咬得醬香菜

孔明珠

“醬菜”是腌制蔬菜的簡稱，《隨園食單》中稱之為“小菜”，袁枚老太爺日：“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾解濁，全在于斯?！痹都耶吘垢毁F，小菜單相當長，包括筍脯、熏魚子、素火腿、醬炒三果（核桃、杏仁、榛子）等，當然也有我們百姓意義上的冬芥菜、酸菜、腌蘿卜、大頭菜、乳腐等。未讀幾篇，口舌生津，感冒咳嗽多日，相比大菜，顯然小菜更適合當下的脾胃。

過去在我四川北路家附近，糟坊有好幾家，我常去樓下的南貨店玩，進店就有醬菜香。大頭菜之大賽過我幾只小拳頭，醬得黑簇簇、紫兮兮，怕腌不入味，中央切連刀片，咸是咸得來，撕一小條偷吃，要喝幾大碗開水才活得下來。

去年過年的時候，江蘇吳江的朋友送來一箱年貨，沉得很，打開一看除了好醬油、好面醬、特制辣油，還有幾包黃色醬仔姜與黑簇簇一疙瘩一疙瘩的玩意兒。原來那疙瘩頭喚作“洋姜”，好久沒有吃到了，香脆甜美，吃起來簡直是與牙齒共奏歡樂頌。醬仔姜也是，除了脆甜，還泛出辣舌頭的姜味，感覺治病強身力道很足。蘇州人愛甜味，醬菜都做得比較甜，太符合我的口味了。

小時候我父親喜歡吃的幾種醬菜，一個是蝦油鹵小黃瓜，迷你小黃瓜頂上的黃花剛剛落掉，露出細長的如嬰兒尾指那般的瓜型，就被摘下來了。小黃瓜上帶著密集的刺，用死咸死咸的蝦油鹵腌制，裝入玻璃瓶中賣。相比平民醬菜，蝦油鹵小黃瓜賣得稍貴，但是因為咸，過一小碗泡飯只需半根小黃瓜足夠。我不懂父親為啥那么喜歡吃，難道是因為小黃瓜幼齒可愛？直至人到中年，我才學會欣賞蝦油鹵小黃瓜那咸中帶鮮、厚味持重的美。

父親還喜歡香大頭菜，顏色比醬大頭菜淡，聞上去有鄉下特殊的香味，看上去腌制時間短，香大頭菜連帶著葉子，那葉子被挽起來打了個大大的結，好像姑娘們現在梳的丸子頭。那葉子味道不好，一般都是棄掉不吃的，而香大頭菜被一片片撕開，細細地切成絲，一般人家放入肉絲炒，我們家炒毛豆子，炒豆腐干。炒大頭菜要保持它的脆感，不能加水煮，加白糖，放一點點淡色醬油快炒，愛辣的可以放干辣椒。香大頭菜大概是季節性的關系，糟坊里經常斷貨，有時候在馬路上見到有人挑著擔子賣香大頭菜，我就會拉住他，挑挑揀揀買上兩個回家。

揚州醬菜“三和四美”牌最有名，我最愛的是白糖乳黃瓜，香菜心和寶塔菜也不錯。香菜心是萵筍的菜心做的，寶塔菜究竟是怎么長出來的呢？這個可愛的、狀似寶塔又形似螺螄，簡直想象不出是什么果子，或者什么蔬菜，難道它們就是為了被做成醬菜而來到人世的嗎？

好吃的醬菜最大的特點是脆，而脆感的形成有講究?！峨S園食單》中“醬瓜”一節說道：“將瓜腌后，風干入醬，如醬姜之法。不難其甜，而難其脆。杭州施魯箴家制之最佳。據云：醬后曬干又醬，故皮薄而皺，上口脆?！痹瓉砣绱?！

個人口味形成千奇百怪，有童年故鄉回憶，也有曾經長期依賴，抑或偷吃記憶等。我愛醬菜的癮也會時不時發作，尤其是乳黃瓜，冰箱里必須有一瓶在，因為這是我發燒或者胃痛時必備的下粥菜，乳黃瓜為等待我生病而存在，非常對不起?。?/p>

蘿卜頭也屬于醬菜，好吃難吃大相徑庭，好在此物我戀得一般。還記得困難時期有一種制作粗糙的青蘿卜條，那是醬菜店里最最便宜的醬菜，因為實在太難吃，我家不到揭不開鍋不會買。有一次我到小學同學家去玩，看見她當清潔工的媽媽下班回家，就著一大碗泡飯，將兩根青蘿卜條吃出火腿味，那驚呆的感覺印在我腦子里，怎么也驅趕不走。

上兩個月我舌尖上突然跑過吳江產洋姜與仔姜的味道，去吳江赴蟹宴時想去鎮上尋覓，可時間太趕，也沒有人理解我特地去買醬菜的心情，只有當地大胡子攝影師發現了我的沮喪，他說：“姐，我買好了快遞給你！”我大概啰啰嗦嗦又描述了那洋姜、仔姜之好味，大胡子擺擺手：“懂了懂了！”后來，大胡子果然給我寄來了4包，可是，那不是上次的味道啊，你是同里買的我知道，可同里鎮有多少口醬缸你知道否？

吃完半瓶后我把那些黑疙瘩剪成小塊，撒了小半瓶綿白糖進去。不久，糖水滲出來，寬寬地滋潤著那些貌不驚人的醬菜，一周后再吃，獨樂樂，樂了很久。