加強六個經常性管理，助推飲食保障新發展

陳珵

中國人民解放軍第八五醫院院務處，上海 200052

加強六個經常性管理，助推飲食保障新發展

陳珵

中國人民解放軍第八五醫院院務處，上海 200052

醫院飲食衛生管理是一項基礎性的管理工作，在日常工作中，加強六個經常性管理工作，不斷提高經營管理水平和服務質量，發揮服務保障作用，對推進飲食衛生發展，增強醫院飲食服務整體保障能力具有重要意義。

醫院飲食衛生；經常性管理；飲食保障發展

為提升醫院飲食保障管理水平，促進飲食管理工作科學化、規范化、精細化，借鑒行業先進管理方法，醫院餐飲保障中心主動迎接挑戰，積極探索搞好醫院飲食管理，開展了“六個經常性管理方法”的實踐。經過學習培訓、外出參觀、摸索踐行、維護整改，取得了良好效果，有力推進醫院飲食服務科學發展。

1 “六個經常性管理”具體內容

“六個經常性管理”就是：常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范、常教育。

①常分類，即讓餐飲中心所有的員工把能看到的物品都進行分類。醫院飲食保障中心以各班組為單位、對所有的物品按類別或開頭字母進行整理登記、確定物品有沒有用的標準，并對照標注將每個人所需使用的物品進行登記。將長期不用的物品清除歸倉，將有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分類存放。

②常整理，即將不再用的物品清理掉，把還要用的物品數量降至最低安全用量，然后擺放得井然有序，再貼上任何人一看就能明白的標簽。目的就是保證任何人在30 s之內，都能將任意物品放進和取出。對各班組整理出的沒有用的物品進行處理，對整理出有用的物品詳細登記。內容分為：物品名稱、使用人、所需數量、需要擺放的地點、擺放的位置，預計如何擺放，以畫圖標來說明；繪制各通道地線、物品擺放區域線、平面圖，繪制餐廳及各通道平面分布圖、負責人的照片、姓名和休班的替代人；用A4紙填寫需要添置的各類設備及用途、擺放的區域；將各部門和各崗點需要制作的標牌具體內容由餐飲保障中心“六常委員會”審定；把餐廳活動圓臺面、玻璃轉盤書架式擺放在地面并劃定標示和區域集中存放；對所有的煤氣、水電管道閥門、開關都進行了方向標注；抹布及回收洗滌桶也分區擺放，垃圾桶做到時常清潔、加蓋；對工作場所的私人物品，如水杯、雨傘等采取了集中存放對物品的存放做到有名、有數量，柜內有標簽、柜外有平面圖[1]。

③常清潔，餐廳分類整理完以后，要做清潔工作，以保證所有地方都能一塵不染，讓餐廳永遠不用突擊大掃除，各班組各區域隨時能接受上級領導的檢查。這就要讓清潔的責任更明確，責任到人，制度上墻，保證餐廳的任何區域都不存在衛生死角。對所有的物品、區域制定了日常、計劃清潔責任和責任人及部門責任區的顏色分布圖。內容有：有清潔人的職責，包括日常清潔和計劃清潔責任，細化到每位員工的職責上墻；對該部所屬的衛生進行徹底清潔，由部門按責任人進行檢查；對動物性食品和植物性食品的清洗水池進行分開，現場的生熟分開，出菜與收盤的線路分開；對洗碗、洗手消毒流程進行了進一步規范，洗碗池嚴格堅持一刮、二洗、三過、四消毒，并按配比放入消毒水；在各類倉庫、冷菜間均放置了溫度計，并長久保持防鼠、防潮、防霉變與通風[2]。

④常維護，即對以上“三常”的成果進行維護。前期的經常性管理步驟實施以后，最重要的還是對前期成果的“常維護”。維護的最好辦法就是做到不用分類的分類，不用整理的整理，不用清潔的清潔。“常維護”使餐飲保障中心的物品實現了“四定”，即“定位、定量、定人、定期”，使人人都能發現問題。發現問題后，要么幫責任人將物品歸位，要么提醒責任人及時整理。物品雜亂的情況很難出現，預防了不必要物品的產生。實現了不用分類的分類，不用整理的整理，不用清潔的清潔。

⑤常規范，即將員工的一切行為都規范起來，如崗位職責明確化、工作內容程序化、員工行為規范化，在每項工作進行時可能遇到的問題，都知道如何應變處理。辦公場所、設備間等墻壁有序張貼著崗位職責和工作標準，把標準通過“傻瓜模式”表現出來，實現崗位職責明確化、工作內容程序化、員工行為規范化。

⑥常教育，即通過學習教育，使全體員工自覺養成“六常”習慣，包括規范的儀容儀表培訓、標準服務用語的規范訓練、每天下班前5 min檢查“六常”實施情況，今日事今日畢。建立班組、餐飲保障中心、院務處三級監督體系，制定相應的標準，通過表彰、評比、公示等教育形式，使全體員工養成時時、事事、處處做“六常”的好習慣。

2 “六個經常性管理”推動飲食管理發展帶來的效果

經過餐飲保障中心員工的努力，經過多次的培訓、摸索、維護、整改，“六個經常性管理”制度，使內部管理和環境衛生等方面都發生了很大的變化。從餐飲保障中心推行“六常法”以來，達到的了以下3個方面的效果。

2.1 提高了全員素質，將基礎培訓簡單化、便利化

六常法要求將餐飲所有崗位的工作流程、工作職責、各類崗位操作規范、檢查表格、責任人等都要上墻，讓員工經常看到自己的工作職責，其中的“傻瓜模式”更是讓文化水平偏低的員工也能夠在很短的時間內盡快掌握崗位要求。

2.2 規范了操作程序，強化了內部管理，使員工養成良好的工作習慣

六常法的初衷是日常習慣的養成，按規范要求操作，在精細化上下功夫。有了日常的規范要求，內部管理也進一步加強。清潔責任分區、規范上墻、圖表上墻、責任人上墻，既方便了各級管理人員規范、檢查，也減少了因管理不到位而引起的各種問題，使餐飲保障中心的管理更趨規范、完善，真正做到以制度管理，制度面前人人平等。招待所工作間、餐廳后廚、員工食堂等場所，都對其所屬區域的清潔衛生進行了細化，不但責任到人，而且責任人的照片也在墻上的責任圖表內顯示，管理起來一目了然，增加了員工的責任心，改觀了整體環境，不光餐飲保障中心受益，員工在舒適的環境中工作，心情也很舒暢，自覺養成了良好的工作習慣。該院餐飲保障中心的招待所、餐廳的衛生一直做得比較好，在歷次的檢查中都達到優秀。導入“六常法”后，操作更加規范，衛生更加清潔，要求更加嚴格，改觀更加凸現，受到了各方的好評[3]。

2.3 提高了工作效率，降低醫院的綜合成本

六常法要求①要將“有用”與“沒用”的區分開來，然后進行歸類處理；②是要確定最高和最低存量，大幅降低庫存積壓；③是對所有有用的物品做到了有名、有家、有數量，所有物品的擺放位置大家都非常清楚，查找起來也很方便，大大提高了工作效率。在這方面，改觀最大的是餐廳的各類庫房，除了物品的擺放整齊以外，對所存在的物品到達最低量時，按規范進行補充，大大減少了物品的庫存量，提高了員工的工作效率，降低了醫院的綜合成本。

在實施“六個經常新管理”之初，醫院領導就高度重視，成立了以副院長任領導小組組長，院務處長、餐飲中心主任為副組長，餐飲中心各部門管理員為組員的醫院后勤“六常法”管理委員會，領導主抓，專人負責，分崗位、分班組、分區域、分部門逐級落實，標準化工作形成一個完整的體系。本著“誰主管，誰負責”原則，制作“六常”法驗收審核表，建立以部門為主的層級檢查網絡，完善獎懲措施。從中心主任到各部門、各班組層層簽訂目標責任書。飲食安全主管負責對餐廳各班組、各區域的標準化落實情況進行檢查監督，每天對標通報檢查落實情況，檢查結果與班組長和員工的績效考核相結合。定期對各部門標準化工作進行考核評比，先進者予以獎勵，考核不及格的班組，責成相關人及時對標自查整改。通過責任到人，獎懲到位，確保標準化“六常”法管理的落實。

綜上所述，六常法的導入，使醫院餐飲保障中心的面貌煥然一新，招待所前臺接待有標準、餐廳上菜有標準、食堂清潔有標準、原料儲存有標準，連辦公室的電腦、桌椅、垃圾桶、茶杯等擺放都有標準……從管理員到服務員，從前臺到后臺，每個人、每個部門、每個場所，都在自覺地按標準辦事，都在默契地執行標準，真正做到名副其實的“處處有標準，事事用標準”，真正推進了醫院飲食保障管理上了一個新臺階。

[1]張瑞勝.飲食社會化保障與監控[M].北京：解放軍出版社,2011：125-126.

[2]徐嬌.試論食品安全風險評估制度[J].中國衛生監督雜志，2011,18(4)：342-350.

[3]周家元.淺談食品衛生標準在衛生監督管理中的問題[J].中國衛生產業.2011，8(12):169.

Enhancing Six Regular Managements and Propelling the New Development of Food Guarantee

CHEN Cheng
Office,PLA 85 Hospital,Shanghai,200052 China

The hospital food hygiene management is basic management work,in the daily work,enhancing the six regular management work,constantly improving the operation management level and serivce quality and giving play to the role of service guarantee are of important signfiicance to promoting the development of food hygiene and enhancing the holistic guarantee ability of hospital food service.

Hospital dieteic hygiene;Regular management;Food guarantee development

R7

A

1672-5654（2017）09（c）-0174-02

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.27.174

陳珵（1976-），女，江蘇常州人，碩士，營養技師，主要從事醫院飲食營養和衛生防疫工作。

2017-06-20）