“真假三文魚”辨別策略探析

索寧

摘 要：央視財經報的一個報告顯示，中國市場上的三分之一的三文魚都被“青藏高原”承包了。隨即，引發了一場“真假三文魚”的大戰，關于虹鱒到底是不是三文魚及能不能生吃引發了人們熱烈的討論。那么，虹鱒作為一種淡水魚，它與海水三文魚的區別到底在哪里，挪威三文魚又與其它常見的海鱒有什么區別，虹鱒到底能不能生吃，本文將針對這個問題進行討論。

關鍵詞：三文魚 虹鱒 海鱒 鑒別

海鱒包括大西洋鮭、東北產大馬哈魚、駝背大馬哈魚，中國最認可的三文魚是挪威三文魚，也就是大西洋鮭。據新京報記者調查發現，目前一些商家以“虹鱒”代替三文魚，并且說：“可以直接寫三文魚，不要說得太露骨，大家都是這么寫的。”因此，掌握辨別真假三文魚的方法十分重要，接下來，為討論方便，我們只把挪威三文魚叫做三文魚，其余無論是虹鱒還是其他海鱒，統一認定為不是三文魚，即假冒產品。

1、外觀觀測

1.1整條魚的鑒別

虹鱒：體長，稍側扁；吻圓鈍；口大，向上微斜；頜齒發達；眼中大；體被國鱗；胃曲管狀。背鰭起點前于腹鰭，其后方具脂鰭，胸鰭小，不達腹鰭，尾鰭叉形。體背部蒼綠或黃綠色，腹鰭灰白色，兩側銀色白；頭、背、體側及各鰭散布數量不等的小黑斑點。性成熟的個體沿側線有一條寬的虹彩帶紋，生殖期尤為艷麗，成熟雄魚的下頜增大，向上彎曲成鉤狀。

三文魚：體側扁，背部隆起，齒尖銳，鱗片細小，銀灰色，產卵期有橙色條紋。尾部沒有斑點，肉質緊密鮮美，肉色為粉紅色并具有彈性。

總之，如果是整條魚，我們僅僅依靠外觀就能很明確的判斷三文魚與虹鱒。

1.2僅有魚肉的鑒別

（1）紋理與顏色：三文魚屬于深海冷水性魚類，脂肪含量更高，因此肉色偏橙黃，表面的白色花紋更白，線條較寬，且線條邊緣比較模糊；而虹鱒的脂肪含量明顯偏少，魚肉紋理較細且邊緣很硬。

（2）厚度：三文魚因為肉質較軟，所以不好切片，因此切片較厚；而虹鱒的切片要薄的多，而且肉質很有嚼勁。

（3）光澤：三文魚脂肪較多，看著有油油的光亮；虹鱒即使在燈光下也是黯淡無光的。

2、三文魚的精準鑒別技術

2.1 PCR-RFL技術

PCR技術是一種用于放大擴增特定的DNA片段的分子生物學技術，它可看作是生物體外的特殊DNA復制，PCR的最大特點，是能將微量的DNA大幅增加。PCR技術在上世紀90年代開始用于肉質檢驗，并且極大的提高了檢驗的效率和精確率。Wolf就以cytb為靶基因，組合不同的限制性內切酶對PCR擴增產物進行酶切，然后通過瓊脂糖凝膠電泳達到鑒別三文魚的目的。

2.2 AFLP技術

AFLP技術是一項新的分子標記技術，是基于PCR技術擴增基因組DNA限制性片段，基因組DNA先用限制性內切酶切割，然后將雙鏈接頭連接到DNA片段的末端，接頭序列和相鄰的限制性位點序列，作為引物結合位點。Zhang以特異性SCAR為分子標記，成功的建立了AFLP和DGGE技術鑒別虹鱒和三文魚。

2.3 DNA條形碼

DNA條形碼技術是利用生物體DNA中一段保守片段對物種進行快速準確鑒定的新興技術。Rosalee利用不同長度的DNA條形碼對三文魚進行了可實行的鑒定。

2.4 熒光實時定量PCR

實時熒光定量PCR （Quantitative Real-time PCR）是一種在DNA擴增反應中，以熒光化學物質測每次聚合酶鏈式反應（PCR）循環后產物總量的方法。通過內參或者外參法對待測樣品中的特定DNA序列進行定量分析的方法。Herrero通過設計特異性三文魚引物和TaqMan探針，建立了實時熒光定量PCR鑒別三文魚的方法。

3、真假三文魚鑒別的其它方法

3.1 基于SYBR-Green熔解曲線快速鑒別挪威三文魚及其制品的方法

（1）基因組DNA的提取

（2）熒光定量PCR引物設計及溶解曲線分析：采用設計時的通用引物，4條引物稀釋后的終濃度均為25umol/l，在-20℃冰箱內保存。熒光定量的PCR擴增，然后繪制熔解曲線，以0.1℃/s變化速度從65℃升高至95℃。

（3）引物通用性檢測及濃度比值優化

（4）三文魚鑒別圖譜分析：提取假冒三文魚和三文魚的DNA，以去離子水為空白對照，利用NanoPhotometer微量核酸蛋白測定儀測定DNA模板的質量濃度。每種魚類分別取100ng的模板進行熔解曲線分析，然后進行LSD方差分析，建立挪威三文魚的鑒別圖譜，而后我們就可以利用鑒定圖譜來判定三文魚。

3.2 紅外光譜技術的三文魚肉假冒鑒定

（1）原料與制備：三文魚和假冒三文魚（黑龍江大馬哈魚、淡水虹鱒、智利太平洋鮭）中段肉各60塊，切成1cm×2cm大小薄片，裝入玻璃皿，放入40℃恒溫干燥箱干燥72h、取出后采用研磨機研磨成粉末。肉粉末與溴化鉀按1：100比例充分研磨，在紅外光源下照射10min排除水分干擾，放入壓片機中壓片。

（2）光譜測量：采用KBr壓片法制樣。首先打開傅里葉光譜儀預熱30min，排除環境干擾，測量KBr壓片得到背景光譜；然后將制備樣品壓片放入光譜儀中重復三次掃描取平均值得到肉粉樣品的原始紅外光譜。

（3）光譜處理：N代表挪威三文魚，H代表黑龍江大馬哈魚，D代表淡水虹鱒，Z代表智力太平洋鮭。由圖2可知，很難通過原始光譜將四種魚類區分出來，因此需要建立光譜辨別模型進行分析。

（4）光譜預處理方法的比較和分析：分別采用MSC、Savitzky-Golay平滑、一階導數、標準正則變換、歸一化等方法對原始光譜進行處理，采用PLS-DA法對每一種預處理方法建立預測模型。以±1為判斷閾值，通過對檢測集的預測正確率來判斷模型的準確性。分析可知，峰面積歸一化預處理方法能夠有效消除同品種肉類的光譜差異。

（5）光譜鑒別模型建立與分析：在PLS-DA建模過程中，為了有效區分四種魚類，分別對D、H、N、Z賦予-3、-1、1、3四個不同的分值，以賦值為分類變量Y，光譜數據作為自變量X，四種魚肉分別隨機選取40，40，42，40個樣本進行校正集，剩下的19，18，18，20為檢測集，對原始光譜進行峰面歸一化預處理，再通過PLS建模方法建立基于光譜X預測分值Y的過程。結果如下：

結 語

“淡水三文魚”體內寄生的寄生蟲是可以在人體內生存的，買到假貨不要緊，生病就糟了。僅僅通過以上介紹的方法來辨別三文魚的真假還不足以滿足我們的需求，最好的方法還是國家加強監管力度，健全三文魚機制，加強對三文魚進口的管制，健全三文魚檢疫機制。

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