鮮辣噴香的麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川的一道特色名菜，也是深受百姓喜愛的一味家常小菜。正宗的麻婆豆腐，色澤誘人，雪白細嫩的豆腐上、點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，表面蓋有一層紅亮的辣椒油，具有麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活的獨特風味，叫人稱絕，爭相品嘗為快。

讀大學時就聽成都的同學說起過麻婆豆腐，但一直沒有機會品嘗。近日，去美食之都成都旅游，與老同學會面，他盡地主之誼，熱情邀請我到特色餐廳品嘗當地的特色菜，我才有幸品嘗到了這享譽海內外的麻婆豆腐。

據傳，麻婆豆腐始創于清朝同治元年，成都北門外的萬福橋邊。當年的萬福橋是一座長六十余米，寬3米，橫跨府河的木結構風雨廊橋，終年商旅行人絡繹不絕，熱鬧非凡，是開飯館的好地方。精明能干的陳麻婆是一個麻面婦人，她瞅準了商機，與丈夫陳春富在萬福橋頭開設一家鄉村飯店，為進出北門的顧客服務。一天，一位來萬福橋歇腳的“油腳子”（販油的腳夫）買來兩塊豆腐和一點牛肉，從自己的油簍子里舀上一勺菜油，請求陳麻婆代為加工。陳麻婆也樂于從命，收取一點加工費和柴火費。當香氣四溢，顏色誘人的牛肉末燒豆腐端上飯桌時，其他“油腳子”也饞涎欲滴，紛紛買來豆腐和牛肉，并也舀上一勺子菜油請陳麻婆代為烹調成菜。因為油大火旺，豆腐雪白綿軟，下鍋不爛，牛肉又鮮又嫩，所以陳麻婆燒制的豆腐可口異常。大伙就著米飯狼吞虎咽，風卷殘云般地將盤面收拾得干干凈凈，然后抹抹嘴，心滿意足地上路了。從此，一傳十、十傳百，不但“油腳子”，后來連一些文人雅士，富商巨賈也慕名前來這里品嘗陳麻婆燒制的豆腐了，由此揚名。清末詩人馮家吉還寫過一首《錦城竹枝詞》說道這事：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。”

這道豆腐名菜便被稱為麻婆豆腐，至今陳氏后人經營的川菜招牌仍盛名不衰。后來，這道菜還漂洋過海傳到了國外，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成為了國際名菜。在日本、新加坡等國家廣受追捧。

新出鍋的麻婆豆腐端上桌來，聞著就透出陣陣麻香。不要說吃了，單單是看上去就能讓你垂涎三尺，白綠紅相間，非常好看。早已饑腸轆轆的我迫不及待地伸箸一嘗，吃在嘴里，麻辣鮮香，嫩滑可口，從嘴里一直彌漫到心里，回味悠長，下飯啜酒都很過癮。最讓人稱奇的是，寸長的蒜苗撒在豆腐中，根根直立，鮮嫩翠綠，仿佛剛從菜畦里采摘切碎，活靈活現，但夾之入口，又皆熟透，毫無生澀之感，令人回味無窮。

麻婆豆腐是用嫩豆腐、牛肉、干辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬等燒制而成，不僅下飯，而且還有豐富的營養價值，老同學告訴我，豆腐為補益清熱養生食品，含動植物蛋白質、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣的功效，經常食用此菜有利于清潔腸胃，對高血壓、冠心病患者有健身防病的功效。

制作麻婆豆腐時，要掌握到它的獨特烹制方法。首先選擇嫩豆腐，即以“石膏”做凝固劑而成的豆腐，其特點是潔白軟嫩、口感清香，柔軟而有筋絲，這樣成菜后的豆腐才會形整不爛，色調和諧。其次是花椒要用漢源貢椒，風干炒香后擂成細末，麻味醇正，沁人心脾。豆瓣要用郫縣豆瓣，或自己用大紅袍油椒制作豆瓣。最后在肉類方面，用牛肉而非豬肉，尤以無筋凈瘦的黃牛肉為佳，炒牛肉粒時要用菜油，且菜油的用量須大，這樣紅油浮面后，包裹了豆腐，保持了它的燙度。臨起鍋時用水豆粉勾上一點芡汁，既能讓調料更好地附著于豆腐之上，又突出了鮮、燙的特色，給人以美好的享受。