徐州傳統菜點的開發和創新

米宇清

（徐州技師學院，江蘇 徐州 221000）

徐州傳統菜點的開發和創新

米宇清

（徐州技師學院，江蘇 徐州 221000）

徐州歷史悠久，歷代文人輩出，有著燦爛的飲食文化。徐州傳統菜點作為江蘇菜的一大流派，如何挖掘整理創新，是目前亟待研究的問題，歷史上流傳下來的史料較少，而僅靠目前的研究推理遠遠不夠，對其歷史淵源解釋得不夠透徹，有些是牽強附會，而根據一些傳統，考無證據，對徐州傳統菜點的創新與研究，要本著實事求是的原則，要對其歸類劃分，認真對待徐州傳統菜點，創新改進菜點等內在的聯系。

彭祖；徐州傳統菜點；研究；挖掘

隨著徐州經濟的迅速發展，徐州的飲食市場也取得了較快發展，全市居民的飲食消費水平逐年提高，飲食消費已成為推動全市消費增長的重要因素之一，飲食消費的消費群體、消費觀念、消費方式也在不斷變化，這為徐州飲食市場的發展提供了更多的空間。

徐州歷史悠久，歷代文人輩出，有著燦爛的飲食文化。彭祖因為制羹獻堯帝，因而有了以人名而命名的城市——彭城，也因為制羹獻堯，而被奉為烹飪行業的祖師爺，正因如此，徐州傳統菜點有著悠長的歷史淵源。在經濟和社會快速發展的今天，信息化及交通已經使交流越來越便捷，人們對美食的追求不僅僅是傳統的地方菜點，有些傳統菜點已經不適應現代人的口味追求，挖掘和創新傳統菜點勢在必行。

一、徐州傳統菜點的概念、內涵

徐州傳統菜點是幾千年的歷史長河中，由勞動人民發明的、利用當地物產原料或外來原料、適應徐州當地風俗習慣、帶有一定地方特征并長期流傳下來的具有地方風味的菜點。在歷史的流傳過程中，利用了傳統技藝、調味工藝，經實踐證明而長盛不衰，被歷代所承認流傳下來的經典菜品。徐州地方風味菜點，應該包含地方名菜、彭祖菜點、民間風味菜（土菜）及外幫引進后經改進符合地方飲食習慣的菜品，還有道家、佛家的素菜以及金瓶梅系列菜點等菜品。徐州傳統菜點有其自己獨特的風格特點，但由于受到當時環境、交通、社會生產力發展等因素的制約，也有其一定的局限性。

徐州傳統菜點品種眾多，主食、小吃、點心、民間菜、筵席名菜、調味品、副食品等充斥于徐州的各種飲食場所，據不完全統計，僅民間菜就有上百種。徐州飲食歷來講究養生，深諳食物的四性五味，從彭祖的雉羹，到現代風靡的伏羊，無不體現著養生的哲理，其流傳下來“麋角雞”“云母羹”，以及易牙創制“易牙五味雞”等，均有一定的食療作用，至今仍在廣泛流傳。

徐州傳統菜點作為一種風格，融匯到地方的飲食文化風格之中。在漫長的歷史發展過程中，烹飪也隨著時代的變遷而變化，不斷出現了新原料、新工具、新工藝、新品種，而這些新的變化與徐州傳統菜點的歷史有扯不斷的關系。彭祖的“雉羹”可以說開創了人類從熟食向味食的過渡。首先，徐州傳統菜點影響了徐州的飲食風格，對地方風味的形成影響極大，沿襲了徐州傳統菜點的經驗、做法，但隨著社會的發展，出現了一些變化，如人口的流動、環境的變遷、自然災難和戰爭等均對徐州傳統菜點有所改觀和補充。其次，隨著徐州地方規模的擴大，周圍的一些生活習慣對徐州傳統菜點也有影響。特別是行業上的行規，推崇彭祖為廚行的祖師爺，廚師們以彭祖為榮耀，因此，有不少廚師自詡為彭祖的再傳弟子，菜品也以徐州傳統菜點為榮耀。因此，徐州傳統菜點中有一些牽強附會的菜品。第三，徐州傳統菜點與地方菜的融合，極大地豐富和擴大了徐州傳統菜點的內容。應該說，地方菜作為一種風格流派，以徐州傳統菜點為大部分內容，徐州傳統菜點作為地方菜的一大分支，二者不可等同。在徐州經歷代流傳下來的各種傳統宴席不少，如大三滴、中三滴、小三滴、十全宴、天花宴、太極宴、蓮花宴、龍鳳宴、狗全宴、八盤五簋宴等，各有風格，多由徐州傳統菜點組成。

二、徐州傳統菜點的目前狀況

徐州傳統美食歷史悠久、特色突出、影響甚大，徐州傳統菜點作為地方菜的一大組成部分，近十多年來有嚴重滑坡的趨勢。特別是在經濟迅猛發展的時代，徐州如此眾多的傳統美食資源卻沒有得到充分利用，有些資源甚至要面臨失傳的境地，其原因是多方面的。重要原因之一是專門研究徐州傳統美食的人員較少，特別是從事這個行業的，能夠從理論角度研究的人員更少。目前徐州傳統美食資源面臨的現狀如下。

1.餐飲市場競爭強、變化快

由于市場的競爭和變化，外來菜系的介入，人們追求新、異、奇的觀點加強，一部分餐飲企業以現代化的菜肴為追求方向，而對傳統的徐州美食認識不足，相互保守，交流甚少，有時不屑于一些老派傳統菜肴，有些老牌的徐州飲食已面臨失傳的境地，更談不上去創新徐州傳統美食品種。

2.烹飪工藝追求快捷，人員缺乏

現在廚師的基本工已逐步被現代設備所代替，這固然是好事，但好多廚師一味地依賴這些設備，有的是湊合應付，菜肴黑乎乎、粘乎乎、油乎乎、辣乎乎、咸乎乎等未從根本上改觀。導致對原料的特性拿不準，基本功不扎實，怕吃苦，傳統的工藝流程不會或知之甚少，盲目追求花架子，不去追求菜肴的本質。

3.政府及主管部門重視不夠

雖然成立了一些社會團體，但對徐州傳統菜點的研究，還是處于邊緣地帶，應該促成真正地以徐州傳統菜點為主要內容的大賽或論壇，以“彭祖杯”的形式舉行。在真正意義上的徐州傳統菜點幾乎無幾。

4.專業人才青黃不接

老廚師隱退，年輕廚師不了解，過去的一些老派廚師，有的已經故去，有的在享受天倫之樂，而年輕的廚師由于對徐州傳統美食知之甚少，因而還不能獨自承擔徐州傳統美食的研究制作。雖然有一些老廚師仍在經營一些老派菜，但畢竟數量有限，且經營品種不多。

5.客觀因素影響

徐州傳統美食由于受到自身因素的影響，特別是在原料、工藝、調味上有其自己的傳統風格，受到一定的局限，加上近年來各種育肥飼養、反季節蔬菜，使原料來源發生了很大變化，因此在飲食風格上達不到原有的風味特色，徐州傳統美食在現代社會大背景下，如何既保持傳統，又能適應社會，還需要一個創新和被接受的過程。

三、徐州傳統菜點的挖掘和創新

徐州傳統菜點作為徐州重要的飲食文化資源，如何挖掘創新，是目前亟待研究的問題，歷史上流傳下來的史料較少，而僅靠目前的研究推理，遠遠不夠，對其歷史淵源解釋得不夠透徹，有些是牽強附會，而根據一些傳統，考無證據。而事實上，我們根據徐州歷代的社會發展狀況、人文環境、物產特產來分析解決徐州傳統菜點的范圍，要根據當時的狀況，如以當時飲食生活習慣，查以資料，依照傳統，再加以我們正確的推斷。其次，根據徐州傳統菜點的特點加以研究，徐州傳統菜點的最大特點是以食養生，味型應以基本味型為主，原料以特產原料為主，技法以原始技法，特別是徐州地區常用傳統技法為主。要以現代的觀點對彭祖經典菜和招牌菜進行營養分析，利用“醫食同源”“藥食共理”的傳統法則，運用中醫辨證實施、中藥藥理分類的方法，對菜品進行排隊分析。第三，根據史料以及古代留下的一些物品考證，而加以對徐州傳統菜點的研究，是否是典型的徐州傳統菜點及后人原創，還是在原有的基礎上加以改進創新，在過去以師帶徒、技不外傳的傳統情況下，徐州傳統菜點是否得以流失、失傳或絕跡。第四，加強與對彭祖文化有研究的部門、地城及其后裔合作，根據各種情況而分范圍、分層次研究，然后對其加以整理、試制、改進，歸還徐州傳統菜點的正式面目。第五，對于徐州傳統宴席則在徐州傳統菜點的基礎上，結合傳統做法。宴席搭配，用其合理部分，丟棄一些不合理的部分而進行總結，才能對徐州傳統菜點進行發揚光大。要把徐州的地方小吃、民間風味菜點有機地融合在徐州傳統菜點中，利用現代化的設備、器具、原料等，做到百菜百味、百看不厭。

對徐州傳統菜點的創新，要本著實事求是的原則，要對其歸類劃分，認真對待徐州傳統菜點與創新改進菜點等內在的聯系。根據以上幾種情況，應該做到以下幾點：

第一、領導重視。組織有關人員，對地方史料、傳說以及對老派廚師的經驗進行整理、挖掘，不斷試制研究并加以創新，形成適應市場的產品，有的要申請專利，形成自己獨特的品牌，要及時注冊彭祖產品商標，把徐州傳統菜點真正做大做強。

第二、把創新成果市場化，推向市場。形成一整套的傳統系列，部分菜品可形成標準化、產品化，如軟包裝、罐裝制品、保鮮制品、腌臘熟食制品等。

第三、加強廚師隊伍技術素質建設。提高他們對徐州傳統菜點的認識，提高他們對徐州傳統菜點的重視，徐州傳統菜點在中國名菜譜上極少見到，要把徐州傳統菜點創新做大、做強、做實，把徐州傳統菜點做成中國乃至世界名菜。

第四、加強交流。加強地域和人員之間的交流，加強學者對傳統菜點創新的指導交流，形式多樣。

第五、加強對徐州傳統菜點的宣傳。徐州傳統菜點在胡德榮老師的開發挖掘下，近二三十年在全國產生了一定的影響，隨著社會傳媒的擴大，應加強宣傳徐州傳統菜點的一些品牌，這樣才能對徐州餐飲和旅游有極大的推動作用。

TS971

A

米宇清（1969-），男，江蘇邳州人，漢族，江蘇省徐州技師學院商貿旅游學院，一級實習指導教師，研究方向：地方飲食文化和烹飪工藝。