岳西高山富硒茶的研制及茶葉食品深加工的探索

儲劉生

岳西高山富硒茶的研制及茶葉食品深加工的探索

儲劉生

（岳西縣鄉里香馨（農園）土特產經銷店，安徽岳西246600）

介紹了富硒茶樹的護理、施液態富硒肥的方法、液態富硒肥的制作要求，以及富硒茶、富硒茶粉的制作步驟及技術要求。特別針對茶葉豆粑、茶葉綠豆紅薯粉絲、茶葉手工掛面的制作步驟及技法進行了相關的闡述，為富硒茶葉食品的綜合開發提供了理論依據。

富硒茶；研制；深加工

安徽省岳西縣是全國名優茶生產基地縣、全國重點產茶縣，有茶園9.9×103hm2，采摘面積達8.3× 103hm2。岳西縣土壤富硒濃度適中，易于被植物吸收，被專家評為“優質、環保、安全”的富硒區域。岳西縣茶葉聞名遐邇，但受地理、土地約束，經濟效益難以逐年遞增。若是從茶葉下游產品開發做起，將岳西茶葉產品細化并進行深加工，也就是說從茶固有的飲用理念延伸到日常生活的各個方面，那么全方位的360°茶生活將點亮農家生活。因此，岳西縣鄉里香馨（農園）土特產經銷店在研制富硒茶的同時融合農家土特產生產技法，研制出茶葉豆粑、茶葉手工掛面、高硒茶粉、茶葉粉絲等保健食材，將使人們體驗舌尖美味的同時，也帶去了一份健康。

1 岳西高山富硒茶制作

1.1 茶樹要求及護理

選擇自家從新中國成立到包產到戶以來，就早已有的茶樹進行每年定期修剪。春季，茶樹發芽期淺耕，選陰天或晴天下午4時以后，每畝茶園用200 mL有機液態肥加水稀釋50～300倍澆茶樹根部附近土壤；夏季，除草后追施農家沼氣池有機肥；秋季，深挖土壤，施菜籽餅和草木灰混合有機肥；冬季，培土壅根，行間鋪草保暖。

1.2 液態富硒肥制作[1]

（1）將豬糞2～3份，家禽糞1～2份投入發酵池，加水1～2份；然后撒腐熟劑，按照10 kg腐熟劑（或者采用復合微生物肥料1袋也可）對應四方有機物料；加蓋發酵3 d左右，至有機物料無臭味。

（2）加水8～9份，繼續發酵12～20 d，至配料中固體成分溶解；發酵液經150目過濾，得液態肥母液；按照100 mL母液加亞硒酸鈉或硒酸鈉10～20 kg的比例使之溶解，并攪拌均勻，直至無沉淀物，得液態有機肥，即可灌裝存放。

1.3 岳西高山富硒茶工藝步驟

按照岳西翠蘭、岳西炒青手工制作工藝要求手法，即抓、抖、撒、撈、滾、甩、攏、帶、磨等；按傳統八道工序制作成品茶，即鮮葉采摘、攤放、頭鍋、二鍋、初攤、毛火、復攤、足火。

2 岳西高山富硒茶粉的制作及功效

將制備好的高山富硒岳西翠蘭、岳西炒青采用瞬間粉碎法或用農家石磨加工成200～1 500目的茶粉，包裝，備用。富硒茶粉不僅有富硒茶所有功效，加之采用瞬間粉碎法或用農家石磨加工成超微茶粉，最大限度地保持綠茶原有的天然綠色營養成分及藥理作用，除供直接飲用外，可廣泛應用于綠茶食品制作。由于富硒茶粉內富含VC，采用其制作的面膜對肌膚產生較好的美白效果；由于富含茶多酚，可以將富硒茶粉混合到牙膏中，不但對牙齒有很好的保健作用，還能使口氣持久清新。

3 茶葉豆粑的研制

豆粑，是安徽省岳西縣最有名氣的特產美食。在岳西鄉村，進入冬季后，只要天氣晴好，家家戶戶都會趕制豆粑，不僅深受老人小孩所喜愛，而且還是過春節饋贈親朋好友的必備特產。岳西縣鄉里香馨農園研制出品的茶葉豆粑不僅具有傳統豆粑的營養價值，還具備了富硒茶的優點，其顏色黃中透綠，猶如茶之湯色；取上一卷茶葉豆粑，聞之，淡淡茶香中透著五谷雜糧的馨香，口感綿軟、滋味鮮美，煮、炒、蒸、燜均可，是深受人們歡迎的主食。

茶葉豆粑工藝流程：備料→清洗→富硒茶粉浸泡→磨漿→燙制→切制→曬干→包裝→成品。

3.1 茶葉豆粑備料、清洗、浸泡、磨漿

茶葉豆粑用秈米加雜糧（綠豆、黃豆、蕎麥、芝麻等）、綠茶粉原料純手工操作制成，選品質上乘秈米制出的豆粑才有韌性。將精選好的5 kg秈米，按米秈與雜糧10∶3（m∶m）配比添加雜糧（綠豆、黃豆、蕎麥、芝麻等），用清澈的山泉水或甘冽的井水清洗干凈；再加入200～600 g富硒茶粉，用清澈的山泉水或甘冽的井水浸泡10～14 h，攪拌均勻后按5∶1兌水，磨漿。

3.2 燙制茶葉豆粑

茶葉豆粑漿磨好后，開始燙豆粑。先將農家鐵鍋燒紅，然后用絲瓜莆蘸農家手工榨制的菜籽油，或是選擇豬臀部的五成熟帶皮肥肉擦鍋；用長柄木瓢或鐵瓢舀半瓢茶葉豆粑漿，沿鍋邊均勻倒上薄薄一層，有空缺的地方用刷子迅速刷勻，使薄餅厚度一致。燙制時間為5 min。

3.3 茶葉豆粑切制、曬干、包裝

將燙好的茶葉豆粑餅鋪在鍋灶臺邊倒置的竹筲箕上，當達到一定高度或張數后端走；把茶葉豆粑放在一個竹篾編制的直徑約1 m扁平曬筐中晾涼；待茶葉豆粑餅冷卻后轉成卷（茶葉豆粑餅轉成卷后，便于手工切制，干后包裝不容易碎斷）；將卷好的茶葉豆粑餅手工切成5～10 mm寬度；最后將切好的茶葉豆粑放到曬筐里晾曬，直到曬干包裝。

4 茶葉綠豆紅薯粉絲手工制作步驟

世界衛生組織（WHO）經過3年的研究和評選，將紅薯評為13種最佳蔬菜之首。紅薯不但營養均衡，而且具有鮮為人知的預防亞健康、減肥、健美和抗癌等作用。綠豆中的蛋白質、鈣、鐵含量較高，并有豐富的VC，VB及胡蘿卜素等。中醫理論認為，綠豆可以入藥，具有清熱解暑、清血利尿、解百毒、明目、降壓降脂等功效，是不可多得的“濟世良谷”。

岳西手工豆子紅薯粉絲是大別山區的一種特產，純手工制作，工藝復雜，在每年冬季進行生產，整個加工過程被當地稱為“打粉絲”。

岳西縣鄉里香馨（農園）土特產經銷店研制的茶葉綠豆紅薯粉絲細勻、勁道爽口、營養豐富，可炒、蒸、入湯、做餡、作主食，也可作為菜肴，不僅富有紅薯和綠豆的營養價值及藥用價值，更兼有富硒茶的馨香和保健作用。紅薯綠豆混合粉絲的制作方法，也可用于制作茶葉紅薯粉絲和茶葉豆子粉絲。

茶葉綠豆紅薯粉絲工藝流程：備料、浸豆、磨漿→過渣、沉淀、曬粉→勾芡→加入茶葉粉、掿粉→過漏瓢→上架→開條、晾干、捆扎→成品。

4.1 備料、浸豆、磨漿

備料時要求綠豆豆粒飽滿、無蟲蛀、無污染，紅薯表面光滑、無病蟲害、無青頭、大小適中，按5 kg紅薯中添加0.5～5.0 kg綠豆的配比，用清澈的山泉水或甘冽的井水清洗干凈。

將清洗干凈的綠豆再用水浸泡10～14 h（通常在頭天晚上把綠豆放到木盆里，用清澈的山泉水或甘冽的井水浸泡到第2天早上），豆子發脹后用石磨加水碾磨成漿糊狀。

將洗凈、過濾塵沙的紅薯用紅薯機搗爛成漿。

4.2 過渣、沉淀、曬粉

將磨好的豆漿、紅薯漿舀到懸掛在大缸上的簡易過濾器篩架里，握住十字架的兩端，不停地上下左右搖晃，同時加入適量清水，使細粉漿更徹底與粉渣分開，過濾到大缸中。將大缸的粉漿靜置1～2 d，待大缸里的水變清，綠豆紅薯粉都沉淀到缸底后，將水瀝干，取出缸底的潮粉，放到吊架里進行瀝水。隨后取出潮粉，優選一部分勾芡用，其余薄攤于農家竹篾編制精密型曬粉匾上，放在陽光下曬干。

4.3 勾芡

將精選出的潮粉放入專用芡盆中，加水后調成稀糊狀（制芡所用潮粉的品質、用量及稀稠度等均會對茶葉綠豆紅薯粉絲起決定性影響，是“打粉絲”的核心技術）。

4.4 加入茶葉粉、掿粉

將干粉放進面缽，再混以每份50～200 g岳西縣鄉里香馨農園制作的富硒茶粉。按一定比例將勾好的芡漿均勻摻入其中，用勁揉捏，直到手和缽壁沒有黏粉、粉團成型、韌性較強為止。掿粉時，發生在干粉中加芡多少是其關鍵所在，加芡較少粉絲會發生嗆粉，導致成色不均，形成俗稱“魚花”的白點；加芡較多的會發生溜粉，導致漏粉過快，形成俗稱“泥鰍”粗條。

4.5 過漏瓢

首先，將四方形灶臺上有一缺口（用作粉絲出口的通道）的大鐵鍋內注入清澈的山泉水或甘冽的井水并燒開，在灶臺鍋邊缺口的地方放置1桶清澈的山泉水或甘冽的井水，進行粉絲冷卻。然后，由上手師傅將掿粉好的粉團放入漏瓢中（漏瓢多為銅質漏型工具，底部有20～30只眼孔，直徑約1.0±0.5 mm），再由下手師傅（負責掌漏瓢的技工，粉絲粗細均勻全在其手）一手拿漏瓢置于鍋的上方，一手握拳用手背擊打粉團，使粉團通過漏瓢孔形成線條狀濾入開水鍋中。最后，由1個人負責撈鍋（不停地用2根長長的竹筷將粉絲從沸騰的鍋里撈起來，放到鍋邊缺口上，讓粉絲自由滑落到缺口下面裝有半桶冷水的大木桶里，進行快速冷卻），再由1個人從冷卻木桶里撈起粉絲，裝進另一個冷水桶進行第2次冷卻。整個制作過程要連續不斷、一氣呵成。

4.6 上架

將第2次冷卻的粉絲均勻地掛在竹竿上（選擇衛生、平坦開闊的地方立2排高約3 m相互平行的竹木柱子，每排用橫檔連起來，在橫檔頂部每隔40～50 cm架1根竹竿，即成掛曬粉絲的架子），將粉絲上架后必須經過一段時間低溫冷凍（如短期內無低溫天氣，必須用布幔覆蓋保溫，等低溫來時，揭除布幔，讓粉絲受凍），不冷凍會導致粉絲黑且相互黏結，品相變差。

4.7 開條、晾干、捆扎

經過一定時間的冷凍，遇天氣回溫（太陽出來），上架粉絲會有部分黏結在一起，開始解凍后，粉絲不易折斷，用手輕搓開即可。將開條后的粉絲曬至全干后便可進行捆扎。捆扎前，要人工適當補水，使其變軟；用粉絲捆扎粉絲的方法，扎成長約15 cm，質量100 g左右的小把。再按照500，1 000，2 500 g等不同質量用葛藤打捆，再將其有序地放于干凈的地方，定型、曬干后即可包裝。

5 茶葉手工掛面制作技法

岳西縣鄉里香馨（農園）土特產經銷店研制的茶葉手工掛面細如發絲、口感好、耐存耐煮、選料考究、制作精細、味道鮮美可口，開水煮2～3 min即熟，可以做涼面，也可以做麻辣面，各種吃法百吃不厭，其營養價值高，除了具有補血益氣、養陰補虛、美容養顏、增強免疫力等特點之外還兼有富硒茶的營養價值。

茶葉手工掛面的工藝流程：和面→醒面、盤條→繞條→二次醒面→拉條→三次醒面→上桿、二次拉長→下桿、包裝。

5.1 和面

按春、秋兩季每1 kg面粉添加食鹽50 g，夏季添加60 g，冬季添加30～40 g的配制方法制作。先將食鹽溶解成鹽水后再和面，且按每1 kg面粉加入20～200 g富硒茶粉的比例；和好的面團不宜過硬或過軟，要反復用力揉和，直至不黏手和面缽為止。

5.2 第1次醒面、盤條

將和好的面先放置約20 min，醒面完成后再將面團放在平整的桌面上，用快刀將面團劃割成直徑3 cm左右的圓形長條（連續劃割，中途不能停斷），隨之用手來回反復揉搓成直徑1～2 cm的圓條；將搓好的面層層盤入盆中，按照每1 kg面粉添加10 g食油（不可用面粉替代食油，否則掛面會顯得粗糙）的比例，以防條與條之間相互黏結。

5.3 繞條

把2根長約65 cm、一指粗的竹扦固定好。將盤好的面交叉地纏繞在竹扦上；將竹扦繞滿面條，且扦與扦之間的距離為35 cm（繞條要用力均勻、自然有序，最好一氣呵成）。通常情況下，1 min可繞滿2根竹扦，每2根竹扦可繞面條3 kg左右。

5.4 第2次醒面

將繞好的面放入發酵槽中，發酵20～50 min。

5.5 拉條

拉制時要平均用力向外慢慢伸張，直至80 cm左右即可。

5.6 第3次醒面

將拉至80 cm的面，再次放入發酵槽中，一般為30 min。

5.7 上桿、二次拉長

將面條從發酵槽中取出，放置高為2 m的架子上，將面從架子上垂直下拉至長約1.80 m，進行晾曬。

5.8 下桿、包裝

將晾干的空心面取下，根據需要的規格進行裁切，包裝。

6 結語

岳西縣茶資源豐富，岳西縣鄉里香馨（農園）土特產經銷店將茶葉融合到農家土特產以及食品中，不僅能讓茶農增收創益，讓岳西特產錦上添花，更能為全國茶葉深加工發展方向作出積極的探索，是茶文化一次具有深遠意義的延伸。

[1]李建斌.一種富硒茶葉液態肥的制作方法[J].廣東茶葉，2015（1）：41-42.◇

Explore the Developing of Yuexi High Mountain Selenium-rich Tea and Deep Processing Tea Food

CHU Liusheng
（Yuexi Xianglixiangxin（Plantation）Local Specialty Shop，Yuexi，Anhui，246600，China）

This paper introduces how to care the selenium-rich tea tree，and how to apply liquid selenium-rich fertilizer.The technique and technical requirement to make selenium-rich fertilizer，selenium-rich tea，and selenium-rich tea powder. Especially explaining the methods for making tea Douba，tea mung bean sweet potato vermicelli and tea handmade fine dried noodles.

selenium-rich tea；deveolpment；deep processing

TS272

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.048

1671-9646（2017）03b-0071-03

2016-12-13

儲劉生（1979—），男，本科，工程師，研究方向為農產品加工、種植。