“舌尖上的養(yǎng)老”如何破題

王思達

“舌尖上的養(yǎng)老”如何破題

王思達

編者按：

人口老齡化，一個擺在人們面前的現(xiàn)實問題。

數(shù)據(jù)顯示，截至2015年年底，石家莊市60周歲以上老年人已達166.5萬人，占全市總?cè)丝诘?7.25%。預(yù)計到2020年，石家莊市60周歲及以上戶籍老年人口將達200萬人。

2016年年初，石家莊市出臺了《養(yǎng)老服務(wù)體系建設(shè)“十三五”規(guī)劃》。其中要求：到2020年，石家莊市將全面建成以居家為基礎(chǔ)、社區(qū)為依托、機構(gòu)為補充、信息為輔助，覆蓋城鄉(xiāng)的多層次、多元化的養(yǎng)老服務(wù)體系；探索通過政府購買服務(wù)的方式，鼓勵社會餐飲服務(wù)企業(yè)興辦老年食堂、設(shè)立老年餐桌，為老年人提供助餐服務(wù)。

民以食為天，一個看似簡單的老年人吃飯問題，在構(gòu)建社會化養(yǎng)老服務(wù)體系過程中，卻傳達了養(yǎng)老問題中很多具有共性的信息。

2013年，揚州市翠崗花園社區(qū)“銀發(fā)食堂”正式營業(yè)，為轄區(qū)內(nèi)60歲以上老人提供低價午餐，價格8元一餐。針對老人就餐習(xí)慣，面向社會推出非營利性質(zhì)老年食堂、老年套餐，已成為國內(nèi)一些大中城市的共同選擇。（董輝攝）

“老二代”家庭激增吃飯難題浮出水面

今年3月，曾在石家莊市某事業(yè)單位做財務(wù)工作的付芳玲年滿55歲辦理了退休手續(xù)。“終于退休了，好好給老母親做幾年飯。”

“母親今年81歲，思維還算清晰，遠遠沒到臥床不起的程度，但因為身患多種慢性病，從2013年開始，買菜做飯這些事自己都做不了了，得靠我和妹妹、弟媳婦輪班照顧。”談及母親的情況，自己也在向老年階段過渡的付芳玲顯得無可奈何。“現(xiàn)在我其實也就是天天往老人那多跑幾趟而已，辛苦點不算什么，這是我們做兒女的責(zé)任——總不能讓母親為了吃口現(xiàn)成飯就住到養(yǎng)老院去吧。”

石家莊市民政局提供的數(shù)據(jù)顯示，截至2015年年底，該市60周歲以上老年人已達166.5萬人，占全市總?cè)丝诘?7.25%。而預(yù)計到2020年，該市60周歲及以上戶籍老年人口將達200萬人。

養(yǎng)老，成為一個不容忽視的社會問題。

像付芳玲和弟妹們的選擇一樣，雖然“老二代”的苗頭已經(jīng)顯現(xiàn)，但目前大多數(shù)普通家庭仍選擇了居家養(yǎng)老。

然而，對于一些“老二代”家庭而言，居家養(yǎng)老中，看似簡單的吃飯問題卻最令人頭疼。

家住石家莊市青園小區(qū)的孫奶奶今年86歲，老伴早已去世。近年來，雖然她的身體健康狀況尚好，但三個女兒卻已開始了對老人的輪流陪護——白天幫做飯，晚上陪睡覺。三個女兒都很孝順，照料得也很細心，每每提及，孫奶奶總說自己“很知足”。

變化始于2015年年初。那段時間，孫奶奶三個女兒的孩子突然扎堆懷孕生子，“上有老、下有小”的難題猝不及防地擺到了一家人眼前。

“我們這一代人兄弟姐妹還算多，可我們的孩子卻都是獨生子女。上面是年邁的老母親，下面是懷孕待產(chǎn)的孩子和即將出生的孫輩，一下子變成了要管三代人，真忙活不過來啊！”提及當時的窘境，孫奶奶的二女兒高靜連連嘆氣。

思來想去，和孫奶奶商量后，一家人決定從老家請個保姆來照顧母親。

“問題是慢慢出現(xiàn)的。”高靜說，老人年紀大了，與保姆相處中，各種生活上的細節(jié)不好磨合。“尤其是這個保姆做的飯，也不是特別合母親的胃口。家里就她們倆人，越是不對口越容易剩，上頓吃不完下頓熱了繼續(xù)吃……最后，老人受不了了，著急生氣不說，還差點犯了心臟病。”

不到半年時間，在孫奶奶的強烈“抗議”下，保姆就被辭退了。之后，女兒們再也不敢給孫奶奶找新的保姆，只得一邊照顧剛出生的外孫、一邊輪流照顧母親。

高靜家的經(jīng)歷不是個案。隨著城市老齡化進程的加快，獨生一代的“80后”、“90后”們已進入或即將進入育齡期，他們的父母即將或已經(jīng)面臨著上面一代和下面兩代同時需要照顧的壓力。

在河北全省范圍內(nèi)，截至2015年，60歲以上老年人口達到1115.7萬，占全省總?cè)丝诘?5.1%。據(jù)測算，今后一個時期，全省老年人口還將以年均3%至5%的速度持續(xù)增長，到2020年將達到1250萬以上，占人口總數(shù)的17%左右，接近中度老齡化社會。

“相對一線城市，目前河北省內(nèi)城市規(guī)模都還比較小，城市化進程也不那么快，所以與北、上、廣、深等地相比，我們身邊的養(yǎng)老問題還沒有完全凸顯。但隨著生活水平和醫(yī)療條件的提高，近年來人均預(yù)期壽命已大大延長，5至10年后，當‘50后’、‘60后’一代逐步趨向老齡化時，他們的父輩中仍將有很多老人健在，養(yǎng)老問題會更加尖銳。”河北省社會科學(xué)院社會發(fā)展研究所研究員劉向遠分析。

逐漸擴大的城市規(guī)模，正在放大原本通過“子女跑一趟”就能解決的、老年人日常生活起居中的一些“小難處”。

居住在石家莊市青園小區(qū)的齊明明老人今年已經(jīng)80歲了，孩子們雖都在石家莊，卻住在其他小區(qū)。因為相隔較遠，子女們又都很忙，2015年9月，他們把老人送進了一家條件相當優(yōu)越的養(yǎng)老院。但不到一個月時間，齊明明就強烈要求“出院”了。

“雖然說養(yǎng)老院里各方面的設(shè)施都很齊全，服務(wù)人員對我們也挺好，但是畢竟在小區(qū)住了半輩子，現(xiàn)在一換地方總感覺哪里不太對勁。還是回自己家住心里更舒服，就算生活上不方便，也可以將就將就。”齊明明說。

石家莊市民政局的一項調(diào)查顯示，石家莊市區(qū)老人單獨居住的占58%，與子女同住的占42%。但其中有入住養(yǎng)老公寓或社會養(yǎng)老機構(gòu)愿望的僅占3%，有社會服務(wù)需求的則占30%以上。

“雖然隨著社會發(fā)展，各種社會化養(yǎng)老機構(gòu)不斷涌現(xiàn)，但目前仍不能把解決養(yǎng)老簡單地與增加養(yǎng)老院或者增加保姆、護工數(shù)量畫等號，而應(yīng)該探索以家庭養(yǎng)老為主、社區(qū)養(yǎng)老和社會養(yǎng)老為補充的養(yǎng)老模式。”劉向遠認為。

石家莊市日前出臺的《養(yǎng)老服務(wù)體系建設(shè)“十三五”規(guī)劃》提到，到2020年，石家莊市將全面建成以居家為基礎(chǔ)、社區(qū)為依托、機構(gòu)為補充、信息為輔助，覆蓋城鄉(xiāng)的多層次、多元化的養(yǎng)老服務(wù)體系，基本構(gòu)建起“9064”養(yǎng)老服務(wù)格局：90%的老年人在社會化服務(wù)協(xié)助下通過家庭照顧養(yǎng)老，6%的老年人通過政府購買社區(qū)照顧服務(wù)養(yǎng)老，4%的老年人入住養(yǎng)老服務(wù)機構(gòu)集中養(yǎng)老。

根據(jù)該格局測算，到2020年，全市有180萬老年人居家養(yǎng)老，12萬老年人需要社區(qū)提供日間照料和托老服務(wù)，8萬老年人需要入住養(yǎng)老機構(gòu)。

“在這種背景下，如何更好解決居家養(yǎng)老中老人的各種問題和需求，便成為當務(wù)之急。如今，各種家庭護工、日間照料、醫(yī)療護理等服務(wù)正在完善健全，可人人最離不開的‘吃飯問題’，卻還沒有引起足夠重視。”石家莊市民政局老齡工作委員會辦公室工作人員認為。

“舌尖上的養(yǎng)老”難難在細微之處

自從父母不能自己做飯，每天中午給父母送飯，就成了劉洪濤和兄妹們的“日常工作”。

劉洪濤是一名省直公務(wù)員，原本每天的午飯都在食堂解決，這兩年，卻被迫改變了在單位食堂吃午飯的習(xí)慣。

“到我們這一代，保持傳統(tǒng)大家庭幾世同堂生活習(xí)慣的已經(jīng)不多了。我父母基本生活還能自理，所以不愿意跟我們一起住，怕生活習(xí)慣不一樣，彼此添麻煩。但每天買菜、洗菜、切菜、做飯，對他們來說已經(jīng)很吃力了，總讓他們在外面吃，又不現(xiàn)實。所以現(xiàn)在是我們兄妹4個輪流給老人做飯——有時候是回自己家做好飯給老人送過去，有時候就直接在父母家里做，每天怎么也得跑一兩趟。”劉洪濤說。

在數(shù)量眾多的獨居老人中，劉洪濤的父母已算“幸福”。更多的老人們，正面臨著或大或小的“舌尖上的難題”。

家住石家莊市煤機生活2區(qū)的彭會芬今年76歲，老伴78歲。談起每天的一日三餐，彭會芬“輕描淡寫”的語氣里透著無奈：“我和老伴身體都沒什么大毛病，平時都是自己做飯。就是做點簡單的，有時候熬一鍋粥，有時候下點兒面條，隨便炒個素菜就結(jié)了——反正到我們這個歲數(shù)了，吃的也少了，好不好的更無所謂，只要餓不著就行。也就是周末孩子們回來看我們時，才像模像樣地做上一桌子菜。”

而對家住同一小區(qū)的獨居老人趙麗芝來說，即使是給自己做一頓簡單的飯，也已經(jīng)開始成問題了。“77歲了，心臟不好，眼神也不濟了，有時候切著切著菜，一不小心就把手給切了。炒菜吧，有時候是忘了放鹽，有時候是一不小心放兩遍鹽——誰成想做了一輩子飯，老了老了，條件也比早先好了，天天倒為吃飯愁死了。”

記者走訪發(fā)現(xiàn)，像趙麗芝這樣的老人不在少數(shù)。他們的一日三餐簡單得不能再簡單，有的老人為了省事，做一次飯常常吃上兩三天，營養(yǎng)和健康飲食常常無暇顧及。

“吃飯問題直接給老人的幸福感和健康狀況帶來隱憂。一份來自中國營養(yǎng)學(xué)會老年分會的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，因不能按時吃到營養(yǎng)健康的三餐，全國16.1%的老人營養(yǎng)不良，37.6%存在營養(yǎng)風(fēng)險。”劉向遠表示。而老年人營養(yǎng)問題背后，是以醫(yī)療成本為代表的整個社會隱形成本的提高。

全國老齡辦2015年發(fā)布的《十城市萬名老年人居家養(yǎng)老狀況調(diào)查報告》顯示，當前老年人對老年餐桌的需求比例高達42.3%，甚至超過以往需求比例最大的家政服務(wù)。

“隨著老齡社會的到來，吃飯難已經(jīng)成了老人們生活中的一大難題，不少老人，特別是單身、獨居、失能半失能老人，一日三餐是‘將就’、‘湊合’。在提倡居家養(yǎng)老的今天，解決老人每天的頭等大事——用餐吃飯問題，無疑是打開老齡工作新局面的最佳選擇。”劉向遠表示，對于那些身體相對健康、尚可獨自在家居住的老人而言，相較于養(yǎng)老中心，老年食堂是一種相對經(jīng)濟的解決老人吃飯難題的方式。

老年食堂：說來容易辦起來不那么簡單

2016年4月25日11：00，北京市豐臺區(qū)西羅園街道養(yǎng)老照料中心老年餐廳內(nèi)，74歲的齊毅苗和老伴兒正在用餐。當天的主食有米飯、花卷、小饅頭，菜品有青椒炒肉、黑椒雞腿肉、炒菜花、熗炒圓白菜粉絲等，湯粥免費。老兩口買了一葷一素兩個菜，吃得津津有味。

“家里就兩個孩子，女兒在國外，兒子在朝陽區(qū)——說是人在北京，但每次過來也要近兩個小時，加上工作忙，顧不上照顧我們。我和老伴兒身體都不好，吃飯就成了問題。有了老年飯桌，我們每天定時定點能吃上熱飯，飯菜比較衛(wèi)生，味道不錯，價格也不貴，吃完不用洗碗收拾，又省事又方便。”齊毅苗笑呵呵地說。

“每天這里有300多人來就餐，午飯有10元、13元、16元3種不同的價位，葷素自選，有些行動不便的老人我們可以上門送餐。”該中心負責(zé)人于宏告訴記者。

齊毅苗夫婦每天去就餐的這個“老年飯桌”，其實就是一家老年食堂。

近年來，在北京、上海、天津等經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，像這樣的老年食堂已經(jīng)陸續(xù)開始推廣普及。而300份這個日均供餐數(shù)量，也正是京津很多開辦比較成功的老年食堂公認的盈虧平衡點。

與普通飯店不同，依托社區(qū)、以解決老年人吃飯問題為目的的老年食堂，不能單純以盈利為目的，而需要政府和社區(qū)給予相應(yīng)補貼。據(jù)了解，在北京等城市，老年食堂通常有以下幾種模式：

社區(qū)直接辦老年食堂或餐桌——這需要社區(qū)具備一定的經(jīng)濟條件，有場地，有房屋，有資金購置設(shè)備、雇請廚師廚工服務(wù)。

由餐飲公司或餐館承辦老年食堂——由社區(qū)選擇有條件、有資質(zhì)、熱愛公益事業(yè)的餐飲公司或餐館，與其簽約，掛牌設(shè)立老年食堂，購買服務(wù)，監(jiān)督管理。

依托公辦民辦養(yǎng)老機構(gòu)辦老年食堂，吸納非入住的附近老人到這里訂餐用餐。

駐地機關(guān)單位的食堂兼辦老年食堂，向周邊社區(qū)的老年人開放。

北京市的老年餐桌建設(shè)始于2009年，建設(shè)伊始，老年餐桌發(fā)展速度很快，一度達到4500多家。然而記者近日調(diào)查發(fā)現(xiàn)，并不是所有的老年餐桌都能持續(xù)經(jīng)營下去。

于宏告訴記者，他們這家養(yǎng)老照料中心從2015年5月1日正式運營，前期運營卻一度很艱難。“飯菜質(zhì)量要高，還要配專業(yè)的營養(yǎng)師配餐，價位卻不能高——不能完全按照商業(yè)模式來做。幸虧有街道的支持，才能發(fā)展到現(xiàn)在的規(guī)模。”

然而，并不是每一家老年食堂都能順利堅持下來。

順澤苑餐館曾是北京天通苑首批6家老年食堂之一，位于天通苑西一區(qū)32號樓底商，占地面積近100平方米。今年78歲的社區(qū)居民陳興東曾是這里的固定客戶。

“老伴兒幾年前因病去世，孩子又不在身邊。2012年順澤苑這邊兒辦起‘老年餐桌’以來，我每天都過來要個‘兩菜一湯’，吃一半打包一半，留著晚上吃。”陳興東饒有興味地回憶當初，“餐廳專門設(shè)有老年餐，清淡，油少，吃得慣。”

可沒想到，2015年，順澤苑突然停止了老年餐供應(yīng)，老人仍然可以持老年券和老年卡在餐廳消費，可老年餐專門的菜品取消了，也不再有過去的折扣。“一開始只能盡量挑些清淡的吃，可還是油重，加上價格也貴了，所以去的次數(shù)少了。”陳興東有些無奈。

六年來，像順澤苑一樣，北京不少社區(qū)老年食堂在慢慢消失。業(yè)內(nèi)人士告訴記者，老年食堂難辦，最大的原因便是利潤微薄。

一位曾經(jīng)參與天通苑老年食堂經(jīng)營的餐館負責(zé)人說，老年餐的標準是一葷一素，做一份餐要炒兩鍋。“老年食堂真不是架起大灶開張那么簡單。做老年餐，按規(guī)定用的油和味精跟普通客飯都有區(qū)別，我們還得單獨安排廚師做，基本上賣出一份就虧兩元錢。”

類似情況也出現(xiàn)在朝陽區(qū)蘋果社區(qū)。該社區(qū)負責(zé)人告訴記者：“3年前社區(qū)辦‘老年餐桌’，前后找了五家餐館，頭兩家嫌麻煩，不賺錢，都拒絕了。第三家做了一個星期也不做了，第四家做了一個月，又停了。”

連鎖餐企“永和大王”曾經(jīng)最早將老年餐覆蓋北京所有網(wǎng)點，但企業(yè)負責(zé)人在接受媒體采訪時曾表示，做老年餐主要是配合政府的民生工程，實際上“賣得多，虧得多”。

除此之外，許多老年餐桌發(fā)展還受到場地限制。

北京市海淀區(qū)定慧東里的老年餐桌曾一度設(shè)在社區(qū)活動中心閱讀室，地方不大，用完餐總是留下一股氣味，居民意見很大。最終，在征求居民意見后，由街道辦撥款，專門在小廣場的一處空地上建了50多平方米的簡易房，作為老年餐桌的專用房，免費提供給餐飲企業(yè)使用。

但不是每個社區(qū)都能找到足夠大的場地。北京市龍?zhí)督值拦饷鞅崩锷鐓^(qū)也開辦了老年餐桌，由于餐廳面積比較小，大部分老年人只能打飯回家。有的社區(qū)提供不了場地，只能聯(lián)系定點餐廳，有的餐廳離得遠，老人們吃飯不方便，送餐成本又太高，最后只能關(guān)張。

“北京、天津等地從幾年前開始社區(qū)老年食堂的探索，這幾年，相關(guān)企業(yè)在增長，也受到群眾的歡迎。但從目前的發(fā)展來看，仍存在一些有共性的問題，需要更多扶持政策，引導(dǎo)相關(guān)企業(yè)參與老年助餐服務(wù)體系，同時，購買服務(wù)要更精準。”劉向遠表示。

石家莊市日前出臺的《養(yǎng)老服務(wù)體系建設(shè)“十三五”規(guī)劃》提出，通過政府補助、購買服務(wù)、評估認證等方式，鼓勵社會力量興辦養(yǎng)老服務(wù)企業(yè)和專業(yè)組織，培育一批品牌化、連鎖型的養(yǎng)老服務(wù)機構(gòu)。鼓勵社會餐飲服務(wù)企業(yè)興辦老年食堂、設(shè)立老年餐桌，為老年人提供助餐服務(wù)。到2020年，每個街道至少要建立1個配（送）餐中心，重點為高齡、生活不能自理的老年人提供上門服務(wù)。

“接下來，我們在借鑒其他地區(qū)先進經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，根據(jù)石家莊市的實際情況，制定具體的扶持政策，確保老年食堂能早日在石家莊市落地生根。”石家莊市民政局有關(guān)負責(zé)人表示。（文中部分受訪者為化名）

記者感言：“老年食堂”是民生大事業(yè)

養(yǎng)老是千家萬戶都離不開的問題，吃飯也是千家萬戶離不開的問題。隨著第一代獨生子女的父母逐漸步入老年，越來越多的家庭開始面臨需要贍養(yǎng)4位以上老人的局面。處于養(yǎng)老和吃飯這兩個千家萬戶都離不開的問題交集中，老年食堂的社會需求正日益浮出水面。

誠然，與現(xiàn)實生活中更為迫切的一些養(yǎng)老需求相比，老年人吃飯難的問題目前還沒有醫(yī)療、護理、康復(fù)等問題那么尖銳和突出，但它卻更直接地關(guān)乎更多老人和家庭的幸福感和生活質(zhì)量。可以說，以餐飲為代表的日常養(yǎng)老問題的解決，是居家養(yǎng)老真正落到實處的前提保障。同時，由于需求大而持久，老年人在這些基本生活需求上表現(xiàn)出的對價格、質(zhì)量、服務(wù)等方面的敏感性，在日益擴大的養(yǎng)老社會化需求中又尤其具有代表性，值得認真看待。

采訪中，在嘗試老年食堂較早的京津地區(qū)，不止一位有關(guān)餐飲業(yè)人士向記者表示，由于需求的特殊性，依托社區(qū)的老年食堂盈虧點一般保持在日均供餐300份左右。“低于這個數(shù)，賠本賺吆喝；高于這個數(shù)，又不太現(xiàn)實。所以按每份10元價位計算的話，老年食堂這樁生意做到頭也就是每天3000多元錢的流水，可是又要兼顧食品衛(wèi)生、菜價波動和老年人的特殊飲食要求等諸多因素——說白了，企業(yè)干的勁頭不大，需要政府支持。”

當前，河北省一些城市在城市老齡化問題尚未完全凸顯的情況下，比較早地提出探索通過政府購買服務(wù)的方式，鼓勵社會餐飲服務(wù)企業(yè)興辦老年食堂、設(shè)立老年餐桌，為老年人提供助餐服務(wù)，可以說是一項民心工程。

要把好事辦好，構(gòu)建以餐飲服務(wù)為代表的居家養(yǎng)老服務(wù)體系，需認真研究操作細節(jié)，對社區(qū)和企業(yè)進行有效地幫扶、引導(dǎo)，細化、落實相關(guān)鼓勵政策，在資金、用房、用工、稅收、農(nóng)社對接、商社聯(lián)合等方面形成支持合力。

（稿件來源：《河北日報》）