品管圈助力營養配餐管理水平提升

袁繼紅 李 潔 胡 焱 許俊娟 李明麗 蔣丹丹 張 平 常文明

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品管圈助力營養配餐管理水平提升

袁繼紅 李 潔 胡 焱 許俊娟 李明麗 蔣丹丹 張 平 常文明*

目的 探討品管圈活動在臨床營養配餐管理中的作用。方法 成立營養圈，把握現狀，分析要因，制定對策。結果 腫瘤患者膳食醫囑執行錯誤項顯著下降，治療膳食配餐達標率為96.3%，自選訂餐配餐達標率為96.3%。結論 品管圈活動提升了臨床營養配餐管理水平，值得推廣。

品管圈；后勤；營養；配餐；管理

First-author's address Chinese PLA General Hospital, Beijing, 100853, China

品管圈是由員工自發組成的團隊，對工作中發現問題進行討論，相互啟發，集思廣益，通過特定活動程序解決并改善問題，是全面品質管理重要方法[1]。后勤保障工作是確保醫院正常運行不可缺少的一環。但由于后勤工作長期以來管理模式較單一，日常考核僅為傳統的行政考核，質量標準粗放，缺乏精準的標準化管理，一定程度上影響了醫療安全[2]。以臨床為中心的醫院管理，對后勤服務及其管理模式提出了更高的要求，高效、有序的質量管理體系成為優質后勤質量管理的出路[3]。隨著臨床營養學的學科發展以及住院患者飲食消費觀念的改變，在營養配餐中實行科學管理變得尤為重要[4]。將品管圈引入臨床營養配餐管理，是提升臨床配餐管理水平重要方式。本研究以解放軍總醫院開展的“營養圈”為例，展示了品管圈在提高臨床營養配餐管理水平中的作用。

1 實踐

1.1 組圈及主題選定

2014年1月，軍需物資處營養一室成立品管圈活動小組，圈名為“營養圈”。設輔導員1名，由軍需物資處處長擔任，提供總體指導和技術支持；有組員8名，圈長由營養室主任擔任，負責籌備和督導；圈秘書1名，負責協調、統籌；圈員6名，負責收集資料、具體落實。圈員經過頭腦風暴[4]，提出了5項需解決的問題，以評價法進行主題評價，按得分高低確定“提高腫瘤患者膳食醫囑執行正確率”為本次活動主題。

1.2 現況把握

圈員對2014年9月10個科室的腫瘤住院患者膳食醫囑執行錯誤項進行調查，總計調查膳食醫囑24 366次。按照醫院配餐規定，患者營養配膳分為治療膳食包伙配餐及患者自選訂餐兩種模式。其中，治療膳食包伙配餐模式出現膳食醫囑執行錯誤65次，平均每周9.3次，缺失率較高的分別為醫生下達醫囑，后廚制作，配膳員配餐，后廚分裝等；自選訂餐配餐模式出現膳食醫囑執行錯誤460次，平均每周65.7次，缺失率較高的主要是患者選擇菜品，配膳員收集訂餐信息，統計室錄入營養訂餐管理系統，后廚制定食譜等。

1.3 目標設定

按目標值公式[1]計算活動目標，繪制柏拉圖，確定治療膳食配膳醫囑改善重點為73.35%、圈能力為77%，改善目標值為3.9次/周；自選訂餐配餐醫囑改善重點為79.35%、圈能力為77%，改善目標值為25.6次/周。

1.4 解析

分別針對治療膳食配膳和自選訂餐配膳中出現問題的8個方面，應用魚骨圖從方法、環境、人員、設備等方面進行分析。腫瘤患者膳食醫囑執行錯誤的主要原因有：臨床醫生開具醫囑不及時；食譜不符合膳食醫囑要求；營養室工作人員未落實患者膳食醫囑，配膳員業務不熟，責任心不強；腫瘤營養配膳知識宣傳不到位；飲食配膳流程不完善；沒有專門針對腫瘤患者設計菜單。

1.5 對策擬定與實施

針對要因，采用頭腦風暴，制定對策并嚴格執行：

1.5.1 加大營養配膳知識宣傳力度 在科室宣傳欄張貼營養知識展板，使患者更容易接受治療飲食重要性，并提高其對治療膳食的接受度；開展公開課培訓、營養宣教、現場制作教學、視頻播放教學等，利用非治療時間為患者講解治療膳食配膳原則、飲食注意事項、禁忌、飲食制作方法等。

1.5.2 為特殊需求患者提供特殊配方功能性產品 根據特殊患者的營養需求特點，選擇適應的特殊配方食品，豐富膳食醫囑庫。

1.5.3 增強工作人員責任心 開餐時加強患者膳食醫囑信息核對；重罰被投訴者；調整分發單格式，突出重點；制作營養膳食標簽，使患者更了解營養成分；分餐人員根據不同膳食種類，使用不同顏色彩筆劃單，增加核對環節。

1.5.4 更新營養訂餐系統 要求每位員工能清晰描述崗位職責、工作內容；及時更新匹配出入院患者信息，配膳人員收集訂餐單并核對；與計算機室溝通協商，召開系統更新溝通會議，開發接收患者信息端口。

1.5.5 標準化分裝 統一分裝餐具，根據不同膳食醫囑菜品，使用差異化專用分裝工具；加強二級分餐檢查和監督力度，由專人負責，確保菜量均勻，按餐具種類分裝菜品，送餐車蓋右上角粘貼科室標識，降低二級分餐出錯率。

2 效果

改善后，治療膳食配膳達標率為96.3%，進步率為55.9%；自選訂餐配膳達標率為96.3%，進步率為58.8%。

同時，用自制評分表對每位圈員進行調查，內容包括溝通與協調、責任心、積極性、榮譽感、和諧程度、團隊精神、面對問題的勇氣、對品管圈手法的認識等，評分結果均有顯著增加。

3 討論

3.1 品管圈活動在后勤領域開展的積極意義

3.1.1 探索經驗，奠定良好基礎 營養一室在院標準化辦公室品管圈項目組的支持和指導下開展品管圈活動，從理論學習到積極推行品管圈，共計在營養一室開展品管圈33個。其中，以營養圈效果最為顯著，查找并解決了醫院臨床營養配膳工作中的難題，加強了醫患、臨床醫護人員與后勤人員的溝通，顯著促進了臨床營養配膳質量的提升。這是品管圈活動在后勤崗位的有益嘗試，為后勤崗位借助品管圈活動完善工作流程、標準找到新方法。

3.1.2 緊密配合臨床，提高患者滿意度 患者滿意度是評價醫院醫療服務質量的重要指標之一[4]。患者對膳食滿意度是患者總體滿意度的重要指標[5]。營養室是為患者提供營養配膳服務，確保治療膳食符合患者病情營養需要的重要保障部門。患者對膳食服務滿意度，影響患者治療與康復，也反映了醫院的綜合管理水平[6]。通過品管圈解決后勤配膳存在問題，有效地提高了患者及醫護人員滿意度，保證了患者的營養供給，配合了臨床一線工作，適應了醫院發展需求。

3.1.3 充分正視自身不足，激發學習積極性 品管圈是集數學、統計學、管理學等于一身的工具。通過開展品管圈活動，使醫院后勤臨床營養配膳工作人員充分正視了自身不足，找到了短板，激發了努力學習的動力，為下一步進行更深入的科研詢證及產品開發奠定了基礎。

3.2 品管圈活動在后勤領域開展的難點分析

3.2.1 人員素質偏低 后勤營養室屬于醫院營養配膳落地部門，以餐廳廚師和服務員為主體，從業人員學歷相對較低，對于要求較高的線性數學、統計學等了解較少，故在后勤崗位開展品管圈活動具有一定難度。

3.2.2 發現問題難度大 基層員工對于工作中發現的問題，本能地抱有抵觸心理。在活動開展過程中，標準化辦公室通過多次培訓，方使員工了解品管圈活動意義，重視品管圈活動，正視后勤工作存在問題，充分調動員工工作積極性，增強員工責任感[7]。

3.2.3 多崗位合作跨度大 醫院后勤部門為臨床一線工作提供保障，其工作內容需與各方密切接觸。醫院膳食從臨床醫生開具醫囑，到確定具體食譜，經營養科醫生審核，廚師制作飯菜，再到營養配膳員送達患者手中，工作環環相扣，無論哪一步出現差錯都會導致膳食出現問題，造成不良影響。本次活動由于領導的大力支持，臨床各科室及營養科、營養室各部門的相互配合，活動開展較順利。因此，領導的重視與各部門的支持與理解，在品管圈活動順利開展中起著重要作用[8]。

3.3 品管圈活動可在臨床營養配膳的其他領域發揮積極作用

醫院膳食基本流程為臨床醫生開具醫囑，配膳員根據膳食醫囑進行統計，與營養科營養技師溝通，營養技師根據膳食醫囑開具食譜，統計員根據食譜進行出入庫統計，廚師根據食譜烹調制作，配膳員根據食譜取菜肴分發給患者。醫院膳食主要分為普通膳食和治療膳食，可從多個角度開展品管圈活動。如，降低治療膳食差錯率，提高普通膳食滿意率，提高不同病種營養配餐適應率等。同時，品管圈活動不僅能有效提高醫院膳食管理水平，更能提高員工工作積極性，增強團隊合作凝聚力，將工作流程轉化為標準化流程，從而使臨床配餐水平持續穩定提升。這種管理方式值得在醫院后勤管理領域中推廣。

[1] 張幸國.醫院品管圈活動實戰與技巧[M].杭州：浙江大學出版社，2010：151.

[2] 冉國強.醫院行政后勤人員績效考核存在的問題及對策分析[J].財經界：學術版，2015(7)：362-363.

[3] 孔響方，包映暉.品管圈在醫院后勤管理中的應用[J].中華醫院管理雜志，2012，28(11)：872-873.

[4] 馬淳玲.淺淡醫院膳食安全營養配餐管理[J].醫學信息旬刊，2010，5(1)：91-92.

[5] 陳應軍，梁 苑，馬文芳.病人膳食滿意度與醫院膳食管理[J].中國醫藥導刊，2009，11(2)：342-343.

[6] 唐智柳，董恒進.住院病人的滿意度調查分析[J].中華醫院管理雜志，2000，16(4)：252-254.

[7] 劉紅玲，孫萍萍，于艷杰，等.護理品管圈運行常見問題與防范對策[J].中國衛生質量管理，2014，21(5)：63-65.

[8] 章飛雪，于燕燕，徐枝樓，等.基礎護理質量管理中開展品管圈活動的實踐與體會[J].中國現代醫生，2013，51(11)：128-130.

修回日期：2017-01-18

責任編輯：吳小紅

Quality Control Circle Based Improvement of the Management Level of Hospital Nutrition Catering /

YUAN Jihong,LI Jie,HU Yan,et al.//

Objective To investigate the role of quality control circle (QCC) activities in the management of hospital nutrition catering. Methods The steps of QCC was followed to grasp the status, analyze the key causes, and formulate countermeasures. Results The errors of the doctor's dietary instructions on cancer patients were significantly decreased. The standard rate of therapeutic diet was 96.3% and the standard rate of self-selected catering was 96.3%. Conclusion QCC had a satisfying effect on promoting the level of clinical catering management, which deserved popularizing.

Quality Control Circle; Logistics; Nutrition; Catering; Management

10.13912/j.cnki.chqm.2017.24.4.04

常文明 解放軍總醫院 北京 100853

2016-10-14

Chinese Health Quality Management，2017,24(4):08-10

袁繼紅 李 潔 胡 焱 許俊娟 李明麗 蔣丹丹 張 平 常文明*

常文明：解放軍總醫院軍需物資處處長

E-mail：yuqinyuan301@163.com