關于東方美人茶興衰的思考

周 琳 包小村

（湖南省農業科學院茶葉研究所，國家茶樹改良中心湖南分中心，農業部湖南茶樹及茶葉加工科學觀測實驗站，410125）

關于東方美人茶興衰的思考

周 琳 包小村?

（湖南省農業科學院茶葉研究所，國家茶樹改良中心湖南分中心，農業部湖南茶樹及茶葉加工科學觀測實驗站，410125）

東方美人是臺灣獨有的名茶，俗稱椪風茶。因其茶芽白毫顯著，又名白毫烏龍。東方美人的名字來源于“Oriental Beauty”的英譯，據聞英國茶商將茶獻給維多利亞女王，女王把它沖泡在水晶杯中，看見五彩的茶葉在水中翻動，就象中國仕女的舞姿一樣夢幻婀娜，黃澄清透的色澤與醇厚甘甜的口感，令她贊不絕口，賜名“東方美人茶”。

東方美人是一種半發酵青茶，具有獨特的果蜜香味，且在生產過程中絕不能使用農藥。它是半發酵青茶中發酵程度最重的茶品，一般的發酵度為60%，有些則多達75%～85%，故此茶不苦不澀，曾經代表著最頂級的臺灣茶。縱觀東方美人茶發展的400余年歷史，其產地也隨客家人在臺灣的遷徙而變更。起初，東方美人制于臺北文山地區，后來遷徙至苗栗地區，如今東方美人最富盛名的產地當屬臺灣新竹縣的北埔鄉和峨眉鄉。目前，臺灣新竹縣北埔鄉所產之東方美人茶使用椪風茶的名稱，已獲得原產地標志。

一、東方美人茶的品質與工藝

1.獨特的香味品質

茶界有一個著名的傳說。100多年前，有位臺灣客家茶農發現自家茶園被小綠葉蟬光顧。不甘心就此沒有收成的茶農，將這些被咬后的“劣質”鮮葉采摘下來，按照正常的加工過程制成了烏龍茶，然后拿到茶行里去賣。沒想到，茶行買辦試喝發現這些茶的味道甘醇甜美，有成熟的果香和蜂蜜香，品質與當時最好的茶相比有過之而無不及，這就是東方美人茶的由來。其獨特香味的來源，就是被小綠葉蟬咬出來的。小綠葉蟬又名浮塵子，成蟲長約2.4～3.7毫米，身體呈黃綠色。它們的生命力極強，一年可繁衍14代，每年5～7月數量最多。它們靠吮吸茶葉嫩芽新梢里的汁液生存，被吸食過的茶芽發育受損，呈黃綠色，嚴重時茶葉葉緣呈褐色，最后脫落。茶樹被茶小綠葉蟬叮咬吸食后，茶葉中的兒茶素和咖啡堿含量都會增加，并釋放出以茉莉酸為基礎的一系列香味物質。研究意外發現，咖啡堿含量越高的烏龍茶，品質反而越好。小綠葉蟬的唾液與這些產生出的香味物質及咖啡堿等經過深度氧化的烏龍茶工藝，就形成了東方美人茶品質獨特的果蜜香味。受害茶葉原料所制造的烏龍茶外形佳，白毫多，外觀為紅褐色，水色鮮明金黃色，滋味甘醇果香味。為給小綠葉蟬活動營造一個好的環境，種植東方美人的茶園不能噴灑農藥，因此較為不易，也更顯珍貴。在臺灣桃竹苗地區，每年的5～7月間，浮塵子的活動最為活躍，因此頂級的東方美人茶，根據浮塵子的活動，通常也定在初夏的5月底生產。因其獨特的香味，使得東方美人一度成為臺灣獨步全球的特有名茶。

2.特殊的加工工藝

制作東方美人茶必須經手工采摘一芽一葉，再以傳統技術精制而成高級烏龍茶。

（1）原料品種

東方美人茶的制作時節一般在每年的5月底至6月初，主要原料品種為青心大冇和白毛猴（臺茶17號）。頂級的東方美人要選用被小綠葉蟬叮咬過的青心大冇來制作。一般選擇人工采摘，選取一芽一葉的茶青做原料。

（2）制茶工藝

制茶步驟分為兩大階段，第一是初制階段：從采茶開始到第一次烘培完成；第二是再制階段：第二次烘培以及包裝作業。制作東方美人除傳統工藝外，需在炒青后，多一道以濕布包裹，置入竹簍或鐵桶內“靜置回潤”（或稱回軟）的二度發酵程序，再進行揉捻、解塊、烘干而制成毛茶。在臺北，一般采摘時間為4～12月，多采一芽一葉或一芽二葉。因此茶產量非常少，故工錢很高，除非是大茶園要趕制茶葉，否則茶農很少雇工采茶，通常是全家總動員。中午日光下進行萎凋，溫度35～40℃，時間20～60分鐘（陰天需時更久），5～10分鐘翻動一次。即室內發酵，將日光萎凋后的茶葉移至室內，均攤放入竹盤里，再層層架在架子上，繼續萎凋并進行發酵。拿到室內靜置10～20分鐘后，用手作第一次攪拌及搖青，然后每隔15分鐘，攪拌及搖青一次，歷時2～2.5小時。此時茶葉會漸漸出現香味并開始變黃，等到全部葉子都變黃時，即可進行炒青。可否炒青的最后判斷依據是看茶葉散發出來的香氣。從萎凋至發酵的過程，一般費時4～5小時，這兩個步驟是決定茶葉品質的最重要的工序。放入平底鍋或籃子里烘炒，主要作用是停止茶葉繼續發酵，一般炒青的溫度為150～160℃（視情況而定），時長8～12分鐘。將炒青之后的茶葉放在鋪墊上，施以一定的壓力，主要作用在于破壞茶葉細胞并讓它釋放茶液，直到茶葉呈現膠黏狀態為止，時長為8～10分鐘。將茶葉倒進六尺高的木質圓桶，四周再以木炭加熱烘焙。這個去水氣的干燥過程分為3個階段：第一階段是用快火烘焙約2分鐘，之后讓茶葉放涼；第二階段是用兩倍的茶葉量并以同樣方式烘培6分鐘，然后再放涼；第三階段則是用慢火烘焙再加倍的茶葉量。經過3道干燥工續之后，茶葉便放在暖爐旁過夜。第一階段初制茶工藝到此完成，此時茶葉的重量僅為茶青的35%左右。最后是烘焙及包裝，此階段為第二階段的精制茶步驟，是制茶過程中最關鍵的步驟，需要專業的工人謹慎進行。首先，要請女工將初制茶里的小石子及雜質挑掉；然后，扇掉走了味的茶葉，并予以分級；最后，再依茶葉的等級進行炭焙，將茶葉放置于80～90℃的密閉暖室里，待焙8～10小時，此時茶葉會再失重10%～15%。精制后的茶，最后再裝進內有紙襯及鉛封的箱子里[1]。

二、東方美人茶的衰弱原因

1.源于近年茶葉品質變差

近年來，品質變差是椪風茶衰落的主要原因之一。目前，一般茶業界都使用“番莊烏龍”一詞來指稱椪風茶，主要是用它來指涉兩個涵義，一是專指桃竹苗地區產出的椪風茶，另一則是泛指品質較差的椪風茶。近年東方美人茶市場無序競爭，以次充好的現象屢屢發生，導致其品質和聲譽急劇下降，市場萎縮。

2.源于茶農得利太少

百年來的東方美人茶價格雖然都很看俏，且在前清及日治初期的全球市場上有著響亮的名號，但事實上，由于產銷體系的畸形與極度不合理，實際賺大錢的是洋商、買辦或中介茶販等，茶農得不到太大的好處。茶販與茶農的交易模式大抵分為4種：現金交易、半賒半付現、預支部分貨款以及茶棧托售。茶農若是讓茶販半賒半付現或托售時，一旦茶販“落跑”，那就真的血本無歸；若是讓茶販預支貨款，那么茶農必須在繳茶時多付貨款約1成的利息；若是現金交易，那么多半會碰到茶販大肆殺價，茶農利潤也會大打折扣。當時，僅以中間茶販所得，就可刺激出口茶價漲價，影響外銷或減少茶農收益，并使茶園變成掠奪式的經營，導致臺灣茶業衰頹。中間茶販常以眼前得利少，而以悖德手段來處理茶葉交易，因此對品質改善與出口茶葉益處甚微，從而使得東方美人茶在市場日漸衰落[2]。

三、東方美人茶興衰的啟示

從上述東方美人茶的興衰可以看出，東方美人茶曾經取得過輝煌的成績，也經歷過行業的低谷。筆者認為，這其中給予我們最大的啟示就是要與時俱進，不斷提高茶葉的品質。

1.提高茶葉品質

質量是產品的生命線。今后要加大投入力度,加快質量標準體系建設,結合東方美人茶生產的實際情況,制訂相應標準,包括生產與加工技術規范、產品質量標準等,逐步形成一套較完善的標準體系。加強對東方美人茶茶農的培訓,逐步普及東方美人茶規范化種植和標準化生產技術,確保東方美人茶的質量。應嚴把質量關，規范東方美人茶施肥、采摘、收購、加工、保鮮、儲運等各環節，抓好生產全過程的監督管理，建立健全茶葉產品質量安全可追溯體系，確保東方美人茶的優良品質。

2.打造“東方美人”品牌

應深入挖掘東方美人茶的歷史文化和品牌內涵，樹立鮮明的品牌形象，不斷提升其品牌價值。充分利用報刊、電視等新聞媒體以及舉辦新茶鑒評會,參加各種茶葉產品展銷會或貿易洽淡會等多種形式進行廣泛宣傳,不斷擴大東方美人茶的全球知名度,提高其品牌的影響力。

3.增加茶農收入

目前，由于產銷體系的畸形與極度不合理，使得東方美人茶的茶農收益甚微。今后可通過土地流轉，使東方美人茶的茶農種植規模擴大，專業化程度提高；并建立茶葉專業合作社，把廣大茶農與產供銷都組織起來，使茶農合理享受到茶葉加工和流通環節的增值收益，使茶樹種植、茶葉加工、流通和銷售各環節走向專業化，從而增加茶農收入，重塑和發展東方美人茶。

4.加強營銷渠道建設

市場是拉動產業發展的動力和關鍵。近年來，隨著電子商務的興起，傳統的營銷模式受到沖擊，預示著茶產業轉型升級之路必須看向“社會化營銷”。要使東方美人茶重新發展壯大，就必須加強營銷渠道建設。東方美人茶企應樹立現代營銷理念，加大銷售力度，尋找出適合本企業的銷售策略和方式，建立高效暢通的分銷渠道。可根據企業自身實力分別在一個或多個城市開設連鎖店或專賣店，實現東方美人茶的規模經營，形成區域銷售優勢；有條件的還可以開拓網絡營銷，組織專業人員研究信息和開發市場。

5.規范市場管理

東方美人茶產業應根據自身的實際情況,積極探索新的經營與管理模式,明確產權歸屬,在充分學習成功經驗的基礎上,建立真正符合市場需求的經營機制和管理模式,全面推進產業管理現代化,并統一規范東方美人茶的產銷價格標準,從而增強其市場競爭力,促進東方美人茶產業的發展。

6.加大宣傳力度

茶企應充分挖掘和發揮東方美人茶悠久而深厚的歷史文化內涵,搭建東方美人的推廣平臺，組織有關專家學者開展全面系統的研究,進一步提煉和升華東方美人茶的歷史文化，并將其融入東方美人茶的整個產業鏈。東方美人茶企應積極參加各種展覽展銷會和研討會，加大東方美人茶的對外宣傳力度,向世界展示東方美人茶的精華和魅力,使國內外更多的飲茶愛好者了解東方美人茶,提升其在國內外的知名度和影響力，從而提高東方美人茶的競爭力和市場占有率。

[1]官發松.東方美人茶(椪風茶)加工技術[J].茶葉科學技術，2006（4）：50.

[2]林野.臺灣茶業興衰史略[J].世界熱帶農業信息，1996（11）：16.

注：*為通訊作者。