水生動物脂肪營養

陳家榮

水生動物脂肪營養

陳家榮

脂肪是水生動物很重要的營養物質，甚至有些作用是無可替代的。因此，水生動物的脂肪營養是非常重要的。

一、脂肪的組成和水生動物營養的關系

1.化學成分：甘油、脂肪酸、類脂。

除了甘油，其他部分是決定脂肪營養價值的官能團。

（1）如果這三個官能團完全是由脂肪酸組成，那么這種脂肪就是一種真正的脂肪，主要用于儲存在水生動物體內。脂肪做為水生動物飼料，其消化吸收決定于脂肪酸鏈的長度和飽和度高低，鏈越短，不飽和度越高，其營養價值就越大，而在豬禽等陸生動物上沒有什么影響。

（2）如果這三個官能團不同，比如有固醇、磷脂，這種脂肪就起結構作用和功能作用。

2.脂肪的性質和水生動物營養的關系

（1）脂肪的皂化作用

發生皂化作用的脂肪，會導致水生動物降低其利用，而陸生動物的差別不大。

（2）脂肪的氧化（不飽和變飽和）

氧化以后，水生動物對其消化利用下降，而消化利用下降的程度，決定于氧化的程度。但氧化以后對陸生動物營養價值沒有什么影響。不論氧化、皂化，都有利于脂肪保存，防止脂肪變質。

（3）脂肪的水解

脂肪酶（一個來自消化酶，一個來自自然界存在的微生物酶）把甘油三脂降解成甘油和游離脂肪酸的過程，稱之為脂肪的水解。

如果這種水解作用發生在魚體內，則是脂肪消化酶的重要步驟，就有比較大的營養生理意義。

如果在飼料當中發生水解，肯定是一件壞事，它是飼料變質的標志，它為脂肪的氧化創造了最重要的條件。

二、脂肪在水生動物營養的生理作用

1.脂肪有一定的蛋白節約作用，可以提供部分能量來節約蛋白功能。在陸生動物飼料中添加脂肪只是為了提高日糧能量濃度，事實上脂肪價格貴，不合算。

2.脂肪也是水生動物體組成的組成部分，比如細胞膜。

3.也有部分脂肪起調控作用，比如固醇類、脂肪酸類的激素、多不飽和脂肪酸也有調控作用。

三、水生動物脂肪儲存的部位

水生動物脂肪主要儲存在腹部和肌肉中（一般在白肉里面），少量在腹腔里，它的分布與進化和生活環境有關。

四、體脂肪的主要組成特點

1.70 %以上都是不飽和脂肪酸。

2.它的多不飽和脂肪酸的量占整個脂肪的三分之一左右。水生動物是變溫動物，不飽和脂肪酸的溶點也比較低。ω3、ω6對防止心血管疾病有重要作用。

五、影響體脂肪組成的因素

1.水中鹽度。適應環境。

2.水溫的影響。水溫可以影響進化，如果長期在低水溫環境下的魚類，它要保持在較低溫度下，脂肪為液態，不飽和度越高，溶點越低，因此，冷水性魚不飽和脂肪的含量多。

3.餌料脂肪酸的組成。

六、水生動物脂肪消化的特點

由于脂肪是疏水的，那么如何讓飼料當中的脂肪變成小顆粒均勻分布在消化液當中，這是脂肪消化的第一關鍵。首先脂肪一定要呈液態，這是影響脂肪消化的第一因素。其次要乳化脂肪成為小顆粒，就要靠膽汁的作用，關鍵點就是變成液態，乳化就是分散脂肪，這樣就更多地暴露脂肪酶的結合位點，脂肪酶脫去一個脂肪酸，由于少了一個基團，脂肪結構牢固程度就減少，后面的水解速度也就更快。

七、影響水生動物脂肪消化的主要因素

1.水溫

（1）影響脂肪變成液態，從而影響脂肪消化的全過程。

（2）影響脂肪酶的活性。

2.脂肪的飽和度

脂肪含雙鍵越高，消化率越高，因為飽和度決定脂肪的溶點和形態，飽和度越高，其溶點越高，在相同的溫度情況，其硬度就越大，它在變溫動物、水生動物體內要變成液態被乳化的可能性就較小，乳化作用的效果就差，脂肪酸作用的位點就較少，因此其消化率就比較低，冷水性魚類在正常水溫情況其消化率更低。

3.脂肪酸的長度

根據研究結果，脂肪酸長度越長，其消化率越低，由于其長度越長，那么對消化酶作用的屏障就越大，脂肪酸長度越長，也會影響鍵結合的牢固程度，酶作用速度就會越慢。

4.餌料纖維組成

（1）以植物細胞壁包裹脂肪的影響。

它對脂肪有掩蔽的作用，這樣會減弱乳化和脂肪酶的作用位點。

纖維含量高以后會增加排空速度，減少乳化、消化的時間。由于水生動物的消化道比較短，食物在腸道停留時間本來就短，粗纖維影響水生動物敏感性本來就高，這樣影響就會更大。

（2）以一種原料的纖維對另一種原料的脂肪的影響。

八、適宜脂肪的供應量

由于水生動物的特殊的生理調控能力，消化道結構，水生動物脂肪的消化率是有限的，超過一定水平以后都會引起它的生長速度下降。三個限制因素：①供應脂肪的類型，其飽和度必需頭號考慮。②水生動物適宜的水溫環境及其適宜的養殖環境。③水生動物必需脂肪酸的供應量。

九、必需脂肪酸

1.定義：①體內不能合成或合成量不足。②如果可以從飼料添加，其生產性能下降，或出現典型缺乏癥。③如果缺乏后再從飼料中添加，其生長部分恢復，缺乏癥緩解。④含有多不飽和雙鍵的脂肪酸。水生動物的必需脂肪酸還未完全定出，但肯定有EPA、DHA。

2.必需脂肪酸缺乏的影響

（1）缺乏會引起生產性能下降，增重下降，食欲下降，飼料利用率降低。動物對其需要量比較高。作為一些功能物質在體內起的作用比較多、比較大。

（2）缺乏引起皮膚異常，因為部分要參與細胞膜的組成。

（3）缺乏會降低魚苗的孵化率，魚苗出現較高畸形率。

（4）必需脂肪酸會調控免疫能力，一方面會增加腸道的免疫能力，同時提高機體的免疫能力，從而提高抵抗疾病能力。

（5）水生動物必需脂肪酸的需要量遠遠高過豬和雞。

十、脂肪的氧化

脂肪的氧化是指存在于飼料或自然界中的脂肪在微生物脂肪酶的作用下，水解成游離的脂肪酸，游離的脂肪酸又在氧自由基的作用下進一步降解成醛、酮、醚等有毒有害物質。這種脂肪氧化對水生動物影響很大。

水生動物飼料里面脂肪含量比陸生動物高。水生動物當中脂肪源主要是含有不飽和雙鏈的油。水生動物體組成是含有較多不飽和脂肪酸，往往成為被氧化的對象。從水生動物本身來講，由于其自身調節能力比較差，抵抗應激反應的能力比較弱，氧化本身就是一種應激。無論在飼料還是水生動物體內發生氧化反應，都更容易和普遍，這與陸生動物相比，要高得多，水生動物的剪刀差效應遠遠大過畜禽，如何在水生動物飼料中防止氧化，顯得相當重要。防止氧化的根本措施有：使用的飼料一定要新鮮，如果飼料發生氧化，后面的措施都完全無效。未氧化的成品飼料根據不同季節、溫度狀況、保存時間添加抗氧化劑。飼料的保存條件要良好，盡量不要提供發生氧化的條件。

發生氧化后會產生比較大的危害。能觀察到的危害有：疾病的抵抗能力急劇下降，發病率和死亡率大幅度提高，只要發病到中等程度的魚，后面的生長速度大幅下降，生產性能下降，養殖成本則大幅提高。由于抗病力下降，不易運輸。微觀指標表現為細胞的形態和結構異常，肌肉系水率下降，肉質變差，功能性器官和肌肉組織異常。

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