蔬菜安全種植的標準化基礎和要素解析

楊 麗，劉 文，初 僑

(中國標準化研究院，北京 100091)

蔬菜安全種植的標準化基礎和要素解析

楊 麗，劉 文，初 僑

(中國標準化研究院，北京 100091)

綜述了蔬菜安全種植的內涵和標準化基礎，從產品、過程和服務的角度分析了蔬菜生產各環節的標準化要素，以微生物和化學污染為例分析了蔬菜生產過程的食品安全風險和采取的相應措施，論述了蔬菜安全種植綜合技術規范編寫的要點。

蔬菜；安全種植；規范；標準化

蔬菜是我國居民膳食的重要組成部分，新鮮蔬菜能為人體提供必不可少的蛋白質、多糖、維生素、礦物質、微量元素、活性酶等豐富的營養成分。中華民族傳統的飲食文化就是以各種新鮮蔬菜的烹飪、制作為特色，新鮮蔬菜在我國的消費量十分巨大。我國是世界排名第一的蔬菜生產和消費大國。蔬菜產業已經成為很多省、市農業發展的支柱和主導產業。

隨著蔬菜種植業的高速和蓬勃發展，我國的蔬菜種植也面臨著很多問題和挑戰。其中主要問題是為了追求短期經濟利益，在種植過程中濫施農藥和化肥，以過度消耗水資源的方式進行蔬菜生產等。過量施用化肥，雖然可以在短期內促進蔬菜生長，促進蔬菜產量的提高，暫時獲得較多的經濟收益，但從長遠來看，濫施化肥不但造成蔬菜的品質日益下降，風味變差，而且造成土壤的板結、土質的不可逆改變及土壤地力的整體下降，濫施嚴重時甚至造成寶貴的耕地資源的毀壞、蔬菜的病蟲害更易發生，需要施用更多的農藥控制蔬菜病蟲害，致使農業生產進入惡性循環。我國是水資源嚴重短缺國家，水資源是國民賴以生存的根本和農業生產的命脈，因此，濫施農藥和化肥及過度消耗水資源，不但嚴重危害食品安全，而且對農業生態環境造成惡劣影響，嚴重影響我國農業的可持續發展。

黨中央、國務院高度重視農產品的質量安全工作。多年來，中央一號文件都把農產品質量安全的監督和管理放在重要位置。2015年中央一號文件提出，在提升農產品質量和食品安全質量的同時，也應加強農業生態治理，深入開展測土配方施肥，大力推廣生物有機肥、低毒低殘留農藥，開展秸稈、畜禽糞便資源化利用和農田殘膜回收區域性示范；大力推廣節水技術，全面實施區域規模化高效節水灌溉行動等。2015年政府工作報告中指出“實施耕地質量保護與提升行動，推進土地整治、大力發展節水農業、全面提高農產品質量和食品安全水平”。農業部在即將發布實施的《全國農業可持續發展規劃》中，明確了大力發展節水農業、實施化肥零增長行動、實施農藥零增長行動等重要任務。

1 蔬菜安全種植的內涵和標準化基礎

從廣義的角度來說，安全種植既包括產品質量的安全，又包括資源環境的安全。蔬菜安全種植就是在蔬菜種植的全過程(包括產前、產中、產后)，通過研究和實施相關的土壤培肥與改良技術、精準測土施肥技術、水肥耦合技術、非化學病蟲害防治技術、節水灌溉技術等，最大限度地減少化肥、農藥的施用和水資源的過度消耗，同時保障所生產的新鮮蔬菜產品質量符合相關標準。當前，國內外已有關于蔬菜安全種植的很多研究成果和成熟的技術，急需轉化為相關標準進一步推廣和實施。標準化作為保障農產品供給和質量安全的重要手段，對于提升我國蔬菜產品的質量安全水平、減少化肥、農藥的施用和水資源的過度消耗具有重要的現實意義。

目前，我國雖然已發布數百項蔬菜種植的國家標準、行業標準和地方標準，但這些標準在針對土壤培肥與改良、精準測土施肥、水肥耦合、非化學病蟲害防治、節水灌溉等方面很少或幾乎沒有進行規范，沒有體現出最大限度地減少化肥、農藥的施用以及避免水資源的過度消耗的蔬菜安全種植的目標。因此，急需開展蔬菜安全種植技術規范的研究和編制，指導和規范蔬菜的種植過程，最大限度地減少化肥、農藥的施用和水資源的過度消耗，并保障蔬菜的質量安全。

發達國家，尤其是有機農業起步比較早的國家，對于通過適當的耕作與栽培措施維持和提高土壤肥力已有較多的研究成果，如：回收、再生和補充土壤有機質和養分、采用種植豆科植物、免耕或土地休閑等措施進行土壤肥力的恢復等。在如何恰當地施用有機肥以維持和提高土壤的肥力、營養平衡和土壤生物活性方面以及施用天然礦物肥料方面都取得了良好的研究進展。在蔬菜病蟲草害的防治方面，發達國家重視生物防治和物理防治措施的研究，綜合運用各種防治措施，創造不利于病蟲草害孳生和有利于各類天敵繁衍的環境條件，保持農業生態系統的平衡和生物多樣化，減少各類病蟲草害所造成的損失。在相應的農業技術措施，抗病抗蟲品種的選育、非化學藥劑種子處理、培育壯苗、加強栽培管理、中耕除草、耕翻曬垡、清潔田園、輪作倒茬、間作套種、利用燈光、色彩誘殺害蟲等方面研究成果亦十分成熟，已在蔬菜種植及其他農作物種植過程中廣泛應用。

隨著全球性水資源供需矛盾的日益加劇，世界各國，特別是發達國家都把發展節水高效農業作為農業可持續發展的重要措施，發達國家在發展節水農業的生產實踐中，始終把提高灌溉(降)水的利用率、提高作物水分生產效率、提高水資源的再生利用率和單方水的農業生產效益作為研究重點和主要目標。高新技術在節水農業中的應用日益廣泛，新技術、新材料和新設備與傳統農業節水技術得到了有機融合，突出表現在節水種植技術、覆蓋節水技術、節水生化制劑、現代微噴技術和水肥信息采集與預警系統等方面得到了很大的創新性發展、取得許多成功經驗。

我國傳統農業并不依賴化肥、農藥，在長期的農業耕作中積累了寶貴的種植經驗。近年，隨著種植業的飛速發展和短期利益的驅動，化肥、農藥的濫施問題才日益嚴重。我國農業科研機構針對這些問題也開展了相關的研究項目，在蔬菜種植的土壤培肥與改良技術、精準測土施肥技術、水肥耦合技術、非化學病蟲害防治技等方面都有一定的研究基礎。而且，有機農業的發展在我國方興未艾，有許多成功的經驗可借鑒。此外，在節水農業領域，我國以提高作物水分生產力和生產效益為目標，以在充分利用田間降水基礎上高效利用灌溉水為總體思路，圍繞旱作農業、灌溉農業和半旱地農業，在生物性節水、工程材料節水、農藝節水和管理節水等方面開展了基礎性研究、高新技術產品研制和綜合技術集成示范和推廣工作，突破了膜下滴灌、抗旱節水種質資源創新、交替灌溉與調虧灌溉、生物可降解地膜、溝壟覆膜微集水、低成本簡易移動式灌溉系統、輕便的抗旱播種農機具以及流域農業水資源決策與調度等一大批適合中國國情的關鍵技術產品，形成了具有中國特色的節水農業技術綜合模式。對于提高我國節水農業應用基礎理論研究水平、開發節水農業新產品與新材料并實現產業化起到了重要作用。

2 蔬菜生產各環節標準化要素分析

編制蔬菜安全種植綜合技術規范，首先應對蔬菜種植全過程標準化要素進行分析。由于食品安全需要從農田到餐桌進行全過程控制，生產環節可大致劃分為產前、產中、產后三個階段。蔬菜生產環節就是從種子(種苗)到蔬菜新鮮產品的過程，起點環節是種子，終點環節是新鮮蔬菜商品。

(1)產品：在生產過程應制定每種蔬菜的種子(種苗)質量標準和產品質量標準，同時為開展蔬菜種子(種苗)和新鮮蔬菜產品的質量監督、檢驗，應制定相應的種子檢驗規程和新鮮蔬菜產品檢驗規程，以判定其是否符合標準，是否合格。

(2)過程：從種子(種苗)到新鮮蔬菜商品，要經過栽培過程，應針對每種蔬菜，制定其相應的栽培技術規程；針對需要先育苗再移栽的蔬菜，應制定其育苗技術規程。露地栽培和設施栽培在栽培條件、栽培管理模式等過程差異較大的情況下，還應分別制定相應的栽培技術規程。為保證新鮮蔬菜的質量安全，種植企業應針對種植的蔬菜品種實施產前、產中、產后的全過程控制和管理，故應考慮制定和實施良好農業種植規范(GAP)和良好采收規范(GHP)等管理標準。

(3)服務：產前需要考慮的要素包括蔬菜生產基地、產地環境等、關于產地環境主要考慮蔬菜栽培需要的土壤(基質)、水、空氣、光照等自然條件或人工氣候條件。應制定蔬菜生產基地的選擇與管理規范，其中可包括產地環境要求，也可以采納國家已經發布的有關產地環境的國家標準、行業標準等；產中需要考慮的要素是農用投入品的使用。農用投入品主要包括農藥、肥料、農膜、溫室等，關于農藥主要考慮合理施用農藥，達到既減輕蔬菜病蟲害，其殘留量又符合國家標準規定的限值的目標，故應制定和實施農藥合理使用規范；關于肥料主要考慮合理施用肥料，達到既促進蔬菜生長，改善蔬菜品質，又不造成環境污染和土壤板結的目標，故應制定和實施肥料合理使用規范；關于農膜、溫室，在考慮其功能實現的同時，考慮其環保和節能要求及可回收利用性，故應制定蔬菜溫室建造規范、農膜合理使用規范，包含用后如何回收處置等內容。

此外，生產環節的基礎和綜合標準也是蔬菜標準化生產的重要保障。

3 新鮮蔬菜生產過程的食品安全風險

當前，影響蔬菜食用安全的要素主要有兩方面：一是過量噴施農藥造成蔬菜的農藥殘留風險；二是蔬菜的微生物污染風險；影響蔬菜種植資源環境安全的要素也是主要有兩方面：一是過量施化肥造成的土壤地力的下降；二是非節水種植造成的水資源浪費。其中，為減少蔬菜的農藥殘留，安全種植的關鍵控制點在于田間管理中的病蟲害防治；為減少新鮮蔬菜的微生物污染，安全種植的關鍵控制點是在可能帶來微生物污染的環節采取相應的措施。例如，為減少田間蔬菜微生物和化學污染的風險，在這些控制點可采取以下主要措施：

(1)水質：對灌溉水質、植保產品配制用水質進行評估檢測等，防止出現微生物污染。

(2)動物活動：采取適當的措施以減少動物活動可能對種植區域造成的污染?？紤]范圍應包括田地周圍的牲畜、家養動物。適當時建立緩沖帶、物理隔斷和圍墻等。

(3)衛生控制措施：員工應定期體檢，不能有傳染病。采收前接受衛生程序培訓，執行衛生操作規程。制作文字或圖表形式的衛生操作規程、收獲產品被容器、工具污染的清潔和消毒措施。重復使用的采收容器、工具(如：剪子、刀、修枝剪等)和采收用的設備(機械)應得到清潔和維護。農場運輸蔬菜的車輛，如還用于其他用途時，應徹底清潔，并有防止收獲產品被土壤、灰塵、有機肥、泄露植保產品等污染的措施。

(4)田間衛生設施：田間應有衛生間、洗手池等衛生設施。衛生間便于清潔，消毒。提供清洗和消毒用水和洗手液、干手設備等。員工應在工作前、便后、接觸過污染的材料、吸煙/飲食后，以及在其他使手成為污染源的情況下，應先洗手后方能進行接觸新鮮蔬菜的操作。

(5)包裝：農田包裝的蔬菜應避免包裝后污染，應有防止農產品遭受污染的相應措施。有書面的檢驗規程和品質檢驗相關記錄，包裝物料的儲存應有防護避免污染。包裝物料碎片和其他非生產性廢棄物應及時清理。

(6)蔬菜采后臨時貯存場所：所有直接從農田或溫室里包裝和處理的蔬菜應及時運出。包裝好的蔬菜需臨時貯存時，臨時貯存場所應有溫度和濕度控制措施，并保持記錄。應對光敏感蔬菜采取避光措施。應有溫度控制設備的檢測驗證規程。為避免污染，蔬菜處理和儲存的設施和設備(如：加工流水線和設備、墻、地面、儲存區和托盤等)應按照清潔規程進行清潔，應有書面的清潔保養記錄；清潔劑、潤滑劑等應存放在專設區，與農產品包裝區隔離，以避免蔬菜受到化學污染；包裝物料(包括重復使用的周轉箱)應清潔且儲存于清潔衛生的區域，避免污染蔬菜。

(7)植保產品：應有專門的植保產品存放處和保管人員，有出入庫記錄和使用記錄。制定配制和使用規程，按農藥合理使用準則使用植保產品。

應結合危害分析和關鍵控制點(HACCP)理論，如果經危害分析，微生物危害和植保產品污染是新鮮蔬菜種植的主要食品安全危害時，編制新鮮蔬菜種植綜合技術規范時就應將以上措施納入相應的標準條款中。

4 蔬菜安全種植綜合技術規范編寫要點

(1)安全種植的最終目標是生產優質安全的農產品，而且在農產品種植過程中，質量與安全密不可分。安全主要是指其農藥殘留限量、污染物殘留限量都符合國家標準。要想達到這一目標，種植過程中應盡量減少施用農藥，因此，作物不發生或少發生病蟲害是關鍵，而良好的種植環境、良好的田間管理措施(包括各項農藝措施、施肥、水肥管理等)極大地提高作物的抗逆性，提高作物抗病蟲害的能力，從而達到最大限度減少農藥的施用的目標，所以這類標準中種植技術規程是核心內容。

(2)傳統的或已發布的種植技術規程類標準，在種植(生產)環境這部分，都描述得過于籠統，通常都是引用幾個規范環境要素的國家標準，如環境質量標準、土壤質量標準、水質標準等。基本的環境安全要素得以規范，只能保證從環境中攝取污染物的風險降低了，但選擇的環境是否適合這種蔬菜生長則沒有規范，蔬菜種植的基礎設施、水利配套、土壤地力等是否適合蔬菜種植也沒有規范。

(3)種植技術規程宜按蔬菜品種不同分別制定，因為品種不同，對種植各環節的要求不同。現有的國標、行標、地標都有一些蔬菜種植的技術規程，標準中也有一些病蟲害化學防治的方法，但都不是很全面。另外，生物防治和物理防治措施幾乎都沒有。優先選用植物源、生物源殺蟲劑、殺菌劑或殺真菌劑的要求也沒有，而且植物源、生物源殺蟲劑、殺菌劑或殺真菌劑如何使用也沒有規范，一些病蟲害綜合防治的最新方法或研究進展也沒有納入標準中。

(4)雖然我國已發布了GB/T 8321《農藥合理使用準則》系列國家標準，其中以列表的方式列出了可使用的農藥的通用名、商品名、劑型及含量、適用作物、防治對象、施用量或稀釋倍數(有效成分濃度)、施藥方法、每季作物最多使用次數、最后一次施藥距收獲的天數(安全間隔期)、實施要點說明、最高殘留限量參考值。在蔬菜安全種植標準的編寫過程中，可引用或參考《農藥合理使用準則》這一系列國家標準。只是，一方面該標準收集的農藥種類雖然相對比較全面，但是適用作物和防治對象具有一定的局限性，很多蔬菜種植過程中可能發生的病蟲害沒有包含在其防治對象中，適用作物中也沒有涵蓋主要的蔬菜，所以在引用和參考該標準的過程中有一定的局限性。而且，畢竟農藥合理使用準則國家標準仍然是化學防治措施，蔬菜安全種植理想的方式是用生物防治或物理防治方法，即使不得已使用化學防治方法，也應優先選用植物源的殺蟲劑、殺菌劑或殺真菌劑，在現有的國標、行標及地標中都欠缺這部分內容。

(5)如何施肥在種植技術規程類標準中一般都不提，在其他標準中也很少提及。原因之一是缺乏蔬菜不同生理階段各種營養成分需求的基礎研究的相關數據，另一方面，科學的施肥方式應當是測土配方施肥，由于對于土壤中養分的含量也不了解，無法在標準中進行規范。實際的做法是過量施肥，不斷造成肥料的浪費，而且造成土壤環境的破壞和地力的下降。那么，在標準中如何寫施肥要求呢，對于已經有比較充分的基礎研究數據的蔬菜品種，可以在標準中增加這部分的內容；對于沒有基礎研究數據的蔬菜品種，則可以寫一些科學施肥的通用要求。

(6)蔬菜安全種植標準實現的目標是品質安全和種植過程中的資源環境安全。這兩個目標有一定的協同性又各有側重。蔬菜安全種植標準的編制應分別考慮兩個不同的目標，目標不同，種植過程中考慮的要素不同，標準編制的重點、出發點和落腳點亦不相同。當然，在標準的編制過程中應盡量兼顧這兩個目標能同時實現。若出現矛盾情況，則以滿足單一目標為原則。

(7)蔬菜種植標準體系已形成，主要蔬菜的產品標準、種植技術規程、農藥殘留限量值多數都已有規范。蔬菜種植過程各環節要素都有可能影響到新鮮蔬菜的安全，可能發生包括微生物污染、化學品污染或者由于措施不當造成品質下降或病蟲害爆發，間接影響蔬菜安全。因此，蔬菜安全種植標準體系不應脫離蔬菜種植標準體系再獨立編制和建立，已有的蔬菜種植標準體系是蔬菜安全種植標準體系的基礎，已有的蔬菜種植標準體系是蔬菜安全種植標準體系的基礎，蔬菜安全種植標準體系完全可以在現有的蔬菜種植標準體系的基礎上，通過對現有標準的綜合、補充、修改和完善來實現。蔬菜安全種植標準的編制應按照農業綜合標準化的理論和方法，以目標導向的原則，綜合已經發布的有關國家標準、行業標準和地方標準，同時綜合科技文獻中發布的、經驗證可行的節水、節肥、節藥的農業生產技術，將已發布的標準與科研成果進行集成和綜合，編制出可實現目標的、可操作性強的蔬菜安全種植綜合技術規范?！?/p>

[1]GB/T 8321.1-8 《農藥合理使用準則》[S].

[2]谷珊珊，蘭洪杰，楊麗，等.蔬菜全產業鏈標準集成應用與示范[M].北京：中國農業出版社，2015.

(責任編輯 李婷婷)

Standardization Basis and Elements Analysis on Safety Plant of Vegetables

YANG Li,LIU Wen,CHU Qiao

(China National Institute of Standardization,Beijing 100091, China)

The paper reviewed the concept and standardization basis of safety plant of vegetables，analyzed the standardization elements of different stages of the vegetable plant，and summarized the food safety risk and countermeasures in the process of vegetable plant taking microorganism and chemicals contamination for example and summarized the framework and key elements of the specification of safety plant of vegetables.

vegetable;safety plant;specification;standardization

楊麗(1967— )，女，博士，副研究員，研究方向：農業標準化。