傳承客家技藝，厚植人才沃土

韋英哲

梅州是中國客家菜之鄉，梅州農業學校于2008年開設中餐烹飪專業，至今已培養全日制畢業生2923名，開展對外培訓5636人次。2012年，學校被中國烹飪協會確定為中國客家菜研發培訓基地，是省重點專業和省首批中等職業教育“雙精準”示范專業建設點;2019年，被評為廣東省粵菜師傅培訓基地，梅州市粵菜（客家菜）師傅人才培訓基地，梅州市廚、點師職業技能鑒定所。學校還被國家人力資源和社會保障部授予國家級陳鋼文技能大師工作室，是中國客家美食聯盟理事長、廣東烹飪協會客家菜專業委員會主任單位、梅州市餐飲行業協會執行會長單位、“中國客家菜之鄉”掛牌點。近年來，梅州農業學校大力實施“粵菜師傅”工程，助推鄉村振興和精準脫貧，取得令人矚目的成績。

打造窗口，讓世界了解客家菜

梅州農業學校中國客家菜研發培訓基地大樓三樓，是全省首家“粵菜師傅”工程主題展示館。在這里，通過圖片、文字、模型、實物、聲像、燈光相結合，系統闡釋客家菜悠久的歷史淵源和豐富的文化內涵，完整展現釀豆腐、鹽焗雞、紅燜肉等客家菜經典菜式，以及釀、鹽焗、炒、燜、捶、扣、氽、煲等客家菜烹飪技法。

“讓世界了解客家菜，讓世人喜歡客家菜。”梅州農業學校副校長李學宏表示，展示館自建立以來，迎接省內外考察、學習、交流絡繹不絕，成為全面了解梅州“粵菜師傅”工程的重要窗口。

學校承擔了廣東省開發粵菜師傅（客家菜）專項能力考核標準工作，參與省教育廳“1+X”客家菜教材編寫，主持制定廣東省《客家菜考核規范》和《客家點心考核規范》專項能力評價認定考核標準;參與《中國粵菜故事》（客家菜部分）的審稿，組織出版《中國客家菜經典名菜、名點錄》;主編廣東省粵菜師傅風味系列《客家風味菜烹飪工藝》、參編《客家風味點心制作工藝》等特色培訓教材;制定梅州市客家菜質量標準、餐飲企業經營管理規范。

由專業帶頭人陳鋼文大師帶領劉愛群、陳嘉慶、黃東偉、陳云祥、黃穎等國家級客家烹飪大師親自“操刀”，制作代表性客家菜經典菜式——傳統鹽焗雞、客家豬肉丸、客家紅燜肉、咸菜炒豬腸、客家蘿卜丸、百侯薄餅等16個精彩視頻，在保存傳統烹飪技藝、制作流程的同時，給人以美的享受，實現了校內開發、校外共享，供校內外作教學、鑒賞、研究之用。

立足客家，培養烹飪專業人才

2019年，梅州農業學校基于“傳承客家技藝、彰顯文化自信”的中餐烹飪專業人才培養模式創新與實踐項目獲廣東省教育教學成果獎一等獎。

在培育新時代粵菜師傅過程中，梅州農業學校始終立足客家之根，以精神育人，以文化育人，采用《客家風味菜烹飪工藝》《客家風味點心制作工藝》等特色教材，強化傳承客家烹飪技藝，使學生牢固掌握釀豆腐、鹽焗雞、紅燜肉、腌面、三及第湯、味酵粄、珍珠粄等經典小吃、菜式制作核心技藝。

李學宏介紹，學校開設中餐烹飪專業已有13年，一直把辦好、辦優、辦強中餐烹飪專業，助推脫貧攻堅、鄉村振興作為初心使命。學校發揮國家級陳鋼文技能大師工作室平臺優勢，通過口傳身授，培養了一大批掌握完整客家菜核心技藝的重點傳承骨干，以及具有本科學歷、掌握相關技藝的后繼人才。

近年來，學歷招生人數穩步增加。2018年烹飪專業在校生617人，2019年708人，2020年949人。學校中餐烹飪專業自開辦以來，選送學生參加全國、廣東省職業技能大賽，共獲國賽三等獎3人，廣東省一等獎8人、二等獎21人、三等獎32人。學生參加“3+證書”高考，考取本科院校2人、專科院校6人。

此外，學校組織指導梅州市參加廣東省首屆“粵菜師傅”技能大賽獲得3項金獎，參加第八屆中華粵菜廚師節，3人獲至尊特金獎，8人獲金獎;參加第五屆全國海峽客家烹飪大賽，獲特金獎16個，金獎15個，5人獲全國十大烹飪高手。

縱深推進，實施“粵菜師傅”工程

2018年，廣東省委、省政府提出實施“粵菜師傅”工程。客家菜是粵菜重要分支，梅州市委、市政府隨后制定《梅州市“客家菜師傅”工程實施方案》，將“客家菜師傅”工程與鄉村振興、精準扶貧相結合。

借著政策東風，梅州農業學校創新實施“粵菜師傅+”戰略，通過發揮“專業、基地、協會、工作室、展示館”等五位一體功能，全方位多舉措實施“粵菜師傅”工程。由陳鋼文擔任烹飪教研室主任，領銜開展烹飪專業教育教學、培訓考證、技能競賽、粵菜（客家菜）研發推廣、文化交流等工作。

針對農村貧困戶、農家樂從業者等開展高、中、初級烹飪技能培訓，近三年培訓達1500人次，培養、培訓的客家菜師傅累計創業800多人，主要有：與梅縣區、梅江區簽訂人才培訓合作協議，負責兩區的客家菜師傅培訓工作;開辦興寧市2020年餐飲行業協會烹飪技能提升培訓班;與市殘聯舉辦“匠心廚藝”培訓班，幫助9名殘疾人成功創業，28人就業，如吳劍波在興寧市黃槐鎮創辦“黃槐酒家”，洪傳昌在梅江區西區市場開辦“昌記古法鹽焗雞”等;為蕉嶺縣烹飪從業人員130多人傳授客家菜制作技藝;為平遠縣培訓中級烹調師188人;為梅州市供銷合作社培訓鄉村廚師184人。

一道菜拉動一個產業，梅州農業學校為“興寧鴿”產業化發展、打造“興寧鴿”美食品牌出謀獻策，派出陳鋼文技能大師工作室團隊，制訂鹽焗鴿肉系列烹飪技術標準，入選2020年第一批全國名特優新農產品名錄，全產業鏈產值達8億多元，有力促進農業增效、農民增收。

學校還與梅州市餐飲行業協會會員單位建立長期校企合作機制，為梅州著名餐飲企業研發創新客家菜新菜品、點心20多種，制訂工藝制作標準成功推向市場，廣受顧客歡迎。指導梅州各縣（市、區）成立餐飲行業協會;指導梅縣區城東鎮玉水村、梅江區成功申報廣東省首個“廚師之鄉”“廣東客家美食名區”。

“粵菜師傅”工程實施以來，梅州農業學校培訓指導梅州市餐飲業廚師參加廣東省職業技能大賽、大灣區職業技能大賽、技能考核獲得國家烹調技師技能等級證32人，為客家菜技藝傳承厚植人才打下了堅實基礎。