玫瑰銀耳凝固型風味酸奶研發

陳紅惠，浦婷婷

（文山學院 化學與工程學院，云南 文山 663099）

玫瑰，主要產于亞洲中部和東部干燥地區，在我國華北、西北和西南以及日本、朝鮮、北非、墨西哥、印度等都有分布。玫瑰花瓣中富含多酚類、黃酮類等活性成分，具有消除自由基、抗氧化活性、排毒養顏、抗癌等功效，還具有免疫調節、降血脂和預防心臟病的作用[1-3]。

銀耳性平，味甘，含有17種氨基酸，多種礦物質，其中鈣、鐵的含量均很高。銀耳營養價值十分豐富，具有扶正強壯的作用，是一種高級滋養補品。銀耳還具有強精、補腎、和血、美容、嫩膚、延年益壽之功效。由于富含硒等微量元素，它能增強機體抗腫瘤的免疫能力；富含天然特性膠質，加上它的滋陰作用，長期服用可以潤膚，并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效[4]。

目前國內有關玫瑰的產品開發主要有糕點、飲料、花茶、花酒等類型，國外主要的產品是玫瑰精油[1-2]的開發，對銀耳的研究主要是銀耳產品和銀耳的藥用價值，已成功開發的銀耳制品有銀耳飲料、銀耳保健品、銀耳酒，銀耳化妝品等。本研究通過將玫瑰、銀耳作為輔料制作風味酸奶，不僅可以發揮二者保健功效，更能豐富酸奶品種。本產品將會深受廣大女性青睞，是美容養顏佳品，玫瑰銀耳凝固型風味酸奶前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

玫瑰花，銀耳，牛奶，白砂糖，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌（1∶1）混菌（均為市售）。

XS225電子分析天平（上海中安醫療器械廠），生化培養箱（天津市塞得利斯），BCD-260H冷藏冷凍冰箱（河南新飛電器有限公司）。

1.2 工藝流程

牛奶→預熱→加玫瑰花瓣（漿）、銀耳粒（粉）→加白砂糖→均質→滅菌→冷卻→接種→高溫發酵→冷卻→低溫發酵→成品。

操作要點：

1.2.1 原料的預處理

選擇無霉變、無蟲、質地好的干玫瑰，處理成片狀，清水漂洗。

選擇成熟度適中，顏色淡黃且無霉變蟲蛀的優質干銀耳，用涼水充分浸泡至完全發開后洗凈。

1.2.2 玫瑰花瓣（漿）和銀耳粉（粒）制備工藝

玫瑰花瓣制備：

稱取玫瑰花若干，制成花瓣，然后清洗備用。玫瑰花漿制備：

稱取5份干玫瑰花瓣1 g，蒸制10 min，分別按照 1∶50、1∶100、1∶150、1∶200（m∶v） 料 液比進行打漿，并用紗布過濾備用。

銀耳粒制備：

稱取銀耳10 g，先浸泡至完全發開，清洗，以1∶5（m∶v）預煮10 min，然后冷卻、切碎，備用。

銀耳粉制備：

稱取銀耳10 g，浸泡至完全發開后清洗、干燥，最后打粉（200目）備用。

1.2.3 調配、混勻

將干玫瑰花瓣（漿）、銀耳粉（粒）按一定的比例加入牛奶、白砂糖，混勻，用玻璃棒攪拌均勻。

1.2.4 殺菌、冷卻

殺菌條件是62.8 ℃保溫殺菌30 min，滅菌處理后迅速冷卻至43 ℃接種。

1.2.5 接種

將之前培養好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1∶1的比例混合均勻，并按一定的比例加入滅菌后的物料中，攪拌均勻。

1.2.6 發酵、冷卻

將接種好的原料裝入預先清洗消毒過的玻璃瓶中，放置于43 ℃恒溫箱中進行發酵4～7 h。將發酵好的酸奶迅速放入冷水中冷卻。

1.2.6 后熟

將冷卻后的酸奶放在4 ℃的冰箱里冷藏22 h，讓其繼續進行后熟發酵。

1.3 實驗設計

1.3.1 單因素試驗

通過改變接種量、發酵時間、發酵溫度、白砂糖添加量、玫瑰花瓣添加量、銀耳用量，研究其對玫瑰銀耳凝固型風味酸奶的影響[5-7]。

1.3.2 正交實驗

在上面單因素試驗的基礎上，選擇白砂糖的用量、玫瑰花瓣的添加量、銀耳的添加量做三因素三水平正交試驗，以感官評定為指標，得出玫瑰銀耳凝固型風味酸奶的最佳配方。

表1 正交試驗因素水平

1.4 發酵乳制品質量指標

1.4.1 感官指標

將產品后熟后置于明亮處觀察其色澤、組織形態，在室溫下用嗅覺仔細鑒別其氣味，品嘗其滋味，檢查有無異味，看組織形態是否均勻。產品感官標準如表2所示[9-13]。

表2 感官評價標準

1.4.2 發酵乳制品理化指標

主要檢測脂肪和蛋白質含量，脂肪采用GB5413.3檢測、蛋白質采用GB5009.5檢測。

1.4.3 發酵乳制品微生物指標

菌落總數用GB4789.2測定、大腸桿菌用GB4789.3平板計數法測定、金黃色葡萄球菌用GB4789.10定性檢驗測定、沙門氏菌用GB4789.4測定、酵母和霉菌用GB4789.15測定、乳酸菌數用GB4789.35測定。

2 結果與分析

2.1 玫瑰花和銀耳制備工藝的確定

2.1.1 玫瑰花漿制備工藝確定

分 別 將 1∶50、1∶100、1∶150、1∶200（m∶v）的玫瑰漿液各10 mL與牛奶混合，根據酸奶的常規生產工藝進行發酵，對顏色、滋味，以及酸奶的口感、色澤和風味、組織狀態等進行感官評價，結果如表3所示。

表3 玫瑰花漿對酸奶品質的感官影響

2.1.2 玫瑰花瓣制備工藝確定

分別加入不同質量的玫瑰花瓣各10 mL與牛奶混合，進行發酵，產品進行感官評價，結果如表4所示。

表4 玫瑰花瓣對酸奶品質的感官影響

由表3和表4可看出，用玫瑰花漿，有苦澀味，色澤微紅，有乳清析出。而用玫瑰花瓣，酸奶中有獨特的玫瑰清香，苦澀味淡，色澤微紅，無乳清析出。用玫瑰花瓣做出的酸奶效果更好，口味佳，因此選用玫瑰花瓣為原料進行酸奶制作。

2.1.3 銀耳制備工藝的確定

將0.5 g、1 g、1.5 g、2 g的銀耳粒和0.5 g、1 g、1.5 g、2 g銀耳粉分別和與牛奶混合，進行發酵，對產品進行感官評價，結果如表5所示。

表5 銀耳粒和銀耳粉對酸奶品質的感官影響

由表5看出，用銀耳粉質感稀薄，質地不均勻。而用銀耳粒口感細膩潤滑，爽口，質地均勻，因此應選用銀耳粒。

2.2 單因素實驗

2.2.1 接種量的確定

純牛奶添加量為40 mL，白砂糖添加量為4 g，玫瑰花瓣0.1 g，銀耳粒1 g，發酵溫度是43 ℃，發酵時間是6 h，接種量分別為 0.03 g、0.04 g、0.05 g、0.06 g做單因素實驗，pH值為自然的條件下進行發酵，不同接種量對酸奶產品的影響結果如表6所示。

表6 接種量對酸奶的影響

由表6可看出，接種量為0.05 g時酸奶酸甜適中，感官品質優良。因此應選用最佳的接種量為0.05 g。

2.2.2 發酵時間的確定

純牛奶添加量為40 mL，白砂糖添加量為4 g，玫瑰花瓣0.1 g，銀耳粒1 g，發酵溫度是43 ℃，接種量為0.05 g， 發酵時間為4 h、5 h、6 h、7 h做單因素實驗，不同發酵時間對酸奶產品的影響結果如表7所示。

表7 發酵時間對酸奶品質的感官影響

由表7可看出，發酵時間為6 h時酸奶酸甜適中，風味好，凝固狀態好。因此應選用最佳的發酵時間為6 h。

2.2.3 發酵溫度的確定

純牛奶添加量為40 mL，白砂糖添加量為4 g，玫瑰花瓣0.1 g，銀耳粒1 g，接種量為0.05 g，發酵時間是6 h，發酵溫度為39 ℃、41 ℃、 43 ℃、45℃做單因素實驗，pH值為自然的條件下進行發酵，不同發酵溫度對酸奶產品的影響結果如表8所示。

表8 發酵溫度對酸奶品質的感官影響

由表8可看出，發酵溫度為43 ℃時酸奶酸甜適中，風味好，凝固狀態好，軟硬適中，無乳清析出。因此應選用最佳的發酵溫度為43 ℃。

2.2.4 白砂糖添加量的確定

純牛奶添加量為40 mL，玫瑰花瓣0.1 g，銀耳粒1 g，接種量為0.05 g，發酵時間是6 h，發酵溫度是43 ℃，白砂糖添加量3 g、4 g、 5 g、6 g做單因素實驗，pH值為自然的條件下。發酵完成后，進行感官評價篩選出最優的白砂糖添加量，結果見表9。

表9 白砂糖用量對酸奶品質影響的感官評分

由表9可看出，白砂糖添加量為4 g時酸奶酸甜適中，質地均勻，凝固狀態好，無乳清析出。因此應選用最佳的白砂糖添加量為4 g。

2.2.5 玫瑰花瓣添加量的確定

純牛奶添加量為40 mL，銀耳粒1 g，接種量為0.05 g，發酵時間是6 h，發酵溫度是43 ℃，蔗糖添加量4 g，玫瑰花瓣添加量為0.05 g、0.1 g、0.15 g、0.2 g做單因素實驗，pH值為自然條件下，發酵完成后，進行感官評價篩選出最優的玫瑰花瓣添加量，結果見表10。

表10 玫瑰花瓣量對酸奶品質影響的感官評分

由表10可看出，玫瑰花瓣添加量為0.1 g時酸奶有玫瑰味香味，色澤有些微紅，質地均勻，口感細膩潤滑，爽口。因此應選用最佳的玫瑰花瓣添加量為0.1 g。

2.2.6 銀耳粒添加量的確定

純牛奶添加量為40 mL，接種量為0.05 g，發酵時間是6 h，發酵溫度是43 ℃，蔗糖添加量4 g，玫瑰花瓣0.1 g，銀耳粒，0.5 g、1 g、1.5 g、2 g做單因素實驗，pH值為自然的條件下。發酵完成后，進行感官評價篩選出最優的銀耳粒添加量，結果見表11。

表11 銀耳粒量對酸奶品質影響的感官評分

由表11可看出，銀耳添加量為1 g時酸奶玫瑰香、銀耳香與奶香充分融合，色澤微紅，質地均勻，口感細膩潤滑，爽口。因此應選用最佳的銀耳添加量為1 g。

2.3 正交試驗

正交試驗確定研制玫瑰銀耳凝固型風味酸奶研發的最佳配方在上述單因素試驗的基礎上選擇白砂糖的添加量（A）、玫瑰花瓣的添加量（B）、銀耳的添加量（C）3個因素，每個因素3個水平，以感官評價為指標，選用L9（33）進行正交試驗來確定玫瑰銀耳凝固型風味酸奶的最佳配方，結果如表12所示。

表12 正交試驗結果

由表12可知，影響產品配方中三個因素的影響大小關系依次為：A＞B＞C，即白砂糖是主影響因素，它能夠賦予產品適宜的香氣，酸奶酸甜適中，質地均勻，凝固狀態好，無乳清析出，搭配玫瑰花瓣和銀耳粒使產品具有濃郁的天然發醇香氣，細膩滑爽，質地稠厚。此時最優配方組合為A2B2C2，但該組合并未在正交試驗中出現。為此，進一步做驗證性實驗，即按A2B2C2和A1B2C2的配方組合制作玫瑰銀耳凝固型酸奶，A2B2C2感官評分為97分，高于A1B2C2的配方組合的試驗結果，從而確定玫瑰銀耳凝固型酸奶的最佳配方為A2B2C2，即白砂糖4 g，玫瑰花瓣0.1 g、銀耳粒為1 g。

2.4 成品檢測結果

2.4.1 產品感官評價

在以上最佳配方條件下制作玫瑰銀耳凝固型酸奶，得到產品感官評價結果如表14所示。從表14的感官結果可以看出：玫瑰銀耳凝固型風味酸奶成為紅色，味道清香純正，酸甜適中，擁有濃郁的玫瑰味和銀耳味，玫瑰銀耳凝固型風味酸奶組織細膩，形態良好。

表14 感官評價結果

2.4.2 產品理化指標

表15 理化指標的測定結果

表15表明玫瑰銀耳凝固型風味酸奶理化指標均達到國家標準要求。

2.4.3 產品微生物指標

表16 微生物檢測結果

從表16可以看出玫瑰銀耳凝固型風味酸奶的微生物在國家標準規定的微生物含量以下，衛生安全。

3 結論與討論

結果表明，玫瑰銀耳凝固型風味酸奶產品制作過程中，影響酸奶發酵的條件主要為溫度和時間，對于風味影響較大的為玫瑰和銀耳的添加形式，玫瑰宜以花瓣形式添加，銀耳宜以顆粒添加，其中玫瑰花瓣添加過多掩蓋了銀耳的清香，銀耳過多顯得玫瑰香氣不足，通過正交實驗，確定了本產品的最佳配方為純牛奶40 mL、玫瑰花瓣0.5 g、白砂糖4 g，發酵溫度是43 ℃，發酵時間是6 h，銀耳粒1 g、接種量0.05 g制得的產品呈微紅色，組織狀態穩定，酸甜可口，營養豐富，具有玫瑰和銀耳獨特的特香味，感官指標良好，理化指標及微生物指標均復合國家標準。

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