祁紅茶小作坊制作創新工藝拾零

張啟利 凌 冰 張 萍 李翠紅 楊朝軍 楊昭勝 李東紅

（安徽池州市農業技術推廣中心）(天方茶業股份有限公司)(池州市安池茶葉有限公司)(石臺縣農業技術推廣中心）

祁紅茶小作坊制作創新工藝拾零

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（安徽池州市農業技術推廣中心）(天方茶業股份有限公司)(池州市安池茶葉有限公司)(石臺縣農業技術推廣中心）

一、紗網攤放茶樹鮮葉萎凋技術

茶葉初制廠制作工夫紅茶，在氣溫低，特別是陰雨天氣時，一般采取萎凋槽萎凋茶樹鮮葉，但過去的方法是直接將茶樹鮮葉攤放在萎凋槽的篾篩上，收葉時需要用掃把將萎凋好的茶樹鮮葉從篾篩上掃起，鮮葉與篾篩間摩擦容易造成破損，影響茶葉品質。

1.新工藝方案

第一步：將紗網平鋪在萎凋槽的篾篩上。第二步：將茶樹鮮葉攤放在紗網上萎凋。第三步：待茶樹鮮葉萎凋好后，拉網收葉。

2.創新內容及效果

本創新工藝是在原攤葉的篾篩上鋪一層紗網，解決了過去紅茶萎凋時，將茶樹鮮葉直接從篾篩上掃起，易造成鮮葉破損，降低茶葉品質的技術難題。具有收葉方便快速、且有利于茶葉品質的效果（見圖1）。

圖1 紗網攤放茶樹鮮葉萎凋技術示意圖

二、日光下紅茶篾籃發酵技術

工夫紅茶制作，發酵是關鍵工序，有多種設施發酵形式，包括發酵室發酵、發酵機發酵、發酵塔發酵等，這些形式的設施發酵都需要另外添加能源。在氣溫適宜時（氣溫在20℃以上），為了節省開支，一般采取日光下篾籃發酵技術，設備簡單，操作方便，但要掌握好攤葉厚度，根據氣溫確定發酵時間，防止發酵不足或發酵過度，以達到紅茶的品質要求。

1.新工藝方案

第一步：準備篾籃，用普通的篾制籃筐（天氣干燥時可以用水噴濕），要求篾籃縫隙較小，茶條不會從篾籃縫隙間漏出，篾籃直徑在40～50cm之間，篾籃高度30～40cm，篾籃要清潔衛生，無異味。第二步：用篾籃裝紅茶揉捻葉，篾籃內紅茶揉捻葉厚度20～30cm，在紅茶揉捻葉上再蓋上塑料薄膜（或濕布）。第三步：裝好紅茶揉捻葉蓋上塑料薄膜（或濕布）的篾籃放在清潔衛生的水泥曬床上，水泥曬床要通風良好，有日光照射，茶葉在篾籃內發酵。

2.創新內容及效果

本創新工藝是利用日光的溫度讓茶葉發酵，解決設施發酵需要另外添加能源增加成本的問題，本工藝使用時設備簡單，只要普通的篾籃和塑料薄膜（或濕布）就行，能充分利用日光的升溫效果，不需要另外添加能源，節省成本，且操作方便（見圖2）。

圖2 紅茶日光篾籃發酵技術示意圖

三、茶樹修剪細枝老葉制作紅茶片梗末技術

春茶采摘結束后，要將茶樹蓬面修剪平整，以利于機采，一般農戶將修剪下的細枝老葉廢棄在茶園，造成浪費。為了提高茶園生產經濟效益，可以將修剪下的細枝老葉制成紅茶片梗末。目前，干燥后的紅茶片梗末出售價格在6元/kg，同時，修剪下細枝老葉，可以帶走部分寄生在茶樹上的病蟲害，有利于下一輪茶芽生長。

1.創新工藝方案

第一步：春茶采摘結束后，為了便于機采，將茶樹蓬面修剪平整，修剪下茶樹細枝老葉。第二步：細枝老葉不需要萎凋，直接揉捻成片梗末。第三步：將片梗末堆放發酵，堆放厚度20～35cm，然后將發酵好的片梗末曬干，交售到精制廠精制。

2.創新內容及效果

本創新工藝是利用修剪下的茶樹細枝老葉制作紅茶片梗末，能充分利用廢棄的茶葉原料，提高經濟效益，且操作方便（見圖3）。

圖3 茶樹修剪細枝老葉制作紅茶片梗末技術