消毒劑預處理對冷鮮雞衛(wèi)生和品質的影響

王合葉++馮敏++趙永富++王恒義++顧貴強

doi：10.15889/j.issn.1002-1302.2016.10.096

摘要：冷鮮雞生產(chǎn)工藝中消毒劑預處理是冷鮮雞生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)之一，也是影響雞肉保質期的關鍵因素。用次氯酸鈉、二氧化氯與乳酸3種消毒劑對冷鮮雞進行預處理，研究分析了3種消毒劑對冷鮮雞的微生物含量和雞肉品質的影響。結果表明，3種消毒劑在減菌效果以及對雞肉品質的影響方面存在顯著性差異。本研究可以為冷鮮雞生產(chǎn)工藝的設計與優(yōu)化提供參考。

關鍵詞：冷鮮雞；消毒劑；菌落總數(shù)；大腸桿菌；霉菌；雞肉品質

中圖分類號： TS205文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2016）10-0331-02

收稿日期：2016-03-25

基金項目：江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號：CX（15）1009]。

作者簡介：王合葉（1979—），女，河北邯鄲人，博士，助理研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品檢測新技術新方法及農(nóng)用新材料研究。E-mail：hywang790907@163.com。

通信作者：趙永富，男，博士，研究員，主要從事核輻射農(nóng)業(yè)應用及研究。E-mail：zyfzyf2002@163.com。冷鮮雞（冰鮮雞）是指活雞屠宰、加工后，胴體（肉）中心溫度在1 h內降低至0～4 ℃，并在此溫度下保存的整禽或分割禽肉[1]。近年來，隨著禽流感的不斷暴發(fā)，在我國冰鮮雞漸漸取代熱鮮雞成為雞肉消費的主要趨勢[2]。與熱鮮雞肉相比，冷鮮雞肉經(jīng)歷了比較充分的解僵成熟過程，質地柔軟有彈性、汁液流失少、口感好、滋味鮮美、營養(yǎng)豐富[3]。與冷凍雞肉相比，保持了原有的色澤、香味與凍雞肉解凍時易流失的營養(yǎng)成分，其口感、風味與新鮮度等都優(yōu)于凍雞肉，且食用方便，避免了凍品食用前的解凍過程。發(fā)達國家早在上個世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在歐美國家，經(jīng)過預冷消毒加工的雞肉包括冷鮮雞和冷凍雞，幾乎占市場的100%，其中冷鮮雞已占到90%左右[4]。在我國香港市場，冷鮮雞的市場占比大約是三分之二。近年來，為了控制人畜共患疾病傳播、提高城市清潔度，國內許多城市已永久關閉城區(qū)農(nóng)貿市場的活禽交易，冷鮮禽產(chǎn)品的市場份額正逐漸增高。

冷鮮雞生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范（DB 31/2022—2014）要求采用適當?shù)睦鋮s方式，使雞胴體中心溫度在屠宰后1 h內冷卻至0～4 ℃。快速預冷對于冷鮮雞生產(chǎn)具有重要的意義，不僅可以迅速排除肉體熱量，降低深層溫度，在肉的表面形成一層干燥膜，減緩肉體內部水分的蒸發(fā)，延長肉的保藏期限，并且可以阻止微生物的生長和繁殖，使大多數(shù)微生物（尤其是腐敗菌和致病菌）被抑制[5]。通常活雞攜帶有大量的微生物或病菌，加工冰鮮雞肉時，通過快速預冷處理僅能對微生物造成的腐敗變質進行簡單控制，所以還需要消毒劑進行預處理。消毒劑的種類繁多，因此研究不同消毒劑的減菌效果及其對雞肉品質的影響對于冷鮮雞生產(chǎn)工藝優(yōu)化具有非常重要的意義。

本研究首先跟蹤了水冷過程中的冷鮮雞胴體溫度隨冷卻時間的變化，確定冷卻工藝的選擇。然后選擇3種具有代表性的消毒劑進行冷鮮雞肉預處理。其中次氯酸鈉是目前應用最多的消毒劑；二氧化氯是一種高效低毒低殘留的含氯消毒劑[6]；乳酸是一種安全性高的有機酸消毒劑[7]。比較了3種消毒劑對冷鮮雞肉菌落總數(shù)、大腸桿菌及霉菌等微生物含量以及肉色、嫩度等雞肉品質的影響。

1材料與方法

1.1試驗動物

試驗用60 日齡、大小體質量相近的肉雞，購自江蘇省南京市馬群農(nóng)貿市場。

1.2主要試劑及儀器

乳酸；次氯酸鈉溶液；華星高純二氧化氯消毒粉；3 nh三恩馳NR20XE精密便攜式電腦色差儀；C-LM3B 數(shù)顯式嫩度儀；恒溫培養(yǎng)箱；電子天平；

1.3測量指標以及方法

1.3.1微生物學指標菌落總數(shù)：嚴格按照GB/T 4789.2—2010《食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》[8]規(guī)定的方法進行測定。

大腸菌群：嚴格按照GB/T 4789.3—2010《食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》[9]規(guī)定的方法進行測定。

霉菌：嚴格按照GB/T 4789.15—2010《食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》[10]規(guī)定的方法進行測定。

1.3.2雞肉品質指標肉色：測前讓胸肉暴露在空氣中 20 min，然后用便攜式色度計測量3 次，分別記錄L*、a*、b*的值。

剪切力：沿肌纖維方向取3 個直徑0.5 cm肉柱，用嫩度儀沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，記錄剪切力值（WBSF），計算平均值。

1.3.3冷卻工藝采用浸沒式水冷方式，冷卻槽水溫為4 ℃。

1.3.4試驗操作流程將12 只肉雞隨機分為4個不同的處理組，分別為對照組、50 mg/L 次氯酸鈉處理組、500 mg/L 二氧化氯消毒粉處理組以及3%乳酸處理組。以上3種消毒劑均加到冷卻工藝的水冷環(huán)節(jié)。在無菌操作下取樣，進行微生物學檢測、雞肉品質分析，最后繪制表格，統(tǒng)計數(shù)據(jù)，并進行數(shù)據(jù)分析。

2結果與分析

2.1雞胴體冷卻工藝的選擇

冷鮮雞生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范（DB 31/2022—2014）要求采用適當?shù)睦鋮s方式，使雞胴體中心溫度在屠宰后1 h內冷卻至0～4 ℃。本試驗采用浸沒式水冷方式，冷卻槽水溫為 4 ℃，采用探針式溫度計在整個冷卻過程中跟蹤測定雞胴體的中心溫度（圖1），在50 min時雞胴體中心溫度就達到了4 ℃。

2.2不同消毒劑處理對冷鮮雞微生物含量的影響

冷鮮肉的原始微生物數(shù)量是影響產(chǎn)品保鮮期的重要因素之一。Gill等研究指出冷卻肉初始菌數(shù)越少，貨架期越長，當初始菌數(shù)為101 CFU/g時，貨架期可至18 d；初始菌數(shù)為 103 CFU/g 時，貨架期僅13 d[11]；然而當初始菌數(shù)為 105 CFU/g 時，貨架期僅為2 d。本試驗測定了對照組與3種消毒劑處理組冷鮮雞肉的初始微生物菌落總數(shù)和大腸桿菌含量。如圖2所示，不經(jīng)過消毒劑處理對照組冷鮮雞肉的初始

菌落總數(shù)、大腸桿菌與霉菌的含量分別高達5 000 CFU/g、6 000 MPN/100 g與200 CFU/g，這會使冷鮮雞的保質期大幅縮短。經(jīng)過3種消毒劑預處理，均可以減少冷鮮雞中菌群總數(shù)、大腸桿菌與霉菌的含量，但3種消毒劑的減菌效果存在比較大的差異。其中乳酸的減菌效果最顯著，可以使菌群總數(shù)與霉菌降低約2個數(shù)量級，使大腸桿菌降低約1個數(shù)量級。

2.3不同消毒劑對冷鮮雞雞肉品質的影響

2.3.1肉色肉色是肌肉的生理學、生物化學和微生物學變化的外觀體現(xiàn)，是肌肉外觀評定的重要指標之一，也可作為深加工雞肉產(chǎn)品品質的重要指標[12]。本試驗用色度儀測定了對照組與3種消毒劑處理組冷鮮雞雞胸肉的L*值、a*值與b*值，其中L*值表示亮度，a*值表示紅綠范圍，b*值表示藍黃范圍。如表1所示，與對照組相比，二氧化氯與次氯酸鈉處理組對冷鮮雞肉的影響一致，經(jīng)過處理后兩者L*值與b*值升高，a*值均沒有顯著性差異。乳酸處理組與對照組相比，L*值、b*值與a*值均沒有顯著性差異。這說明冷鮮雞工藝中消毒劑的選擇對雞肉肉色有不同的影響。

表1不同消毒劑處理對冷鮮雞肉色的影響

組別L*a*b*對照組53.81±1.666.98±0.9910.65±0.43乳酸處理組54.33±0.767.19±1.7010.85±0.75二氧化氯處理組55.07±0.686.57±1.4212.04±0.70次氯酸鈉處理組58.41±0.286.54±1.5411.67±0.84

2.3.2剪切力值雞肉的嫩度可以用剪切力值度量。通常剪切力值越大，則嫩度越差。 如圖3所示，與對照組相比，3種消毒劑均可以使冷鮮雞肉的剪切力降低，嫩度提高，但不同消毒劑對于冷鮮雞肉嫩度的影響有一定差異。

3結論與討論

本研究初步探討了3種消毒劑對冷鮮雞微生物含量和雞肉品質的影響，結果表明預處理消毒劑的選擇對于初始微生物含量與雞肉品質的影響具有顯著差異。本研究可以為冷鮮雞生產(chǎn)工藝的設計與優(yōu)化提供參考。

參考文獻：

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[8]GB/T 4789.2—2010食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定[S]. 2010.

[9]GB/T 4789.3—2010食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)[S]. 2010.

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