葡萄酒釀造前發酵階段的規范性管理

徐紅敏

（貴州輕工職業技術學院，貴州貴陽550025）

葡萄酒釀造前發酵階段的規范性管理

徐紅敏

（貴州輕工職業技術學院，貴州貴陽550025）

從葡萄酒釀造實訓室的管理、生產設備的使用要求及葡萄酒工藝流程的控制性管理等方面，探討葡萄酒釀造前發酵階段的規范性管理。為更好地發揮葡萄酒釀造實訓室理實一體化的學習優勢，實現學生畢業后從學校到就業的零過渡，有著極其重要的作用。

葡萄酒； 實訓室； 管理

在大力發展職業教育的大好形勢下，把學生培養為符合企業和市場所需求的高素質技術技能型人才，實現學生畢業后從學校到就業的零過渡，成為了職業教育的發展趨勢。我校根據自身專業特點積極開展開放性實訓基地的建設。現建有：葡萄酒釀造、白酒釀造、啤酒釀造等多元化的實訓基地。為學生提供了理實一體化的學習平臺，通過這個平臺，實現了學生專業技能從量到質的提升。但是，為了讓這個學習平臺能更好地服務于學生，需要我們對實訓基地建立一個更加完善和科學的管理體制，使實訓基地在理實一體化的教學中發揮更大的作用。下面對葡萄酒釀造前發酵階段的規范性管理進行探討。

1 葡萄酒釀造實訓室安全管理制度的建立

實訓基地的群體是學生，學生的人身安全是第一位的，所以完善嚴格的管理制度是產品質量和人員安全的保障。

（1）因參與實訓的學生人數較多，必須對他們進行分組，分配不同的崗位，明確各自的職責。

（2）實訓學生必須統一著裝，穿工作服、水膠鞋進入實訓場地。

（3）進入實訓場地，實訓學生必須認真聽指導教師講解，不準在實訓場地嬉戲、喧鬧，做與實訓無關的事。

（4）必須服從指導教師對崗位的安排，未經允許不得私自換崗。

（5）葡萄酒釀造實訓室可分為以下幾個關鍵崗位：發酵罐的清洗崗位，要求學生掌握發酵罐的清洗技術和操作方法；消毒車的使用崗位，要求學生掌握消毒車的工作原理；其他設備的清洗崗位，要求學生掌握其他設備的清洗技術；電閘的管理崗位，由責任心強的學生負責控制。

（6）實訓開始時，水、電必須指定專人負責管理。電閘的開啟和關閉必須由指導教師先示范操作，再由專人管理，指導教師必須在現場指導監督。

（7）葡萄破碎工序完成后必須用自來水把實訓場地沖洗干凈，以防蚊蟲的滋生。

沖洗順序：沖洗發酵罐罐體外部—沖洗其他輔助設備和工具—沖洗地板—沖洗水池、排水路徑。

（8）倒罐結束后，除了上一步程序外，還必須將發酵罐內的過濾板拆下來清洗，再將發酵罐罐體內部徹底沖洗干凈。

（9）離開實訓室前必須由2名負責的同學在出入登記本上簽名，并寫上事由；有指導教師時也必須同時簽名。

（10）實訓結束后，必須清潔衛生、關上照明電，并檢查是否還有人員滯留在實訓室內。

2 葡萄酒生產設備的使用要求及管理制度

2.1 熟悉配電箱內各控制開關的作用

配電系統是最重要同時也是最危險的崗位，這也是在學生實訓時我們最擔心出意外的方面。

（1）使用前反復強調用電安全。

（2）在進行發酵罐的清洗、消毒、葡萄的破碎、葡萄汁的導入等很多工序都會使用到電源。

（3）將各個閘閥的用途用標簽注明標記。

（4）使用中會安排一人專門負責開關電閘，并在每一次開關電閘時重復指令一次。

（5）出于安全考慮，這部分只要求學生了解。只讓有責任心的學生熟悉并掌握正確的操作方式。

（6）如果電源不能正常工作，出現的問題不能自行解決時，必須請相關部門的專業人員前來處理。

2.2 掌握發酵罐的清洗工序

清洗工作是消毒是否徹底的關鍵。耗時較長，用水量大。必須提前1天進行發酵罐的清洗和消毒。

（1）實訓結束后，必須將過濾板拆下來徹底清潔干凈，特別是要清洗干凈附著在過濾板上的果肉、果核等殘渣。為了更好地清洗發酵罐的內部，我們配置了高壓水槍，實踐證明使用高壓水槍沖洗后可以把自來水沖洗的時間縮短5～10 min，還可以節約用水量，清洗的效果更好。其他設備也同樣先用高壓水槍沖洗。

（2）清洗順序：先用自來水沖洗10～15 min，再用氫氧化鈉（食用堿）溶液循環沖洗20 min，然后用自來水沖洗15～20 min，再用雙氧水循環沖洗20 min，待雙氧水流盡，關閉閥門待用。

2.3 掌握消毒車的使用方法

消毒車有2個水槽，使用時，分別裝入氫氧化鈉溶液和雙氧水溶液。氫氧化鈉和雙氧水溶液都具有腐蝕性，操作不慎，會發生意外。如果有上述溶液濺到身上，應先用大量自來水沖洗，嚴重的再進行藥物處理。

消毒車的正確操作是一個難點。為了讓學生掌握正確的操作方法，避免在操作過程中發生意外，我們先在2個水槽中裝上自來水讓學生模擬操作。每2名學生為1組，指導教師先示范操作，學生再動手操作，這種方式學生能更快地學會消毒車的使用。之后再把消毒車的操作示意圖發在QQ群里讓學生更好的理解和掌握。

2.4 氫氧化鈉（食用堿）溶液循環清洗

配制3%的氫氧化鈉溶液50 L：稱取1500 g氫氧化鈉放入水槽中，用溫水溶解至50 L，攪拌均勻。為了保證清洗效果，溶液的溫度最好在35℃以上。

（1）將氫氧化鈉溶液打入發酵罐內。

（2）讓氫氧化鈉溶液在發酵罐內進行循環清洗20 min。

（3）將氫氧化鈉溶液回收到消毒車內（正常情況下氫氧化鈉溶液可以反復使用1周時間）。

2.5 自來水沖洗

接上自來水閥，用自來水沖洗發酵罐罐體15～20 min，10 min以后可以用手來感覺下水質的變化。如果堿性濃度高，手感是濕滑的，也可以用pH試紙來檢測，讓學生體會從罐體內流出來的水質變化。15～20 min發酵罐內流出來的水質pH值與正常值相同時即可停止自來水的沖洗。

2.6 雙氧水溶液的循環消毒

配制1%的雙氧水50 L：將30%的雙氧水1500 mL倒入水槽中，加水至45 L，攪拌均勻。

（1）將雙氧水溶液從消毒車打入發酵罐內。

（2）雙氧水在發酵罐內循環清洗罐體15～20min。

（3）將雙氧水收回消毒車內（正常情況下雙氧水可以反復使用1周）。

（4）雙氧水溶液清洗結束后，從發酵罐下方的閥門處，將罐體內積存的雙氧水放出，再將閥門關上。壓榨好的葡萄汁液裝入發酵罐前，再次放出發酵罐內積存的雙氧水，盡量避免多余的水分。

2.7 除梗破碎機的操作規范

除梗破碎機原理是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。根據葡萄破碎的情況調整破碎機的間距。這是最需要注意用電安全的關鍵操作環節。

（1）破碎一定量的葡萄后，清理葡萄梗，此時必須關閉電閘。清理結束后，必須確保所有人員手指安全離開才能再次開啟電閘。

（2）如果調整破碎機的間距后，葡萄破碎的效果仍不理想，可以將破碎過的葡萄進行再次破碎，以保證破碎后的葡萄能更好地進行下一步的發酵。

（3）為了確保安全，此環節必須專人專崗，指導教師也必須全程監控。

2.8 發酵罐的桶溫記錄

發酵溫度是決定葡萄酒風格的重要因素之一。因此，對發酵罐的桶溫進行記錄也是我們了解整個發酵階段溫度變化的重要依據。

（1）葡萄汁裝入發酵罐后，將發酵罐的溫度調到26℃左右，每天早、中、晚3次記錄溫度的變化情況。

（2）這套設備只能對發酵罐罐體內的內容物進行降溫，不能升溫。使用時必須注意各種不同功能的閥門是否開或關上（為了方便教學，也同樣在相應的地方標注上標簽），以免出現因降溫過度，無法升到正常溫度，影響發酵效果的情況發生。

（3）當出現上述情況時，為了保證發酵能更好地繼續，只能停止冰水罐的工作，根據情況適當延長葡萄汁的發酵時間。

2.9 發酵罐水封的檢查

水封是用來隔離空氣，避免葡萄汁中還原性物質被氧化。當水位下降到封口部位，就會有空氣進入發酵罐，從而影響到葡萄酒的品質。

（1）每天早、中、晚3次檢查水封并加滿水。葡萄酒發酵初期，因為發酵速度較快，幾乎每次檢查都需要加水。

（2）葡萄酒二次發酵或儲存時，葡萄酒的發酵基本停止，這個階段每周檢查水封1～2次即可。

（3）因為水封的位置較高，應配置一個相應高度的梯子，以免發生意外。

（4）給水封加水時要求2人配合。

2.10 冰水罐的溫度檢查

冰水罐的溫度是否正常也是影響葡萄酒品質的因素之一。

（1）冰水罐的溫度一般情況下調到5℃。

（2）冰水罐的溫度不正常可能出現的情況有：電機故障、外部管道出現酒精泄漏、電機附近的管道堵塞等因素。

3 葡萄酒生產工藝流程的控制性管理

3.1 嚴格把好葡萄的品質關

選擇適合釀造葡萄酒的葡萄品種。對葡萄進行分選，破碎。對實訓學生進行不同崗位的分工，合理安排人員，充分調動他們的學習積極性和責任心。

（1）挑出霉變、腐爛等不合格的葡萄。操作時盡量不要讓葡萄脫落下來，避免多余的水分進入葡萄內。

（2）用低濃度食鹽水沖洗，盡量濾盡水分。采用高壓水槍進行沖洗。將沖洗的水配制為低濃度的食鹽水，以達到對葡萄消毒的目的。優點是：沖洗效果好，用水量少，效率高，還可以兼顧到對葡萄消毒的功能。

（3）分批將葡萄倒入除梗破碎機（特別提醒：必須按正確的操作規范，以防傷到手指）。葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。

3.2 酵母發酵（前發酵階段，大約8 d時間）

（1）將破碎后的葡萄汁及果皮渣用高壓泵打入已洗凈的發酵罐中。裝到發酵罐罐體的四分之三處即可。

（2）以亞硫酸的形式加入SO2（用偏重亞硫酸鉀）到發酵罐內，并充分攪拌。SO2的加入對防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發酵極為重要。

（3）將罐體溫度調到26℃。

（4）測量葡萄汁的密度，觀察發酵罐、冰水罐的溫度及實訓室的室溫，每天早、中、晚3次記錄，直到葡萄酒在此段工序的發酵結束。

（5）0.5 h后，將適量的果膠酶加入50倍的涼開水溶解，然后加到發酵罐內，并充分攪拌。

（6）12～24 h之內，將已經活化的酵母加到發酵罐內，并充分攪拌。測量葡萄汁的溫度和密度做為基礎數據（最佳值：溫度22℃；密度1.095——達到此值時不用加糖，小于此值應適當加糖）。

（7）2～8 d后，如葡萄汁的密度降至0.995以下，桶溫接近室溫，持續8 h即可倒罐。

（8）葡萄汁的密度已降至0.995以下，8 h后倒罐。之后葡萄酒進入后續發酵階段（23 d左右）—儲藏（半年以上）—過濾—裝瓶等工序。

4 小結

通過對葡萄酒釀造實訓室的管理規范、生產設備規范操作及使用要求等管理制度的完善建立，通過理實一體化的實訓平臺，有利于提升學生學習專業知識的興趣，讓他們積極思維，開動腦筋，有目的地學習。為今后進入工作崗位實現就業零距離打下堅實的基礎，也為我們今后更好地開展實訓教學累積了豐富的實踐經驗。●

Standardized Management of Primary Fermentation Stage of Wine-Making

XU Hongmin
(Guizhou Light Industry Technical College,Guiyang,Guizhou 550025,China)

In this paper,the standardized management of primary fermentation stage of wine-making was discussed from the aspects including the management of wine-making training room,the application requirements of wine-making equipment and the control management of wine-making procedures.The standardized management could give full play to the advantages of learning and practice in wine-making training room and it plays an important role in the transition of students from school to employment after graduation.

grape wine;training room;management

TS262.6；TS261.4；G42

A

1001-9286（2017）07-0138-04

10.13746/j.njkj.2017164

2017-06-06

徐紅敏（1966-），女，貴州安順人，本科，實驗師，一直從事化工生產、食品檢測、藥物分析專業課程的實驗管理與教學及科研工作，E-mail：474215973@qq.com。

優先數字出版時間：2017-06-23；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170623.0952.001.html。