醬類食品研究進展

周民生，袁超，路志芳，劉慧

(安陽工學院 生物與食品工程學院，河南 安陽 455000)

醬類食品研究進展

周民生，袁超，路志芳，劉慧

(安陽工學院 生物與食品工程學院，河南 安陽 455000)

近年來，隨著健康飲食意識的不斷增強，人們對食品的要求也越來越高，醬類作為一類營養極其豐富、具有多種保健功能的食品，再次受到人們的高度關注。文章從新型醬類食品的開發，傳統發酵醬中的微生物組成，醬類生產過程中理化指標動態，新型殺菌技術應用等方面介紹了醬類食品的研究現狀，對醬類食品今后的研究方向進行了表述。

醬類食品；新品開發；菌群組成；發酵動態；殺菌新技術

醬類食品源于中國，歷史悠久[1]、種類眾多[2]、營養豐富、易消化，具有多種保健作用[3-6]，深受東亞、東南亞人民的喜愛，并傳播到世界各地[7]。近年來，隨著健康飲食意識的不斷增強，人們對食品的要求也越來越高，對醬類食品的關注度也隨之增強，有關醬類食品的研究相繼開展，在此做以簡單介紹。

1 新型醬類食品的開發

傳統的醬類食品是以富含蛋白質、淀粉的材料為主要原料，經過蒸煮等預處理使原料中的蛋白質適當變性，淀粉糊化后制成醬醅，依靠微生物作用分泌各種酶將原料中的蛋白質、淀粉分解，形成具有一定色香、滋味、營養[8]的粘稠狀半固體調味品，或是以各種肉、魚籽、辣椒為材料經腌制而成，稱為發酵醬。隨著生產技術的提高和人們需求的變化，又發展了以水果、蔬菜、蘑菇、花生、芝麻加工而成的調配醬，而且這類醬產品種類也逐漸多樣化。同時發酵醬的原料在原有材料的基礎上增加了大米[9]、粟米、魚[10]、蝦[11]、貝[12]、蟹等，生產中以這些材料為基礎，添加各種輔料，使得產品口感細膩，色澤紅亮，口味鮮美，深受消費者歡迎。

2 傳統發酵醬生產中的微生物

傳統發酵醬采用開放式生產，空氣中各種微生物混入后共同生長，通過發酵、后熟等階段，形成了發酵醬特有的風味[13]。這些微生物主要包括霉菌、細菌和酵母，而起主要作用的是霉菌。霉菌分泌出各種酶，包括蛋白酶(酸性、中性、堿性)、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶、纖維素酶等，蛋白酶把原料中的蛋白質分解成多肽及氨基酸，淀粉酶把淀粉轉化成葡萄糖、雙糖、三糖及糊精等，纖維素酶分解原料中的果膠、纖維素、半纖維素等，使其轉化成各種糖類。纖維素降解有利于蛋白酶對蛋白質的分解。陳方博等[14]報道，與豆醬發酵有關的霉菌有犁頭霉屬(Absidia)，米曲霉(Aspergillusoryzae)，毛霉屬總狀枝毛霉組(Mucorracemosus)，雅致放射毛霉屬 (Actinomucorelegans)，毛霉屬大毛霉組(Mucedo)曲霉屬其他的種。發酵過程中這些霉菌含量的變化：1～21天霉菌的數量增長迅速，曲霉屬最高約占霉菌總數的26.47%，米曲霉約占50.63%，大毛霉組占8.58%，犁頭霉屬占18.75%，總狀枝毛霉組占 19.53%；35～77天霉菌數量變化平穩，米曲霉、大毛霉組、犁頭霉屬、總狀枝毛霉組的數量基本無變化，出現雅致放射毛霉組，約占霉菌總數的5.66%；84～140天霉菌數量逐漸減少，曲霉屬、大毛霉組、犁頭霉屬、總狀枝毛霉組數量均逐漸減少，米曲霉仍然是霉菌菌群中數量最多的，約占霉菌總數的59.57%；在第112天時雅致放射毛霉組約占霉菌總數的8.33%；在112天后雅致放射毛霉組逐漸消失。

豆醬發酵中的細菌同樣表現出多樣性。葛菁萍等[15]通過PCR-DGGE 技術從豆醬中檢測到氣單胞菌屬、綠色魏斯氏菌、木糖葡萄球菌、短乳桿菌、中間氣單胞菌、腐生性葡萄球菌、乳明串珠菌、格雷( 氏) 李斯特( 氏) 菌、枯草芽孢桿菌、葡萄球菌、堅硬芽孢桿菌、嗜鹽四鏈球菌和6 種不可培養的細菌。與黃豆醬風味有密切關系的細菌——乳酸菌同樣是多樣的，常有嗜鹽片球菌(Pediococcushalophilus)，醬油片球菌(Pediococcussojae)，醬油四聯球菌(Tetragenococcussojae)，植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)，嗜鹽足球菌(Pediococcushalophilus)等。辛星等[16]從黑龍江豆醬中分離出7株乳酸菌，并利用16S rDNA技術確認其中產酸低且耐鹽的菌為乳酸片球菌(Pediococcusacidilactici)。Wu等[17]認為植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)，腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)，屎腸球菌(Enterococcusfaecium)和嗜鹽四聯球菌(Tetragenococcushalophilus)是優勢乳酸菌群。Cui等[18]報道，面包乳桿菌(Lactobacilluspanis)，戊糖乳桿菌(Lactobacilluspentosus)，嗜酸乳桿菌(Lactobacillusvaccinostercus)，丘狀菌落乳桿菌(Lactobacilluscollinoides)和嗜鹽四聯球菌(Tetragenococcushalophilus)在高鹽條件下生長旺盛并使醬醅迅速酸化。酵母菌在豆醬發酵過程中發酵糖類產生小分子醛、酸、酯等物質增加豆醬的風味，自然發酵豆醬風味濃郁的原因在于發酵中存在多種酵母。柴洋洋等[19]從豆醬中分離出88株酵母菌，并通過18S rDNA及 ITS rDNA 序列測定技術確認其分別屬于接合酵母屬(Zygosaccharomyces)，酵母屬(Saccharomyces)，假絲酵母屬(Candida)，德巴利酵母屬(Debaryomyces和畢赤酵母屬(Pichia)。武俊瑞[20]采用26S rDNA D1/D2區序列分析對93株酵母菌進行鑒定，分別為近平滑假絲酵母(Candidaparapsilosis)25株，漢遜德巴利酵母(Debaryomyces.hansenii)18株，解脂耶氏酵母(Yarrowialipolytica)8株，粘質紅酵母(Rhodolorulamucilaginosa)7株，涎沫假絲酵母菌(Candidazeylanoides)2株，淺白隱球酵母(C.albidus)2株，Cryptococcusliquefaciens2株，Candidasorbosivorans1株。他認為二孢接合酵母、漢遜德巴利酵母和近平滑假絲酵母是東北地區傳統發酵豆醬中的優勢酵母菌菌群。

蠶豆醬醬曲中分離得到的霉菌為米曲霉、醬油曲霉、高大曲霉、黑曲霉等，好氧細菌有枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)，淀粉液化芽孢桿菌(Bacillusamyloliquefaciens)，甲基營養型芽孢桿菌(Bacillusmethylotrophicus)和特基拉芽孢桿菌(Bacillustequilensis)。而厭氧菌有類腸膜魏斯氏菌(Weissellaparamesenteroides)，融合魏斯氏菌 (Weissellaconfuse)，馬其頓鏈球菌 (Streptococcusmacedonicus)和乳酸片球菌(Pediococcusacidilactici)，酵母菌均為魯氏酵母(Zygosaccharomycesrouxii)[21]。需要說明的一點是，醬類中微生物多樣性受制醬的地理位置和發酵條件影響。張巧云等[22]報道豆醬中的細菌有檸檬明串珠(Leuconostoccitreum)，混淆魏斯氏菌(Weissellaconfusa)、假腸膜明串珠菌(Leuconostocpseudomesenteroides)、類腸膜魏斯氏菌(Weissellaparamesenteroides)，雞葡萄球菌(Staphylococcusgallinarum)，芽孢桿菌(Bacillussubtilis)和一些未培養細菌，真菌有米曲霉(Aspergillusoryzae)，魯氏接合酵母(Zygosaccharomyces)和畢赤酵母(Pichia)。日本豆醬中嗜鹽四聯球菌、金黃色葡萄桿菌為主導細菌，中國豆醬中芽孢桿菌為優勢菌[23]，韓國豆醬優勢細菌為腸膜明串珠菌、嗜鹽四聯球菌、屎腸球菌[24]。

目前對醬類中主要發酵微生物的研究已經達到分子水平，Machida 等[25]成功破譯了米曲霉基因組，發現米曲霉基因有3800萬堿基對，該成果首次從微觀角度對米曲霉進行了深入研究。Jung等[26]報道，甲基營養型芽孢桿菌(Bacillusmethylotrophicus)JJ-D34完整基因組序列有4044個，是4105955對堿基構成的基因，其中G+C含量為46.24%。這些研究成果有利于深入了解基因組，并將為醬類生產用菌的改良提供基礎。

3 傳統醬類生產過程中理化指標的動態

醬類發酵中微生物活動促使醬醅中的物質組成發生變化。研究表明：豆醬還原糖含量先上升后下降，發酵第5天達到最大值15.34 g/100 g，發酵95天下降為3.61 g/100 g，發酵15天內無乳酸產生，發酵35天達到最大值402.27 μg/g，發酵95天下降為44.23 μg/g，氨基酸總量先上升后下降之后趨于平穩，絲氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、纈氨酸、甘氨酸、脯氨酸和蘇氨酸平均值在2.15～4.59 mg/g之間，賴氨酸、異亮氨酸、精氨酸、苯丙氨酸和組氨酸平均值在0～0.53 mg/g之間；脂肪酸總量先上升后下降最后保持穩定，其中飽和脂肪酸含量保持在12.49%～15.35%之間，不飽和脂肪酸含量保持在61.49%～81.77%之間；香氣成分共檢測出56種，總量先上升后下降，發酵45天香氣品質最好。顏色品質形成的最佳時期為發酵20～65天。豆醬的硬度和膠著性先上升后下降，發酵95天為0.51，0.63 N，黏著性和內聚性、總酸和食鹽含量逐漸上升，發酵95天為0.81，0.49 mJ[27]。扇貝醬發酵過程中氨基酸態氮含量隨發酵時間延長呈增加趨勢，發酵第1天為0.14 g/100 g，發酵至第22天時，達最大值0.76 g/100 g。總酸隨發酵時間延長呈增加趨勢，由發酵第1天的0.37 g/100 g，增加到發酵第28天的最大值1.65 g/100 g。還原糖含量呈先增加后下降的趨勢，發酵第1天為6.64 g/100 g，發酵至第28天時，達最小值6.10 g/100 g。發酵中扇貝醬顏色L*值由36.13逐漸降低到30.96，a*值由4.43增加到4.85，b*值由6.27增加到10.18。

由于不同地域醬類的微生物群落存在差異，因此醬醅中這些改變是不同的。山東豆醬的總酸在發酵過程中呈波動上升的趨勢，成品總酸含量為6.26%，天源豆醬(北京)總酸呈逐步上升后趨于平穩的趨勢，成品總酸含量為3.13%。兩種豆醬發酵過程中可溶性糖和有機碳含量呈下降趨勢，但天源豆醬的可溶性糖和有機碳含量顯著高于山東傳統豆醬。山東豆醬的有機碳和可溶性糖含量比商品豆醬下降快。兩種豆醬的粗蛋白含量均呈先上升后下降的趨勢，氨基酸態氮含量均呈逐漸上升趨勢，山東豆醬的粗蛋白和氨基酸態氮含量明顯高于天源豆醬。成品中山東豆醬氨基酸總量為天源成品豆醬的1.3倍[28]。鹽分含量會影響發酵中豆醬醬醅這些指標的改變。湯慧娟等[29]報道，在自然發酵過程中，脂肪含量變化都是下降的，前2周緩慢下降，2～7周急劇下降后趨于平緩。14%含鹽量的豆醬與8 %含鹽量的豆醬相比，總酸含量低，氨基酸態氮含量低，脂肪含量高。生理活性物質發酵中的變化也是醬類食品研究中的一個關注點。李艷[30]報道，腐乳發酵過程中異黃酮含量呈遞減趨勢，由34.99 μg/mL降至21.73 μg/mL，降低了37.90%。發酵過程優化了異黃酮的組成，提高了生理活性，更易于人體吸收，生理活性更強的苷元含量呈相應遞增趨勢，由0.97 μg/mL升至18.62 μg/mL，提高了18.20倍。苷元百分含量顯著提高，由2.77%升至85.69%，提高了29.94倍。且異黃酮含量及組成的變化在12～24 h期間最為顯著。

發酵過程中各物質的變化實質上是酶作用的結果，因此，要深刻理解傳統醬類生產就需要了解發酵中各種酶活力的變化。李萍萍等[31]研究發現，甜面醬發酵中酶活力逐漸降低，成熟甜面醬中淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶活力比發酵初期分別降低了48.11，2.94，36.06，2.27 U/g。其中，由于酸性蛋白酶適于在偏酸性環境中發揮作用，發酵過程中其酶活力均高于中性及堿性蛋白酶活力，且酶活降幅較小。這些研究的開展使我們對不同條件下醬類發酵過程中一系列復雜的生化變化規律有一定認識，為確定最有利于醬類成熟的條件，以及提高原料利用率和產品的風味質量，縮短發酵周期，實現傳統醬類的規模化生產，促進醬類長期持續發展起到推動作用。

4 豆醬的殺菌技術

醬類食品性狀黏稠，巴氏殺菌不好控制加熱速度，容易出現局部地方過熱或結垢現象。為了避免這種情況，一些新的殺菌方法開始研究開發，這將有利于有效殺菌，保持原有營養，降低能耗。歐姆加熱，即利用食品的電物性，當電流通過食品時，在食品內部將電能轉化為熱能，達到直接均勻加熱的目的，其加熱速度快且無需攪拌就能均勻加熱。此種殺菌方式可以促使酵母菌迅速死亡，且加熱后的食品營養成分損失少，較好地保持了產品原有的風味[32]。

微波能瞬間穿透物料，熱量通過電磁能直接轉化成分子動能，使物料內部與外部同時升溫，以此發揮熱效應。除此之外，微波兼有生物學效應，起到殺滅微生物的作用，具有升溫快、殺菌徹底、加熱均勻、對產品品質影響小、設備簡單、易于控制、節能的特點。研究表明：功率960 W的微波在溫度85 ℃下處理8～9 min可以降低辣椒醬中菌落總數3.75個對數級。豆醬微波殺菌最佳工藝參數為3400 W，2 min，100 g/袋。微波殺菌不僅殺菌效果好，而且可以很好地保持產品原有的色澤、風味[33]。

食品輻射殺菌是利用一定劑量穿透力很強的γ射線(如60 Co或137 Cs)或電子束電離射線對食品進行殺菌，提高食品衛生質量，延長保藏時間。金宰賢(Kim Jae-Hyun)等[34]研究表明，2.5 kGy及更高劑量的伽馬射線照射黃豆醬(Samjang)可以完全殺滅酵母，10 kGy的輻射可以降低細菌總數5個對數級。輻射處理可以有效控制產品貯藏期間的脹袋和褐化，其他品質指標也較穩定，而且輻射產品感官上亦具有更高的認可度[35]。輻射劑量在10 kGy及以下時豆醬(Chungkookjang和Doenjang)的生理活性不受影響[36]。輻射有效抑制有害微生物生長，可以減少多胺的形成。

超高壓處理 (high hydrostatie pressure processing或high pressure processing)，是將食品密封置于壓力系統中(常以水或其他流體作為壓媒)，在高靜壓(100～1000 MPa)下使蛋白質變性、酶活性改變和多糖生變性，微生物細胞核膜被壓成許多小碎片和原生質等一起變成糊狀，或基因機制發生變化，從而導致食品結構變化和微生物死亡[37]。超高壓處理多采用室溫或更低溫度，對食品中的熱敏物質破壞小，能夠較好地保持食品原有的營養、質構、色澤和風味。超高壓處理可以使果醬中微生物被很好地殺滅，而發酵醬情況較為復雜。Lim等[38]發現超高壓處理的辣椒醬(Kochujang)，其活菌數為1.56×103cfu/g，明顯低于熱處理樣品(1.43×106cfu/g)和未處理樣品(3.78×106cfu/g)。37 ℃貯藏120天后，熱處理的樣品中活菌數降到3.10×106cfu/g，而超高壓處理的樣品貯藏到90天時都檢測不到活菌。滴定酸含量，高壓處理樣品低于未處理樣品，而高于熱處理樣品。還原糖和乙醇含量三者沒有明顯差異。此外，處理樣品的Hunter L，a，b值下降速度明顯低于未處理樣品，這說明超高壓可以有效地抑制辣椒醬中的微生物并很好地保持原有的營養和品質。據Mok等[39]報道，超高壓的殺菌效果隨黃豆醬(Doenjang)中鹽濃度增加而下降，壓力敏感性下降的次序依次為霉菌、酵母和細菌。650 MPa下處理40 min可以殺滅黃豆醬中的大部分酵母和霉菌。而且在醬類食品超高壓殺菌中，提高處理溫度有利于酵母和霉菌的殺滅。但是，由于醬類多是低酸性或非酸性食品，且超高壓相對熱而言作用力較小，對細菌的殺滅效果不強，增大壓力殺滅效果并未有明顯改觀[40]，這說明應用超高壓進行醬類殺菌還需走很長的路。

5 新技術在醬類品質分析和安全檢測中的應用

借鑒其他領域的研究成果，采用新技術、新方法分析產品品質和安全性也成為醬類研究的一個熱點。王璐等[41]研究發現，電子舌可以從綜合口感方面對各品牌的甜面醬樣品進行有效的區分，并且理化指標和傳感器信號之間具有較強相關性。而張玉玉等[42]利用電子鼻和電子舌對煮制前后7種面醬香氣和口感進行檢測并發現，煮制前六必居甜面醬與天源面醬之間的香氣非常相似，經煮制后，差異比較大；麥醬和饅頭醬的香氣在煮制前后區別指數分別為46.77%和56.61%；十笏園面醬和六必居面醬煮制前的香氣特點截然不同，而煮制后的香氣比較接近；自制的饅頭醬與麥醬香氣相近，但口感差別較明顯；煮制前，六必居面醬、十笏園面醬與自制麥醬的口感差別明顯，但煮制之后差別不大。李慧[43]通過研究表明傅立葉近紅外定量分析結果有很高的準確性，可以代替國標中豆制品中總酸、蛋白質和水分含量的測定方法，滿足腐乳生產中總酸、蛋白質和水分的檢測精度要求。Shukla等[44]研究了應用高效液相色譜法檢測豆醬中生物胺，發現樣品中色胺、2-苯基乙胺、腐胺、尸胺、胍丁胺、組胺、酪胺、亞精胺和精胺含量分別18.37，82.03，70.84，34.24，47.32，26.79，126.66，74.41，244.36 mg/100 g。Shukla等[45]應用氣相液相高效色譜法分析了豆醬(Doenjang)中有機酸的組成，發現Doenjang的揮發性有機酸包括醋酸(91.73 mg/100 g)，丁酸(29.54 mg/100 g)，丙酸(70.07 mg/100 g)和3-甲基-丁酸(19.80 mg/100 g)，非揮發的有草酸(4.69 mg/100 g)，檸檬酸(5.56 mg/100 g)，乳酸(9.95 mg/100 g)和琥珀酸(0.21 mg/100 g)。Zhao等[46]通過氣質聯用(GC-MS)結合氣相-嗅聞法(GC-O)比較了自然發酵和人工接種豆醬的風味成分差異，發現相對于人工接種豆醬，自然發酵豆醬富含揮發性風味物質，其中包含4-羥基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)呋喃、油酸乙酯、2，3-丁二醇、糠醛、乙酸苯甲醛、苯乙醛、2，6-二甲基吡嗪。Ahn等[47]研究了用同位素稀釋液相色譜串聯質譜精確測定豆醬(Doenjang)中赭曲霉毒素A，重復性和再現性研究證明該法方法可靠、重現性好(相對標準偏差在2%以下)。Kim等[48]用液相色譜-常壓化學電離-串聯質譜檢測了韓國傳統食品中抗癌成分硫代脯氨酸和甲基硫代脯氨酸，發現硫代脯氨酸濃度范圍內Doenjang(0.011～0.032 mg/kg)，gochujang(0.010～0.038 mg/kg)和ganjang(0.010～0.038 mg/kg)。而大醬(0.098～0.632 mg/kg)，gochujang(0.015～0.112 mg/kg)，和ganjang(0.023～1.468 mg/kg)。陳化時間延長，硫代脯氨酸和甲基硫代脯氨酸含量增加。

6 結論

醬類食品起源于我國，但相比日、韓等國家，我國的醬類食品研究相對滯后，生產技術及安全監控系統發展緩慢。因此，要繼續大力開展發酵菌種、代謝產物、功能因子等幾方面系統基礎研究，為采用純種多種菌制醬來實現醬類食品的工業化生產，多種酶發酵來縮短發酵周期，添加風味成分來提高醬類食品的質量，用低鹽發酵生產出低鹽醬類，采取措施提高醬類安全等課題奠定了良好的理論基礎，為醬類生產提升提供了有力的技術支持。

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Research Progress of Sauce Food

ZHOU Min-sheng, YUAN Chao, LU Zhi-fang, LIU Hui

(College of Biotechnology and Food Engineering, Anyang Institute of Technology, Anyang 455000, China)

In recent years, with the increase of healthy diet consciousness, people' s requirements for food are higher and higher. Sauce food attracts people' s attention because it is nutritious and has multiple health-care functions. The research status on development of new sauce food, microbial composition of traditional fermented sauce, dynamic of physicochemical indicators during production process of sauce and application of new sterilization technology is introduced. Finally, the research direction of sauce food in the future is presented.

sauce food; development of new product; microbial community; fermentation dynamic; new technology of sterilization

2016-07-05

安陽工學院博士科研啟動基金項目

周民生(1975-)，男，講師，博士，研究方向：農產品加工新技術。

TS201.57

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.01.039

1000-9973(2017)01-0167-06