北海道的年夜飯

林仁正

6年前，北海道的冬天，12月底，積雪已經很厚了，生長在臺灣的我，因為工作之故，游歷世界不同的滑雪場，然而Niseko（二世古）漫天飄落的粉雪，卻震撼了我，內心的悸動久久無法平復。圣誕節一過，日本年節的氛圍逐漸濃厚，小鎮幾家超市，也開始販賣日本各種年節用品，店里的海報都是各種琳瑯滿目“御節料理”（おせち料理）的推薦，唯一的共通點就是——冷菜。

一頭霧水的我，納悶地問起寄宿的房東太太Kahsan（日文“母親”的意思），原來日本習俗里，過年當天的年菜，必須提前兩三天備妥后放進冰箱保存，直到年初一早上，全家人一起享用。也讓主婦們可以輕松享受這個團圓的日子。這樣的習俗，顛覆了我對傳統過年的印象，憶起兒時，總免不了大魚大肉，特別是客家的年菜，只有熱騰騰剛出鍋上菜的口感最好，放涼了，油膩膩地難以下咽，因此過年期間，廚房都是母親的身影。回頭向Kahsan說了臺灣主婦過年期間的辛苦，她笑而不語，直到圣誕過后那幾天，Kahsan開始在廚房里忙進忙出，原來準備年菜的折騰，日本主婦也一樣。

大晦日（日本除夕）當天，原本期待有場豐盛的除夕年夜飯，以為冰箱里Kahsan辛苦準備的年節料理終于可以享用了，等待的就是這時刻。但除夕晚餐卻讓我失望了，一如往常并沒有不同，還是冷菜，因為廚房早已不開火了，何時才能吃到Kahsan準備的年菜呢？我也不知道，眼巴巴地看著冰箱里的美食，想吃卻吃不到，真是折磨！

新年午夜到來，大雪紛飛的夜晚，日本最有趣的娛樂是觀看NHK老牌的“紅白歌合戰”節目。零點倒數時刻逼近，Kahsan默默地從廚房端出了蕎麥面，這是象征長命百歲的“年越しそば”，有“好運綿綿”之意，也因為蕎麥面易斷的特性，還有截斷去年壞運氣的說法，是除夕夜必吃的料理。在友善的房東一家人的照顧下，我們這群“外國人”度過第一個日本新年。歡樂的電視節目與滿屋子嬉鬧的聲音，喝著酒、吃點零食，跟著節目主持人，大伙一起倒數計時，吼著、鬧著。今晚沒有鄰居會抱怨我們放縱的行徑，因為是過年。Kahsan及Tohsan（日文“父親”的意思）微笑著看我們這群年輕人打鬧著。在濃厚的日本新年氛圍下，大家通過網絡與家人視頻通話，不同國籍的室友們，用爸媽聽不懂的語言，跟爸媽祝福“新年快樂”。相信鏡頭那端的我的父母，應該能諒解他們最小的兒子，農歷新年又無法回家團聚了。我在北海道，還有這群朋友及房東的照顧，一切平安，相信他們也能安心。

因為經營滑雪場民宿的緣故，Kahsan與Tohsan每年冬天都會在Niseko度過新年，與世界各地房客成了臨時的“年度家人”。午夜大雪紛飛，錯過前往附近神社聆聽“除夜の鐘”（じょやのかね）108響的鐘聲。大伙兒在家除夕夜狂歡，很晚才睡去。新年早上，Tohsan喚醒睡眼惺忪的大家。精神不濟的我們，直到Kahsan端出島谷家特制的“御節料理”（おせち料理），才算真正醒來，美食當前，連牙都可以不刷，也要趕緊搶個好位置，鐘聲可以放棄，但錯過Kahsan的年節料理，恐怕終身遺憾。

精致的五層漆盒里，盛裝著各種賞心悅目精致豐盛的菜式，盡管我們只是島谷家的“年度家人”，但年節團聚一起享用“御節料理”（おせち料理）這事，可一點都不馬虎，完全符合日本人的工作態度。“御節料理”（おせち料理）的五段重依序為：第一重“祝肴”（慶祝的佳肴：有黑豆、伊達卷、栗金丸）；第二重“酢の物”“口取り”（醋腌小菜：花瓣造型的腌制紅白蘿卜及其他當地的腌制菜品）；第三重“焼き物”〔燒烤物：時令的季節烤魚（鯛魚）、螃蟹，還有蝦子〕；第四重“煮物”（附近山里產的蓮藕、芋頭、牛蒡）及第五重“控え”（什么都不放，空出這層，作為接收來年福氣使用）。

日本年菜都有其特殊象征意義，與中國傳統年菜一樣，取其諧音或食材造型，衍伸各種新年祝賀之意。Tohsan設法用他最大的英文詞匯量解釋說明，然而美食當前，加上身旁眾多食物掠奪者，唯一能做的，就是耐心聽Tohsan的介紹，然后不動聲色調整好搶食的座位，小心翼翼地移動碗筷，心里鎖定好目標，用眼睛余光觀察其他競爭者，就等祝賀完新年快樂，然后不顧男女形象與朋友道義，期待一出手就便搶到最愛的島谷家特制的“御節料理”（おせち料理）。至于學習日本年節禮俗的事情，還是口腹之欲滿足后再說吧！

我們是一群周旋于世界滑雪場的自由工作者，來自不同的國度，文化、膚色、語言都不同，卻有相同的滑雪愛好，有相同的自由靈魂與候鳥般遷徙式的工作方式。長達七八年的流浪生活，這些人早已習慣他鄉是故鄉的漂泊。盡管元旦并非傳統意義上的農歷新年，但每逢佳節倍思親，這樣的想念與鄉愁，怎可能說淡就淡，家鄉的食物，兒時的味蕾記憶永遠烙在內心深處。

感謝北海道的Kahsan與Tohsan還有一群好玩有趣的室友，給了我許多不同的新年體驗，畢竟還是屬于“別人的過年”！元旦過后沒多久，傳統農歷新年也即將來臨，而我是團隊里唯一過農歷新年的伙伴，也是整間屋子里唯一的“專業廚師”。品嘗過日本的傳統年菜，大伙意猶未盡也借機鼓噪起來，要求我在農歷除夕當天，比照辦理一場有特色的中國臺灣傳統年夜飯。除了“敲詐”這兩個字來，實在找不到更精準的文字來形容這群貪婪的室友。這就是異鄉生活的樂趣，逮到機會與理由，就是舉辦各種活動，說是夜夜笙歌，倒也不至于，或許只是透過這樣的文化交流與晚宴，來麻醉內心對家鄉的思念吧！

在北海道，準備臺灣傳統的年夜飯并不難，豐富的食材與Kahsan提供的完善廚房設備，讓我料理起來相當得心應手。因為沒有其他人有農歷除夕年夜飯的經驗，所以菜品的安排，我說了算，誰也無法反駁，但最想念的還是“煸煎烏魚子”，這是老媽每年必備的除夕年夜菜，是全家人的最愛，也是我記憶最深刻的年菜。雖然日本也有烏魚子，但口感與臺灣不同，其他都可以馬虎，唯有這道料理的食材，必須堅持請家人從臺灣寄過來給我，全世界最好的烏魚子就在臺灣（是事實也是個人偏見），有了這秘密武器，其他的完全不擔心了。

每年冬天，是臺灣西部沿海漁民捕撈“烏金”的最佳時刻。漁民將烏魚捕撈上岸后，家中女主人專業且熟練地取出烏魚滿腹的魚卵，經過各家的特殊手法腌制，搭配臺灣西部沿岸強勁海風吹拂與溫暖充足的冬陽日曬，在如此完美的氣候下，培育出最好的烏魚子。從小老媽便告訴我們，要挑選稍微大片，金黃顏色不是最好，略帶暗沉古銅色光澤且帶點血絲也無妨，兩片大小一致，厚薄適中且略帶彈性不要過于干扁。堅持給家人最好質量，寧可衣著不華麗，然而食在健康，食材的挑選卻不能妥協。

挑選厚的不銹鋼平底鍋，小火慢慢加熱，待溫度上升，抹上一層薄油，不讓烏魚子沾鍋且容易翻動，厚切的烏魚子片，緩緩地放在熱度均勻的鍋面上，竹筷在烏魚子片兩邊輕壓，使其平均受熱直到呈現微焦的狀態后，輕輕夾起，翻面重復相同的手法，焦而不黑是最佳料理狀態，厚切的目的是為了品嘗時，口感不干澀，如同煎牛排般，厚切有助于鎖住食材本身的水分，才能保有最佳的口感。搭配著北海道冬日盛產微辣的“大根”（白蘿卜）或日本白凈的大蔥切片，堪稱完美搭配（這也是家里傳統的吃法）。

紅包跟除夕年夜飯，是兒時過年的難忘記憶，即使離開家鄉數年之久，獨自在寒冷的北海道工作，身邊陪伴的并不是親愛的家人，卻是來自世界各地的“異鄉人”。彼此的共通回憶，都是那誘人的家鄉美食，各有不同的滋味，然而味蕾就是那根聯系家鄉情感的細線。無論定居在哪個國家，生活在哪個城市，即使品嘗了世界各地的不同美食，到了年末，記憶里還是那個一成不變卻永遠懷念的家鄉年菜。而我，就像風箏一樣，雖然飛得很高很遠，但永遠也不會剪斷那根味蕾細線，那是對于家人的思念，也是對兒時成長地的想念。味覺就是最后的捍衛。