質量是指引前進的燈塔
——訪汪記生豬屠宰有限公司總經理汪宗星

□本刊記者/張麗鳳吳曼

質量是指引前進的燈塔
——訪汪記生豬屠宰有限公司總經理汪宗星

□本刊記者/張麗鳳吳曼

1996年6月1日，涿州市實施生豬定點屠宰，涿州市食品公司下設的生豬屠宰場（汪宗星生豬屠宰有限公司的前身）成為該地第一批定點屠宰場之一。

2008年，涿州市食品公司進行改制，汪宗星承包了生豬屠宰場，并在原有屠宰場的基礎上對設備設施進行了升級改造，對區域布局也做了重新規劃。

2015年，鑒于原屠宰場生產能力無法滿足市場需求，加之面臨著租賃土地到期問題，汪宗星經過多方考察，在涿州市中胡良村緊挨107國道處選中新廠房地址，并在此建成了一個集生豬屠宰、鮮肉加工、銷售、冷鏈運輸于一體的現代化食品公司。

目前，汪記生豬屠宰有限公司占地面積15000平方米，擁有現代化生豬屠宰流水線一套，500噸污水處理設施一套，排酸冷庫4座，300噸儲藏庫兩個，冷藏運輸車10輛；班產屠宰能力2600頭，現日屠宰生豬1800余頭，固定資產2000余萬元……

短短七年時間，汪宗星是如何傳奇般地把一個生豬定點屠宰的手工作坊打造成擁有一流先進設備的現代化屠宰加工企業？其身上到底蘊藏著怎樣熾熱的能量？請跟隨記者一起走進汪記生豬屠宰有限公司，走近汪宗星……

先進的設備，高標準的流水作業

下面支口大鍋、上面吊著頭豬，一個拿著屠刀的魁梧身影或許是大家印像中宰豬的場景，可是汪宗星卻帶給我們不一樣的畫面：“生豬進入屠宰間之后，整個屠宰過程的噴淋沖洗、麻電致昏、刺殺放血、清洗豬屠體、浸燙、脫毛、燎毛、清洗刷白、預干燥、開膛凈腔、修整豬胴體和副產品的處理全部實現了機械化操作，工作人員只需要熟練掌握機器操作方法就可以了，現在我們場的日屠宰量基本都在1800頭左右。”汪總向記者介紹，“現在我們場的日屠宰能力與當初選擇設備的謹慎是密不可分的。”

工欲善其事，必先利其器。記者了解到，汪總在選擇設備時可真是煞費苦心，為了保證所購設備的先進性、實用性，曾先后多次到大型機械化屠宰企業“取經”，充分了解屠宰各個環節在操作過程中會遇見什么樣的問題，如何通過設備的選擇來規避。在考察生產屠宰設備廠家時，也是多方比較、權衡，比質量，比性能，比信譽，比價格……

“劈半鋸是機械化屠宰中不可缺少的工具之一，其質量、安全是我們選擇的重點，選擇時真是做了再三的比較，反復的斟酌。”汪總說道，“現在我們使用的是美國查維斯的帶式劈半鋸。其重量輕，易操作，能夠最大地減少操作者的勞動強度。它除了自身配有內部消毒系統，可以直接清洗消毒接觸胴體的表面；而且鋸條獨特的導向調節設計還延長了鋸條的壽命。另外，查維斯的鋸片厚度只有0.56毫米，國內的劈半鋸的鋸片厚度都是2毫米，鋸片厚度的縮減極大地降低了碎肉造成的浪費，按我們場一天日屠宰1800頭計算，基本上可以減少300元的碎肉浪費。”汪總用實際數據說明設備的系數與使用價值。

“更讓我堅定選擇美國查維斯帶式劈半鋸的原因是：工作電壓只有 40伏（設備自身將220伏或380伏電壓直接轉化為40伏電壓），同時還具有雙手柄互鎖控制系統及全封閉電氣馬達設置，這些特性使操作者更安全。國內劈半鋸一般使用380伏電壓，如果出現漏電，380伏電壓對操作者的傷害是致命的，而40伏電壓對操作者是不產生任何傷害的。”

“在價格上，一臺美國劈半鋸的價格是國產的5倍左右。從短期投入上看，國內的劈半鋸確實很有誘惑力。”汪總很直接地說，“但是從長遠的效益與員工的工作安全角度考慮，選擇40伏工作電壓的帶式劈半鋸是毋庸置疑的。”

汪總還向記者介紹了進口的剪頭鉗：全不銹鋼結構，堅固的不銹鋼刀片和特制U形連接塊，使工具能夠保持最佳的衛生狀態和極低的維護率。切割速度快，雙手柄互鎖控制確保操作者的安全，再就是剪頭鉗一次只剪下整個屠宰豬頭的1/3，便于檢驗檢疫人員對屠宰豬頭部的檢驗，也防止因為豬頭與胴體分離，出現問題豬時找不到對應的豬胴體。

層層把關，產品質量永遠是第一位的

記者了解到，汪總從2008年開始承包涿州食品公司的生豬屠宰場到現代化的流水線作業屠宰，每天的屠宰量都是滿負荷的，如此滿負荷的屠宰量，汪記是如何保證對進場屠宰的生豬以及屠宰全過程的質量把控的呢？

車輛GPS精準定位好溯源

從生豬的供貨進場來說，由于汪總從不拖欠養殖場的錢款，這使得屠宰場的供貨渠道穩定而廣泛，為了防范生豬在運輸途中不被注水或出現其他的問題，也為了實現對問題豬的溯源，汪總堅持給每輛運輸車安裝了GPS定位系統,以保障車輛運輸情況時刻顯示在辦公室的大屏幕上。屠宰檢驗過程中只要出現問題豬，工作人員就立即能夠從監控上查根溯源，分析出到底是在運輸環節出的問題，還是養殖場的問題。

“經過GPS定位的生豬入場我們要檢查進場生豬的檢疫票、溯源單以及檢查生豬的健康狀況，耳標是否佩戴齊全等。核對待卸車生豬數量是否與檢疫合格登記的數量相符。觀察待卸生豬是否健康、是否注水、是否有因物理原因致傷致殘等。經初檢，整車豬與票證齊全，貨證相符后方可卸車；如若初檢發現疑似傳染病或其他重大疫病時，整車生豬需進入隔離場所，并立即上報主管部門，按照有關規定處理。”

清洗褪毛環環相扣

汪總向記者介紹，生豬進場后，首先要按照國家的標準靜養12小時以達到腸胃里的廢物排泄干凈，體內水分不超標，然后才能進入屠宰車間。

清洗褪毛看似非常簡單的工作，可是在汪總的車間里卻需要經過五道工序，而且各道工序都有嚴格的操作規則和目標。首先是進入運河湯池清洗。毛豬經過運河湯池清洗的時間和溫度是有嚴格規定的。一般控制時間在4.5分鐘，水溫在58℃～59℃。豬在這個時間段，這樣高的溫度水里浸泡，可以達到最佳的褪毛和凈化的效果。清洗完畢后毛豬自行進入到螺旋脫毛機進行打毛，這道工序除了把豬身上的毛剔除干凈，還要進行拋光處理，將微小細毛清除干凈。然后通過平臺輸送機到火焰燎毛及人工修整工序，使豬身上的毛凈化程度達到99.9%。

同步檢疫不馬虎

國家規定生豬入場必須進行瘦肉精檢測，抽檢比例標準是3%。汪總告訴記者，“目前我們開展的“瘦肉精”企業自檢，嚴格執行了國家規定的瘦肉精檢測制度。日常執行的時候不足1頭標準的也要按照1頭執行，50頭（50×3%）則要按照2頭進行抽檢。在自檢項目上主要是對每批次生豬進行“鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇”的快速檢測，檢測合格方能出場。實際上“瘦肉精”檢測還包括“特布他林、妥布特羅、非諾特羅、異丙喘寧、福莫特羅”五個項目的檢測，由于這些項目目前沒有快速檢測的試劑盒，所以我們要取樣定期去保定市檢驗檢測中心進行檢測。”

“場內的肉品檢驗員除了負責頭部檢疫、內臟檢查，同時還有水分的測定及金屬探測。金屬探測的目的是排除生豬在育成階段做防疫時，針頭折斷在體內，造成消費隱患。”汪總繼續說，“另外的水分快速檢測，是將檢測器插入胴體內，就能夠快速地出具結果。國家規定的水分含量標準在77%以下都是合格產品，如果檢測結果超過此范圍我們將對生豬進一步取樣、檢測，保證超過國家標準的堅決不出場。”

宰后處理將細致進一步延伸

生豬屠宰后一般都要裝入冷庫進行排酸處理。汪總則要求在屠宰后首先按照肉的品質進行分級，然后再分裝進入冷庫。汪總的冷庫設計也是別具一格，時刻考慮產品的質量與安全。冷庫風機安裝在上部距離豬肉1米的位置。風從上方垂直向下吹風使庫房的任何角落的風速都均勻一致。這樣安裝風機的方式使豬肉排酸的效果達到最佳狀態，在一定時間內不會出現排酸過度或者排酸不到位的現象，進而影響豬肉的品質。而一般的冷庫風機安裝在側面，這樣就會造成離風機比較近的肉品降溫比較快，排酸已經過度，而遠端的肉品則排酸效果不夠。

“按照我們的操作方式出廠的白條在市場上要比一般的多賣0.2元/千克。”汪總自信而篤定地說。

將無害化處理、環境控制納入日常工作

一個屠宰場每天在屠宰過程中會產生大量的不可食用的腮腺、淋巴結以及邊角料，有些屠宰場可能會和油脂廠家合作，將這些廢棄物當作生產油脂的原材料。也有一些污德場家將這些邊角料鉸成肉餡，銷往飯店等地。雖然也不斷有油脂廠家找到汪總尋求合作，但是其都態度堅決地給予拒絕，將所有的下腳料進行了無害化處理，杜絕不可食用的產品出場，保證了食品安全。

以前屠宰場有配套的尸化機和焚燒爐，然而隨著生產規模不斷地擴大，日屠宰量的增加，尸化機和焚燒爐的工作效力遠遠不能滿足企業的需要。于是汪總就與保定徐水區的無害化處理中心協調，并簽訂協議，把屠宰過程中去掉的腮腺、淋巴結等廢棄物委托給他們集中進行無害化處理。這些廢棄物從場內裝車到運輸乃至到無害化處理中心，全程都由涿州市動物衛生監督所監督，甚至裝車后都貼上封條并且全程定位，保證不可食用的部分不流入市場。

屠宰企業在生產過程中會產生大量的污水，如果這些污水處理不好或者不處理而直接排放的話，就會對周邊的環境乃至地下水源造成嚴重的污染。為此，汪記生豬屠宰有限公司投資150萬引進了污水處理設備，對場內的污水進行初級處理，然后通過罐裝車運送到污水處理廠作進一步處理。

汪總向記者介紹：“場內的污水貯存池的貯存量為200噸左右，為了不影響第二天的屠宰工作，公司的兩個工人每天都要把一天產生的污水用罐車運送到污水處理廠。如果白天運輸不完，晚上還要繼續工作，直到運輸完畢為止。”

由于對糞污、廢棄物進行了嚴格的無害化處理，加之廠區規劃合理，當駐身于廠區時，如果提前不告知，根本無法用嗅覺感知是在屠宰場內。

后記

汪氏生豬屠宰也算傳承了歷史，從汪宗星的祖父開始，他們一家就專注于生豬屠宰事業，到了汪宗星這里已經是第三代，他不但繼承了祖父、父親的優秀技能、善良與誠信，更將先進的管理模式融入其中，成立了現代化的屠宰企業，進一步將生豬屠宰事業發揚光大。

汪宗星將生豬屠宰作為自己畢生事業，傾盡所有的心思去研究生豬屠宰，既強調提高生產效率的重要性，又堅決以保障產品質量為基準，更以完善環境控制為己任。

記者在和汪總的交流過程中，時刻感受著汪總對產品質量和食品安全的強烈責任感。對產品質量的控制和監管，讓消費者吃上放心肉更是汪宗星一直以來堅定不移的追求。目前，汪記生豬屠宰有限公司生產的冷卻排酸肉在涿州市已占主導地位，并遠銷內蒙古、遼寧、太原等省以及河北省內張家口、石家莊、廊坊、唐山以及保定市周邊縣市區。但是汪宗星還是多少有些遺憾，那就是還沒有進入距離最近的北京市場。如果說這算是遺憾，倒不如說這更是汪宗星和企業不斷前進的動力。目前，汪宗星正和企業積極做進京認證，從硬件設施和軟件設施上進一步加強管理，爭取早日進入北京市場。