跟著大廚逛菜場

青玉

每當(dāng)臨近歲末的時(shí)候，許多在大城市辛苦打拼了一年的人們，便開始收拾行囊，準(zhǔn)備踏上返鄉(xiāng)的行程，而他們的思緒或許早已飛馳在通往家鄉(xiāng)的路上，越過川流不息的鐵道、路網(wǎng)，奔走在熟悉的鄉(xiāng)間小路。他們滿懷期待見到久未親近的家人，吃上一口親人準(zhǔn)備的飯菜。

北方過年必需的餃子、讓蜀人難以釋懷的老媽蹄花、楚地最愛的洪山菜薹……每一種都風(fēng)味獨(dú)具，所代表的卻都是家鄉(xiāng)熟悉的味道。這次李強(qiáng)大廚來到位于上海市虹梅路2818號的虹橋菜市場，來看看有沒有你家鄉(xiāng)的味道。

1.芹菜

6元/500克花費(fèi)6元

菜場里的芹菜一般有兩種，一種顏色較淺，有些泛黃，另一種顏色較深，呈碧綠色。李強(qiáng)介紹，顏色碧綠的芹菜香味更加濃郁，用來包餃子味道特別香。

2.娃兒菜

10.5元/500克花費(fèi)10.7元

娃兒菜又稱“兒菜”、“拳頭菜”，造型奇特，肉質(zhì)細(xì)嫩，無論炒肉片、燉湯還是腌制泡菜都非常美味。

3.紫菜薹

7元/500克花費(fèi)10元

菜薹又稱“菜心”、“菜尖”，與廣東菜心同屬一個(gè)變種，一般有綠色和紫色兩個(gè)品種，綠色的稱“油菜薹”，紫色的稱“紫菜薹”或者“紅菜薹”。冬季是菜薹最鮮嫩的季節(jié)，等過了春節(jié)就會變老。李強(qiáng)介紹，與許多深色蔬菜一樣，顏色越紫的紫菜薹營養(yǎng)價(jià)值越高。

4.豬蹄

16元/500克花費(fèi)26元

一般來說，豬前蹄肉多，后蹄筋多。李強(qiáng)選擇后蹄來燉湯，肉質(zhì)更筋道一些。

5.白蕓豆

6元/500克花費(fèi)2.5元

白蕓豆是一種常見的食用豆，不僅營養(yǎng)價(jià)值高，而且還是一種天然的淀粉阻斷食品，可阻斷食物中淀粉的分解消化，減少熱量吸收，有助于減肥瘦身。宜挑選表面白皙光滑、完整度高的豆子。

（以上價(jià)格僅供參考）

大廚秘籍

娃兒菜炒雞片

雞胸肉切片，與鹽、糖、淀粉一起抓勻，腌制片刻；娃兒菜掰成小塊，除去老梗，切成小塊備用；油鍋中下姜片，稍煸炒后下娃兒菜，放入鹽、糖翻炒，再加少許廣東米酒翻炒片刻后盛出備用；油鍋中放入雞片，炒至半熟，放入蒜片、姜片、紅椒片炒熟；放入炒好的娃兒菜，放入水淀粉，翻炒幾下，加入少許生抽，翻炒片刻后即成。

娃兒菜和雞片的火候恰到好處，娃兒菜細(xì)嫩微苦，雞片滑嫩。

老媽蹄花

蕓豆用開水浸泡10分鐘，表皮起皺之后取出，剝?nèi)ケ砥ぃ瑐溆茫回i蹄切塊，焯水后放入湯鍋中，加姜片、蔥結(jié)、料酒、鹽，大火燒開，小火燉煮45分鐘，放入蕓豆，繼續(xù)燉煮20分鐘即成。

燉至酥爛的蹄花湯呈奶白色，蕓豆使得湯水有一種沙沙的感覺，令口感更加綿軟醇厚。這是一道傳統(tǒng)川菜，喜食麻辣的四川人會給豬蹄配上一碟辣醬，蘸著辣醬，就著濃湯，別提有多“巴適”（“舒服”）了。

芹菜肉餃子

芹菜葉和芹菜桿切成粒；條蝦去殼，用刀背剁成泥；京蔥、姜切片放入碗中，倒入水和料酒，輕輕捏出汁；肉糜中加入適量糖、鹽、生抽、老抽、白胡椒粉、花椒粉，用手順著一個(gè)方向攪勻，待感覺有些發(fā)干、發(fā)黏時(shí)倒入備用的蔥姜汁，和勻；芹菜粒中加入鹽，用手一邊旋轉(zhuǎn)一邊擠出水分，最后用力擠干水分，放入肉糜中，再加入蝦泥、麻油、淀粉，抓勻即成餃子餡；包入餃子皮，下開水鍋煮熟即可。

北方過年，家家戶戶都要包餃子，且各家有各家的獨(dú)門秘方。李強(qiáng)雖是廣東人，包起餃子來卻十分地道。芹菜末使餃子吃起來更具清香和質(zhì)感，花椒粉和蔥姜汁祛腥增香，蝦泥與豬肉的組合，鮮上加鮮。

豬油炒紫菜薹

用刀削去紫菜薹的老皮，切段；姜切片；熱鍋中下一大勺豬油，放入姜片煸香，加入2小勺鹽，再放入紫菜薹翻炒，放入糖繼續(xù)翻炒，待有點(diǎn)發(fā)軟后倒入生抽，翻勻，加蓋燜一會兒至酥爛即成。

菜薹略帶一些苦味，更能凸顯菜的香味，李強(qiáng)稍稍多放了些糖，便讓苦味低調(diào)了許多。此外，加蓋燜煮片刻，可以讓菜薹燒得比較軟糯，更適合江南地區(qū)的口味。