重大活動飲食安全衛生保障的工作經驗與展望

候鵬飛，屈明玥，姜錚，朱曉博，吳嘉賡，廖遠祥

重大活動飲食安全衛生保障的工作經驗與展望

候鵬飛，屈明玥，姜錚，朱曉博，吳嘉賡，廖遠祥

近年來飲食安全問題越來越突出，食物中毒事件時有發生，各種食物添加劑的使用等成為飲食安全問題的隱患。隨著衛生監督技術的引入與完善，情況有所改觀。本文總結我部開展衛生監督工作的做法與經驗，查找存在的問題，并提出了相應的改進建議，對進一步完善衛生監督體系有指導意義。

飲食安全；衛生保障；經驗與展望

飲食作為人類生存和發展的首要物質需求，其安全關乎人的生命和社會的穩定。國內外飲食安全問題屢屢發生，如比利時的“二惡英”污染、英國的“瘋牛病”、日本的“霍亂毒素”事件、我國廣東的“毒大米”事件、安徽的“毒奶粉”事件、山西的白酒中毒事件等均引起了“嚴重的事故”[1]。

衛生監督作為預防飲食安全事故發生的重要手段，根據原國家衛生部關于《重大活動食品衛生監督規范》的相關規定，重大活動以及重要會議的主辦單位應該為此活動中的飲食安全負責，涉及的單位和場所應該按照規定的要求，配合衛生行政相關部門做好重大活動的飲食安全衛生監督工作[2]。我部在制定飲食安全保障工作流程以及突發公共衛生事件應急處置預案的基礎上，引入了危害分析關鍵控制點系統開展現場工作，監督保障人員提前進入活動場所，全程監督。本文將對我部在重大活動飲食安全衛生監督實踐中采取的措施以及存在的問題進行綜述，并提出改進食品安全衛生保障工作的幾條建議。

1 飲食安全保障的主要經驗和做法

1.1嚴把食堂環境衛生關食堂包括廚房操作間以及就餐環境，廚房環境衛生是飲食衛生的前提保證[3]。因此，在歷次的飲食安全保障工作中，我們均首先確保餐廚具光潔、無油污，廚房內外無雜物，垃圾廢棄物及時清除等，嚴格按照衛生標準來執行。其次，對就餐環境采取滅蠅、滅蚊等措施，營造安全衛生的就餐環境。最后，監督人員指導操作人員落實餐廚具消毒制度，嚴格采樣，活動中定點定時對餐廚具進行消毒效果抽檢，確保餐廚具安全衛生。大腸桿菌是腸道致病微生物的有效指示菌，在歷次保障工作中，常暴露出有消毒后的餐廚具仍有大腸桿菌陽性等情況存在。我們及時提醒相關部門密切關注，防止腸道疾病的暴發流行。

1.2嚴把食品原料采購關進一步落實對購進食品以及食品原料的認真檢查、對違禁食品以及禁止生產經營的食品要嚴格把關的規定，對相關人員的健康與營業證件進行嚴格檢查，活動過程中每天利用快檢儀器和試劑對新購進的食品原料中主要毒物、農藥、獸藥殘留、重金屬、有害微生物等進行抽檢，指標包括亞硝酸鹽、二氧化硫、吊白塊、瘦肉精、三聚氰胺、甲醛、有機磷等29項[4]。這幾項工作是我們對原料采購監管的重要核心措施。前期工作中對不合格食品做到及時發現、及時處理，是有效保障參加活動人員飲食衛生安全的前提。

1.3嚴把食品加工制作關監督人員的作息時間與后廚操作人員保持一致，我們同時對食品生產加工制作環節如食品初加工、加工程序、加工環境、留樣全程跟蹤，對涼菜間的衛生狀況，涼菜的加工過程，原料的清洗、切配、烹調以及室內溫度，食品制作詳細檢查，對后廚人員強調生熟加工分開，嚴格按照操作規范流程操作。其中，對海產品加強管理尤為重要。我們在監督工作中發現，諸多食堂存在留樣缺陷，生熟食品加工操作間有交集等情況，對傳統的加工工藝如熏肉的制作產生的多環芳烴類有害物質重視程度不夠等問題[5]。

1.4嚴把從業人員衛生關飲食安全問題存在于和食品相關的各個環節，操作人員的衛生狀況不容忽視[6]。在諸多保障工作開始之初，我們首先對工作人員的健康證進行全面仔細檢查。其次，在監督過程中要求從業人員在工作時必須穿工作服、戴工作帽、保持清潔，不得留長發、指甲、戴戒指，嚴禁穿戴工作服進入廁所。在進入冷葷、冷食等操作間時，強調工作人員再次更衣、更換口罩、雙手消毒，如工作期間出現腹瀉等要及時調離，活動保障過程中對工作人員進行隨機健康證抽查。雖然采取了諸多措施，但我們發現，部分保障人員思想上不夠重視，不帶口罩、無健康證等安全隱患仍然存在，今后應加強此類情況的排查，杜絕隱患，確保安全。

2 建議與展望

2.1掌握防疫知識和新型檢測技術衛生檢驗是衛生監督的有力手段。隨著檢測技術的發展，新型的食品安全快速檢測技術給現場監督檢測提供了更加便利的條件，客觀、準確、即時的檢驗數據，保證了衛生監督的權威和公正，有利于飲食衛生工作的開展；作為衛生監督人員，應熟知和掌握防疫知識，包括針對不同的有害生物需要通過不同的防治途徑，采取不同的方法，并積極學習、使用新型的檢測技術，從而更好地完成衛生監督保障工作。

2.2建立健全監督幫帶機制飲食衛生監督，主要在食品的采購、運輸、儲存、清洗、切配、加工制作和烹調等各個環節中嚴格按規定進行。實際工作中，監督員是不可能在每個環節跟班把關的，也就是說每道菜肴的衛生質量，主要取決于從業人員的規范操作。然而，監督員提出的具體意見又未必能使每個崗位上的操作人員執行。有的從業人員強調客觀原因不予執行，也有的認為工作多年未發生食物中毒，對不衛生的操作習慣習以為常等。如果在從業人員中設立1～2名衛生安全員，通過幫帶和培訓，使其具備一定的監督能力，這樣就可以有效地對多個環節進行監督；同時，應建立長效監督機制，通過經常性的監督、全程監督管理，提高相關人員的自身管理能力，督促和促進接待單位自身管理系統強化，從根本上保障飲食衛生安全。

2.3食品安全保障市場化在現行的保障模式下，衛生監督人員直接介入食品安全保障現場開展工作，需投入大量的人力、物力、財力如試劑、設備等，且時間緊任務重，保障工作難免有遺漏。我們在多次飲食安全保障工作中，監督小組均查出“三無”產品以及過期食品等問題。為了從源頭上解決問題，應該與有關部門聯系對食品以及原材料的采購地進行衛生監督與檢查，避免出售過期產品與“三無”產品，將監督工作推向市場，從源頭消除危險因素，減少人力物力財力的浪費。

2.4加強培訓和宣傳力度嚴格要求接待單位的負責人、從業人員進行相關知識的培訓，使其樹立“食品安全無小事”的衛生意識，增強其對食品安全監督工作的自覺性與責任心。做好留樣工作，應該在對工作人員的健康證進行審查的同時，宣傳教育其定期參加體檢與健康評估，如有感冒、發燒、腹瀉、咳嗽、外傷流膿等癥狀應立即停止工作。單位應該借助每次重大活動機會加強食堂的安全隱患排除，總結經驗，將流程規范化、原料無害化、環境衛生化、留樣制度健全化作為日常工作的標準，嚴格按照HACCP技術規范體系開展自查，發揮主觀能動性，確保重大活動的食品保障安全。

[1]王君，劉秀梅.中國食物中毒的現況分析[J].中國衛生監督雜志，2007，14（6）：426-428.

[2]張新澤，李勇，滕兆穩，等.某部重大活動食品衛生安全保障的做法與體會[J].解放軍預防醫學雜志，2011，29（6）：445-446.

[3]李佳，胡江華.論高校食堂食品衛生安全管理現狀與對策[J].南華大學學報：社會科學版，2010，11（6）：56-58.

[4]張雪玲.部隊大型活動的飲食衛生安全保障[J].預防醫學情報雜志，2009，25（7）：579-580.

[5]柴保臣.重大活動食品安全保障現狀分析與對策研究[J].飲食保健，2016，3（1）：201-202.

[6]張曉芳，王民，杜志輝，等.“和平使命-2014”上合聯演食品衛生安全保障的做法與思考[J].解放軍預防醫學雜志：2015，33（5）：550-551.

（收稿：2017-01-12修回：2017-02-28編校：韓紀民）

R197.2

A[文章編號]2095-3496（2017）02-0123-02

10.19372/j.cnki.issn.2095-3496.2017.02.017

全軍醫學科技青年培育項目（13QNP084）

400038重慶，第三軍醫大學軍事預防醫學系（候鵬飛，吳嘉賡）；北京，火箭軍疾病預防控制中心（屈明玥，廖遠祥）；北京，解放軍第307醫院醫務部（姜錚）；天津，66021部隊衛生隊（朱曉博）

屈明玥，E-mai l：qumingyue2008@126.com