魚肴選萃四則

張春柏 王平 張勝文

吉林乾安盛產草魚，肉多刺少，色澤潔白，滋味鮮美，是上好的烹飪原料。這里介紹幾款吉林乾安賓館以草魚為主料烹制的大家比較喜歡的四款菜品。

一、青芥銀卷

主料：草魚肉餡500 g。

輔料：雞蛋清8個，香菇30 g，松花蛋2枚，水淀粉20 g。

調料：蔥、姜汁、味精、調味料、色拉油、自制青芥汁各適量。

做法：1. 先用2個蛋清和適量的清水攪入魚肉餡中，再加蔥姜汁、味精、調味料，攪勻上勁，放油待用。

2. 用6個蛋清加水淀粉攪勻，攤成2張薄蛋皮。

3. 將蛋清皮平鋪在案板上，上面放適量魚肉餡，從一側卷起，封口壓在底下，逐一卷完。

4. 將魚卷入屜蒸熟取出，表面刷一層熟油晾涼，刀工后碼盤，帶自制青芥汁上桌。

特點：色如白銀，青芥味型。

二、蛋黃魚腹

主料：草魚腹肉300 g，大豆腐1方。

輔料：笨雞蛋黃3個，熟咸鴨蛋黃2個。

調料：精鹽、醬油、蔥、姜、胡椒粉、味精、湯汁、色拉油各適量。

做法：1. 將魚肉切成火柴盒大小的塊，各剞幾下花刀，放精鹽等調料腌漬入味。

2. 豆腐也切成如魚肉大小的塊，入開水鍋燙一下取出。

3. 將笨雞蛋黃攪勻，入熱油鍋中炸成松狀。

4. 先用豆腐墊底，碼盤內，上擺魚肉和蛋松，最上面放熟鴨蛋黃，入屜蒸10 min取出。

特點：色黃質嫩，蟹味鮮香。

三、翡翠魚丸

主料：草魚肉泥500 g，

輔料：菠菜25 g，豬肥肉膘適量。

調料：精鹽、味精、料酒、蔥、姜汁、調料、水各適量，鮮魚骨湯1 000 ml。

做法：1. 將豬肥膘先切片，再剁碎，后砸泥，與魚泥放一起加調料，攪勻上勁。

2. 將菠菜洗凈，切碎粒摻在魚泥中，擠成直徑約2.5 cm左右的丸子若干于水鍋中，然后逐漸加溫煮沸撈出待用。

3. 將鮮魚骨湯倒入鍋中，燒開，調好口味，下入丸子燒沸，待成熟后出鍋即成。

特點：湯汁乳白，丸質柔嫩，白中有綠，猶如翡翠。

四、白扣魚丸

主料：草魚肉泥400 g。

輔料：蛋清2個。

調料：精鹽3 g，料酒5 g，蔥姜汁8 g，調料水10 g，味精1 g，色拉油15 g，高湯150 g，水淀粉8 g。

做法：1. 將魚肉加入蛋清和適量調料攪勻上勁，擠成大小均等的丸子若干于碗中。

2. 將丸子入屜蒸熟，扣在盤里。

3. 起鍋，放底油，加高湯燒開，用水淀粉勾芡澆在丸子上即成。

特點：色澤乳白，質地軟嫩。