黑糖是什么

文 賀知

黑糖是什么

文 賀知

隨著近年養生概念的大熱，黑糖受到越來越多人的推崇，以黑糖為原料制作的食品也被認為是一種健康食品。老姜黑糖、黑糖餅干、黑糖棒棒糖、黑糖沙琪瑪、玫瑰黑糖等食品，在超市或者網店都成為熱銷的食品。那么，黑糖究竟是何方神物？其功效真如傳說般那么神奇嗎？在日常選購中，我們又需要注意什么？

黑糖是怎樣煉成的

黑糖為何物

黑糖是一種沒有經過高度精煉的、帶蜜成型的、顏色比較深的且帶焦香味的蔗糖，甘蔗中天然營養成分得到有效保留，并經過較長時間的煉制使其更加利于人體的吸收，其含多酚類物質且含鐵元素，顏色偏深近似黑色，故被稱為黑糖。

據《蔗糖史》記載，日本古代無糖，到了16世紀末（大約是明代）才有中國人帶去蔗種，并開始學習制糖，而與此同時中國商船已經對日本出口黑糖（紅糖）和白糖，那時候中國產的紅糖經過海上漂泊和舟車勞頓，到達日本的時候紅糖的顏色變的更深，更加接近于黑色，被稱為黑糖也很合情合理了。所以從歷史源頭上看，黑糖和紅糖應該是同源的。

根據國家行業標準，蔗糖一般分為：紅糖、黑糖、多晶冰糖（黃冰糖）、單晶冰糖、冰片糖、液體糖、方糖、白砂糖、黃砂糖、金砂糖、赤砂糖等；其中紅糖和黑糖都是沒有經過精煉的蔗糖，保留了較多甘蔗原有的營養元素。

黑糖的功效

黑糖的營養價值比較高，所以食用黑糖不只是嘗到甜味和獲得熱量而已，也可以從中攝取到一些營養素，尤其黑糖中鐵及鈣的含量都滿可觀的，鐵質49.2mg/100g，鈣質464mg/100g，維他命B2：0.18mg/100g，還含有其它微量元素（鈉、鉀、錳、亞鉛、銅）等。有營養專家指出，一匙黑糖約15克就含有70毫克的鈣，相當于半塊傳統豆腐的鈣含量，同時又含有約7毫克的鐵，已達到每日建議攝取量的一半以上。

黑糖適宜人群

誰適合吃黑糖：因黑糖營養價值高，所以各年齡層都適合，尤其老人及兒童可補充鈣質，女性生理期可補充鐵質，寒冬飲用黑糖姜茶可袪寒，是老少咸宜的飲品。

誰不適合吃黑糖：糖尿病、高血壓、腎臟病的人應限制或避免食用，由于黑糖的熱量有365卡／克，僅次于冰糖（387卡／克），所以正在控制體重的人應節制食用。

注意事項：黑糖與牛奶不能同時食用，因為牛奶中的蛋白質與黑糖在高溫狀態下能發生糖基化反應，生成糖基化中間產物，能導致血管內皮損傷，加速動脈粥樣硬化。

鏈接：黑糖VS紅糖

制糖行業本來就是一個很有歷史的行業，據《蔗糖史》記載在唐朝，中國的煉糖技術已經到了一個很高的水平，而從唐朝到現在，經過一千多年的傳承和發展，全國各地的對于“不經過高度精煉的帶蜜成型的顏色比較深的蔗糖”的做法也各有不同；而臺灣、日本也從中國大陸地區學去了種蔗制糖技術，并不斷的發展。而“黑糖”的概念則由日本、臺灣反向風靡回大陸地區。為了區分黑糖和紅糖，國家工信部對黑糖和紅糖也進行了定義，并發布了對應的國家行業標準：黑糖QB/T4567以及紅糖QB/T4561。目前來看黑糖和紅糖的區別主要有下面幾個方面：

一、黑糖的制作工藝更加復雜，熬煉時間更長，對于營養成分的馴化時間更久，火候更足；

二、黑糖顏色比一般紅糖顏色要深，甘蔗含有多酚類物質，在Fe離子的環境下顏色容易變深，而多酚類物質對于人體健康是有益處的；

三、黑糖有焦香味，紅糖沒有焦香味 ，焦香與蔗香的結合讓黑糖檔次更上一層樓；

四、黑糖的執行標準和要求比更高（黑糖指標要求比紅糖高33%—150%），高標準的產品質量自然更佳。

對健康有無損害

近期，有媒體報道，備受推崇的黑糖中含有過量的丙烯酰胺，有致癌的風險。2015年，臺灣某雜志測試了19個黑糖相關產品，發現所有樣品均含有丙烯酰胺，其中7個樣品超過了1000微克/公斤，最高的一個號稱“傳統制作”的黑糖樣品達到令人咋舌的2740微克/公斤，遠超炸薯片中的丙烯酰胺含量（按香港的測定數值，約為680微克/公斤）。這讓不少鐘情黑糖食品的消費者產生疑惑：為什么黑糖中含有大量的丙烯酰胺呢，會對身體有害嗎？

中國農業大學食品安全與工程學院的專家介紹，丙烯酰胺是食物發生“美拉德反應”的一個副產物，而“美拉德反應”是食物加工烹調產生香氣和深濃顏色的原因所在。

只要食物中同時含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白質（氨基酸或氨基酸降解產生的胺類），那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發生美拉德反應。由于絕大多數食品都或多或少地含有這些成分，因而只要加熱到一定程度，都容易發生這個反應。而從食品外觀上所看到的效果，就是食物的顏色會變深。也就是說，食物在加熱中顏色變得越深，那么產生的丙烯酰胺也會越多。

按照世界衛生組織的相關限定標準，一個體重50公斤的女性，每天的安全攝入量是9000微克丙烯酰胺。如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖計算，黑糖的量為20克，攝入的丙烯酰胺數量為548微克，距離9000微克的限量還有很大的差距，并不會對健康造成危害，所以消費者不必恐慌。

鏈接：如何減少丙烯酰胺攝入

食物本身含有微量的丙烯酰胺，正常烹調并不用擔心其含量升高，但如果長期大量食用過度加熱、變黃變黑的食物，則有可能增加健康風險。因此，要盡量減少食物中丙烯酰胺的產生：

1. 盡量多采用蒸、煮、燉的方式烹調。烹調時將蔬菜燜兩三分鐘，讓蒸汽把菜燜熟再開蓋翻炒，盡量不要長時間猛火煸炒。

2. 炒菜時油盡量不要冒油煙。明顯冒油煙意味著油的溫度已經超過200℃，這會使食物中蛋白質產生致癌物，而且油溫過高還會破壞蔬菜中的維生素。

3. 不要用太多的油，油多菜少時菜的水分會很快蒸發，產生丙烯酰胺的速度就會加快，還會含有氨基酸分解和油脂過熱產生的多種有害物質。

4. 蔬菜切塊較小，烹調時間就會縮短，也可以避免產生過多丙烯酰胺。

5. 盡量少使用微波爐加熱食物。

“傳統工藝”并非都是安全的

在傳統手工制糖工藝中，是把甘蔗碾碎取汁，然后長時間熬煮糖汁。熬煮過程會不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸變紅，乃至變黑，而且散發出濃濃的香氣。傳統方式制作出的黑糖有顏色重、味道香的特點，而這種特殊的香氣和很深的顏色，正是美拉德反應強烈發生的結果。

由于以前沒有食品安全風險評估機制，也沒有有害物質測定方法，很多自古傳承的“傳統工藝”做出來的食品，并不如想象中那么安全。專家表示，動物實驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前人類中的研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關生化標志物水平與多種癌癥風險之間的關聯，因此，還不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會增加致癌危險。

不管什么糖都不宜多吃

盡管黑糖食品沒有商家宣稱的神奇效果，但不能否認黑糖具有一定的營養價值，適量食用黑糖食品也不會造成丙烯酰胺攝入過量。另外，和含有適量鈣、鐵和其他微量元素的紅糖相比，白糖（包括綿白糖、白砂糖、冰糖等）的微量營養成分少到可以忽略。雖然白糖沒有過量丙烯酰胺，但也存在健康隱患，甚至被列入“垃圾食品”的范疇當中。由于過量攝入白糖會增加熱量，容易造成肥胖，從而引起其他病癥的發生，所以，白糖并不是黑糖的最佳替代選擇。

世界衛生組織曾經發出忠告，人們每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下，至多不能超過50克。這個限制當中，不僅包括白糖，也包括了紅糖等其他糖類。

怎樣辨別和挑選黑糖

選購黑糖時，“選丑不選美”，表面坑坑洞洞、不平滑，越粗越丑的黑糖塊，通常是純手工黑糖。如果你買到的黑糖香氣過于濃郁或有雜味、顏色過黃或過黑都可能不是天然純手工黑糖。天然純手工黑糖在自然結晶過程中以及存放過程中因接觸空氣自然氧化逐漸變色，會從剛出爐呈黃色變成棕褐色，不會長期處于黃色狀態。

消費者可以從以下幾個方面來鑒別：

一、 狀態鑒別

良質黑糖，結晶自然，呈棕褐色，相對干燥，視覺上感覺松散，雜質無或少，其水溶液清晰，無沉淀或懸浮物較少。次質黑糖，顏色偏黃或偏黑，結晶含糊或受潮溶化。劣質黑糖，溶化流鹵，有雜質，糖水溶液中可見沉淀物或懸浮物。

二、氣味鑒別

良質黑糖，具有甘蔗汁的清香味，和手工蔗糖的焦香味，濃淡自然適中。次質黑糖，無異味，但香氣淡。劣質黑糖，有酒味、酸味或其他外來不良氣味。

三、滋味鑒別

良質黑糖，口味醇厚，含焦香味，口感適中不會甜得發膩。次質黑糖，無特殊口感，過淡或過甜。劣質黑糖，有焦苦味或其他外來異味。

另外，有些消費者購買黑糖時都偏向買顏色較深的，認為顏色越深香氣越濃就越純正。事實并非如此，黑糖的顏色越深質量不一定就越好，很可能是添加了色素的劣質黑糖。