糕，海棠花開桶蒸香

沈嘉祿

在上海的糕餅版圖里，有兩款風味獨特、有代表性的美食——海棠糕與桶蒸糕。

在上海，餅以面餅居多，越薄越好；糕以米糕為宗，越松越靈。李漁在《閑情偶記》中說：“糕貴乎松，餅利于薄”，這幾乎成了古訓，也是餐飲業的圭臬。

北方也有糕，但多以小麥為原料，發糕、油糕、花糕……都在小麥粉里打滾，去過北方的朋友應該有這份美食記憶。

小麥粉在上海是有用武之地的，這也印證了“海納百川”的文化特點。某天中午，路過城隍廟“春風松月樓”，看到平時外賣素菜包的窗口前擱著一副紫銅的海棠糕模子。正是出爐當口，焦甜的香氣立時將我的魂勾住。問了價錢，兩元一個，我急著要趕路，還是忍不住買了一個，有點燙手地托著，迫不及待地咬了一口。面粉皮子，豆沙餡，烘得焦黃的面子上點綴著紅紅綠綠的蜜餞，與記憶中的海棠糕相比，味道稍遜，可能是豆沙里少了一小塊板油。

兩元一個的海棠糕，比40年前5分錢一個翻了40倍，但我知道以今天的物價論，它的利潤并不豐厚。師傅這樣做，用一句肉麻的話來說，更像是堅守精神家園。

兒時的恩物還有梅花糕，也是用紫銅模做的，與梅花糕平底的銅模相比，它是圓錐形的。師傅將稀面漿倒進模子里，刮上豆沙，用竹簽翻到底下，上面撒些紅綠絲，再用另一個模板蓋上，反復烘焙片刻就可出爐了。看師傅用竹簽挑出一個個形狀如冰淇淋的梅花糕，那種快樂不亞于土豪從洞里撿出高爾夫球。我記得7分錢可以買兩個，將尖尖的尾巴捏在手里，表皮烤得微黃，邊緣略硬，豆沙燙嘴。因為燙，就甜到了心里，發了酵的面漿微微有點酸，而這正是真味所在。

除了小麥粉做的這兩款糕，上海人平時吃得更多的糕，都是用大米粉做的，比如定勝糕，在老字號內還能見到它粉紅色的倩影，與壽桃并肩亮相，作為一種禮俗而存在，是它們的價值。定勝糕以糯米和粳米按比例磨粉后加紅曲米制成，埋入豆沙餡，腰細而兩頭大，形狀如木匠師傅拼接木板而用的定榫。老派上海人喬遷新居、祝賀壽辰還會請它出場擔當形象大使，取其“高興”和“長壽”的意思。堆起來供在桌上，有形有款。蒸軟了吃，芯子里有豆沙餡，甜甜蜜蜜。

在以沈大成、喬家柵、王家沙等老字號為主力陣容的上海糕團店里，百果蜜糕、赤豆糕、黃松糕、豆沙印糕等如今也越來越為老百姓所喜愛。最具審美價值的是玫瑰印糕，糕身雪白、質地松軟，糕皮下面的玫瑰醬隱然可見，襯出表面的老宋體漢字，幾塊拼起來就可讀出店家的字號。在《舌尖上的中國》第二季里有蘇州師傅做玫瑰印糕的場景，兩塊模板合攏的瞬間，我享受到了一種莊重的儀式感。

還有這些年不常在市區露面的松糕，它們的血統來自上海郊區，川沙、寶山、南匯等處都有，一般直徑在23～26厘米，厚3～6厘米，松仁、核桃、紅棗、蜜棗、蓮心等排列在糕坯表面，有一種豐足感，用于禮贈親友，給足了主人面子。在物資短缺時代，松糕是奶油蛋糕的“替補隊員”。

松江的葉榭軟糕也是很有名的，樣子像腰子形的面餅，可加些干果在里面，頗有鄉情。如果開春后你在老鎮上閑逛，或許還能看到一種撐腰糕，形如腰子，兩頭圓，中間收了腰，糯米做的，甜味。每年二月二“龍抬頭”，農家會做一些給家里的男人與小孩吃。據說吃了撐腰糕，一年到頭也不會腰酸背疼，下地干農活也有使不完的勁。

前不久在淮海路長春食品店見到晶瑩潔白、軟糯滑潤的倫教糕，很激動地買了幾塊。這是廣東倫教鎮出產的糕點，米粉稍經發酵，中間就有了微小的氣孔，口味甜酸，適宜夏令品嘗。三年困難時期，日用品供應極為緊張，有一次跟媽媽到市百一店，用一把舊的銅水壺加少量錢調換一把新的鋁壺，顧客聞訊蜂擁而至，居然要排兩個多小時的長隊。時間一長我這個小淘氣怎能安分？媽媽就買了一塊倫教糕給我吃。三角形的倫教糕，雪白軟韌，中間有細小的氣孔，咬一口，甜中帶酸，涼絲絲的感覺頓時在嘴里彌漫，一輩子也忘不了。

現在倫教糕也穩穩地落戶黃浦江畔，成了上海人喜愛的甜點。順便說一聲，在魯迅的雜文里，似乎也提到過倫教糕，那么它漂在上海，已經有些時日啦！

松松軟軟的倫教糕是吃不飽的，而這正體現了茶食點饑而不飽的本義。與倫教糕可以媲美的是綠豆糕，它在上海的食品店里牢牢地占有一席之地。綠豆糕的皮子是用綠豆粉兼以豌豆粉，包裹了豆沙，合團而印模脫出，方法與方糕相同，但它的考究在于面皮里加了不少麻油，故而有濃郁的香味。油性大，擱在紙上，眼睛一眨，那張紙就被漬成了透明狀。綠豆糕好不好，主要看它的面皮沙不沙，餡心細不細，糕面上的字清晰不清晰。老上海孵茶館，一碟綠豆糕上桌，場面就相當隆重，比之鄰桌的一副大餅油條，你就足夠海威（滬語，意為“不得了”）了。

重陽節前幾日，收到吳玉林兄從閔行顓橋快遞來的禮物，打開一看，原來是一塊沉甸甸的米糕！說是一塊，其實由四色組成，分別夾了豆沙、黑芝麻和白糖豬油。馬上挑了一塊架在沸水鍋里蒸軟，水汽彌漫之際，我被一股稻谷香暖暖地包裹住了。玉林兄通過微信強調：糕是純手工制作的，做糕師傅是來自安樂村蒸制作坊的宋愛華、羅仁官，他們夫婦是顓橋桶蒸糕制作技藝的傳承人。

顓橋曾為滬南名鎮，明清時期已相當繁華，清咸豐年間還在此設中渡橋團練局。因為是魚米之鄉，舊時鄉間逢年過節，或遇紅白喜事、建房上梁，農家都會蒸桶蒸糕招待四方鄉鄰和幫工。我太太的大哥曾在顓橋附近的鐵路上工作，以前每逢清明去掃墓，大嫂總要動手做幾籠甑糕。一個“甑”字，透出濃濃古意。糯米和大米按一定比例淘凈，浸泡一天一夜后攤開在竹匾內晾干，再放入石臼里舂成粉，細細篩過幾遍，顆粒大的需復舂一遍；細粉用雙手反復揉擦，手法相當重要，這個過程稱之為“擦糕粉”，是做糕的關鍵程序；然后用“麻篩”將米粉均勻地篩在一只—尺見方的木模內，篩至一半，填入薄薄一層豆沙，最后再撒一層米粉，用直尺刮平模子上的殘粉；上籠屜旺火蒸，脫模后連襯底的粽箬一起切塊，每塊比豆腐干略小，約1.5厘米厚。考究一點的在每塊糕上鈐一點胭脂色，賽過美人點額。趁熱吃軟糯適口，粽箬有清香，又可防止黏手。這次借由桶蒸糕而重嘗顓橋風味，雖然品種不同，但一樣厚實豐美。