中國牛肉美食與牛肉飲食文化

鄧 蓉,王 偉

(1.北京農學院 經濟管理學院，北京102206；2.北京工業職業技術學院，北京 100042)

中國傳統飲食習俗與飲食文化博大精深、源遠流長，牛肉作為美食充實了中國人的餐桌，強健了中國人的體魄，而與之伴生的牛肉飲食文化則豐富了中國人的精神世界、拉近了人與人之間的距離、溝通了人與人之間的情感。

1 關于牛肉美食

中國傳統中醫認為，牛肉對人有不可多得的補益作用。據《韓氏醫通》記載：“黃牛肉補氣，與黃芪同功。”另據《醫林纂要》記載：“牛肉味甘，專補脾土。脾胃者，后天氣血之本，補此則無不補矣。”簡言之，就是說牛肉能“補脾胃、益氣血、強筋骨”。此外，在著名的醫書《本草綱目》中，還提出水牛肉對治療“消渴癥”(即糖尿病)有很好的效果。所以，血糖高或是患有糖尿病的人，不妨多吃一些水牛肉。總之，黃牛肉或水牛肉對于“中氣不足、氣血兩虧、體虛久病”的人和患有糖尿病的人來說，就是最適宜的健康美食。

在中國，牛肉是僅次于豬肉、禽肉的第三大肉食品。從現代營養學的角度來看，牛肉蛋白質的含量高、脂肪含量低、氨基酸含量均衡、維生素和礦物質含量豐富，營養成分易于被人體吸收，對于人體生長發育和提高人體免疫力都十分有益。目前，中國每年消費牛肉約1 000萬t，主要是以冰鮮肉、冷凍肉、加工半成品、加工熟食品和餐飲機構菜品等形式來消費。

牛肉作為美食自古就是中國傳統飲食的重要內容，能調理脾胃、補氣益血、強筋健骨、降低血糖。經過千百年的傳承和演變，至今全國各地保留了豐富多彩的牛肉美食，主要可以概括為八大類，即燉牛肉(燒牛肉)、醬牛肉(鹵牛肉)、牛肉干、牛肉面、牛肉火腿、烤牛肉(烤牛排)、牛肉丸、牛肉湯(牛肉羹、牛肉粥)。……