一個(gè)資深吃貨的北海道

□本刊評(píng)論員 劉葳漪

一個(gè)資深吃貨的北海道

□本刊評(píng)論員 劉葳漪

今天，請(qǐng)?jiān)试S我免談?wù)危徽勶L(fēng)月，神清意平、臟腑皆寧地分享北海道的美食秘笈。

去日本很多次，倘若讓我挑一個(gè)最喜歡的城市，札幌當(dāng)之無(wú)愧。盡管它沒(méi)有東京的繁華，沒(méi)有京都的雅致，沒(méi)有神戶的風(fēng)情，沒(méi)有福岡的舒適，不及奈良擁有的歷史文化底蘊(yùn)……卻有著對(duì)吃貨勾魂攝魄的吸引力——任憑弱水三千,只取這一瓢飲。

如果你愛(ài)滑雪，札幌是最棒的選擇之一，這個(gè)城市的市徽就是一枚六角形的冰晶，札幌冬奧會(huì)為它留下了頂級(jí)的運(yùn)動(dòng)設(shè)施。如果你愛(ài)動(dòng)物，距離札幌三小時(shí)車程的旭川，擁有日本最有趣的動(dòng)物園，你可以和北極熊徜徉一個(gè)下午，或看著排隊(duì)散步的企鵝們從你面前淡定通過(guò)，還有大猩猩一家和孩子們的現(xiàn)場(chǎng)搞笑互動(dòng)。如果你愛(ài)自然，春天的大通公園紫丁香與鈴蘭一起綻開(kāi)，肆意曼妙；夏天的羊之丘展望臺(tái)，在蔚藍(lán)的天空下與四溢的清爽綠色擁抱；秋天，漫步于北海道大學(xué)金黃色的銀杏林蔭路，心里的旋律全是R&B；冬天這是一片白茫茫的童話世界，小樽運(yùn)河邊，仿佛不是人間。

凡此種種，卻都不及每每對(duì)北海道美食的牽掛：

某非著名相聲演員說(shuō)過(guò)，他看見(jiàn)陜西大廈，就想到泡饃；看見(jiàn)山西大廈，就想到削面。是的，香港在我眼里就是奇華；澳門是鉅記，臺(tái)北是糖村，上海是生煎，北京是鹵煮，廣州是毋米粥，成都是蜀九香……

札幌有更多代表性美食，更低調(diào)，更出色，接觸之后也更深入人心。按下大名鼎鼎的白色戀人暫且不表，就說(shuō)Base在砂川的北樓，鎮(zhèn)店寶是一種吃過(guò)銷魂的年輪蛋糕，“妖精の森”，有JUCHHEIM德國(guó)年輪蛋糕的風(fēng)范，咬一口恨不能春心蕩漾，比當(dāng)年在慕尼黑吃到的還驚艷，是北樓人氣第一的鎮(zhèn)店寶。

開(kāi)拓米果，沒(méi)吃過(guò)的人很難想像它的樣子和味道，它們通常有著奇怪的名字，以口味界定，比如“白虎虎杖濱鱈魚臉”，既可以當(dāng)做零食，還可以當(dāng)做下酒菜，鮮香脆生。長(zhǎng)長(zhǎng)的一包，豎在包里，特別方便攜帶。

相似的食品還有黑千石焦糖杏仁餅，使用北海道所產(chǎn)的黑大豆，清脆的口感加上豆子的清香，吃一口會(huì)想著第二口。Yoitomake蛋糕，被報(bào)道稱為“日本最不方便吃的點(diǎn)心”，因?yàn)樗鈱油恐鴿M滿的果醬，太實(shí)誠(chéng)太厚道。微酸的果醬配合的是甜美的長(zhǎng)崎蛋糕。

創(chuàng)立于1933年的六花亭，亦是北海道的定制特產(chǎn)。雖然它的白巧克力是傳家寶，我更喜歡經(jīng)典牛奶冰淇淋，嘗一口六花亭的牛奶冰淇淋，再嘗一口宜家的冰淇淋，頓感后者只是塑料。只是做個(gè)比喻，并沒(méi)有攻擊宜家的意思啊。我特意查了佛經(jīng)，所謂六花，即緬梔子、文殊蘭、黃姜花、地涌金蓮、荷花、緬桂花，都是大方質(zhì)樸、氣定神閑、彌漫靈氣的植物，（據(jù)《阿羅漢法》），不知道六花亭是否來(lái)源于此？看包裝很像呢。

Cheese Cake（奶酪蛋糕）的主料是Mascarpone Cheese，地道的產(chǎn)地在意大利Lombardy。我有一個(gè)特別好的朋友，是原來(lái)的一位同事，她為了親手給我做一個(gè)生日蛋糕，特地去Lombardy采購(gòu)脂肪成分在80%的純正Mascarpone Cheese（西點(diǎn)廚師們都認(rèn)為那已經(jīng)是凝結(jié)奶油），那個(gè)蛋糕讓對(duì)吃特別挑剔的小劉心花怒放。現(xiàn)在市場(chǎng)上賣的Cheese Cake，絕大多數(shù)是奶油奶酪+檸檬汁制成的，我一口就能嘗出來(lái)，立馬索然無(wú)味。北海道小樽LeTAO的奶酪蛋糕，一嘗就知道是地道的Mascarpone Cheese Cake。好消息是，從今年起，札幌的新千歲機(jī)場(chǎng)——出了安檢口，右手就有LeTAO的冰柜，現(xiàn)場(chǎng)可以裝冰袋，帶上飛機(jī)后最長(zhǎng)保存48小時(shí)；令人遺憾的是，大多數(shù)中國(guó)游客還在采購(gòu)電飯鍋呢，對(duì)這絕世的美味還不怎么感興趣。

全日本最好的啤酒，個(gè)人認(rèn)為是札幌純生，即札幌ビ ル。明治9年（1876年），札幌就開(kāi)始做啤酒的買賣了，一個(gè)五角星和兩頭熊，底下有一個(gè)英文的Sapporo標(biāo)識(shí)，是清爽甘冽的保證。只可惜，離開(kāi)了札幌，就再也買不到它了。于是，我在札幌的時(shí)候，每天晚上都喝好幾瓶，跟酒鬼似的。

全日本最好喝的威士忌，同樣來(lái)自北海道。個(gè)人認(rèn)為是余市的竹鶴，隆重推薦17年P(guān)ure Malt，煙熏香中帶著一絲絲甜，有繞梁三日的美妙回味。還有知名度不如威士忌、口味卻絲毫不輸?shù)奶O果酒，法國(guó)人管它叫Cidre，余市的蘋果酒，是我喝過(guò)的最好喝的蘋果酒，絕對(duì)不比歐洲的任何一種知名品牌差一絲絲。統(tǒng)一都是700ml，瓶裝，出了北海道就銷聲匿跡。

還有肉質(zhì)綿密的鰻魚飯，我敢說(shuō)，全世界最好的鰻魚飯是野田巖，但北海道的川本廛也有的一拼。熟悉日本的資深吃貨都知道，自打江戶時(shí)代，野田巖就是日本無(wú)可爭(zhēng)議的第一鰻魚飯制作。因?yàn)槿毡咀詈玫啮狋~產(chǎn)自鹿兒島和靜岡，野田巖的食材只選自這兩個(gè)地方。川本廛的歷史要短于前者，但依然強(qiáng)烈推薦。川本廛在日本有7家分店，我去的最多的是札幌大丸百貨8樓的店，菜單只有一張B5紙，鰻魚飯和兩種涼菜，點(diǎn)菜后，必須干等40分鐘，每一份鰻魚飯都是現(xiàn)做的，店主“自慢”的訣竅是用減少蒸制鰻魚時(shí)間的方法最大限度地保留油脂香味，之后再用炭火烤。我曾聽(tīng)做一個(gè)日本廚師長(zhǎng)說(shuō)，鰻魚料理界的規(guī)矩是：練就好的切殺技術(shù)需要三年，串刺技術(shù)需要八年，而掌握烤制的技術(shù)需要一生。不得不說(shuō)，川本廛的烤鰻魚技術(shù)，相當(dāng)出色！僅就這兩樣簡(jiǎn)單的菜，居然能吃出微醺的感覺(jué)。

作為一個(gè)良心吃貨，負(fù)責(zé)任地說(shuō)，全世界最頂級(jí)的壽司店，一家在銀座，老板是水谷八郎，也就是日本壽司之神小野二郎的嫡傳弟子。為什么不是壽司之神自己的店呢？有機(jī)會(huì)我寫一個(gè)續(xù)篇，充分解釋一下。另一家就是位于小樽的政壽司，兩家我都反復(fù)吃過(guò)，現(xiàn)在更推薦政壽司，因?yàn)榭谖恫幌嗌舷拢昝媲罢呔执伲笳邔挸ǖ枚唷：芏鄷r(shí)候，甚至能有機(jī)會(huì)坐在面向小樽運(yùn)河那窗前的座位。基本上，吃過(guò)政壽司，你不會(huì)再去碰世界上其他的壽司店了。

在北海道，有一種很常見(jiàn)的牛奶曲奇，黃色包裝，外觀樸素，選用北海道農(nóng)場(chǎng)100%純牛奶制作。它雖然甜，卻不黏膩，有一種高雅濃郁的口感，據(jù)說(shuō)它曾經(jīng)獲得“Monde Selection2008最高金獎(jiǎng)”，每一個(gè)包裝上，都用遒勁的中文寫著：札幌農(nóng)學(xué)校。

札幌農(nóng)學(xué)校——北海道大學(xué)的前身。研究日本教育的都知道，日本國(guó)家主義和民主主義兩大思想的基礎(chǔ)就分別來(lái)自東京大學(xué)和北海道大學(xué)。

很喜歡北海道大學(xué)，說(shuō)它是日本最美的校園毫不為過(guò)，所以，一而再、再而三地去，在北海道大學(xué)的食堂吃飯的經(jīng)歷也由此得來(lái)。北海道大學(xué)有18000名學(xué)生，但它的中央食堂卻只有160多個(gè)座位，和自小熟悉的北京大學(xué)食堂一眼望去都是桌椅的場(chǎng)面不可同日而語(yǔ)。在北海道大學(xué)食堂就餐后，會(huì)得到一張明細(xì)，上面詳細(xì)地記錄你這一餐的卡路里和鹽分含量，不得不說(shuō)，這里真是符合日本全民處女座的一貫風(fēng)格呀。

北海道有很多獨(dú)特的調(diào)味料，比如加了鮮貝的鹽；放在米飯中的昆布調(diào)料；在火鍋菜肴或燜煮菜肴中使用后能大大提鮮的味噌；淡味醬油；滲汁醬油；把海帶、鰹魚干、干小雜魚、干香菇等各種材料的鮮味提取出來(lái)做成的DASHI料汁；以及純正的貝柱粉……的確，有了它們之后，我從一個(gè)只擁有三級(jí)廚師證的初級(jí)菜鳥廚師，幾乎越級(jí)到了準(zhǔn)專業(yè)的二級(jí)廚師，是的，別看刀工，僅僅是味道而已。

（作者系上汽通用汽車企業(yè)傳播及媒體關(guān)系經(jīng)理）