大米小麥搭配吃營養更全

稻米（大米）和小麥（面）這兩種谷物，分別是南、北方人最喜歡吃的主食。

大米為五谷之長。甲骨文、金文中就已出現“稻”字。《詩經》中有“十月荻稻”的記載。《黃帝內經》曰：“稻米者完”，意思是說，稻米給人的營養是完整而全面的。大米，從其黏度上分，有糯米、粳米、秈米三種。“醫圣”張仲景把大米作為扶正祛邪、通利臟腑的要藥，創制的白虎湯、桃花湯、竹葉石膏湯等代表方劑中，均有大米。注意那時候的大米都是糙米（注：糙米是僅僅脫去稻殼的米，留有紅褐色的米糠層、胚芽和胚乳，因顏色發紅，又叫紅米）。

小麥是北方人的最愛，按蛋白質的含量說，小麥超過大米，但按蛋白質的生物效價來說，則大米又超過小麥，二者各有千秋，最好是兩者都吃。中醫認為大米性味甘平，有補中益氣、益精強志、調和五臟等功效，多食可強身健體；而小麥性涼，有健脾益腎、養心安神的作用。

營養學家主張，每天的主食不應該僅有大米和面粉，還宜搭配有一兩種粗雜糧，如小米、玉米、高粱、燕麥、蕎麥、大豆、綠豆等，可根據市場供應情況或個人喜好選擇。因每種谷物都有不同的營養成分，每天吃三五種，可以互補長短，發揮蛋白質的互補作用。

主張吃標準米和標準面

對于大米和面粉，我們主張吃標準米和標準粉，不主張吃精白米和精白粉。僅以標準粉為例來說明，所謂標準粉，又叫八五粉，就是100斤小麥磨出85斤面粉，而精白粉是100斤小麥只磨出70斤左右的面粉，出粉率越低，就越精致，顏色也就越白，蒸出的饅頭雪白，感官良好，而且食之可口。但遺憾的是，大部分維生素、礦物質和膳食纖維在精加工中都丟失了。

米淘幾次有考究

在蒸米飯或熬米粥之前，都要先將大米用水淘洗一番，米的淘洗是有學問的。大米含有豐富的營養物質，包括人體必需的維生素和礦物質。其中維生素B1在大米中含量很高，維生素B1不僅能維持胃腸的正常蠕動，增加食欲，而且參與糖的代謝，幫助丙酮酸的分解。當維生素B1缺乏時，糖代謝發生障礙，靠糖類代謝產生熱能來維持的神經細胞便受影響，容易罹患腳氣病和多發性神經炎。

在淘洗大米時，米在水中浸泡和搓擦，米粒四周的營養素極易流失。據研究，淘米時各種營養素損失的比例如下：維生素B1為20%～60%、無機鹽40%～70%、蛋白質10%左右、脂肪約4%。米浸泡的時間越長，搓洗次數越多，營養素的損失也越多。潔凈的大米，一般淘洗一兩遍即可，以免丟失更多的維生素和礦物質。

但更需要注意大米污染問題，特別是黃曲霉毒素的污染。黃曲霉毒素是已知的三大致癌因子之一（其他兩個是3、4苯并芘和亞硝胺），會導致肝癌。要去除黃曲霉毒素，又必需多淘洗幾遍，將米盡量淘洗干凈。這又與剛才說的似有矛盾。那么怎樣解決這一矛盾呢？

“兩害相權取其輕”，此時清除黃曲霉毒素是主要的，維生素的損失倒變得次要了。因為維生素和礦物質還可以在其他食物中得以補充。主要看大米污染得是否嚴重，如果很嚴重，干脆不吃，也不要喂家畜。如果污染不太嚴重，應仔細揀出霉變的顆粒，剩余的用清水浸泡，再反復沖洗4遍～5遍。沖洗水量要多，直至沖洗的水變清為止。

粥 世間第一補人之物

粥，古稱“糜”，漢代劉熙《釋名》解釋為“煮米使糜爛也”。食粥始于距今四千多年前的龍山文化時期。

煮粥雖然人人都會，但要煮好，也需要一定的程序和規范。煮粥用的米應在煮前3小時～4小時洗好并瀝干。煮粥用水一次要添足，中途不可再加水。火候的掌握是先用大火燒開，然后轉用小火慢煮，還要不時攪拌，以免糊鍋。一直熬到水米柔膩如一，才算完成。清代文人袁枚在《隨園食單》中說：“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。”蒸的米飯加開水泡之，雖然也是由水和米組成，那叫泡飯，不能稱為粥，其滋補作用也遠遠趕不上粥。

粥是“世間第一補人之物”。南宋詩人陸游在《神仙》一詩中寫道：“世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”他把食粥當成延年益壽之道。

煮粥可僅用清水白米，也可以在其中添加不同的配料，如花生、大豆、綠豆、紅棗、蓮子、百合、山藥等。加入藥物又稱為藥粥，種類更多，在此不予贅述。

小麥浮小麥

說起小麥，很多人都知道它可以磨成面當主食來吃，但鮮有人知它還是一個著名方劑中的一味重要的藥物，這首名方便是“甘麥大棗湯”，臨床常用劑量是炙甘草15克，小麥30克，大棗30克，對于因情志不舒或思慮過多，肝郁化火，傷陰耗液所出現的精神失常，無故悲傷欲哭，神疲乏力等癥狀，療效頗佳。

小麥家族中，還有一員稱為“浮小麥”。每年6月小麥收獲時，揚起其輕浮干癟者，或者用水淘之，浮起者，就是浮小麥。中醫認為，浮小麥性味甘涼，有鎮靜、止汗、生津液、養心氣等功效，可以治療虛熱多汗、盜汗、口干舌燥、心煩失眠等癥。《衛生寶鑒》記載，單用浮小麥一味，炒焦，研末，每服6克，頻頻服用，治療盜汗和虛汗不止，療效良好。