吃冷凍魚，營養不打折

馬冠生

最近一則關于“北京超市活魚下架”的新聞讓活魚和冷凍魚再次進入公眾的視野，并受到廣泛的討論。對此有人會疑惑：相對于活魚，冷凍魚的營養價值會不會都“凍”沒了？

冷凍是重要的保藏方式

跟雞、鴨、豬、牛、羊這些禽畜相比，魚的肌肉組織含水量更多，可溶性蛋白質含量也更高，又富含不飽和脂肪酸。但魚的鰓和內臟附著的細菌多，且死后呈弱堿性，更加適宜細菌生長，也就更容易腐敗變質。所以，人類祖先為了吃上遠方的魚，讓更多的人品嘗到不同品種魚肉的鮮美，就發明了冰鮮魚和冷凍魚。

冰鮮魚是采取加冰降溫的方式，讓魚死后的僵硬期延長，相當于讓魚體細胞的生理狀態“定格”在死亡的瞬間。所以，吃冰鮮魚的口感和味道跟活魚比較相似。

但是冰鮮魚也只能保存幾天而已，而我們想吃到從遙遠海域捕撈到的魚種，就得依靠更長期、更穩定的保藏方式。在冷凍（比冰低更多的溫度）狀態下，魚體內酶的活性和微生物的生長都會被抑制，魚的保質時間也會大大延長，通常可達數月。所以，冷凍魚的出現能夠讓我們品嘗到遙遠海域的魚種。

冷凍不影響魚的核心營養

那么，冷凍之后的魚肉跟活魚的魚肉相比有什么變化嗎？

首先，在口感上，冷凍魚的肉質沒有活魚鮮嫩。這主要是因為在冷凍過程中，魚肉中的水分被凍結成冰晶，導致魚肉蛋白質發生冷凍變性和一系列理化性質的改變，包括蛋白質空間結構和疏水性的變化，凝膠性和保水性的降低，鹽溶性蛋白含量降低，三磷酸腺苷酶活性減低等，從而造成魚肉的品質和口感下降。

其次，從營養上看，同品種的魚冷凍后確實會損失一部分營養。因為在魚冷凍時，魚肉的肌原纖維中的水分將結成冰晶，但在解凍的時候卻沒有辦法再與蛋白質分子聚合，也就不能被全部吸收回魚肉中。這種汁液的流失就伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質、鹽類、維生素等水溶性營養物質的流失。但是，這點損失并不影響魚類的核心營養價值。如果這點損失也要較真，那就不得不提醒你，活魚在暫養過程中受局部水環境的氧氣、溫度、酸堿值、排泄物積累和捕撈等因素造成的魚體損傷，也會使魚肉的品質下降，損失一定的營養。

所以，冷凍魚與活魚相比，口感上確實有差距，但營養價值卻沒有多大差別。更關鍵的是，人們除非去海邊度假，否則常見的活魚大部分都是養殖的淡水魚。而營養價值更高的深海魚，基本上都是冷凍的。所以，魚類的營養價值高低，不能單純地從是不是活魚來判斷。而為了活魚放棄了深海冷凍魚的想法更不可取。

（摘自《大河健康報》）