北京“窮講究”式的吃文化

都說食在廣州，其實(shí)食何嘗不在北京，不過，北京的飲食文化，并不能被姚記炒肝、慶豐包子、全聚德這幾個(gè)標(biāo)志所覆蓋，甚至連地道北京菜的精髓，都不在飯館里，反而應(yīng)向普通人廚房里尋。

北京人的吃文化有著與南方不同的獨(dú)特滋味，反映著皇城根下居住的人們特有的品性。要言之，一是“窮”，二是“講究”。因此，要說北京人吃東西是“窮講究”，我舉雙手贊成。

什么是“窮”呢？這可不是指北京人吃不起高檔菜，而是說地道的北京菜往往食材普通，好吃不貴。說起來，這特色還有點(diǎn)歷史淵源。清朝三百年，北京專門負(fù)責(zé)吃喝玩樂的主兒是一直按四時(shí)節(jié)氣領(lǐng)錢糧的八旗子弟。但在清朝末年，旗人的日子每下愈況，吃的東西也就越來越便宜，越來越普通。

精明的北京商販琢磨出各種原料便宜、做工講究、別具風(fēng)味的食品來滿足這個(gè)消費(fèi)主體的需要，推而廣之，也就慢慢培養(yǎng)出老北京人“不重食材，重視吃法”的傳統(tǒng)。

無論北京的小吃還是頭牌菜，材料皆平淡無奇，做得卻都是細(xì)致可喜。比如豌豆黃，上好的豌豆磨成細(xì)泥，切成透亮的小塊，涼涼的，盛在盤里，看著簡單吃著爽口，典型的“好吃不貴”。但要把平淡無奇的豌豆，變成一碟豌豆黃，這工序可講究得很。

首先，豌豆得洗干凈了用水泡三遍，泡好的豆子得加上一點(diǎn)堿放在銅鍋里熬煮成粥，用篩子細(xì)細(xì)篩過，再回到鍋里翻炒。

這炒豆泥也有講究，首先鏟子得是木制而不能用鐵鏟，否則豌豆粘了鐵器就會(huì)變黑。火候拿捏也很重要，否則要么豆泥凝不成塊，要么炒得太老以致豆泥皴裂。待把炒好的豆泥倒進(jìn)半寸來高的白鐵皮盒子里晾透之后，切成指肚大小的方塊，這豌豆黃才算是大功告成。北京食客對“做菜”的考究，可見一斑。

古語說：食不厭精，膾不厭細(xì)。北京人不僅愛琢磨菜“怎么做”，對于“怎么吃”的講究也有不少。就以爆肚為例，北京人吃爆肚，從來不上大盤，小盤的爆肚只有二十來塊，一盤接著一盤，為的就是趁熱吃，涼了就會(huì)返生，嚼著費(fèi)勁。而且吃爆肚得先挑不好嚼的，比如肚板兒，等把下腭活動(dòng)開了，再吃肉嫩好嚼的部分，惟其如此，爆肚那鮮香嫩脆的口味，才能被人細(xì)細(xì)品味得出。這個(gè)境界對于食客自身的素質(zhì)要求，自然不在話下。

北京人就是這樣，常人眼里平淡無奇的菜式，總能被琢磨出與眾不同的地方來。有道菜叫做“三不粘”，乍聽之下很玄乎，說穿了其實(shí)就是普通的煎雞蛋。這不起眼的煎雞蛋，來頭可不小。據(jù)說北京宣武門外的菜市口有個(gè)館子，自咸豐年間就專賣煎雞蛋，不過當(dāng)時(shí)的煎蛋只做蛋清，結(jié)果蛋黃給保留下來“改造”成了“不粘碟子，不粘筷子，不粘牙”的“三不粘”。

關(guān)于這“三不粘”，傳說頗多。一種說法是“三不粘”原名“軟黃菜”，前者是李鴻章的女婿張佩綸在宴會(huì)上吃過以后給起的名字。還有一個(gè)說法更浪漫：詩人陸游和唐婉相愛，陸游母親卻一直看不上這個(gè)媳婦，于是當(dāng)眾給她出了一道難題，要她做一道吃食，“有面咬不著面，有蛋吃不出蛋，瞧著有鹽，嘗嘗很甜，不粘筷子不粘盤”。本是存心刁難的一個(gè)題目，但在唐婉的細(xì)心烹調(diào)之下，卻成就了一道后世廣為流傳的名菜。

只是，關(guān)于老北京這些司空見慣的家常菜，如今能了解其歷史淵源和文化內(nèi)涵的人又有幾個(gè)呢？想要僅僅靠著“吃”來拯救文化遺產(chǎn)，恐怕不太靠譜，但至少咱能通過對“吃”的研究，記住老北京那份雋永的滋味。誰說記憶不是另一種“拯救”呢？