淺談營養水平對圩豬生長性能和肌肉品質的影響

丁小玲，李呂木，殷宗俊

（安徽農業大學動物科技學院，安徽 合肥 230036）

淺談營養水平對圩豬生長性能和肌肉品質的影響

丁小玲，李呂木，殷宗俊*

（安徽農業大學動物科技學院，安徽 合肥 230036）

圩豬是中國優良的地方豬種，原產于安徽省沿江和皖南圩區，古稱宣州豬或宣城豬，屬江海型豬，已有數百年的歷史。傳統種養模式中，當地農民將圩豬豬仔放養在水田邊，待豬仔略長大之后又將之放養于山林河灘之間，皖南地區屬于紅壤區域，多以種植水稻、多汁飼料（如山芋、南瓜等）和雜糧產品（如玉米、豌豆、蠶豆）為主，而山林河灘間植被豐茂、水草叢生，在這種環境下，豬只可以采食大量米糠等農副產品、雜糧、鮮草和水生動植物飼料，在形成圩豬獨特鮮美風味的同時也形成了圩豬耐粗飼的種質特性。

但在地方豬養殖日益規模化的今天，需對其優良性狀形成所需的適宜日糧營養水平進行深入系統地研究，才能使圩豬的優良性狀得以合理利用。我國雖然制訂了中國肉脂型生長肥育豬飼養標準，但該標準并不能滿足地方豬種的需要，對于圩豬營養需求的研究以前也未見報道。為此，筆者所在研究團隊自2012年以來，探索了圩豬日糧的蛋白、能量和粗纖維水平對圩豬生長性能和肉質的影響。本文就相關研究內容作一總結，淺談一下營養水平對圩豬生長性能和肉品質的影響。

1 日糧能量水平對圩豬生長性能和肉品質的影響

一般來說，隨著飼糧消化能濃度的增高，生長育肥豬的采食量降低而飼料報酬提高；而低能日糧有利于豬肉品質的改善，高能日糧（13．86 MJ/kg）則易導致宰后PSE（灰白、松軟，滲水）肉的發生率增加，并降低了肌肉的系水力；對于肌肉的風味物質而言，高能日糧可使生長育肥豬脂肪和肌肉組織脂肪酸合成酶（FAS）的活性以及FASmRNA的表達量均增加，從而增加該組織合成脂肪酸的能力。

在對圩豬的相關研究中，在生長性能方面，高能日糧組的生長育肥期圩豬平均日增重和飼料報酬均顯著高于低能組；在屠宰性能與肉質性狀方面，隨著日糧消化能水平的增加，背膘厚顯著增加，屠宰率也有逐漸提高的趨勢，而對豬肉pH并無明顯影響；對于肌肉中的肌苷酸和氨基酸含量，無明顯影響；對于肌肉中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量，各組間差異并不顯著，但在其中的不飽和脂肪酸構成中，隨著日糧能量的提高，單不飽和脂肪酸含量顯著降低而多不飽和脂肪酸顯著增加。脂肪酸的組成是構成肉類特有風味的基礎，豬肉脂肪中多不飽和脂肪酸含量高時豬肉感官性能變差，油膩并且質地柔軟，且易氧化，使肉品質下降；而豬肉中飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸含量則與其香味評分值、多汁性及嫩度正相關。因此，對圩豬而言，日糧能量的增加在提高生長性能的同時可能會導致豬肉品質的下降，就目前的研究結果來看，圩豬生長期粗蛋白為16%時，其飼糧消化能水平以13．54 MJ/kg為宜；肥育期粗蛋白為14%時，其飼糧消化能水平以13．66 MJ/kg為宜。

2 日糧蛋白水平對圩豬生長性能和肉品質的影響

低蛋白日糧的應用日益成為趨勢，在日糧中添加一些人工合成氨基酸的條件下，將日糧蛋白質水平降低兩個百分點，并不會影響豬的生長性能；但若飼糧蛋白水平過低，則會對其生產性能產生影響，當飼糧蛋白質水平降低四個百分點時，補充必需氨基酸，仍會降低日增重，并加大料重比；而在飼糧蛋白水平過高的情況下，豬的生長性能則可能會降低；但也有報道日糧蛋白水平對豬的生長性能影響不顯著。對于豬肉質而言，提高日糧蛋白質水平，可以抑制機體脂肪沉積，提高胴體瘦肉率，但肌肉的系水力降低、肌纖維增粗，肉嫩度和大理石紋趨于下降，不利于肉質的改善；而減少日糧中粗蛋白含量，可以增加肌內脂肪的含量和肌肉嫩度。

在對圩豬的相關研究中，在補充氨基酸使各組氨基酸水平相同的條件下，圩豬生長期日糧蛋白水平（18%、16%、14%）對生長性能均無顯著影響；但在肥育期，日糧蛋白水平在14%以上（16%、14%）時對生長性能無明顯影響，但當日糧蛋白水平由14%降至12%時日增重與飼料報酬顯著降低。對于肉質來說，隨著日糧蛋白水平的提高，大理石紋明顯降低而剪切力則有升高趨勢；與此同時，肥育豬肌肉中飽和脂肪酸含量顯著降低而不飽和脂肪酸顯著增加，其中單不飽和脂肪酸顯著增加而多不飽和脂肪酸差異不顯著；而對于肥育豬肌肉中的氨基酸含量而言，日糧蛋白水平為14%時，其肌肉中鮮味氨基酸的含量較其他兩組（16%、12%）為高。從目前的研究結果來看，圩豬生長期和肥育期適宜的粗蛋白的水平均以14%為宜。

3 日糧粗纖維水平對圩豬生長性能和肉品質的影響

豬大腸中的微生物區系含有活性較高的纖維素和半纖維素分解菌，部分粗纖維被腸道內的微生物降解為揮發性脂肪酸，通過腸壁吸收，可供給生長豬5%～30%的能量需要。生長肥育豬在日糧能量濃度得到滿足的條件下能夠接受較高的粗纖維水平而對生長性能無不利影響，而且較高的粗纖維水平可提高其采食量；但當飼糧中的粗纖維含量過高時，即使是耐粗飼的豬種，其生長性能也會下降，同時其屠宰率降低。有關飼糧粗纖維含量對豬肉質的影響報道較少，較高的粗纖維水平可能會抑制肥育豬脂肪的合成，提高瘦肉率，降低肌內脂肪含量，改善豬肉色澤。

在對圩豬的相關研究中，隨著日糧粗纖維水平的提高，生長期圩豬的平均日采食量與平均日增重均呈現增加的趨勢，但料重比變化趨勢不明顯；而肥育期圩豬的平均日采食量、平均日增重及飼料報酬隨著粗纖維水平的提高均顯著增加，但屠宰率顯著下降，背膘厚度也呈現增加趨勢。在肉質方面，隨著日糧粗纖維水平的提高，L值與a值均明顯增加，豬肉色澤明顯改善，豬肉系水力方面也有提高的趨勢；對于肌肉中脂肪酸的構成無明顯影響；而對于肥育豬肌肉中的氨基酸含量，除了半胱氨酸、組氨酸、脯氨酸以外，幾乎所有的氨基酸均明顯提高，對豬肉鮮味有明顯促進作用。從目前的研究來看，在圩豬的飼養中，在保證日糧能量濃度滿足的情況下，高纖維日糧有利于圩豬生長性能以及豬肉品質的提高。但對于圩豬日糧粗纖維水平的研究，目前最高比例對生長豬只設置到7．09%、對肥育豬只設置到6．72%，對于更高比例的粗纖維水平是否能夠更好地促進圩豬的生長性能及肉質，有待于進一步研究。

4 展望

營養水平是影響豬生長性能和肉品質的重要因素，由于圩豬特殊的種質特性以及消費者對圩豬特別突出的肉質要求，配制怎樣的日糧使圩豬在生長性能提高的同時又不降低其豬肉品質，還有一系列有待于研究的問題。相信隨著圩豬營養研究的不斷深入，會使圩豬這一中國地方優秀豬種的規模化養殖模式得以完善，使越來越多的消費者吃上鮮美甘香的圩豬肉。

略，若有需要請與作者聯系。

2017-03-17）

安徽省現代生豬產業技術體系專項資金

丁小玲（1975-），碩士，副教授，研究方向為動物營養與飼料科學，E-mail：dingxl1975@163. com

殷宗俊（1968-），博士，教授，研究方向為動物遺傳育種，E-mail：yinzongjun@ahau.edu.com