花生粕戚風蛋糕的研制

胡小靜，江買祥，陳涵

（文山學院 化學與工程學院，文山 云南 663099）

戚風蛋糕是目前最受歡迎的蛋糕之一,一般在市面上見到的戚風蛋糕絕大多數都是以低筋面粉為主要原料制成的，但也有一些是以其他原料制成的，如以綠茶粉，雜糧，紫薯清，莜麥面，紅豆薏仁等為原料的戚風蛋糕[1-6]，而利用花生粕粉為原料制作做戚風蛋糕鮮見報到。

花生粕是花生仁經壓榨提煉油料后的副產品，含有蛋白質、氨基酸、糖類、黃酮類等多種營養成分，尤其是蛋白質含量豐富，口感較好，是一種較理想的植物蛋白原料[7-8]，所以以花生粕為主要原料研制戚風蛋糕可以提高花生粕的附加值同時為廣大消費者提供口味多樣營養豐富的產品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

花生粕粉，低筋面粉，白糖粉，泡打粉，水，雞蛋，精煉大豆油，純牛奶，塔塔粉，淀粉，食鹽。

1.1.2 主要儀器設備

DFT-250手提式中藥粉碎機（云南旭眾）；CK-1X1德威烤箱（廣州德威），SCARLETT外貿手動打蛋機，耐高溫白色手柄硅膠刮刀，電子天平（多利科），不銹鋼盆，烤盤。

1.2 方法

1.2.1 制作工藝

1.2.2 工藝要點

（1）蛋白膏的制作

蛋白膏的制作影響著蛋糕的口感和組織狀態。將稱好的白糖平分為3份，先后加入蛋白中攪打，攪打蛋白膏的方法要先慢后快攪打蛋白膏至硬性發泡即可[9]。

（2）蛋白膏與蛋黃的混合

用部分蛋白膏來稀釋蛋黃，稀釋過的蛋黃再與蛋白膏混合?；旌蠒r快速輕拌，使蛋黃和蛋白膏在短時間內混合均勻，避免蛋糕糊變稀、氣泡消失，熟制后體積縮小[9]。

（3）烤前準備

烤制時蛋糕糊需附著模具壁往上膨脹，熟制后蛋糕質地蓬松柔軟，因此不能在烤盤內壁涂抹油脂，否則會影響熟制后蛋糕的品質[4]。

1.2.3 正交實驗設計

（1）烘烤工藝的正交試驗設計

為確定花生粕戚風蛋糕的最佳烘烤工藝，采用面火溫度，底火溫度，烘烤時間三個因素，每個因素設立2水平的組合，采用L8（27）進行試驗，以感官品質為評價指標來確定最佳烘烤工藝[10]。

（2）配方的正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，以影響花生粕戚風蛋糕質量的主要因素：面粉與花生粕的配比、白糖粉、泡打粉和水，采用L9（34）正交試驗對配方進行篩選，通過以感官品質為評價指標，確定最佳配方。

表1 烘烤工藝正交因素與水平設計

表2 最佳配方正交因素與水平設計

1.2.4 感官評分標準

為確定最佳配方和烘烤工藝，以10人為考評組對產品進行感官評價。蛋糕的感官評定在蛋糕熟制冷卻后立即進行。

2 結果與分析

2.1 烘烤工藝

按照1.2.3正交實驗設計中烘烤工藝的正交試驗設計進行試驗，結果見表4。

表3 花生粕戚風蛋糕感官評分表

表4 烘烤工藝正交試驗結果

由表4極差分析可知，A＞A×B＞B＞C ，即焙烤時間對花生粕戚風蛋糕品質影響最大，其次是面火溫度，再次是底火溫度。通過對各因素和水平的優化比較，最優因素水平組合為A2B2C1，即花生粕戚風蛋糕最佳烘烤工藝為：面火溫度180℃，底火溫度170 ℃，烘烤時間為6 min。

2.2 最佳配方的確定

按照1.2.3正交實驗設計中配方工藝的正交試驗設計進行試驗，結果見表5。

表5 最佳配方正交試驗結果

3 結論

綜合感官評價，花生粕戚風蛋糕的最佳烘烤工藝:面火溫度為180℃，底火溫度為170℃，烘烤時間為6 min。最佳配方：花生粕粉24 g，低筋面粉16 g，白糖粉30 g，泡打粉15 g，水15 g，雞蛋80 g，精煉大豆油和純牛奶各15 g，塔塔粉、淀粉和食鹽各1 g。按照此工藝生產出的花生粕戚風蛋糕，質地蓬松柔和入口綿軟，口味純正，營養豐富。

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