三種粗料制作飴糖的方法

趙慧如

1.糠餅飴糖 潤料：將碾細的米糠摻水16%～18%，和勻，用手捏時剛好成球而不結團為宜。潤料后米糠含水分28%～30%左右。

蒸糠：敞開口蒸40分鐘，到糠粉發黏時，撬動一次蒸20分鐘，蒸時火越大越好。

摻麥芽漿：每50千克糠用大麥4千克發芽，約11.5千克左右磨成漿，出甑后的糠粉溫度達85℃時，下麥芽漿，拌勻后下缸發酵，下麥芽漿的溫度，天熱時75～85℃，天冷時85～90℃。

摻麥芽漿的糠粉溫度要下降到55℃時下缸發酵。

摻水：下缸發酵4小時后，糠面呈現糖色，發亮且帶甜味，即摻水200%。放頭漿后再摻沸水150%，第三次摻溫水80%，并在糠面上灑麥芽漿水2.0～2.5千克。

放漿：摻水2小時后，糟末全部上浮時，即行放漿。如糟末尚未全部上浮，可適當延長時間。

熬糖：開始煮時火力要猛，到撬糖棍上的糖水成大滴時，改用小火熬，熬至糖水能粘住糖棍時即可起鍋。

2.玉米芯飴糖 配料：干玉米芯30千克，大麥6千克，麩皮或谷糠10千克。

操作：先將玉米芯碾成豆粒般大小的碎屑，用清水浸泡1小時后，上籠屜蒸。在鍋內的蒸箆上，先鋪勻玉米芯屑，頂端蓋層麩皮，約蒸20分鐘后，向芯屑和麩皮內拌入涼水5千克，攪和均勻，再繼續蒸40分鐘，再一次拌入涼水5千克，以借涼水產生更多的蒸氣而使芯屑內的淀粉糊化。共蒸達1小時，芯屑就可軟化蒸透。出鍋稍晾一會兒，即拌入浸制淋好的麥芽漿（浸好麥芽后，摻入15千克水磨成白漿），填入淋缸，4小時后即可發酵轉化成糖液。然后淋出糖水，入鍋熬成稀糊，即成飴糖。

3.玉米秸飴糖 選擇新鮮純綠色的玉米秸，截取下端五節以內的秸稈（含糖較多）。

配料：綠玉米秸稈芯55千克，大麥11.5千克（浸制成麥芽），麩皮或谷糠、高粱殼10千克，可制出飴糖17.5千克。

制法：先將秸稈鍘成3.3厘米長的小段，上碾碾碎后，拌和麩皮或谷糠，放入籠屜中蒸約半小時，使秸皮和稈心完全軟化，如軟化程度還不夠，可加入10千克冷水，以利用蒸汽燜透秸稈，蒸透后稍晾一下，使溫度降到60～65℃，即均勻地拌入預先浸好的碎麥芽，填入甕中，注入約75℃的溫水25千克，使之發酵。經過一晝夜，糖分就絕大部分溶解于水里。再用濾布過濾后，用鍋加熱熬煮呈稀糊狀，就成為飴糖。