廚房里的小技巧（一）

李艷鳴

一、燒豬肚時不宜放鹽

問：在家自己燒豬肚怎么好吃？

答：將豬肚洗凈之后，放入鍋中煮。煮好之后，切成長條或者長塊放入器皿中，加入一些煮熟的湯，放進鍋里蒸制，豬肚便會在蒸的過程中加厚一倍左右。千萬要注意的是，烹制過程中不可以放鹽，否則會失去其原有鮮味，并使其變得很硬，不易食用。

二、炸山藥先用沸水焯

問：油炸山藥條怎么做？

答：山藥含有較多的淀粉和黏液，尤其淀粉酶能將淀粉水解成糖，因此切制后的山藥表面含有較多的糖。如再高溫炸制，糖會發生焦糖化反應，使成品變黑褐色。如果在炸制前，用沸水焯一下，即可減少山藥表面的糖（糖溶于水而流失），又可使淀粉酶失活，防止淀粉進一步水解。焯水后再進行高溫炸制，成品是金黃色。

三、三文魚與三文魚腩有何區別

問：三文魚刺身與三文魚腩刺身有什么區別？

答：三文魚刺身是三文魚的背脊部位肉按紋理切片，三文魚腩刺身是三文魚的肚腹部位紋理切片。刺身是將新鮮的魚、貝、牛肉等原料，依照適當的刀法加工，享用時佐以用醬油與山葵泥調出來的醬料的一種生食料理。該說法來源于日本，日本北海道漁民在供應生魚片時，由于去皮后的魚片不易辨清種類，故經常會取一些魚皮，再用竹簽刺在魚片上，以方便大家識別。這刺在魚片上的竹簽和魚皮，當初被稱作“刺身”，后來雖然不用這種方法了，但“刺身”這個叫法仍被保留下來。

四、熬高湯鮮濃的秘訣

問：怎樣熬高湯才夠鮮濃？

答：高湯又稱上湯，多是用各種豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制而成。想要高湯鮮濃，有幾個小技巧要記住。第一，熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得里外層蛋白質不能充分地溶解到湯里；第二，水與食材必須講究一定比例，并且是用慢火煲，使湯只開鍋、不滾騰，一旦大滾大開，湯里就會凝結出許多白色顆粒，湯汁就會渾濁不清；第三，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味；醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味；第四，熬湯時間要充足，這樣食材才能充分熬煮，并且熬的過程中要隨時撈掉浮渣與浮油，避免湯變得油膩渾濁。

五、自制麻椒香辣油

問：怎樣在家自制麻椒香辣油？

答：第一步，以1/2辣椒粉，1辣椒碎末，1/2青花椒碎，1/4白芝麻，3花生油的比例，把辣椒粉等分離均勻平鋪放在不銹鋼的深碗中，接著放入八角，3勺鹽，一點點的白糖，雞粉待用。第二步，往熱鍋倒入總量1/2的花生油，小火煮至90℃，將竹筷子放進油鍋里，筷子會有點小氣泡時就可以關火了，然后將熱油倒入不銹鋼碗中。油溫很高，一定要注意安全，此時碗里會有很多氣泡，但很快就會消失。第三步，在熱鍋里放入總量剩下的1/2花生油，中火煮沸，能看到油在鍋里翻滾。用筷子在鍋里輕攪，能看到中量氣泡，油溫越高，氣泡越多。也會看到有青煙，此時要關火。鍋的把手也比剛才燙很多，要用抹布包著才不燙手。把滾油倒入不銹鋼碗中，此次的泡沫非常多，翻滾持續很久，可以聞到椒香。

做香辣油分二次炸，會更香。油溫不能過高，否則辣椒粉末等會煳，有焦味，所以油溫要控制好。如新手，可以先用少量的配料和少量的油試著來，這樣不會太浪費，若第一次沒掌握好，要總結。做時要察看油溫的變化，以便下次能做得更好。

六、挑選干薯粉有招

問：怎么挑選薯粉？

答：正常的薯粉色澤土黃，暗淡不透明，顏色特別艷、特別亮白或發烏的薯粉最好不要購買。挑選薯粉時注意，品質好的薯粉手感柔韌、有彈性、粗細均勻；而劣質薯粉粗細不勻，粉絲易斷、易煳，有并條及碎條，柔韌性及彈性均差，還可能有霉斑，有大量雜質或有惡性雜質。另外還可以通過聞來判斷，將薯粉用熱水浸泡片刻再嗅其氣味。質量好的粉絲、粉條氣味和滋味均正常，無任何異味。而劣質的粉絲、粉條常帶有霉味、酸味及其他外來滋味，口感有砂土存在。