一位米其林三星廚師眼中的上海

皮埃爾·嘉涅爾

我曾經有些“害怕”上海

直到2015年之前，我心里都有些“害怕”上海，覺得它是一個規模太大、發展太快的城市，不知道它能不能有閑暇品味慢工細活的料理作品。

因此，盡管我已在亞太地區開設了數間餐廳，卻一直沒來上海。

去年，我有機會和上海一家酒店合作了一段時間。這次經歷讓我十分震驚——我對上海完全改變了看法，發現它不但是一個杰出和卓越的城市，人也特別友善。

我認識上海的方式很簡單，就是騎自行車，一邊穿行在街道上，一邊試圖理解這個城市和這里的人。

喜歡上海有很多理由。對我而言，上海是獨特的。我最喜歡的，是上海市中心既保留了舊石庫門建筑又充滿法式風情的區域，仿佛法國文化的根就長在這里似的。

當然，我現在了解的，更多還是這里的市場，可能要過幾個月或者幾年，我才會開始領悟這座城市的精神。于是，我決定在上海的石庫門里開一間與眾不同的新餐廳。

在中法合作方的幫助下，我來到了位于徐匯區衡復歷史文化風貌保護區內的建業里。這是上海現存最大的石庫門里弄建筑群，建成于上世紀30年代，分為東弄、中弄和西弄，外墻均為清水紅磚，面向天井的客堂還有中國傳統的木質落地長窗。置身其中，仿佛回到了上世紀30年代上海市井人家的尋常生活：家和子孝，鄰里相親。

我給這家即將問世的石庫門里弄餐廳取名Comptoir，這個詞在法語里是“柜臺”的意思。我希望，在這個法式的“柜臺”上，人們不僅是來吃飯，還可以買果醬、橄欖油、喝酒、聊天……更重要的是交流。在鄰里般溫暖的氣氛里，人們不但可以交流的，不僅有生意、文化，還有內心的想法，互相尊重，互相理解，享受烹飪的藝術和生活的美好。

Comptoir會是對上世紀30年代的緬懷和致敬，將飽含熱情、注重品質又同樣謙卑。它會是一個其樂融融、溫馨舒適、平易近人的地方，絕不曲高和寡、故步自封。

上海已經處在一個平穩的發展時期，這讓我想要更長久地在上海發展我的烹飪藝術。我和中法合作方達成的一致共識是：把尊重歷史放在第一位，在尊重歷史的基礎上開展合作。我的使命，是創造既尊重過去又放眼未來的東西。

我相信，所有這一切，還只是一個開始。