雞年辦桌全雞席

徐成文

全雞席由冷菜、熱菜、羹湯、小吃四部分組成，各道菜點均以雞為主料。雞年蒞臨，特制家庭全雞席菜單，以湊吉趣。

四冷菜

一、怪味雞絲

原料：雞大胸250 g，冬筍50 g，水發木耳25 g，麻醬25 g，醬油15 g，醋8 g，白糖10 g，味精2 g，香油10 g，辣椒油10 g，炒芝麻仁8 g，花椒面2 g，蒜汁5 g，姜汁5 g，蔥油10 g，雞清湯50 g，蛋清20 g和淀粉15 g。制作：1. 雞胸切細絲，上蛋清粉漿，下入開水鍋中滑開，用凈水漂一下，放入盤中。2. 冬筍切絲，焯后放雞絲盤中。3. 水發木耳洗凈，焯水后切絲也放雞絲盤中。4. 麻醬加入所有調料攪勻，澆入雞絲盤中即成。

二、白斬雞塊

原料：嫩雛雞1只，蔥姜絲5 g，料酒25 g，精鹽4 g，蔥段10 g，姜片5 g，大料1瓣，花椒15粒，味精2 g，香油5 g和雞湯適量。制作：1. 整雞去掉雞尖、雞肺、雞頭、雞爪等沖洗干凈。2. 鍋加水，放入料酒、鹽、蔥段、姜片、大料、花椒、雞，大火煮開，撇凈浮沫，30 min后將雞撈入涼雞湯中泡涼，改刀剁成塊碼入盤中。3. 把蔥姜絲、鹽、味精、料酒、香油調汁澆入雞盤內即成。

三、拌桶子雞

原料：桶子雞肉（白雞肉也可）250 g，黃瓜絲100 g，醬油20 g，醋10 g，雞粉2 g，精鹽1 g和香油5 g。制作：1. 黃瓜絲盤底鋪勻。2. 桶子雞肉用手撕成粗絲，放在黃上。3. 把調料放在一起調勻，澆在雞絲上即成。

四、香酥雞腿

原料：凈肉雞腿2只，生菜葉2片，面包渣、白面、雞蛋液各適量，精鹽4 g，料酒20 g和椒鹽適量。制作：1. 雞腿洗凈，鍋內放水加入精鹽、料酒煮斷生，晾涼剔去骨。2. 生菜葉洗凈鋪在平盤中。3. 把雞腿肉拍上一層干面粉，蘸上一層蛋液，再拍上一層面包渣，下溫油中炸呈金黃色，改刀成一字條，碼在鋪了生菜葉的盤中即可。

八熱菜

一、百鳥朝鳳

原料：嫩母雞1只，肉末75 g，蝦仁50 g，海參50 g，白面150 g，雞蛋2個，醬油15 g，蔥姜末5 g，精鹽8 g，味精2 g，雞精4 g，香油5 g和雞清湯適量。制作：1. 將雞腿插入雞腹中，雞翅別起，托住雞頭，使雞頭呈仰首狀，焯水定型后放入大湯碗中，加入雞清湯、雞精、精鹽上籠蒸熟備用。2. 蝦仁剁碎，海參焯水后切碎。3. 肉末放盆中，加醬油攪勻，加入蝦仁、海參、蔥姜末、鹽、味精、香油拌餡。4. 白面打入雞蛋和面團，下40個劑子，包成餃子煮熟，撈入雞碗中即成。

二、貴妃雞翅

原料：雞翅600 g，蔥白100 g，冬筍100 g，醬油20 g，料酒25 g，西鳳酒100 g，白糖25 g，味精2 g，精鹽4 g，雞清湯500 g，香油15 g，淀粉和烹調油適量。制作：1. 剁去雞翅尖，把雞翅洗凈放盆中，加入醬油拌腌10 min，放入熱油中炸成金紅色控油。2. 蔥白切成5 cm長段，冬筍切大片焯水備用。3. 熱鍋打底油，下蔥段煸成金黃色，烹入料酒，加入雞湯、白糖、鹽、醬油、西鳳酒、雞翅，湯開撇沫，改小火燜，將熟時下入筍片煸透撈出裝盤。4. 余汁加入味精、西鳳酒定味，勾芡，淋香油即成。

三、咖喱雞餅

原料：雞肉500 g，肥肉100 g，洋蔥100 g，咖喱粉25 g，精鹽4 g，料酒15 g，雞蛋液50 g，味精2 g，淀粉25 g，面粉25 g，雞清湯500 g和烹調油適量。制作：1. 把雞肉和肥膘肉一同剁成泥，加入精鹽、料酒、蛋液、淀粉攪粘，擠成12個丸子。2. 熱鍋打底油，下入丸子，用手勺摁扁，煎至兩面金黃，加入雞湯？熟。3. 鍋打底油，下洋蔥末炒香，加咖喱粉和白面慢炒成黃色，加入鹽、料酒、味精炒透后倒入丸子，煨至汁濃時淋明油出鍋裝盤。

四、蜜桃雞球

原料：雞脯肉400 g，鮮蜜桃2個，精鹽4 g，料酒15 g，白蘭地酒15 g，味精2 g，胡椒粉1 g，蛋清30 g，白糖3 g，姜汁2 g，雞湯25 g，淀粉和烹調油適量。制作：1. 將雞肉片成1 cm厚的片，在一面剞上井字花刀，刀距0.3 cm，刀深0.75 cm，然后改成2 cm見方的塊，加入鹽、料酒、白蘭地酒、胡椒粉、蛋清、淀粉漿好。2. 蜜桃在開水鍋中焯一下，撕去皮，再去核，切成菱形塊。3. 在溫油中將雞肉滑成白色的球形。4. 熱鍋打底油，烹入姜汁、料酒、鹽、味精、雞湯、白糖燒開調好味，下入雞球和蜜桃塊炒勻即可。

五、茉莉雞片

原料：雞脯肉400 g，鮮茉莉花5 g，黃瓜100 g，精鹽5 g，味精2 g，料酒15 g，胡椒粉1 g，蛋清30 g，雞湯50 g，姜汁15 g，淀粉和烹調油適量。制作：1. 雞肉切成5 cm長2 cm寬0.3 cm厚的片，上漿滑油備用。2. 黃瓜去皮籽切成片。3. 茉莉花取瓣，洗凈。4. 熱鍋打底油，下胡椒粉炒香，烹入姜汁，再下入雞片、黃瓜片炒勻，撒上茉莉花瓣略炒裝盤。

六、芫爆雞絲蟄頭

原料：雞脯肉50 g，蟄頭150 g，香菜梗100 g，料酒20 g，精鹽2 g，味精1 g，醋20 g，香油10 g，蔥姜絲5 g，蒜片2 g，蛋清30 g，淀粉和烹調油適量。制作：1. 雞肉切絲，上漿滑油。2. 蟄頭切絲焯水。3. 香菜梗洗凈切段。4. 用料酒、鹽、味精、醋、蔥姜絲、蒜片對汁。5. 旺火熱鍋打底油，將主輔料及汁同時倒入鍋中，快速翻炒均勻，淋香油出鍋裝盤。

七、孜然鳳脯

原料：雞脯肉250 g，筍片50 g，孜然15 g，無鹽辣椒20 g，料酒15 g，精鹽2 g，味精2 g，蛋液25 g，香油10 g，白糖5 g，淀粉和清湯適量。制作：1. 雞肉切片，上漿滑油。2. 筍片沖油。3. 熱鍋打底油，下辣糊炒出紅油，加入孜然、鹽、味精、湯、糖、料酒、雞片、筍片炒勻，勾芡、淋香油。endprint

八、清炸胗肝

原料：雞胗50 g，雞肝200 g，椒鹽15 g，醬油20 g，料酒20 g和烹調油適量。制作：1. 雞胗去掉雞內金，洗凈，剞上#字花刀，改為四塊，加醬油、料酒拌腌。2. 雞肝洗凈，切相應的塊，用料酒、醬油拌腌。3. 熱鍋加油，油熱下入胗塊炸至花刀脹開，再下入雞肝炸挺，撈出出氣后再下油沖炸，如此反復炸三四次至外焦里嫩成熟即成。

羹湯兩款

一、捶雞黃瓜湯

原料：雞大胸200 g，黃瓜片75 g，水發木耳15 g，精鹽2 g，雞精4 g，雞清湯75 g，香油5 g和淀粉適量。制作：1. 雞胸從中片一刀，改刀成方寸方塊，在案板上鋪上淀粉，放上一塊雞肉，上面蓋上淀粉，用木棰或搟面杖捶成薄片，再改成小片，下開水鍋中氽熟，撈入湯碗中。2. 黃瓜片放入湯碗中。3. 木耳撕開，焯水后也放入湯碗中。4. 把雞清湯燒開，下入鹽、雞精調好味，倒入湯碗中，淋上香油。

二、雞茸玉米羹

原料：雞小胸100 g，玉米粥罐頭1聽，雞清湯500 g，精鹽2 g，雞精2 g，白糖15 g和水淀粉適量。制作：1. 把雞肉洗凈，用刀背砸成泥，去除筋，用水將雞泥澥成糊狀。2. 鍋上火，加入雞清湯、玉米粥、鹽、雞精、糖、雞糊，攪勻，開后除沫，勾薄芡，倒入大湯碗中。

小吃二例

一、冬菜雞肉饅頭

原料：雞肉200 g，冬菜50 g，肥瘦豬肉100 g，自發面500 g，精鹽2 g，味精1 g，料酒10 g，胡椒粉1 g，黃醬15 g，香油25 g，蔥末50 g和白糖10 g。制作：1. 雞肉和豬肉分別切成綠豆粒放盆中，加入蔥末、冬菜末、鹽、料酒、胡椒粉、味精、黃醬、香油拌勻成餡。2. 自發面加水和成面團，餳開，揪20個劑子，包上餡，在模子里扣出花紋，蒸熟即成。

二、燙面蒸餃

原料：雞肉300 g，肥豬肉100 g，嫩豆角15 g，白面500 g，醬油40 g，精鹽2 g，香油25 g，料酒10 g，胡椒粉1 g，雞湯75 g，蔥花50 g和姜末15 g。制作：1. 雞肉和豬肉一同剁成細末，加入蔥花、姜末、醬油、鹽、味精、料酒、胡椒粉、雞湯攪成餡。2. 豆角洗凈，煮熟，切碎放入餡中再加入香油拌勻成餃子餡。3. 面粉放鹽中，加少許鹽調勻，沖入175 g開水調成燙面，再用手蘸75 g涼水，將面揉成面團，揪成50個劑子，搟成皮，包上餡，上籠蒸熟即可。endprint