稻米食味品質性狀相關性分析

摘要：以62個水稻品系為試材，對影響稻米食味品質的幾個重要性狀進行測定和分析。結果表明，食味值較為接近的17個品系中，黏度和平衡度的變異系數較大，分別為29.87%和32.30%，硬度、彈性、直鏈淀粉和蛋白質含量的變異系數都較小，不到10%；米飯的硬度與黏度、平衡度、彈性均呈極顯著負相關關系，說明硬度大的米飯，黏度小、平衡度差、彈性小；米飯的平衡度與黏度、彈性均呈極顯著正相關關系，說明平衡度好的米飯，黏度大、彈性大；直鏈淀粉和蛋白質含量與米飯的平衡度之間的相關性最大，二者都是通過影響米飯的平衡度從而使米飯的食味品質變差的。

關鍵詞：稻米；食味品質；直鏈淀粉；蛋白質

中圖分類號：S511 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）16-4090-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.16.003

食味，是來自感官的各種感覺的綜合評價，其中食感的影響最大。食味品質是一個綜合性指標，一般由米飯的柔軟性、滋味、黏散性、色澤、光澤、食味及冷飯質地等因素決定，主要是米飯入口后在咀嚼時的綜合感覺，與稻米食味品質相關的各個性狀都通過當中一個或幾個因素對食味發生綜合作用[1-3]。本文通過影響稻米食味品質的幾個重要性狀間的關系進行研究，以期為稻米食味品質的改良提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗于2014年在遼寧省鹽堿地利用研究所試驗田進行。供試土壤為濱海鹽漬型水稻土，地勢平坦，肥力中等。供試材料共62個水稻品系。4月16日播種，5月25日移栽。每個品系一個小區，不設重復。小區4行，10 m行長，行株距為30 cm×13.3 cm，小區面積12 m2，每穴1苗，整個生育期栽培管理同一般生產田。

1.2 試驗方法

水稻收獲后保存2個月，待稻米品質穩定后測定稻米的直鏈淀粉含量、蛋白質含量、米飯食味值、硬度、黏度、彈性和平衡度。

2 結果與分析

2.1 稻米食味品質性狀

由表1可知，從62個水稻品系選出的食味值較接近的17個品系中，黏度和平衡度的變異系數較大，分別為29.87%和32.30%，硬度、彈性、直鏈淀粉和蛋白質含量的變異系數都較小，不到10%。

2.2 組成米飯食味值各指標間的關系

米飯的食味值是米飯硬度、黏度、平衡度和彈性綜合起來得到的一個值。如表2所示，米飯的硬度與米飯黏度（-0.284 2**）、平衡度（-0.512 8**）、彈性（-0.657 7**）均呈極顯著負相關關系，說明硬度大的米飯，黏度小，平衡度差，彈性小。米飯的平衡度與米飯黏度（0.505 8**）、彈性（0.403 0**）均呈極顯著正相關關系，說明平衡度好的米飯，黏度大，彈性大。圖1～圖4顯示了米飯食味值與米飯硬度、黏度、平衡度和彈性的相關性趨勢。

2.3 直鏈淀粉和蛋白質含量與稻米食味的關系

從表3可以看出，米飯的直鏈淀粉含量與米飯的硬度呈顯著正相關，與米飯的黏度呈正相關，沒有達到顯著水平，與米飯的平衡度呈顯著負相關，與米飯的彈性呈負相關，沒有達到顯著水平。相關性依次為米飯的平衡度>硬度>黏度>彈性。說明直鏈淀粉含量越高，米飯的硬度、黏度越高，平衡度和彈性等指標的值越低。直鏈淀粉含量與米飯的平衡度之間的相關性最大，r=-0.246 0，直鏈淀粉含量主要通過影響米飯的平衡度從而使米飯的食味品質變差。

蛋白質含量與米飯硬度和黏度呈正相關，沒有達到顯著水平，與米飯平衡度和彈性呈負相關，沒有達到顯著水平。相關性依次為米飯的平衡度>黏度>硬度>彈性。說明蛋白質含量越高，米飯的硬度、黏度越高，而平衡度和彈性等指標的值越低。蛋白質含量與米飯的平衡度之間的相關性最大，r= -0.202 6，蛋白質含量主要通過影響米飯的平衡度從而使米飯的食味品質變差。

3 小結與討論

從62個參試水稻品系中選出食味值較為接近的17個品系，其中黏度和平衡度的變異系數較大，分別為29.87%和32.30%，硬度、彈性、直鏈淀粉和蛋白質含量的變異系數都較小，不到10%。米飯的食味值是米飯硬度、黏度、平衡度和彈性綜合起來得到的一個值。米飯的硬度與黏度、平衡度、彈性均呈極顯著負相關關系，說明硬度大的米飯，黏度小，平衡度差，彈性小。米飯的平衡度與黏度、彈性均呈極顯著正相關關系，說明平衡度好的米飯，黏度大，彈性大。蛋白質和直鏈淀粉含量是稻米的兩個主要組成成分，它們是影響食味品質兩個重要性狀，是食味育種最為重要的改良目標[4，5]。直鏈淀粉和蛋白質含量與米飯的平衡度之間的相關性最大，二者都是通過影響米飯的平衡度從而使米飯的食味品質變差的。因此，在水稻育種中，為了提高食味品質[6-8]，應注重選擇蛋白質和直鏈淀粉含量均較低且平衡度較好的后代。

參考文獻：

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