桑葉對豬肉品質影響的研究進展

崔藝燕，馬現(xiàn)永

（廣東省農業(yè)科學院動物科學研究所，畜禽育種國家重點實驗室，農業(yè)部華南動物營養(yǎng)與飼料重點實驗室，廣東省畜禽育種與營養(yǎng)研究重點實驗室，廣東省動物育種與營養(yǎng)公共實驗室，廣東廣州510640）

綜述

桑葉對豬肉品質影響的研究進展

崔藝燕，馬現(xiàn)永*

（廣東省農業(yè)科學院動物科學研究所，畜禽育種國家重點實驗室，農業(yè)部華南動物營養(yǎng)與飼料重點實驗室，廣東省畜禽育種與營養(yǎng)研究重點實驗室，廣東省動物育種與營養(yǎng)公共實驗室，廣東廣州510640）

桑葉含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質等營養(yǎng)成分以及獨特的活性物質，具有抗氧化、清除自由基、降糖、降脂等功能。在養(yǎng)殖生產中，桑葉具有提高動物生產性能及飼料轉化效率，提高動物健康水平等作用。利用桑葉飼喂豬，能夠使其建立免疫屏障功能，同時起到改善肉品質的效果。桑葉作為一種優(yōu)質的非常規(guī)飼料資源，在養(yǎng)豬生產中具有良好的開發(fā)前景。本文綜述了桑葉的營養(yǎng)價值、活性物質及其對豬肉品質的影響。

桑葉；飼料；營養(yǎng)價值；活性物質；豬；肉品質

我國是傳統(tǒng)的種桑養(yǎng)蠶大國，桑樹種質資源豐富多樣，抗逆性強，廣泛分布于全國各地。桑葉在我國的種植面積約為100萬公頃，高產桑園年公頃產葉量可達45噸，是目前木本葉用植物中產量最高的樹種之一（葉志毅等，2003）。同時也是營養(yǎng)豐富全面的葉用植物之一。目前，桑葉除了養(yǎng)蠶外，并未得到充分利用，特別是晚秋以后，桑葉的利用率更低，造成大量的資源浪費。桑葉作為我國傳統(tǒng)中草藥，含有豐富的營養(yǎng)物質和活性物質，在提高動物生產性能、飼料轉化效率和提高畜禽產品品質等方面具有一定效果。

近年來桑葉研究主要集中在活性物質分析、藥理研究、食品和飼料開發(fā)等方面。桑葉營養(yǎng)豐富，不僅可作為青綠飼料，亦可作為蛋白質飼料。在畜禽日糧中添加桑葉能增強機體新陳代謝，促進機體生長，提高生產性能，減少體內的重金屬離子，降低畜禽腸道內細菌數(shù)量和糞中氨的排放量（楊靜，2014），桑葉作為動物飼料的開發(fā)前景十分廣闊。目前，利用桑樹資源發(fā)展畜牧業(yè)已受到了聯(lián)合國糧農組織的重視。桑葉在牛羊和雞的研究應用中較多，但其在豬肉品質方向的研究很少，為此，本文綜述了桑葉的營養(yǎng)成分、活性物質以及對豬肉品質的影響，以便為桑葉在養(yǎng)豬生產的應用提供參考。

1 桑葉的營養(yǎng)成分

桑葉營養(yǎng)價值高，含有大量的蛋白質、維生素和礦物質等營養(yǎng)成分。鮮桑葉的含水率為73%～82%，干物質為18%～27%，粗脂肪為4%～10%，粗纖維為8%～12%，無氮浸出物為30%～35%，粗灰分為8%～12%（劉先珍等，2005；葉志毅等，2003）。桑葉的粗蛋白質含量為15%～30%（楊靜，2014；王雯熙等，2012），同紫花苜蓿葉的粗蛋白質含量相當。

桑葉中氨基酸有18種之多，占桑葉干物質10%以上，組成比例合理，其中必需和非必需氨基酸的比例在50%以上 （楊靜，2014），17種組成蛋白質氨基酸包括苯丙氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸和異亮氨酸等6種必需氨基酸，含有非蛋白質組成氨基酸γ-氨基丁酸（GABA）（張俊等，2016）。桑葉蛋白粉中含量最高的氨基酸為谷氨酸和天冬氨酸，分別占氨基酸總量的 13.7%和12.3%（王芳等，2015）。除異亮氨酸與纈氨酸含量相對于理想蛋白較低，其他氨基酸含量均與理想蛋白含量相當，尤其賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸含量較高（王芳等，2015）。

桑葉含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅、錳等礦物質，其中鈣含量為0.82%～3%（王雯熙等，2012；葉志毅等，2003），磷含量為0.20%～0.6%（劉先珍等，2005；葉志毅等，2003），僅次于漆樹葉。桑葉粉中的鐵含量為270.8～900 mg/kg（王雯熙等，2012；劉先珍等，2005）。桑葉中所含的維生素也較為豐富，每100 g干桑葉中含維生素B10.5～0.8 mg、維生素B20.8～1.5 mg、維生素B110.5～0.6 mg、維生素B53～5 mg、維生素C 30～40 mg、維生素E 30～40mg（劉先珍等，2005）。這些營養(yǎng)物質對維持機體免疫、抗氧化機能具有重要作用。

2 桑葉的活性物質及其功能

桑葉含有豐富的多酚、多糖、生物堿等活性物質，具有顯著的降糖、降脂、抗氧化、清除自由基等作用。在養(yǎng)豬生產中利用桑葉優(yōu)質蛋白等營養(yǎng)成分的同時，還需充分發(fā)揮桑葉天然活性物質的調控功能，以維持機體自由基動態(tài)平衡，減少氧化應激，提高生長性能，減少脂肪過度沉積，從而改善豬肉品質和風味。

2.1 多酚 桑葉總多酚含量為7.84～44.7 mg/g（張宇思等，2015；Iqbal等2012；Zou等，2012），其中黃酮類成分含量比較豐富，約占桑葉干重的1.0%～3.0%（何羨霞等，2014）。桑葉多酚主要為綠原酸及其異構體、對羥基肉桂酸、咖啡酸、7-羥基香豆素、蘆丁、槲皮素、異槲皮苷、槲皮素葡萄糖苷及其衍生物、山奈酚葡萄糖苷及其衍生物和異鼠李素葡萄糖苷等（張宇思等，2015）。

2.1.1 抗氧化作用 多酚不僅能清除體內氧自由基，還能清除酶類所不能清除的羥自由基和脂類有機自由基，桑葉中多酚是其抗氧化作用的重要物質基礎之一（張宇思等，2015）。綠原酸是桑葉抗氧化的核心多酚類單體（Zou等，2012）。多酚作為天然抗氧化劑，可改善動物免疫能力，提高動物生產性能，并能改善動物產品品質。

桑葉多酚能顯著提高小鼠血清和肝勻漿的超氧化物歧化酶活力（P＜0.05），顯著降低谷丙轉氨酶的活力和丙二醛含量（P＜0.05），降低小鼠的肝損傷程度（張宇思等，2015）。桑葉黃酮具有很強的抗氧化活性，能清除自由基，具有較強的清除亞硝酸鹽作用（何羨霞等，2014）。

2.1.2 降糖作用 綠原酸和蘆丁是桑葉抗糖尿病的主要成分（Hunyadi等，2012）。桑葉黃酮具有降血壓、抑制血清脂質增加和抑制動脈粥樣硬化形成的活性。異槲皮苷、綠原酸和蘆丁表現(xiàn)出劑量依賴性的抗糖尿病活性，其主要的降糖機制主要是抑制α-糖苷酶，對胰腺β細胞產生保護作用（何羨霞等，2014）。

2.1.3 其他作用 桑葉多酚能夠減少機體氧化應激和增強抗氧化作用。當中的槲皮素衍生物具有抑制活性氧產生，直接改善糖脂代謝變化的作用（Sun等，2015）。有研究報道桑葉多酚能夠延長線蟲的平均壽命，減少脂肪酸生成和影響生殖細胞的發(fā)育（Zheng等，2014）。另外，桑葉多酚對革蘭陽性菌和革蘭陰性菌均有一定的抑制作用，桑葉黃酮對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌有一定的抑菌效果，對霉菌基本沒有抑制作用（張宇思等，2015）。

2.2 多糖 多糖一般具有增強免疫、抗氧化、降血糖、降血脂等功能，多糖在改善肉品質方面也有一定功效。

2.2.1 降糖作用 桑葉多糖的降糖機理研究較多，其可降低血液中葡萄糖含量，增加肝臟葡萄糖激酶的活性，減輕氧化應激，對改善糖尿病有顯著的作用（Ren等，2015）。亦可促進肝臟脂質代謝和胰島素分泌，減少肝臟脂肪堆積，延緩糖尿病的發(fā)展（Zhang等，2014）。同時，也能改善糖耐受量，抑制血脂升高，降低外周血清胰島素水平，治療Ⅱ型糖尿病（何羨霞等，2014）。

Ren等（2015）利用高脂肪和鏈脲佐菌素誘導的Ⅱ型糖尿病大鼠研究桑葉多糖的作用，結果表明，桑葉多糖治療組肝臟8-羥基-2-脫氧鳥苷和丙二醛顯著降低（P＜0.01），而超氧化物歧化酶、過氧化氫酶和谷胱甘肽過氧化物氧化酶均顯著增加（P＜0.01）。

2.2.2 抗氧化作用 桑葉多糖具有一定的抗氧化作用。研究報道，果桑葉多糖對體外化學模擬體系產生的·OH和O-2·有一定清除作用，并存在顯著的劑量效應。果桑葉多糖在0.8mg/mL時對·OH有最高的清除作用，清除率可達90.8%，對O-2·清除率可達60.2%（謝克英等，2014）。

但是，高度濃縮的桑葉多糖具有非常小的抗氧化活性，與黃酮類物質具有協(xié)同作用，如添加10μg/mL槲皮素后，抗氧化活性明顯增強（Zhang等，2016）。此外，桑葉多糖可增強糖尿病大鼠體內超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶等抗氧化酶活性及升高葡萄糖-6-磷酸脫氫酶水平，從而發(fā)揮其降血糖和抗氧化作用（殷勇等，2014）。

2.2.3 其他作用 近年來，相關研究發(fā)現(xiàn)桑葉多糖能增強免疫和調節(jié)腸道菌群。桑葉多糖通過上調CD80、CD86、CD83、CD40等膜表型標記，下調酸性磷酸酶活性，誘導骨髓來源的樹突狀細胞成熟，這種成熟的骨髓細胞可以產生額外的IL-12、TNF-α用于協(xié)調產生的免疫反應鏈，可以增加小鼠淋巴細胞轉化率（Xue等，2014）。桑葉多糖通過調節(jié)腸道菌群增加益生菌數(shù)量，進而增加腸道內益生元，對小鼠腸道菌群失調有調節(jié)作用（陳漣昊等，2015）。

2.3 生物堿 桑葉中含有豐富的生物堿。桑葉獨特的生物堿為1-脫氧野尻霉素（1-DNJ），含量為0.11%～0.388%（賀勝等，2015）。生物堿的降血糖活性最為顯著。1-DNJ具有高效的糖苷酶抑制作用，而蕎麥堿能夠促進胰島素分泌和降低胰島素抵抗，對葡萄糖苷酶和半乳糖苷酶均有抑制作用，尤其對β-半乳糖苷酶顯示強活性，同時桑葉總生物堿還具有抑制糖原分解的活性（賀勝等，2015）。

1-DNJ可通過抑制腸道葡萄糖吸收，降低血糖水平，調節(jié)肝葡萄糖代謝酶加速葡萄糖利用（Wang等，2015），明顯改善空腹血糖水平和糖耐受量，特別是增加胰島素敏感性 （何羨霞等，2014），從而預防糖尿病。也可與多糖組合調控肝糖原代謝和葡萄糖異生，主要是通過上下調控肝臟的葡糖激酶、磷酸烯醇式丙酮酸激酶和葡萄糖-6-磷酸酶基因的表達量來降低血糖（賀勝等，2015）。此外，1-DNJ也能減輕動脈粥樣硬化的風險（Wang等，2015）。

2.4 γ-氨基丁酸 桑葉中γ-氨基丁酸含量為0.473%～1.011%（Chen等，2015）。γ-氨基丁酸可緩解熱應激的不利影響，能提高育肥豬的生長性能、胴體品質和抗氧化能力。研究認為桑葉γ-氨基丁酸具有抗疲勞的作用，在耐力測試中，中劑量的平均負載游泳時間比對照組長111.60%（P＜0.01），低劑量和中劑量相應的血乳酸濃度分別降低28.52%和28.81%（P＜0.05），而血尿素氮分別降低36.83%和40.54%（P＜0.05），肝糖原明顯降低12.81%和17.22%（P＜0.05）（Chen等，2015）。

3 桑葉對豬肉品質的影響

評價肉品質的指標主要包括肌肉pH值、肉色、滴水損失、肌內脂肪含量、嫩度、風味、胴體品質等。桑葉含有豐富的多酚、多糖、生物堿等抗氧化成分，能保護脂質免受氧化，從而抑制豬肉酸敗，延長貨架期，起到保護豬肉品質的作用。桑葉對豬肉品質影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

3.1 pH值 pH值是公認的區(qū)分生理正常肉和灰白水樣肉（PSE）的重要指標。剛屠宰的豬機體糖原、脂肪分解產生大量乳酸使肌肉pH值急劇下降，促使蛋白質變性，若pH值下降很快，將會產生PSE、暗干肉（DFD）等低品質豬肉。

宋瓊莉等（2016）給體重87 kg的育肥豬飼喂不同比例桑葉粉，發(fā)現(xiàn)添加桑葉粉組的育肥豬肌肉pH45min、pH24h均高于對照組（P＞0.05）；其他研究也得出類似結論（楊靜，2014；李有貴等，2012）。可見，桑葉能夠提高豬屠宰后肌肉pH值，減少低品質豬肉的出現(xiàn)。原因可能在于桑葉中活性物質的抗氧化作用及其他功效，活性物質通過多種途徑抑制肌糖原酵解，減少屠宰后肌肉中乳酸的積累，進而提高pH值及減緩pH值下降速度。

3.2 肌內脂肪 肌內脂肪含量與豬肉品質密切相關，影響豬肉的嫩度、風味、系水力及大理石紋評分。豬肉理想的肌內脂肪含量為2%～3%，大理石紋的深度與肌內脂肪呈正相關，在適當范圍內隨著肌內脂肪含量的升高，肌肉的大理石紋評分增加（Berbardi等，2016）。

研究報道，桑葉1-DNJ通過ERK/PPARγ信號通路抑制肌內脂肪細胞的脂肪形成，4μM 1-DNJ顯著抑制脂肪形成 （P＜0.05），4μM的1-DNJ處理能夠使關鍵生脂基因 PPARγ和AP2 mRNA水平下調，減緩脂質和甘油三酯的積累，同時1-DNJ不僅使生脂基因下調還使脂解基因上調抑制脂肪生成（Wang等，2015）。可見，桑葉1-DNJ在一定程度上能抑制脂肪的生成，降低肌內脂肪含量。但也有研究表明，利用桑葉喂豬能夠提高豬肉肌內脂肪含量和大理石紋評分，有效提高豬肉品質。這二者有所矛盾是由于1-DNJ調節(jié)脂肪生成的機制仍未知，加上肌內脂肪的形成不僅受1-DNJ的影響，桑葉的多種活性成分均對肌內脂肪的生成產生作用，對于桑葉中哪些成分影響豬肉肌內脂肪的形成缺乏研究，因此需要做更加深入的研究揭示相關機理。

關于桑葉對豬肌內脂肪的影響觀點并不一致，有研究發(fā)現(xiàn)肌內脂肪含量、大理石紋評分隨桑葉水平的增加而提高（宋瓊莉等，2016；李有貴等，2012）。但是，楊靜（2014）發(fā)現(xiàn)，飼喂10%、15%、20%飼用桑粉的豬肉肌內脂肪含量比對照組分別提高 12.99%、9.97%和 17.22%（P＜0.05），未發(fā)現(xiàn)肌內脂肪含量隨桑葉水平的增加而提高。這主要是由于桑葉加工處理方式和品種的不同，使得桑葉中的有效成分差異較大所引起的。但是，目前研究均表明，適量桑葉能提高豬肉肌內脂肪含量。

3.3 嫩度 嫩度是指肉切割難易程度及蒸煮后入口咀嚼時的軟硬程度，以及咀嚼后的殘渣量等，是評定肌肉多汁性的指標。剪切力與嫩度成反比，平均剪切力值越大表示肉越老。研究發(fā)現(xiàn)，桑葉添加水平對肌肉剪切力影響不顯著（P＞0.05）（宋瓊莉等，2016；楊靜，2014）。

3.4 風味 肌肉中與風味有關的成分有氨基酸、有機酸、醇類和脂類等，肉的香味來源于肌內脂肪的氧化降解產物，由于肌內脂肪氧化產物不同使不同種類的肉類具有獨特的風味（Berbardi等，2016）。

3.4.1 氨基酸 豬肉中氨基酸含量和組成是評價豬肉品質和營養(yǎng)價值的重要因素。形成肉香味所必需的前體氨基酸主要包括絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸和脯氨酸（楊靜，2014）。飼料中適量添加桑葉可改善豬肉氨基酸的組成，提高總氨基酸含量，增加風味前體氨基酸，提高必需氨基酸含量，改善豬肉品質和營養(yǎng)價值。

郭建軍等（2011）研究發(fā)現(xiàn)，與對照組相比，添加5%、10%、20%鮮桑葉的豬背最長肌中的總氨基酸含量、天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸含量顯著提高（P＜0.05）。而楊靜（2014）的研究結果與其相似，添加10%、15%、20%飼用桑粉的肌肉總氨基酸含量明顯高于對照組 （P＜0.05）；在單一氨基酸方面，試驗組的絲氨酸、甘氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、谷氨酸和脯氨酸的含量較對照組有不同程度的增加。桑葉中蛋白質含量高，氨基酸含量豐富、組成合理。氨基酸在豬體代謝過程中相互轉化，改變豬肉氨基酸的組成比例，提高鮮味氨基酸的含量。

但是，從以上研究可知不同添加比例和加工方式的桑葉對于豬肉氨基酸組成既有相似之處，又存在差異，尤其在單一氨基酸方面差異更大。這主要是由于新鮮桑葉和干燥桑粉中氨基酸、多肽、蛋白質等物質含量和組成有所差異，加上添加比例不一，使得豬體消化吸收的氨基酸含量不同，進而使氨基酸間轉化有所差異而導致的。因此，為了尋求最佳的添加比例和加工方式，生產高品質的保健豬肉，需要進一步的研究。

3.4.2 脂肪酸 脂肪酸組成是現(xiàn)代肉品質研究的重要參數(shù)。多不飽和脂肪酸是肌內脂肪重要的前體物質，與豬肉風味密切相關，且對人體健康意義重要。研究認為添加5%鮮桑葉能提高亞油酸含量（P＞0.05），而添加10%和20%鮮桑葉則會降低硬脂酸和油酸的含量 （P＜0.05）（郭建軍等，2011）。同時，楊靜（2014）的研究也表明，添加飼用桑粉可使豬肌肉的飽和脂肪酸含量降低，不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量有所提高。

桑葉的多不飽和脂肪酸含量高 （王雯熙，2012），豬采食后不經氫化直接在體內沉積，直接改變肌肉脂肪酸組成，提高不飽和脂肪酸比例，可增加豬肉營養(yǎng)價值。但是，隨著多不飽和脂肪酸含量升高，肌肉脂肪變軟，易氧化酸敗產生異味而使肉品質下降。目前很多研究均沒考慮到桑葉對肌肉不飽和脂肪酸的提高是否過量，是否降低豬肉品質。因此，未來的研究應探討及解決這個問題。

3.4.3 肌苷酸 肌苷酸是影響肌肉鮮味的主要成分之一。屠宰后動物機體正常的生理代謝功能遭到破壞，細胞內糖原由有氧代謝轉為無氧酵解，生成乳酸使p H值下降，同時肌肉中ATP減少使肌質網功能失常，ATP酶活化，剩余ATP在ATP酶的作用下分解生成ADP，ADP在多種酶的作用下生成肌苷酸 （Berbardi等，2016）。桑葉飼喂豬能夠提高豬肉中肌苷酸的含量，增加豬肉鮮味。李有貴等（2012）的研究發(fā)現(xiàn)，10%、20%桑葉粉肌肉中肌苷酸含量比對照組分別提高25.56%和15%（P＞0.05）。

3.5 胴體品質 飼糧中添加桑葉對豬胴體率沒有明顯影響。李有貴等（2012）的研究顯示，與對照組相比，10%、20%桑葉粉組板油率分別降低17.95% 和22.22%（P＜0.05），而背膘厚度分別降低6.69% 和12.14%（P＜0.05）。宋瓊莉等（2016）的研究也認為背膘厚度隨桑葉添加水平的提高而降低。背膘厚度小，則瘦肉率高。添加桑葉既能提高瘦肉率，減少脂肪沉積，又能增加肌內脂肪含量，表明了桑葉對脂肪的合成具有雙向調節(jié)作用，能夠通過多種途徑影響脂肪組織和肌內脂肪的生成沉積。但目前的研究并不完善，未能揭示其機制。

3.6 其他 適量的桑葉飼喂豬能夠提高豬肉中抗氧化物質的含量，從而提高豬肉抗氧化能力，抑制豬肉酸敗，保護豬肉品質。有研究表明，添加10%、20%鮮桑葉能提高豬肉中維生素E的含量，與對照組比較，分別提高26.1%和20.8%（P＜0.01）（郭建軍等，2011）。此外，添加桑葉粉能顯著提高肌肉中超氧化物歧化酶的活性（P＜0.05），降低肌肉中丙二醛的含量（P＞0.05），有效提高肌肉的抗氧化能力（宋瓊莉等，2016）。桑葉含有多種營養(yǎng)成分和活性物質，尤其是抗氧化活性成分豐富多樣。這些物質通過消化吸收，在動物體內代謝轉化，必然改變著機體內各種物質的代謝，最終影響到豬肉品質的各方面。

4 小結

綜上所述，桑葉對于豬肉品質的改善具有一定作用，但是研究較少且不深入，對于桑葉各種成分如何影響豬肉品質的作用機理缺乏研究。另外，桑葉的適宜添加量為5%～15%，可能是由于以新鮮桑葉或干燥桑葉粉的形式直接飼喂，導致抗營養(yǎng)因子的大量存在使得桑葉添加水平較低，因此有效的加工處理方式成為桑葉在豬飼糧中大量利用必需解決的關鍵問題。總體上，桑葉是一種優(yōu)質的非常規(guī)飼料資源。合理應用桑葉改善豬肉品質，生產優(yōu)質且具有保健功能的豬肉，符合當今人們的消費需求，同時能有效節(jié)約飼養(yǎng)成本，減少資源浪費，提高經濟效益。隨著研究的不斷深入，桑葉將在養(yǎng)豬生產中得到更廣泛的應用。

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Mulberry leaf is rich in not only nutrients，such as protein，vitamins，minerals，but also natural and unique active substanceswhich has the functions of antioxidant，scavenging free radicals，hypoglycemic and lipid-lowering.In animal production，mulberry leaf has been widely used in many kinds of animal feeds，and some researches showed mulberry leaf could improve animal production performance and feed conversion efficiency，raise the level of animal health and promote growth.For feeding pigs，mulberry leafmaybe could establish the immune barrier，and improve themeat quality.As a new kind of high-quality non-conventional feed resources，mulberry leaf has good prospects in swine production.This article reviewed the nutritional value and active substances ofmulberry leaf and its impacton pork quality.

mulberry leaf；feed；nutritional value；active substances；pig；meatquality

S816.4

A

1004-3314（2017）01-0005-05

10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20170101

廣東省畜禽營養(yǎng)與飼料重點科研基地（2013A061401020）

*通訊作者