茶葉拼配師錢鍾書先生

曾園

前幾天去一間茶室，見一套茶具頗精致，主人告訴我，這是法門寺地宮出土的唐代宮廷茶具復制品，全國有好些茶室擺上這個了。正如臺灣茶人預言的，漢民族經濟發展到了某個階段，茶文化會快速普及?？磥恚艺昶鋾r。

1958年，錢鍾書先生在《宋詩選注》中，曾經解讀過陸游的《臨安春雨初霽》，其中的“晴窗細乳戲分茶”一句歷來聚訟紛紜，莫衷一是。錢先生認為“分茶”即宋徽宗《大觀茶論》中的“鑒辨”，這種說法引來學者蔣禮鴻的商榷。此后錢先生應該對此有過很長時間的斟酌。1982年，錢先生在新版《宋詩選注》中寫了更全面的注解?？梢姰敃r茶文化幾乎成絕學了。

2016年5月，楊絳先生去世。很多文化人重讀《我們仨》，驚訝地發現了錢鍾書先生原來還是茶葉拼配高手：

“我們一同生活的日子——除了在大家庭里，除了家有女傭照管一日三餐的時期，除了鍾書有病的時候，這一頓早飯總是鍾書做給我吃。每晨一大茶甌的牛奶紅茶也成了他畢生戒不掉的嗜好。后來在國內買不到印度“立普登”Lipton茶葉了，我們用三種上好的紅茶葉摻合在一起作替代：滇紅取其香，湖紅取其苦，祁紅取其色。至今我們家還留著些沒用完的三合紅茶葉，我看到還能喚起當年最快樂的時光?！?/p>

這兩位留學生因為“家有女傭照管一日三餐”，出國后倍嘗艱辛，加上當時留學生群體知識結構貧弱，楊絳先生在《喝茶》一文中披露過，“好些美國留學生講衛生不喝茶，只喝白開水，說是茶有毒素?！币脒^上像樣的生活肯定經歷了一番折磨。他們后來總算學會買東西，做很多菜，甚至還會涮火鍋，不過，錢鍾書先生學會了茶葉拼配的確是讓人不敢相信。

茶葉拼配在普洱茶、烏龍茶與紅茶中都存在。余秋雨談過普洱茶工藝的神奇：“普洱茶的品質是天地大秘，唯口舌知之，身心知之，時間知之。當年的茶商們雖深知其秘而無力表述，但他們知道，自己所創造的口味將隨著漫長的陳化過程而日臻完美。會完美到何等地步，他們當時還無法肯定。享受這種完美，是后代的事了?！?/p>

紅茶拼配國內記述不多，這種技藝有點像日本茶道，在中國之外的英國獨立發展出了復雜系統。大英帝國的眼界決定了他們的拼配師會將阿薩姆紅茶、錫蘭紅茶、肯尼亞紅茶與中國紅茶進行拼配。

但是錢鍾書先生的拼配方案有些讓國內的茶人疑惑：滇紅取其香，湖紅取其苦，祁紅取其色。這種疑惑其實來自中國的清飲習慣，而錢先生一家喝的是牛奶紅茶。滇紅香氣高雅，沁人心脾。猶如明星與你大大方方地聊了半個小時。祁紅品質最受英國人喜愛，不必細說。湖紅現在知道的人不多，吳覺農先生曾說湖南“可以生產同祁門和宜昌一樣為國外所歡迎的高香紅茶，還可以栽培和發展與云南相同的國際上著名大葉種紅茶?！逼焚|都很好，但錢先生不提中國茶最重要的味道，顯然還是以英國人的牛奶紅茶口感出發，要求的是與牛奶配合的茶中香、苦、色。

茶中的苦味中國人并不一概抹殺，但往往要求這種苦味能迅速“回甘”，但“回甘”只是少量高檔茶才有的品質。茶人吳疆認為，中國茶的工藝從唐代起就開始去其苦味。

楊絳先生寫茶天真浪漫，坦誠相待，她說，“茶味的‘余甘，不是喝牛奶紅茶者所能領略的。濃茶摻上牛奶和糖，香冽不減，而解除了茶的苦澀，成為液體的食料，不但解渴，還能療饑?！碧崆昂芏嗄昃蜑殄X鍾書的拼配工藝作了辯護。

楊絳先生覺得英國人“把茶當藥，治傷風，清腸胃”有些奇怪，這真是留學生的看法了。福建、廣東、廣西與華僑的家庭里，會將普洱、六堡、福鼎白茶等茶葉存放很多年，都是用來“治傷風，清腸胃”。

留學生身上關于茶的困境有點類似南北朝時代的文化隔閡。南朝人當然喝茶，北朝有人喝有人不喝。不喝茶的人就把被請去喝茶叫做“水厄”，碰上水災的意思。

北魏元義請南人蕭正德喝茶，元義客氣地問：“卿于水厄多少？”蕭正德不懂北方典故，說：“下官雖然生長在水鄉，可從來沒有遇到過水災?！痹捯怀隹诹⒖桃鸷逄么笮?。