不同樹齡鐵觀音茶樹的濃香型茶葉品質比較分析

王海斌++葉江華++陳曉婷++何海斌

doi：10.15889/j.issn.1002-1302.2016.10.062

摘要：以12個不同樹齡的鐵觀音茶樹為研究對象，以相同工藝制成濃香型茶葉，比較其品質差異。結果表明，茶葉的香氣、滋味、湯色、葉底及內質審評總分隨著茶樹樹齡的增加呈現上升趨勢。相關性分析結果表明，茶樹樹齡與茶葉香氣、滋味、湯色、葉底及審評總分達到顯著或極顯著正相關。品質指標分析結果表明，茶多酚、茶氨酸、咖啡堿含量隨著茶樹樹齡的增加呈現上升趨勢。以1年樹齡和31年樹齡的含量比較，茶多酚含量由165.59 mg/g上升至 221.36 mg/g，茶氨酸含量由18.01 mg/g上升至33.41 mg/g，咖啡堿含量由16.58 mg/g上升至32.15 mg/g。茶樹樹齡與茶多酚、茶氨酸、咖啡堿的含量呈極顯著正相關。研究結果表明了濃香型鐵觀音茶葉的審評品質和主要內含物含量均隨著茶樹樹齡的增加而提高，為此建議以高樹齡鐵觀音茶樹為原料的茶葉加工成濃香型產品更為適宜。

關鍵詞：鐵觀音茶樹；種植樹齡；茶葉；濃香型；品質

中圖分類號： S571.101文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2016）10-0230-03

收稿日期：2016-08-13

基金項目：國家948項目“適合于退化茶園生態恢復關鍵技術的引進與利用”（編號：2014-Z36）；福建省廈門市科技計劃（編號：3502Z20151155）；福建省泉州市科技計劃（編號：2012N8）。

作者簡介：王海斌（1983—），男，福建漳州人，博士，講師，主要從事作物連作障礙與分子生態學研究。E-mail：w13599084845@sina.com。

通信作者：何海斌，博士，教授，博士生導師，主要從事植物化學與化學生態學研究。E-mail：alexhhb@163.com。福建省安溪縣是烏龍茶鐵觀音的原產地，同時安溪縣也是中國茶葉生產標準示范縣。長期以來，鐵觀音因其獨特的香型及觀音韻而受到廣大消費者的喜愛，鐵觀音的經濟價值已經成為安溪縣農業經濟貢獻的主要評價指標之一。然而，不同工藝及樹齡對鐵觀音的茶葉品質具有重要的影響，近年來眾多學者從不同角度探討各種因子作用下鐵觀音茶葉品質的差異。陳進火分析不同的搖青方法及發酵程度對鐵觀音品質的影響，認為發酵程度高低會導致鐵觀音的品質呈現一定的差異[1]。林金俗等探討不同烘焙處理對濃香鐵觀音品質的影響，認為不同的烘焙溫度和時間會導致濃香型鐵觀音品質上出現差異，當烘焙溫度為118 ℃、時間為3 h時，茶葉的品質最佳[2]。金永淑等探討不同產地鐵觀音生化品質差異，認為不同產地鐵觀音在香氣、湯色、滋味、葉底上存在顯著差異[3]。田平陽等研究認為在嶺高壓或變性高空脊的控制下，最高氣溫在20～25 ℃，相對濕度在70%～80%之間，晴到多云的天氣，偏東風且處于微風的條件下，是獲得高品質鐵觀音茶青原料的種植環境條件[4]。可見鐵觀音茶葉品質的高低與眾多因素有關。大量學者主要探討外因對鐵觀音品質的影響，而對于茶樹本身對鐵觀音茶葉品質影響的分析依然較少。彭萍等研究認為，茶葉品質下降與茶樹連年種植有關，種植年限延長茶葉品質下降[5]。葉錦鳳對鐵觀音茶制優率進行分析認為，茶園經歷7年左右，土壤里的養分就會逐漸減少，營養元素枯竭，茶樹生長受阻，進而導致茶葉品質下降，需重新定植茶樹[6]。可見，茶葉品質的高低與茶樹本身存在一定的關系。本研究以不同樹齡鐵觀音茶樹為研究對象，收集茶青按照相同的工藝制成濃香型鐵觀音茶葉，并對其進行內質審評分析及品質指標測定，為分析茶樹樹齡對鐵觀音茶葉品質的影響提供依據。

1材料與方法

1.1試驗材料

以收集來自福建省泉州市安溪縣龍涓鄉鐵觀音原產地年限分別為1、3、5、6、8、10、14、17、20、22、26、31年的12個樹齡鐵觀音茶樹的茶青為材料，按照相同的工藝制成濃香型鐵觀音茶葉，并對茶葉進行內質審評分析。

1.2濃香型鐵觀音茶葉制作方法

將收集的鐵觀音茶青置于陽光直射的平臺上，在晴天17：00時進行曬青，曬青后的茶葉進入一次晾青，晾青溫度為28 ℃，濕度80%，時間30 min。將晾青后茶葉置于搖青機中搖青，搖青轉速為12 r/min，時間4 min。搖青后的茶葉進行二次晾青，溫度為28 ℃，濕度80%，時間30 min。二次晾青后進行二次搖青，轉速為18 r/min，時間6 min。二次搖青后的茶葉進行三次晾青，溫度為28 ℃，濕度85%，時間30 min。三次晾青后的茶葉進行三次搖青，搖青轉速為25 r/min，搖青時間 12 min。三次搖青后進行最后一次晾青，溫度為28 ℃，濕度85%，時間150 min。晾青結束后，將茶葉取出，進行快速殺青，溫度為230 ℃，時間15 min。殺青后的茶葉迅速包揉，包揉機轉速為18 r/min，時間15 min。取出茶葉解塊后進行二次包揉，轉速為25 r/min，時間20 min。取出茶葉解塊后進行三次包揉，轉速為35 r/min，時間25 min。包揉后的茶葉置于烘箱中80 ℃烘干至茶葉水分含量在8%以下。將烘干后的茶葉取出，剔除茶梗并將其置于茶葉烘焙機中，溫度 100 ℃，烘焙時間4 h，取出茶葉置于常溫下24 h后進行二次烘焙。二次烘焙溫度120 ℃，時間4 h，取出茶葉置于常溫條件下24 h后進行三次烘焙。三次烘焙，溫度120 ℃，時間 3 h。烘焙結束后，取出茶葉即為濃香型鐵觀音。

1.3茶葉審評方法

鐵觀音茶葉的內質審評方法，參照楊亞軍《評茶員培訓教材》的方法進行審評[7]，包含了茶葉的香氣、滋味、湯色及葉底。本研究將茶葉內質審評總分定為100分，其中內質4個因子各自的加權比例分別為，香氣占比35%、滋味占比40%、湯色占比10%、葉底占比15%，各因子按照100分數值進行評審，評審后的得分乘以各自的加權比例獲得內質審評總分。

1.4茶葉品質指標測定

茶多酚檢測方法參照中華人民共和國國家標準GB/T 8313—2008[8]，茶氨酸的測定參照中華人民共和國國家標準GB/T 23193—2008[9]，咖啡堿含量測定參照中華人民共和國國家標準GB/T 8312—2013[10]。

1.5數據處理與分析

數據的方差分析及相應分析采用Excel及SPSS數據處理系統進行處理。

2結果與分析

2.1不同樹齡鐵觀音茶葉的內質審評分析

茶葉的內質是茶葉品質優劣的主要決定因子，不同樹齡的鐵觀音茶葉的內質審評分析結果（表1）表明，濃香型茶葉的香氣、滋味、湯色、葉底及內質審評總分，隨著茶樹樹齡的增加呈現上升趨勢。表現為隨著茶樹樹齡的增加（1～31年），茶葉香氣的得分從62上升至92，滋味得分從63上升至88，湯色得分從60上升至89，葉底得分從76上升至88，內質審評總分從64.3上升至89.5。可見，茶樹樹齡的增加提高了濃香型茶葉的審評品質。

相關性分析結果（表2）表明，茶樹樹齡與香氣、滋味、湯色、葉底及審評總分達到顯著或極顯著正相關，香氣得分與滋味、湯色、葉底和審評總分呈極顯著正相關，滋味得分與湯色、葉底和審評總分呈極顯著正相關，湯色得分與葉底、審評總分呈極顯著正相關，葉底得分與審評總分呈極顯著正相關。

2.2不同樹齡鐵觀音茶葉的品質分析

茶多酚、茶氨酸、咖啡堿是茶葉品質的主要評價指標，測定結果（圖1、圖2、圖3）表明，隨著茶樹年限的增長，制成的茶葉的品質指標茶多酚、茶氨酸、咖啡堿呈現上升趨勢，即隨著茶樹樹齡的增加（1～31年），茶葉中茶多酚含量由 16559 mg/g 上升至221.36 mg/g（圖1），茶氨酸含量由1801 mg/g上升至33.41 mg/g（圖2），咖啡堿含量由 16.58 mg/g 上升至 32.15 mg/g（圖3）。

相關性分析結果（表3）表明，茶樹樹齡與茶葉的茶多酚、茶氨酸、咖啡堿的含量呈極顯著正相關，茶多酚含量與茶氨酸、咖啡堿含量呈極顯著正相關，茶氨酸含量與咖啡堿含量呈極顯著正相關。可見隨著茶樹樹齡的增加，茶葉中茶多酚、茶氨酸、咖啡堿含量不斷積累而呈現上升的趨勢。

表3茶樹樹齡與茶葉品質的相關性分析

品質指標樹齡茶多酚 茶氨酸 茶多酚 0.983**茶氨酸 0.983**0.953**咖啡堿 0.989**0.970**0.968**

3結論與討論

茶葉品質首先源于茶青的品質，涉及到茶樹樹齡、生長環境特別是土壤質地、光溫水等因素。加工工藝對茶葉最終產品的品質也有很大影響。周晉探討了最長為20年的茶樹林的茶葉中粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、粗灰分、無氮浸出物含量的變化規律，結果表明所檢測的茶樹鮮葉的指標內含物呈現先上升后下降的趨勢，轉折點在20年左右[11]。茶樹連年種植會影響茶葉品質，茶農也普遍認為，茶樹種植到一定年限就需要重新定植。為此長期種植的茶園需要定期進行客土改良與修剪[5-6]。黃歡等研究發現，鐵觀音加工過程中茶葉鮮葉內含物茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸呈現下降趨勢[12]。本研究結果表明，隨著茶樹樹齡的增加，濃香型鐵觀音茶葉的內質因子（香氣、滋味、湯色、葉底）和內質審評總分均呈上升趨勢（表1）。茶樹的樹齡與香氣、滋味、湯色、葉底呈顯著或極顯著正相關（表2）。濃香型茶葉的茶多酚、茶氨酸、咖啡堿3個主要內含物指標也隨著茶樹樹齡的增加而含量增大（圖1-3），且茶樹樹齡與茶葉的茶多酚、茶氨酸、咖啡堿的含量呈極顯著正相關（表3）。可見，濃香型茶葉的品質高低與其內含物的積累有關。濃香型茶葉在加工過程中需經過多次高溫烘焙，而在高溫烘焙過程中茶葉內部積累的茶多酚、茶氨酸、咖啡堿一部分轉化為茶葉特有的香氣、滋味成分，一部分流失，因此，內含物的大量積累為后期茶葉的品質保證奠定基礎，然而不同加工方法對于內含物流失的比例具有一定的關系。在后續研究中應當深入探討茶葉加工過程中不同內含物在不同的加工步驟中的流失率，以期為有效保證茶葉品質提供理論基礎。有鑒于此，我們認為簡單地推論茶樹種植年限越長品質越差是不夠全面的，應該根據其評審品質和內含物變化趨勢，選擇合適的加工工藝和產品類型。以高樹齡鐵觀音茶樹為原料的茶葉，建議加工成濃香型產品更為適宜。

參考文獻：

[1]陳進火. 不同發酵程度對鐵觀音品質影響的初步研究[J]. 福建茶葉，2013，35（5）：6-7.

[2]林金俗，謝承昌，林榮溪. 不同烘焙處理對濃香鐵觀音的品質影響[J]. 茶葉科學技術，2013（2）：13-15.

[3]金永淑，鄭金貴，楊江帆，等. 不同產地鐵觀音生化品質的差異分析[J]. 江蘇農業科學，2013，41（12）：325-327.

[4]田平陽，陳培玲，田晶，等. 天氣對鐵觀音茶質量的影響及調控措施[J]. 茶葉科學技術，2013（3）：20-22.

[5]彭萍，侯渝嘉，徐澤. 茶樹忌地殘毒控制綜合措施[J]. 西南園藝，2005，33（1）：36-37.

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[7]楊亞軍. 評茶員培訓教材[M]. 北京：金盾出版社，2009.

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[9]GB/T 23193—2008茶葉中茶氨酸的測定高效液相色譜法[S]. 北京：中國標準出版社，2009.

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