奶酪起源與變革

文/張書義（全國畜牧總站）

奶酪起源與變革

文/張書義（全國畜牧總站）

關于奶酪的起源迄今沒有定論。沒有人確切知道第一次制作奶酪是在什么時候、什么地點。2014年，在我國新疆羅布泊小河墓地，科學家發現了公元前1615年的古老奶酪，距今已有3 600 多年歷史，堪稱世界發現的最古老奶酪遺存。由此推斷中國奶酪制作至少始于夏末商初，是我國西部游牧民族一種古老的食品。遠古的蘇美爾人所在的西亞地區以及歐洲地中海地區、埃及等地也有3 000 年前的奶酪遺跡發現。由此可見，正如其它許多發明一樣，奶酪很可能是在同一時代的不同部族發明的。較為可信的一種說法，是距今約1 萬年前的舊石器時代末期，當綿羊和山羊被馴養的時候，東方內陸地區，如中國的西部、伊拉克東南部、地中海亞平寧半島、印度河流域等廣袤地域的牧羊人就開始利用羊奶變酸凝固，凝乳和乳清之間自然分開的現象，經干燥制成了一種簡便而又富有營養的食品——奶酪。

據公認考證，綿羊和山羊的馴化時間比牛至少要早2 000～3 000 年，因此有理由推測，羊乳奶酪的出現時間肯定比牛乳奶酪要早，更何況生活在青藏高原的中國古羌人在約1 萬年前就已馴化古盤羊（羱羊）了。史料表明，早期的奶酪是依靠酸化凝乳來制作的，尚沒有用到凝乳酶，此期奶酪的風味很刺激，而且也很酸，直至公元3～4世紀歐洲羅馬時代的凝乳酶型奶酪出現。古羅馬人發明的這種不經過酸化凝固，而是采用凝乳酶進行凝乳的方法，是奶酪制作的一個飛躍，使用凝乳酶是奶酪生產的第一次變革。進入中世紀后，橫跨歐洲的宗教活動成為農業活動的中心，面對當時諸多戒齋日不許吃肉，奶酪就顯得尤為重要了。今天許多世界知名奶酪，其最初名字起源都與修道院有關，如溫斯利代（Wensleydale）、泰特默因（Tete de Moine）等。

自中世紀開始至19世紀中葉，奶酪制作在歐洲各地得到迅速發展，種類漸多且各具特色。但是，直到此期，全世界的奶酪仍都是以不殺菌的乳汁為原料來制作的，直到19世紀50年代，法國微生物學家巴斯德發明了巴氏殺菌法，使奶酪的大規模生產成為可能。應用巴氏殺菌法是奶酪生產的第二次變革，一些奶酪擺脫了傳統手工制作技藝，利用各種原料乳可以進行收集混合和統一標準化與殺菌，也降低了微生物帶來的風險，從此，奶酪生產商可以精心準備發酵劑、凝乳酶等，逐漸加強奶酪生產工藝標準化管理，生產規模日益擴大。誠然，即便巴氏殺菌法應用于奶酪生產，但也不排斥不殺菌奶酪的客觀存在，至今世界上包括我國黑龍江省安達市等地，仍然保留有不殺菌奶酪的品種，如中國的鞍達奶酪、瑞士的艾門塔爾奶酪、美國的普利茅斯奶酪、土耳其的米哈利克奶酪等，雖然有的產能不大，但獨樹一幟，特色鮮明，成為奶酪家族中的奇葩。

100 多年來，隨著各類奶酪生產技術的不斷應用和完善，發展成今天的現代奶酪生產各類方法。截至目前，雖然聯合國糧食及農業組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）設立的國際食品法典委員會（CAC）已制定發布了全球20多種奶酪的技術標準規范。但由于世界上800 多種奶酪的制作都極具地域和民俗特色，制作方法不盡相同，風味和形態也不一樣，參與國際貿易的奶酪品種及其數量差異很大，因此，CAC也沒必要對所有的奶酪制作方法進行統一。