西寧牛肉面

西寧人熱愛牛肉面。隆冬，桌面放一碗飄著紅油和碧綠蒜苗、芫荽的牛肉面，那是溫暖的。

牛肉面講究一清二白三紅四綠。

這里的一清所指是湯清。牛肉面的奧秘都在這湯里。

制作牛肉面湯子，一般選取優質黃牛肉。

黃牛肉屬于溫熱性質的肉食，擅長補氣，是氣虛之人進行食養食療的首選肉食，就如氣虛之人進行藥療常常首選黃芪，《韓氏醫通》說“黃牛肉補氣，與黃芪同功。”就補養的臟腑來說，黃牛肉重在補養脾胃，從而滋養其他臟腑。

肉湯子的做法十分考究。將牛肉、牛骨頭洗凈，用清水浸泡四小時撈出，所泡出的血水留用。再將牛肉和牛骨頭放入溫水鍋內，大火燒開。撇去浮沫，加鹽、草果、生姜、花椒等，用文火燉五小時，熟爛時撈出晾涼，牛肉切成一厘米見方的丁。牛肝也加調料煮湯待用。牛骨湯撇去浮沫、浮油，加入泡肉的血水，用旺火燒開，撇去浮沫，再加牛肝湯及調料袋，加少許水燒開，加入鹽、胡椒粉、味精和蘿卜片，用小火煨。

人說校場街那家牛肉面好吃，說的就是店家使用的湯子好。人說那誰家的牛肉面很馬虎，一說的是湯渾濁，面味重，完全掩蓋了牛肉的香味，二說那湯大概不是用牛大骨一分一秒燉制出來的，而是用雞精味精勾兌出來的。

也有那精益求精的，打出滋補招牌，如當歸牛肉面。是在湯中加了一味當歸。當歸，亦名干歸、文無。味苦，溫，無毒，具有溫中止痛、客氣虛冷，補五臟，長肌肉等功效。無疑，這是一個很好的推銷理念，抓住了當下人們追求健康的心理。但當你端起碗時，想著這是一碗補藥，而不是一碗再普通不過的飯食，便不由敗了興致，有了一絲懷疑店主人本末倒置的嫌疑，牛肉面品相再誘人，都不會讓人胃口大開。

二白指的便是面白，蘿卜白。制作牛肉面的面粉為甘青粉。甘青粉產自甘肅武威黃陽臺。甘肅武威地區由于日照足，面粉韌性好，抻拉時均勻不易斷，色白如雪，是做牛肉面的上上之選。

蘿卜，古稱萊菔，具有去腥解膩，下氣化食之功效。牛肉面中所用的蘿卜為綠皮蘿卜，色白。將蘿卜切兩厘米厚的薄片，于肉湯中汆熟，一為去除牛肉的腥氣，二是蘿卜吸收了牛肉湯里的香味道。蘿卜片汆熟后，放置漆盤，以備使用。

體現二白的前提條件是湯清。假如湯不清，面再白，蘿卜再白也是看不清的。一碗小小牛肉面，足能看到大大的人生 。

三紅，指的便是靚靚的紅油。這是牛肉面中驚鴻的一筆。紅色往往代表熱情火辣，容易挑起人的斗志，靚麗的紅油使人驚喜。煉制紅油，用上好的牛角椒。辣椒原產地為中南美洲熱帶地區，明代末年才傳入中國。所以包羅萬象的《本草綱目》上沒有它的身影。辣椒所含維生素C在蔬菜排名第一，性熱，味辛，具有溫中健胃，散寒燥濕的功效。

好的紅油很容易贏得人的好感，熱辣中帶有似有若無的香。為了提升香辣，講究的店家將子粒飽滿的白芝麻加進辣椒面中，效果是非常好的。辣椒具有加快血液循環的功效。牛肉面碗里浮動的紅油是驅走身邊嚴寒的那團火。西寧牛肉面所有的多半為青海循化所產辣椒。

四綠，指的就是蒜苗和芫荽了。蒜是菜蔬里面的葷腥菜，五葷即是五辛，是說它們味辛而臭。可是與芫荽、牛肉湯一起，竟然產生美妙的香氣。如果一款完美的牛肉面是舞臺的歌手的話，這香氣便是他的歌喉。

為了照顧客人飲食習慣，牛肉面的面條分毛細、二細、韭葉。毛細，顧名思義就是和毛發一般細。這樣的面條易消化，照顧了腸胃弱的老人小孩。二細較毛細粗，比韭葉細的面條。這樣的面條教勁道有嚼勁。韭葉形的面條，完全是為那些饕餮者準備的。

從起初的一碗兩塊五到現在一碗七塊，講究一清二白三紅四綠的牛肉面，始終都是面食中“身價”地位最低的。于是牛肉面便有了款款體恤撫慰庶民的美味。

奢侈講究一下下，點一枚一元的茶葉蛋來當牛肉面的佐餐，那感覺是極幸福的。

【作者簡介】魯玉梅，女，土族，生于青海大通，青海省作家協會會員。作品散發《民族文學》《青海湖》《雪蓮》《瀚海潮》。