烹飪學(xué)校的春天

你長大了想做什么？“我想成為克拉克那樣的廚師。”如果現(xiàn)在孩子們的夢想不再是當(dāng)警察、消防員或獸醫(yī)，而是想當(dāng)廚師，一點(diǎn)兒也不出奇。“廚師”這一偉大形象早在1990年首先被英國人捧紅，2011年登陸意大利。所以，如果有一天，你的孩子說他的夢想是在15分鐘內(nèi)用蘿卜泥和開心果粉制作一道鴨肉，你大可不必?fù)?dān)心——因?yàn)椋缃褚獯罄摹芭腼兘?jīng)濟(jì)”正是方興未艾。

意大利服務(wù)業(yè)聯(lián)合會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，2015年，該國餐飲行業(yè)約進(jìn)賬760億歐元（約合5720億元人民幣），比2014年的740億歐元（約合5570億元人民幣）更上一層樓。從整個(gè)歐洲來看，餐飲市場約值5000億歐元（約合37634億元人民幣），其中51%的份額集中在3個(gè)國家：意大利排名第三，僅次于英國和西班牙。不僅如此，據(jù)意大利商會(huì)聯(lián)盟估計(jì)，這一行當(dāng)每年還可以吸收2.3萬人就業(yè)。1200萬意大利人經(jīng)常性地在外就餐，其中300萬人每個(gè)星期至少在外吃3次飯，平均每人每頓消費(fèi)22.5歐元（約合169元人民幣）。

行政主廚和行政副主廚的薪水完全不輸于職業(yè)經(jīng)理人。在如此誘人的數(shù)字面前，也難怪年輕人趨之若鶩：意大利教育部的數(shù)據(jù)顯示，今年有4萬人注冊酒店管理學(xué)校，比10年前增長20%。

本學(xué)年入學(xué)的高中生中，有17.5%的學(xué)生選擇進(jìn)入職業(yè)高中，其中注冊量最多的是服務(wù)業(yè)和酒店餐飲行業(yè)。拉斐爾·耶爾沃利諾擁有多所酒店管理學(xué)校，是意大利南部的職業(yè)教育領(lǐng)導(dǎo)者：“上升的勢頭在8年前就顯現(xiàn)。那時(shí)的情況十分獨(dú)特：一開始注冊入學(xué)的基本沒有富裕家庭的孩子，因?yàn)橹挥惺诸^緊張的家長才著急給下一代找工作。但現(xiàn)在，我們的學(xué)生來自社會(huì)各個(gè)階層。”當(dāng)然，職業(yè)地位也事關(guān)緊要——“電視轉(zhuǎn)播把廚師捧成了明星。”那么，新時(shí)期最顯著的特征是什么？“我們辦過不少重要的活動(dòng)，請來了政治家、運(yùn)動(dòng)員和其他名人，可學(xué)生們還是只想和廚師自拍——似乎所有人都?jí)粝胫蔀槊麖N。”

因此，酒店管理學(xué)校日漸興隆，注冊學(xué)生數(shù)量隨“廚房時(shí)尚”的曝光而增多，已經(jīng)可以和技術(shù)類職高分庭抗禮。然而，許多烹飪學(xué)校并不是什么學(xué)生都收——只想像戈登·拉姆齊那樣把菲力牛排做好的年輕人可能會(huì)被拒之門外了。一般而言，學(xué)校的錄取人數(shù)有限，學(xué)生有時(shí)甚至需要經(jīng)過嚴(yán)格的篩選。

烹飪學(xué)校中的佼佼者包括米蘭的卡洛波爾塔職高（每年都要淘汰200位候選廚師）、都靈的貝卡利職高和耶索洛的科爾納羅職高。現(xiàn)在意大利大部分活躍的高級(jí)廚師都是寥寥幾所學(xué)校的校友。卡洛·克拉克出師于維琴察省雷科阿羅泰爾梅的阿爾杜希職高。另一位名廚安東尼諾·卡納瓦邱羅曾在故鄉(xiāng)維科埃昆塞的伊普薩爾高中學(xué)習(xí)。教育部管轄的酒店管理學(xué)校約占全意大利的30%，但是，政府下?lián)艿墓芾斫?jīng)費(fèi)越來越不能滿足學(xué)校對材料、設(shè)備購置及維修的需求。

結(jié)果呢？這么說吧：如果不從報(bào)讀家庭中收取費(fèi)用的話，這些職高根本付不起每年高達(dá)數(shù)千乃至上萬歐元的課程費(fèi)。要知道，正常情況下，寄宿學(xué)校每月就要900到1400歐元（約合6774到10537元人民幣）。這還不算家里給學(xué)廚的孩子添置的物件。比如，改造專業(yè)廚房就需要花5到7.5萬歐元（約合37.6萬到56.5萬元人民幣）。其中，光是烤爐就要花費(fèi)3萬歐元（約合22.6萬元人民幣）！

針對想在酒吧和披薩店工作的，有佩魯賈啤酒學(xué)院和帕多瓦披薩學(xué)院。另外還有高等烹飪學(xué)校，但學(xué)費(fèi)還要貴不少。位于帕爾馬省科洛爾諾的“阿爾瑪”意大利國際烹飪學(xué)校就是一所世界聞名的高等專業(yè)學(xué)校。“要想成為廚師，光有天賦可不夠，”這所名校的校長恩佐·馬蘭卡解釋道，“起關(guān)鍵作用的，是培訓(xùn)。要想成為成功的專業(yè)廚師，在日益嚴(yán)苛、國際化的現(xiàn)代市場中脫穎而出，技術(shù)認(rèn)知、專門知識(shí)和飲食文化等必不可少。”

阿爾瑪學(xué)校已經(jīng)送走了超過1000名畢業(yè)生，其中10%是外國人。每名學(xué)生要為10個(gè)月的課程支付1.6萬歐元（約合12萬元人民幣）。調(diào)酒師課程9個(gè)月（包括實(shí)習(xí)），費(fèi)用6千歐元（約合4.5萬元人民幣）。而點(diǎn)心基礎(chǔ)技能課程只需1個(gè)月，學(xué)費(fèi)3500歐元（約合2.6萬元人民幣）。“讓我給立志成為廚師的人一些建議？求知若渴，還要有燒好飯、吃好菜的心。烹飪需要熱情和決心。當(dāng)然，最好還有一些狂熱當(dāng)做調(diào)料。”著名點(diǎn)心師馬特奧·貝爾蒂如是解密。貝爾蒂甜點(diǎn)做得出神入化，還發(fā)明了“溜溜千層餅”。

總而言之，成為大廚需要跨越多不勝數(shù)的障礙。有的年輕人辛辛苦苦學(xué)藝下山，卻落得個(gè)失業(yè)的下場。意大利商會(huì)聯(lián)盟的數(shù)據(jù)表明，餐飲業(yè)每年吸收2萬人就業(yè)，但與此同時(shí)，每年1萬職高畢業(yè)生應(yīng)聘酒店行業(yè)，只有四分之一順利拿到錄取通知——要知道，這一行有30萬家企業(yè)呢！而工資呢？倒也沒那么慘：廚工要是每月能拿到1000歐元（約合7500元人民幣）就該偷著樂了；廚師長的工資高一些，1800歐元（約合1.4萬元人民幣）；而行政副主廚的月薪可達(dá)4000歐元（約合3萬元人民幣），行政主廚每月凈收入在7000歐元左右（約合5.3萬元人民幣）。

世博會(huì)之后，國外對意大利優(yōu)秀廚師的需求也爆發(fā)式增長——現(xiàn)在全世界大約有10萬家意大利餐廳或意式餐廳。不過，烹飪?nèi)瞬帕魇б膊皇且惶靸商斓氖铝恕N師毅然離鄉(xiāng)，既能在國際舞臺(tái)上開創(chuàng)天地，還可以多掙鈔票。“數(shù)十年前意大利料理就被公認(rèn)為世界第一，但還是最近，我們的廚師才有了質(zhì)的飛躍，有了所謂的‘頂級(jí)大廚，”“大紅蝦”烹飪學(xué)校校長保羅·庫恰說道，“現(xiàn)在世界星級(jí)酒店廚房里的主事不乏意大利人，另一方面，從引導(dǎo)員到前臺(tái)服務(wù)等‘前廳辦公職位上，意大利人卻是越來越少。現(xiàn)在，國際上對我們前廳專業(yè)人員的需求越來越少。”

所謂“頂級(jí)廚師”現(xiàn)象已成為一個(gè)專業(yè)研究對象。喬治·迪·皮耶特羅是倫敦威斯敏斯特大學(xué)商學(xué)院的教授，他剛剛引入了一項(xiàng)研究——電視如何影響青少年對學(xué)業(yè)的選擇，特別關(guān)注了近幾年餐飲及酒店職業(yè)高中的注冊入學(xué)數(shù)量增長問題。為此，迪·皮耶特羅教授還引進(jìn)了一條數(shù)學(xué)公式，即：《頂級(jí)廚師》的收視率提高一個(gè)百分點(diǎn)，初三學(xué)生注冊酒店管理學(xué)校的意愿就提升0.25%到0.35%。

由于烹飪秀第五季的最后一集在意大利有160萬觀眾，比前一期要多15萬，因此，根據(jù)計(jì)量經(jīng)濟(jì)學(xué)教授的公式，最近餐飲職業(yè)學(xué)校的注冊率提高便毫無懸念。不過，拉動(dòng)熱度的不僅僅是卡洛·克拉克、布魯諾·巴爾比耶里和安東尼諾·卡納瓦邱羅等名廚，還有新的主角——街頭小吃。這一切，都讓苦苦追尋穩(wěn)定工作的學(xué)生們垂涎欲滴。科爾迪蕾蒂農(nóng)業(yè)聯(lián)合會(huì)最近的一份報(bào)告表明，街頭小吃銷量增長速度驚人（超過13%），打破了以往其他任何食品的記錄。

截至2016年上半年，三分之二的意大利人吃過街頭小吃，但原先紅火的土耳其肉夾饃銷量卻直線下滑。如今，大約有2200家企業(yè)專營街頭小吃。倫巴第大區(qū)擁有最活躍的街邊餐館，普利亞大區(qū)和拉齊奧大區(qū)緊隨其后。不太職業(yè)化的廚師——比如沒上過專業(yè)酒店管理學(xué)校的，甚或金融危機(jī)前曾在銀行工作的——如今都紛紛加入到“民間烹飪”的大軍中去，走到了共享經(jīng)濟(jì)的前沿。把自家改造一下，便成了親近貼心的小餐館，然后在意大利幾個(gè)活躍的社交飲食平臺(tái)上注冊，就這么簡單，每年5000歐元（約合3.8萬元人民幣）的收入便收入囊中。蒼蠅雖小，但也是肉啊！

在廚房里要流下多少汗水？

通往成功與名氣的路由數(shù)不盡的培訓(xùn)及訓(xùn)練鋪就。意大利7位頂級(jí)廚師說，他們將整個(gè)生命都獻(xiàn)給了最愛的事業(yè)。

安德烈·貝爾通

貝爾通餐廳，米蘭

ristoranteberton.com

“在弗留利的圣達(dá)涅拉酒店管理學(xué)校上學(xué)時(shí)，我腦子里只想兩件事：做廚師、周游世界。我不像身邊的許多同學(xué)那樣，立志要留在祖國。那是70年代，意大利最好的餐館我都知道。畢業(yè)后，我拎著行李箱來到米蘭，在名廚夸爾鐵羅·馬爾克西面前毛遂自薦，不知為何他竟收了我試用。我就這么開始了職業(yè)生涯。現(xiàn)在，年輕人所要面臨的狀況要好得多：有好學(xué)校、好老師，還有更完整的訓(xùn)練課程。一些不錯(cuò)的職業(yè)學(xué)校的學(xué)生到我這實(shí)習(xí)。另外，我們也收到許多申請，但沒人需要像我當(dāng)年那樣上門自薦的了。不過，我還挺喜歡這樣的。”

尼克·羅米托

皇家餐廳，卡斯泰爾迪桑格羅

ristorantereale.it

“一般而言，你會(huì)更懷念嚴(yán)師。以前我們家在里維松多利有家餐廳。在我25歲即將大學(xué)畢業(yè)的時(shí)候，我父親去世了。于是我在羅馬一家烹飪學(xué)校注冊上學(xué)。在剛開始經(jīng)營餐廳的一年半里，我每周末都去上烹飪課。后來，當(dāng)我在蒙特梅拉諾實(shí)習(xí)的時(shí)候，我突然明白，要成功不一定非得在大城市。對于剛畢業(yè)的孩子，我建議他們可以先到傳統(tǒng)餐廳實(shí)踐實(shí)踐，之后如果考慮創(chuàng)意料理，可以試試我的‘專業(yè)意大利料理課程。”

恩里克·切雷亞

達(dá)·維多利奧餐廳，布魯薩波爾托

davittorio.com

“我上的是語言高中，可是我一直在家族餐廳干活。那時(shí)，每天放學(xué)后我就得放下書包，跑堂兩個(gè)小時(shí)。這可是職業(yè)學(xué)校里的孩子們3個(gè)月才做一次的事情。此外，我每天下午還要和其他同學(xué)一起做作業(yè)。即便如此，我還是抽空嘗試了廚房里的所見所學(xué)。后來，我父親把我送到瑞士盧塞恩國際烹飪學(xué)校，我在那兒學(xué)到了在意大利聞所未聞的東西。學(xué)校自然是培養(yǎng)廚房及大堂人才的重要場所，但同樣重要的還有家庭的影響。現(xiàn)在，遺憾的是，如果老師責(zé)備了孩子，許多家長立馬就找到校長理論，說老師不該如何如何……”

喬萬尼·桑蒂尼

漁人餐廳，坎內(nèi)托蘇洛廖

dalpescatore.com

“我18歲的時(shí)候，上完了理科高中，有兩個(gè)選擇：追隨最好吃的料理，或者追隨我自己的信念，學(xué)習(xí)一套方法論。我注冊了皮亞琴察的農(nóng)學(xué)院，畢業(yè)后回家族餐廳，隨媽媽和外婆工作。生活不易，但我們總算熬了過來。現(xiàn)在，餐廳經(jīng)常收到各式各樣的求職申請：從想換工作的人到酒店管理學(xué)校的學(xué)生都有。在我看來，學(xué)生當(dāng)然有更好的基礎(chǔ)，也更愿意學(xué)習(xí)。”

馬西莫·博圖拉

弗朗切斯卡納小棧，摩德納

osteriafrancescana.it

“我是看著奶奶和面而開始自己的烹飪生涯的。我當(dāng)年注冊的是法律系，但輟學(xué)去了摩德納特色的小飯館‘康帕佐，大師級(jí)廚師莉迪亞·克里斯托妮將我的熱情轉(zhuǎn)化為專業(yè)（她也為來自首爾或東京的實(shí)習(xí)生打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)）；我從喬治·科尼那兒學(xué)了法國菜；1994年，艾倫·杜卡斯帶我去了蒙特卡洛。而后，費(fèi)蘭·阿德里亞教會(huì)了我自由思考。如今，我每周都能收到400多份來自世界各地的求職申請。許多人是有夢想的，但烹飪是一份艱苦的工作。從另一方面講，其實(shí)餐廳里也并非只有清洗魚箱的活計(jì)：以前我們有個(gè)來自藝術(shù)學(xué)院的實(shí)習(xí)生，在廁所墻上涂鴉，早上還給大家播半個(gè)小時(shí)音樂。”

馬西米里亞諾·亞萊莫

卡蘭特雷餐廳，薩爾梅奧拉迪魯巴諾

alajmo.it

“玉米蛋糕是我成才路上最鮮活、最有代表性的一個(gè)例子。蛋糕填充著黃油，并裝飾上顏色——那是阿巴諾泰爾梅酒店管理學(xué)校教我們的一道菜。當(dāng)我信心滿滿地給家族餐廳再做一遍的時(shí)候，我媽卻挑剔說蛋糕‘又膩又土氣。這樣強(qiáng)烈的落差震撼心靈，也影響了我日后的職業(yè)生涯。當(dāng)前，盡管職業(yè)學(xué)校的學(xué)生接受同樣的教育，但畢業(yè)后終究有不同的結(jié)果。我當(dāng)初擁有不少業(yè)務(wù)水平高又關(guān)心學(xué)生的老師，現(xiàn)在我還心存感激。所以當(dāng)皮亞琴察工業(yè)聯(lián)合會(huì)找我開課的時(shí)候，我立即就提出了自己的想法。這個(gè)課程項(xiàng)目叫‘意大利料理大師，五個(gè)月800個(gè)課時(shí)，旨在‘開啟心智，交替著上美學(xué)、農(nóng)學(xué)、化學(xué)課程，并隔天進(jìn)行實(shí)踐。”

安妮·費(fèi)歐德

平奇奧里酒樓，佛羅倫薩

enotecapinchiorri.it

“法國使館剛聯(lián)系我，說要為我餐飲方面所做的貢獻(xiàn)授予榮譽(yù)勛章，所以，我也算是小有成就了。可是，我剛開始做飯的時(shí)候也非常平庸——鵝肝醬出爐甚至都是完全融化的。那時(shí)的我經(jīng)驗(yàn)不足，卻很好學(xué)，對丈夫喬治奧一片赤誠。我愛人70年代初就開了酒樓，致力于在菜和酒之間找到完美的平衡。我研究食譜，嘗試、失敗、再嘗試，只為了達(dá)到法國南部大酒店的水平。現(xiàn)在從職業(yè)學(xué)校出來的孩子中大多數(shù)是非常認(rèn)真的，其余既有隨波逐流的，也有追趕時(shí)尚的。我特別青睞于對這項(xiàng)事業(yè)有熱情的年輕人——因?yàn)闊崆槭菍W(xué)不來的。”

他們是未來的大廚

意大利最好的6所廚師和酒店領(lǐng)班培訓(xùn)學(xué)校

私立學(xué)校

阿爾瑪（ALMA）：意大利國際烹飪學(xué)校是世界聞名的烹飪學(xué)校之一。從2004年起開始培訓(xùn)來自意大利及其他國家的廚師、糕點(diǎn)師、調(diào)酒師、前廳及酒吧專業(yè)人員和餐廳經(jīng)理。阿爾瑪學(xué)校校址位于帕爾馬省科洛爾諾。注冊意大利料理高級(jí)課程需要1.6萬歐元（約合12萬元人民幣）。

（alma.scuolacucina.it）

博斯科洛星辰學(xué)院（BOSCOLO ETOILE ACADEMY）：1985年由世界名廚羅薩諾·博斯科洛創(chuàng)辦，它是意大利第一家烹飪藝術(shù)高級(jí)培訓(xùn)學(xué)校，每年提供約90個(gè)課程，至今已接收1.3萬名學(xué)生。學(xué)校位于維泰博省圖斯卡尼亞，校址占地2萬平方米。廚師課程費(fèi)用為1萬歐元（約合7.5萬元人民幣）。

（scuoladicucinaetoile.com）

佩魯賈風(fēng)味學(xué)院（università dei sapori di perugia）：為學(xué)員提供餐飲行業(yè)較為全面的入門課程，可授予廚師、助廚、披薩師、冰淇淋師和糕點(diǎn)師等畢業(yè)證書。7個(gè)月的廚師課程學(xué)費(fèi)5500歐元（約合4.1萬元人民幣）。

（universitadeisapori.it）

公立學(xué)校

阿爾杜希酒店管理職業(yè)高中（ISTITUTO ALBERGHIERO ARTUSI）：位于雷科阿羅泰爾梅小鎮(zhèn)。這是一所“星級(jí)”廚師培訓(xùn)學(xué)校。世界名廚卡洛·克拉克就成師于此。學(xué)校1963年成立，當(dāng)時(shí)只有3個(gè)班，現(xiàn)在在校生超過3000名。阿爾杜希高中多次獲得“意大利最優(yōu)秀的酒店管理學(xué)校”稱號(hào)。

（artusi.gov.it）

科爾納羅職業(yè)高中（ISTITUTO ELENA CORNARO）：意大利知名高中，位于耶索洛，現(xiàn)有上千名學(xué)生，比3年前多200名。共和國日當(dāng)天，他們的學(xué)生還受邀在總統(tǒng)府花園為賓客準(zhǔn)備自助冷餐。

（cornaro.it）

卡洛波爾塔職業(yè)高中（ISTITUTO CARLO PORTA）：入學(xué)篩選十分嚴(yán)格，每年都有200名學(xué)生被拒之門外。今年，該職高的學(xué)員因調(diào)配一款莫希托雞尾酒榮獲“羅瓦尼亞蒂食品學(xué)院獎(jiǎng)”，名廚夸爾鐵羅·馬爾克西親自為其頒獎(jiǎng)。

（carloportamilano.it）

[譯自意大利《全景》]