“真假三文魚”辨別策略探析

索寧

摘 要：央視財(cái)經(jīng)報(bào)的一個(gè)報(bào)告顯示，中國(guó)市場(chǎng)上的三分之一的三文魚都被“青藏高原”承包了。隨即，引發(fā)了一場(chǎng)“真假三文魚”的大戰(zhàn)，關(guān)于虹鱒到底是不是三文魚及能不能生吃引發(fā)了人們熱烈的討論。那么，虹鱒作為一種淡水魚，它與海水三文魚的區(qū)別到底在哪里，挪威三文魚又與其它常見的海鱒有什么區(qū)別，虹鱒到底能不能生吃，本文將針對(duì)這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行討論。

關(guān)鍵詞：三文魚 虹鱒 海鱒 鑒別

海鱒包括大西洋鮭、東北產(chǎn)大馬哈魚、駝背大馬哈魚，中國(guó)最認(rèn)可的三文魚是挪威三文魚，也就是大西洋鮭。據(jù)新京報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前一些商家以“虹鱒”代替三文魚，并且說(shuō)：“可以直接寫三文魚，不要說(shuō)得太露骨，大家都是這么寫的。”因此，掌握辨別真假三文魚的方法十分重要，接下來(lái)，為討論方便，我們只把挪威三文魚叫做三文魚，其余無(wú)論是虹鱒還是其他海鱒，統(tǒng)一認(rèn)定為不是三文魚，即假冒產(chǎn)品。

1、外觀觀測(cè)

1.1整條魚的鑒別

虹鱒：體長(zhǎng)，稍側(cè)扁；吻圓鈍；口大，向上微斜；頜齒發(fā)達(dá)；眼中大；體被國(guó)鱗；胃曲管狀。背鰭起點(diǎn)前于腹鰭，其后方具脂鰭，胸鰭小，不達(dá)腹鰭，尾鰭叉形。體背部蒼綠或黃綠色，腹鰭灰白色，兩側(cè)銀色白；頭、背、體側(cè)及各鰭散布數(shù)量不等的小黑斑點(diǎn)。性成熟的個(gè)體沿側(cè)線有一條寬的虹彩帶紋，生殖期尤為艷麗，成熟雄魚的下頜增大，向上彎曲成鉤狀。

三文魚：體側(cè)扁，背部隆起，齒尖銳，鱗片細(xì)小，銀灰色，產(chǎn)卵期有橙色條紋。尾部沒(méi)有斑點(diǎn)，肉質(zhì)緊密鮮美，肉色為粉紅色并具有彈性。

總之，如果是整條魚，我們僅僅依靠外觀就能很明確的判斷三文魚與虹鱒。

1.2僅有魚肉的鑒別

（1）紋理與顏色：三文魚屬于深海冷水性魚類，脂肪含量更高，因此肉色偏橙黃，表面的白色花紋更白，線條較寬，且線條邊緣比較模糊；而虹鱒的脂肪含量明顯偏少，魚肉紋理較細(xì)且邊緣很硬。

（2）厚度：三文魚因?yàn)槿赓|(zhì)較軟，所以不好切片，因此切片較厚；而虹鱒的切片要薄的多，而且肉質(zhì)很有嚼勁。

（3）光澤：三文魚脂肪較多，看著有油油的光亮；虹鱒即使在燈光下也是黯淡無(wú)光的。

2、三文魚的精準(zhǔn)鑒別技術(shù)

2.1 PCR-RFL技術(shù)

PCR技術(shù)是一種用于放大擴(kuò)增特定的DNA片段的分子生物學(xué)技術(shù)，它可看作是生物體外的特殊DNA復(fù)制，PCR的最大特點(diǎn)，是能將微量的DNA大幅增加。PCR技術(shù)在上世紀(jì)90年代開始用于肉質(zhì)檢驗(yàn)，并且極大的提高了檢驗(yàn)的效率和精確率。Wolf就以cytb為靶基因，組合不同的限制性內(nèi)切酶對(duì)PCR擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行酶切，然后通過(guò)瓊脂糖凝膠電泳達(dá)到鑒別三文魚的目的。

2.2 AFLP技術(shù)

AFLP技術(shù)是一項(xiàng)新的分子標(biāo)記技術(shù)，是基于PCR技術(shù)擴(kuò)增基因組DNA限制性片段，基因組DNA先用限制性內(nèi)切酶切割，然后將雙鏈接頭連接到DNA片段的末端，接頭序列和相鄰的限制性位點(diǎn)序列，作為引物結(jié)合位點(diǎn)。Zhang以特異性SCAR為分子標(biāo)記，成功的建立了AFLP和DGGE技術(shù)鑒別虹鱒和三文魚。

2.3 DNA條形碼

DNA條形碼技術(shù)是利用生物體DNA中一段保守片段對(duì)物種進(jìn)行快速準(zhǔn)確鑒定的新興技術(shù)。Rosalee利用不同長(zhǎng)度的DNA條形碼對(duì)三文魚進(jìn)行了可實(shí)行的鑒定。

2.4 熒光實(shí)時(shí)定量PCR

實(shí)時(shí)熒光定量PCR （Quantitative Real-time PCR）是一種在DNA擴(kuò)增反應(yīng)中，以熒光化學(xué)物質(zhì)測(cè)每次聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）循環(huán)后產(chǎn)物總量的方法。通過(guò)內(nèi)參或者外參法對(duì)待測(cè)樣品中的特定DNA序列進(jìn)行定量分析的方法。Herrero通過(guò)設(shè)計(jì)特異性三文魚引物和TaqMan探針，建立了實(shí)時(shí)熒光定量PCR鑒別三文魚的方法。

3、真假三文魚鑒別的其它方法

3.1 基于SYBR-Green熔解曲線快速鑒別挪威三文魚及其制品的方法

（1）基因組DNA的提取

（2）熒光定量PCR引物設(shè)計(jì)及溶解曲線分析：采用設(shè)計(jì)時(shí)的通用引物，4條引物稀釋后的終濃度均為25umol/l，在-20℃冰箱內(nèi)保存。熒光定量的PCR擴(kuò)增，然后繪制熔解曲線，以0.1℃/s變化速度從65℃升高至95℃。

（3）引物通用性檢測(cè)及濃度比值優(yōu)化

（4）三文魚鑒別圖譜分析：提取假冒三文魚和三文魚的DNA，以去離子水為空白對(duì)照，利用NanoPhotometer微量核酸蛋白測(cè)定儀測(cè)定DNA模板的質(zhì)量濃度。每種魚類分別取100ng的模板進(jìn)行熔解曲線分析，然后進(jìn)行LSD方差分析，建立挪威三文魚的鑒別圖譜，而后我們就可以利用鑒定圖譜來(lái)判定三文魚。

3.2 紅外光譜技術(shù)的三文魚肉假冒鑒定

（1）原料與制備：三文魚和假冒三文魚（黑龍江大馬哈魚、淡水虹鱒、智利太平洋鮭）中段肉各60塊，切成1cm×2cm大小薄片，裝入玻璃皿，放入40℃恒溫干燥箱干燥72h、取出后采用研磨機(jī)研磨成粉末。肉粉末與溴化鉀按1：100比例充分研磨，在紅外光源下照射10min排除水分干擾，放入壓片機(jī)中壓片。

（2）光譜測(cè)量：采用KBr壓片法制樣。首先打開傅里葉光譜儀預(yù)熱30min，排除環(huán)境干擾，測(cè)量KBr壓片得到背景光譜；然后將制備樣品壓片放入光譜儀中重復(fù)三次掃描取平均值得到肉粉樣品的原始紅外光譜。

（3）光譜處理：N代表挪威三文魚，H代表黑龍江大馬哈魚，D代表淡水虹鱒，Z代表智力太平洋鮭。由圖2可知，很難通過(guò)原始光譜將四種魚類區(qū)分出來(lái)，因此需要建立光譜辨別模型進(jìn)行分析。

（4）光譜預(yù)處理方法的比較和分析：分別采用MSC、Savitzky-Golay平滑、一階導(dǎo)數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)正則變換、歸一化等方法對(duì)原始光譜進(jìn)行處理，采用PLS-DA法對(duì)每一種預(yù)處理方法建立預(yù)測(cè)模型。以±1為判斷閾值，通過(guò)對(duì)檢測(cè)集的預(yù)測(cè)正確率來(lái)判斷模型的準(zhǔn)確性。分析可知，峰面積歸一化預(yù)處理方法能夠有效消除同品種肉類的光譜差異。

（5）光譜鑒別模型建立與分析：在PLS-DA建模過(guò)程中，為了有效區(qū)分四種魚類，分別對(duì)D、H、N、Z賦予-3、-1、1、3四個(gè)不同的分值，以賦值為分類變量Y，光譜數(shù)據(jù)作為自變量X，四種魚肉分別隨機(jī)選取40，40，42，40個(gè)樣本進(jìn)行校正集，剩下的19，18，18，20為檢測(cè)集，對(duì)原始光譜進(jìn)行峰面歸一化預(yù)處理，再通過(guò)PLS建模方法建立基于光譜X預(yù)測(cè)分值Y的過(guò)程。結(jié)果如下：

結(jié) 語(yǔ)

“淡水三文魚”體內(nèi)寄生的寄生蟲是可以在人體內(nèi)生存的，買到假貨不要緊，生病就糟了。僅僅通過(guò)以上介紹的方法來(lái)辨別三文魚的真假還不足以滿足我們的需求，最好的方法還是國(guó)家加強(qiáng)監(jiān)管力度，健全三文魚機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)三文魚進(jìn)口的管制，健全三文魚檢疫機(jī)制。

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