細說東北大醬

白雪

無論歷史上，還是在今天東北人的生活方式中，大豆醬都始終扮演著一個極重要的文化角色，醬香已經滲入了東北的飲食文化，成為了東北人生活的重要部分，是一個關于東北的說不完的話題。

大豆醬的起源，已經很難考究。我們可以確認的是：用大豆做醬食用，在歷史上的東北地區是極為普遍和盛行的。1926年的《雙城縣志》稱：“又有豆醬，為家家四時必需之物。”《寶清縣志》也說，“豆醬為家家常需之物。”從豆醬為“家家四時必需之物”的說法來看，東北人與豆醬的聯系十分緊密。

問起上了歲數的老一輩東北人，人們對醬和醬缸的記憶可謂深刻之極。凡從事農耕的百姓，每戶人家的院中都會有一個醬缸。這種家家做醬的習慣，在解放后的城市生活里，也曾延續到上世紀的70年代，甚至到1980年后，仍有些上了年紀的人會給自己“下點醬”。

東北人民喜食豆醬的原因之一與東北的大豆生產有關。從《齊民要術》的記載看，我國古代各地均有豆類生產。但由于大豆產量低，且對土地的肥力要求又很高，東北地區獨特的自然環境特別適合栽培種植，如長白山山區等地以新墾殖的“生荒地”或用輪耕的休耕地來種植黃豆。河北省地區1934年的《望都縣志》，曾有“豆醬一種，家家不備”的記述。當“關內”的人們大多都在吃面醬的時候（由于生產和生活條件所限），東北人就已經在普遍制作、食用豆醬了。

東北人民喜食豆醬也與這里漫長的冬季生活有關。東北地區的氣候特點是四季雖然分明，但冬季尤為漫長，往往要長達6個月以上。吉林、黑龍江兩地的居民通常會在4月底5月初才脫去棉衣。無霜期往往只有100～120天左右。由于冬季嚴寒百物不生，人們就只能靠入冬前準備的食物過冬。除了要在秋天準備好各類冬貯的蔬菜，還要腌制各種咸菜、晾曬各種干菜。而宜于大量制作和長期儲存的“醬”，就成了普通百姓大半年生活中不能缺少的調味品和一道“家常菜”。

此外，東北人民喜食豆醬也與此地一直有吃“蘸醬菜”的飲食習慣相關。若說偶爾生吃一次蔬菜，這在誰的身上都可能會發生。但是把蔬菜當成正餐中的一個或幾個菜來吃，而且能夠頓頓吃，隔些日子不吃就難受，在中國就只有東北人了。大家看東北題材的電視連續劇《劉老根》《鄉村愛情》，那里面 “炕頭上的飯菜”很有東北味道，這種味道不是來自“豬肉燉粉條”和“小雞燉蘑菇”，而是來自“大蔥蘸大醬”。

據《三朝北盟會編·女真傳》記載，歷史上的女真人“其飯食則以糜釀酒，以豆為醬……漬以生狗及蔥韭之屬和而食之……”

東北人從開春吃野菜為始，整個一年中的各種菜（主要是青菜）均可以“入醬”。無論是茄子豆角，還是黃瓜倭瓜;無論是菠菜芹菜，還是白菜土豆;無論是水蘿卜大蘿卜，還是胡蘿卜青蘿卜;無論是貓爪子苣荬菜，還是蕨菜猴腿婆婆丁;還包括大豆腐干豆腐……差不多在“關內”能夠被炒制的蔬菜，在東北均可以蘸著醬吃。

對于外地人來說，在今天的東北地方菜中，“蘸醬菜”是一道必不可少的“風景”。而對于土生土長的東北人來講，生活中是不能沒有大豆醬的。醬不僅能蘸，也能燜，還能炒……總之，醬香已經滲入了東北的飲食文化，歷久彌新。