不同包裝材料對(duì)杏鮑菇貨架期保鮮效果的影響

石建春，馮翠萍，常明昌，李志剛，張佳佳

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801；2.黃土高原食用菌提質(zhì)增效協(xié)同創(chuàng)新中心，山西太谷030801）

不同包裝材料對(duì)杏鮑菇貨架期保鮮效果的影響

石建春1，2，馮翠萍1，2，常明昌1，2，李志剛1，2，張佳佳1

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801；2.黃土高原食用菌提質(zhì)增效協(xié)同創(chuàng)新中心，山西太谷030801）

以杏鮑菇為試材，分別用0.030 mmPP袋、0.025 mmPE袋、0.07 mm拷貝紙包裝，常溫下貯藏，探討不同包裝材料對(duì)杏鮑菇貨架期保鮮效果的影響。結(jié)果表明，貨架期杏鮑菇采用0.030 mmPP袋或0.025 mmPE袋包裝，有效地減少了杏鮑菇子實(shí)體水分的散失，抑制了細(xì)胞膜滲透率的上升，延緩了粗纖維含量及可滴定酸含量的增加，較好地保持了杏鮑菇的感官品質(zhì)，有效地延長(zhǎng)了杏鮑菇的貨架期；相對(duì)PP和PE袋包裝，拷貝紙包裝的杏鮑菇保鮮效果較差。

杏鮑菇；包裝；貨架期；保鮮

杏鮑菇是一種藥、食兩用的食用真菌[1-2]。因其色澤雪白、菌肉肥厚、質(zhì)地脆嫩、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富而倍受消費(fèi)者青睞[3-5]。近幾年，隨著市場(chǎng)需求量的不斷增加，工廠化栽培技術(shù)的應(yīng)用和推廣，杏鮑菇的產(chǎn)量大幅增加[6-7]。然而，由于杏鮑菇含水率較大，自身的酶活性較強(qiáng)，生理代謝旺盛，本身沒(méi)有保護(hù)作用的組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其在常溫條件下不耐貯藏，很容易出現(xiàn)變軟、變黏、褐變、發(fā)臭等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象[8-11]，從而喪失其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值。冷鏈保鮮可以較好地保持杏鮑菇的品質(zhì)[12]，但由于冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施尚不完善，投資成本高，目前除了極少數(shù)杏鮑菇可以在采后貯、運(yùn)、銷(xiāo)過(guò)程中實(shí)現(xiàn)冷鏈外，絕大部分是在常溫下進(jìn)行，尤其是在運(yùn)輸和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。常溫條件下運(yùn)輸和銷(xiāo)售，極易造成杏鮑菇的腐敗變質(zhì)，增加損耗，從而帶來(lái)較大的經(jīng)濟(jì)損失，影響杏鮑菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[13-14]。

本研究以杏鮑菇為試材，采用不同的包裝材料進(jìn)行包裝，探討常溫條件下不同包裝材料對(duì)杏鮑菇保鮮效果的影響，旨在尋求一種杏鮑菇常溫條件下的適宜保鮮方法，為減少杏鮑菇的采后損失、提高經(jīng)濟(jì)效益提供理論指導(dǎo)和技術(shù)支持。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

杏鮑菇品種為天綠2號(hào)，購(gòu)買(mǎi)于晉城澤地萃綠農(nóng)開(kāi)發(fā)有限公司。挑選菇體完整，粗細(xì)均勻，無(wú)機(jī)械傷，無(wú)病蟲(chóng)害，表面光潔，長(zhǎng)度20 cm左右，7～8成熟的杏鮑菇子實(shí)體為試材。

包裝材料：PP袋（0.030mm厚，20 cm×30 cm）；PE袋（0.025 mm厚，20 cm×30 cm）；拷貝紙（0.07 mm厚，17 g/m2）。

主要試劑：冰醋酸（天津市凱通化學(xué)試劑有限公司）；丙酮（鄭州澳宇化工有限公司）；無(wú)水乙醇（北京化工廠）；磷酸（南京化學(xué)試劑股份有限公司）；氫氧化鈉（南京化學(xué)試劑股份有限公司）。以上試劑均為分析純。

主要儀器與設(shè)備：色差儀（WSC-S型，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司）；電導(dǎo)率儀（DDS-11A型，上海理達(dá)儀器廠）；低速自動(dòng)平衡離心機(jī)（TDZ4-WS型，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司）；可見(jiàn)分光光度計(jì)（722G型，上海精密科學(xué)儀器有限公司）；電子天平（JA5003N型，上海精密科學(xué)儀器有限公司）；數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱（GZX-9240 MBE型，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；電熱恒溫水浴鍋（HHS型，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）。

1.2 試驗(yàn)方法

將供試杏鮑菇隨機(jī)分成4組，其中2組分別用0.030 mm PP袋、0.025 mm PE袋封口包裝，1組用0.070 mm拷貝紙單根單層包裹，1組不做任何包裝作為對(duì)照，置于20～25℃常溫環(huán)境下貯藏，定期取樣測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.3.1 感官評(píng)定從杏鮑菇的色澤、氣味、質(zhì)地、萎蔫程度4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，滿分為20分。具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)列于表1。1.3.2失重率采用稱(chēng)量法[15]測(cè)定。分別稱(chēng)取每組平行樣品的質(zhì)量，記錄貯藏前每組菇體的質(zhì)量和不同貯藏期菇體的質(zhì)量。

表1 杏鮑菇感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 細(xì)胞膜滲透率采用電導(dǎo)率法測(cè)定[16]。測(cè)定時(shí)從距離菌褶3 cm的菇柄部位取樣進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 粗纖維含量參考胡花麗等[17]的方法，取樣部位同1.3.3。

1.3.5 可滴定酸含量采用NaOH滴定法[16]測(cè)定，

取樣部位同1.3.3。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007軟件和SAS 8e進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝材料對(duì)杏鮑菇貨架期感官品質(zhì)的影響

從z圖1可以看出，不同處理杏鮑菇貨架期的感官品質(zhì)均呈下降趨勢(shì)，PP和PE處理下降相對(duì)緩慢，拷貝紙?zhí)幚硐陆递^快，對(duì)照組下降最快。貯藏前3 d，PP和PE處理杏鮑菇的感官品質(zhì)變化較小，到第3天時(shí)除了色澤略有變化外，風(fēng)味和質(zhì)地均保持良好，無(wú)褐變，無(wú)異味，無(wú)萎蔫；而拷貝紙包裝和對(duì)照組杏鮑菇均因失水出現(xiàn)不同程度的萎蔫現(xiàn)象，同時(shí)出現(xiàn)一定程度的褐變現(xiàn)象。3 d后，PP和PE處理杏鮑菇的感官品質(zhì)下降較快，但仍優(yōu)于拷貝紙包裝和對(duì)照組；方差分析表明，貯藏第3天時(shí)，PP和PE處理杏鮑菇的感官品質(zhì)極顯著（P＜0.01）高于拷貝紙?zhí)幚斫M和對(duì)照組，貯藏到第6天時(shí)，PP和PE處理的感官品質(zhì)仍顯著（P＜0.05）高于對(duì)照組，而拷貝紙?zhí)幚砗蛯?duì)照組之間差異不顯著。由此可見(jiàn)，PP和PE包裝處理可以有效地延緩杏鮑菇感官品質(zhì)的下降。

2.2 不同包裝材料對(duì)杏鮑菇貨架期失重率的影響

由圖2可知，不同處理杏鮑菇貨架期的失重率均呈上升趨勢(shì)，對(duì)照組上升最快，拷貝紙?zhí)幚泶沃琍P和PE處理上升緩慢。貯藏第6天時(shí)，PP和PE處理的杏鮑菇失重率僅分別為4.56%和5.66%，而拷貝紙?zhí)幚砗蛯?duì)照組的失重率已達(dá)到43.34%和61.22%。方差分析顯示，貯藏第3天時(shí)，不同包裝處理杏鮑菇的失重率均極顯著（P＜0.01）低于對(duì)照組，PP和PE處理組極顯著（P＜0.01）低于拷貝紙包裝處理，PP和PE二者之間差異不顯著。可見(jiàn)，采用PP，PE及拷貝紙包裝均可減少貨架期杏鮑菇水分的散失，但PP，PE包裝的效果明顯優(yōu)于拷貝紙包裝。

2.3 不同包裝材料對(duì)杏鮑菇貨架期細(xì)胞膜滲透率的影響

由圖3可知，隨著貨架期的延長(zhǎng)，不同處理杏鮑菇的細(xì)胞膜滲透率均呈上升趨勢(shì)。貯藏前3 d，對(duì)照組細(xì)胞膜滲透率小幅上升，各處理組細(xì)胞膜滲透率變化平緩，貯藏第3天時(shí)各處理組明顯（P＜0.01）低于對(duì)照組，3個(gè)處理組之間差別不明顯（P＞0.05），但PP和PE處理組的細(xì)胞膜滲透率要低于拷貝紙?zhí)幚怼? d后，對(duì)照組杏鮑菇細(xì)胞膜滲透率快速上升，拷貝紙?zhí)幚泶沃琍E處理相對(duì)較慢，PP處理最慢。第6天時(shí)，PE和PP處理細(xì)胞膜滲透率明顯（P＜0.01）低于拷貝紙?zhí)幚恚鳳E和PP之間差異不顯著（P＞0.05）。由此可見(jiàn)，PP和PE包裝處理可以有效延緩杏鮑菇的成熟與衰老，抑制細(xì)胞膜滲透率的上升。

2.4 不同包裝材料對(duì)杏鮑菇貨架期粗纖維含量的影響

粗纖維含量的多少是衡量杏鮑菇成熟衰老及品質(zhì)好壞的一個(gè)重要指標(biāo)[18]。由圖4可知，隨著貨架期的延長(zhǎng)，不同處理杏鮑菇的粗纖維含量均呈上升趨勢(shì)，對(duì)照組上升最快，拷貝紙?zhí)幚泶沃琍P和PE處理變化較為平緩。方差分析表明，貯藏第3天時(shí)各處理組杏鮑菇的粗纖維含量顯著（P＜0.05）低于對(duì)照組，3個(gè)處理組之間差別不明顯（P＞0.05），但拷貝紙?zhí)幚淼拇掷w維含量要高于PP和PE處理組。貯藏第6天時(shí)，PP和PE處理的杏鮑菇粗纖維含量均極顯著（P＜0.01）低于對(duì)照組，但二者之間差異不顯著（P＞0.05）。由此可見(jiàn)，PP和PE處理有效抑制了杏鮑菇粗纖維含量的增加。

2.5 不同包裝材料對(duì)杏鮑菇貨架期可滴定酸含量的影響

從圖5可以看出，隨著貨架期的延長(zhǎng)，不同處理杏鮑菇的可滴定酸含量均呈上升趨勢(shì)，對(duì)照組上升最快，拷貝紙?zhí)幚泶沃琍P和PE處理明顯低于對(duì)照組和拷貝紙?zhí)幚恚仙^為緩慢。方差分析表明，貯藏至第3天時(shí)，PP和PE處理杏鮑菇的可滴定酸含量極顯著（P＜0.01）低于對(duì)照組，PP和PE處理二者之間差異不顯著（P＞0.05）。可見(jiàn)，PP和PE處理可有效延緩杏鮑菇可滴定酸含量的上升，

抑制杏鮑菇的成熟與衰老。

3 結(jié)論與討論

本研究表明，包裝處理可以在一定程度上延緩杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，抑制杏鮑菇的成熟與衰老，提高保鮮效果，延長(zhǎng)其貨架期。采用0.030 mm PP袋或0.025 mm PE袋密閉包裝均可有效減少貨架期杏鮑菇水分的散失，抑制其細(xì)胞膜滲透率的上升，延緩其粗纖維含量及可滴定酸含量的增加，較好地保持了杏鮑菇的感官品質(zhì)，有效地延長(zhǎng)了杏鮑菇的貨架期。拷貝紙包裝對(duì)貨架期杏鮑菇具有一定的保鮮效果，但相對(duì)PP袋和PE袋包裝效果較差。

20～25℃的條件下采用0.030 mm PP袋或者0.025 mm PE袋密閉包裝可使杏鮑菇在短期內(nèi)保持較好的品質(zhì)，相對(duì)沒(méi)有任何包裝的杏鮑菇，PP或PE袋包裝可使杏鮑菇的貨架期延長(zhǎng)2～3 d，但隨著貨架期的繼續(xù)延長(zhǎng)，杏鮑菇的貯藏品質(zhì)仍會(huì)逐漸變差，甚至失去商品價(jià)值。本試驗(yàn)中，采用PP或PE袋包裝的杏鮑菇在貯藏3 d后褐變加快，嚴(yán)重影響了其感官品質(zhì)，為此，如何在此基礎(chǔ)上結(jié)合護(hù)色等前處理以及乙烯吸附劑等其他保鮮方法進(jìn)一步延長(zhǎng)杏鮑菇的貨架期，還有待于進(jìn)一步研究。

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Influence of Different Packing Materials on Preservation Effects
ofPleurotus eryngiiduring Shelf-life

SHI Jianchun1，2，F(xiàn)ENGCuiping1，2，CHANGMingchang1，2，LI Zhigang1，2，ZHANGJiajia1
（1.College ofFood Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu 030801，China；2.Collaborative Innovation Center of Improving Quality and Increasing Efficiency of Edible Fungi of Loess Plateau，Taigu 030801，China）

The experiment was carried out with Pleurotus eryngii as materials which were packed with 0.030 mmPP bag,0.025 mm PE bag and 0.07 mm copy paper.Not packaging was as a control group.All the Pleurotus eryngii stored at normal temperature.The influence of different packing materials on preservation effects of Pleurotus eryngii were studied during shelf-life.The results showed that Pleurotus eryngii were packed with 0.030 mm PP or 0.025 mm PE bag during shelf-life,the water loss was effectively reduced,the increase of cell membrane permeability was inhibited,the increases of crude fiber content and titration acid content were delayed.And the sensory qualities of Pleurotus eryngii were better maintained,the shelf-life of Pleurotus eryngii was effectively extended.Relative PP and PE bag packaging,the preservation effect of Pleurotus eryngii which packed with 0.07 mm copy paper was poor.

Pleurotus eryngii;packing;shelf-life;preservation

TS205

A

1002-2481（2016）11-1704-04

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.11.31

2016-08-27

山西省煤基重點(diǎn)科技攻關(guān)項(xiàng)目（FT2014-03-01）；山西省科技攻關(guān)項(xiàng)目（20130311017-3）

石建春（1979-），女，山西應(yīng)縣人，講師，碩士，主要從事果蔬采后生理、貯藏及加工研究工作。馮翠萍為通信作者。