有滋有味過大年

春節是我國最重要的傳統節日，在節日期間合家團聚，款待親朋好友，豐盛的宴席是少不了的。在烹調過程中，各種調味汁的制作，對于家庭常見菜肴的烹調，有畫龍點睛的作用。只要熟練地掌握各種調味汁的制作，即可烹調出味道各異的美味佳肴。下面就簡要介紹幾種常用的復合調味汁的制作方法，供大家選用。

一、芥末汁

法1.取一水杯，先以80℃的熱水燙一下杯子。杯中下入芥末，沖入80℃左右的開水把芥末化開，調勻。加蓋，燜出香味。

法2.以溫開水調芥末，再加香油、醋、白糖、鹽各少許，拌勻，清除雜質，放2小時后，即可拌食。如使用芥末油，則是先用一小勺芝麻醬以少許水解開，再加上調料，放入芥末油調勻，澆在原料上拌食。

如：拌三絲（黃瓜、粉皮、火腿絲）、芥末鴨掌、拌魷魚絲（先以開水焯，再以冷水拔涼后拌食）。

二、蒜蓉汁

炒勺上火，打底油，以小火煸蒜末，呈金黃色時，烹料酒后再用水烹一下，在鍋中燜一會兒。然后加鹽、味精、白胡椒粉（這幾種要稍多些，才能提蒜味）。放少許醋、白糖，熬一會兒，勾點薄芡，打明油出勺。

如：蒜蓉西藍花或苦瓜、豆角、菠菜（熟菜，焯水后應以冷水沖一下）、蒜蓉雞片或魚片、肉片。動物性原料要上濃漿，焯水后，拌上蒜蓉，即可食用。

三、蔥油汁

蔥白切細絲，放入碗內，加少許白開水、鹽、味精調勻。然后，炒勺上火，放香油50克燒熱（七八成熱），迅速將熱油倒入碗內，發出“刺啦”聲，散發出蔥香味即可使用。

如：蔥油汁適合動物性原料，如蔥油白斬雞（以廣東“三黃雞”味道最好）。

四、椒麻汁

先做椒麻蓉，將花椒洗凈，以開水泡軟，加入蔥白，用刀剁成蓉。然后在椒麻蓉中放入一份香油，2份醬油及少許味精，調勻即可。

如：椒麻雞塊、椒麻白肉、麻辣豆腐、麻婆豆腐等。

五、魚香汁

炒勺上火，打底油，先放姜末煸出香味，再依次下入蒜末及蔥花、剁碎的豆瓣醬（或四川泡椒）。待各種香味溢出后，順鍋邊淋入料酒。最后，加少許鹽、食醋、白糖（糖與醋比例為1∶1）、味精（稍多些），并加熱水少許。在火上多燒一會兒，如湯汁過多，可勾點芡，出勺時淋紅油。

如：魚香肉絲、魚香茄子、魚香油菜。

六、糖醋汁

法1.南方風味。炒勺上火，打底油，煸番茄，下白醋、白糖、少許鹽、辣椒油，放少許水，撒蒜末，燒一會兒，勾芡，打明油（用熱油），出勺即成。糖與醋比例為1∶1左右。

法2.北方風味。方法與上相同。調料用白糖、紅醋（用獨流醋或鎮江香醋）、醬油、少許鹽、水、蔥末、姜末。白糖與醋比例為1∶1左右。

如：番茄魚條、古老肉、菊花魚、糖醋排骨（排骨腌漬入味，過油炸熟，用糖醋汁拌勻即可食用）。