火鍋里的“毛肚”是什么

鐘凱

如今，很多人一年四季都吃火鍋。無論清湯鍋底還是紅湯鍋底，有幾樣熱門食材是不變的，毛肚就是其中之一。吃了這么多年的毛肚，你知道什么是毛肚嗎？

毛肚，牛的前三個胃

牛有四個胃，分別是瘤胃、網胃、瓣胃、皺胃。我們吃的“牛肚”主要是前面三個胃。

瘤胃，是牛的四個胃中最大的，它的質地比較堅韌，表面有乳頭狀凸起，炒牛肚和涼拌牛肚常用到它。網胃，又叫蜂窠胃，以表面蜂窩狀的結構為典型特征，廣式鹵水拼盤里面的牛肚、金錢肚就是它。瓣胃，又叫重瓣胃、百葉，外觀特征是有百葉窗一樣的“葉片”，葉片上還有凸起的小顆粒。涮火鍋用的毛肚、百葉就是用它做的。

毛肚的分類

常見的毛肚分為鮮毛肚、干毛肚、水發毛肚和冷凍毛肚，通常是加工企業生產的半成品。

鮮毛肚是指經過簡單整理和清洗的毛肚。鮮毛肚通過蒸煮或鹽漬的方式去掉部分水分就制成了干毛肚。目前市場上至少有95%以上毛肚是干毛肚水發的。鮮毛肚或干毛肚經過泡發就成了水發毛肚。

干制過的毛肚口感較老而硬，但對毛肚的營養成分影響其實很小，而且便于儲藏和運輸。干毛肚需要進行泡發，火鍋店提供的毛肚多數是用干毛肚泡發的。

吃前用堿水泡發干毛肚

堿水可以破壞毛肚表面的脂質層，促進毛肚吸收水分。堿水泡發后需用清水漂洗，俗稱“吐堿吸水”，用堿水泡發半小時，清水漂洗1小時，干毛肚可以增重1.4倍。

常見的堿液是用食品級的碳酸鈉或氫氧化鈉（俗稱“火堿”“燒堿”）調配，這其實也是傳統的工藝。而且碳酸鈉或氫氧化鈉都可以用作食品加工助劑，安全性沒問題。

由于毛肚表面有脂質層，吸水慢、耗時久，容易導致毛肚變質，因此只用水發毛肚反而不宜。堿水泡發是目前處理毛肚最常見的方式，但它也有明顯的缺點，表現在涮的時候水分會流失，時間稍長一點口感就變老了。

白色的毛肚怎么來的

毛肚內壁有一層黑色的膜，看起來很難看，而且加工的過程中會掉色，顯得很臟，于是人們就想辦法把這層黑膜去掉。

比較常見的方法是用堿水脫膜。但這種處理方式會使毛肚發黃。

有機酸脫膜的效果很不錯，比如將毛肚放在濃度為2%、溫度為30℃的乳酸里浸泡半小時，或者用5%的檸檬酸漂燙1～2秒。這種處理方式效果很好，毛肚顏色均勻，呈淺黃色。

如果你看到雪白的毛肚，一般是使用雙氧水處理過的。毛肚用雙氧水處理的主要目的是漂白，對脫膜和泡發并沒有太大的作用。實際上食品級的雙氧水安全性很高，可以作為食品加工助劑使用。

通常只有攝入濃度為3%的雙氧水才會出現嘔吐、咽喉燒灼、消化道出血、昏迷等癥狀，少量殘留并不會危害身體，畢竟我們的血液中也有微量的過氧化氫。

違法的毛肚產品

水發制品中違法使用甲醛的食品原料比較多見，比如魷魚、毛肚、黃喉、鴨腸等。甲醛的作用主要是讓毛肚吸收更多水分，同時甲醛也有一定的防腐作用。但是甲醛浸泡時間過長會讓毛肚質地變差，缺乏彈性，一捏就碎。而且甲醛泡發的毛肚在涮煮的過程中也容易失水，導致口感差。

在購買時，你可以仔細聞一聞，平時有點腥味是正常的，但如果有刺鼻的感覺就要小心了。此外，使用工業雙氧水、工業燒堿等工業原料泡發毛肚都是違法行為，雖然不一定導致健康損害，但也是要嚴厲打擊的對象。