本期話題：大閘蟹那點事

上海人愛吃大閘蟹，就跟山西人愛吃面、四川人愛吃辣一樣，那種“兩只蟹，一壺酒，三五知己”的悠然，和那套比涮肉更復雜的吃蟹動作，非得有對大閘蟹自小而來的崇拜和喜愛不可。

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深秋大閘蟹正肥

時序漸入深秋，一年一度大閘蟹即將邁向膏飽肉腴的高峰。

愛蟹如我，四方好蟹只要一當令便從不肯放過，逢到大閘蟹，雖說態度難免多少有點保留，然著實還是戀著念著那其他蟹無一能敵，黏住舌頭一樣、濃郁鮮甜得簡直懾人的膏黃膏白；遂而，貪饞不過，漸漸便有了“一年僅一只”的持守。

從來相信，美味在精不在多；特別大閘蟹，此性極寒之物，吃多了對身體有害無益。因之，時令之味珍重淺嘗，一年一只，也很是足夠了；留得個意猶未盡，反能一整年回味無窮。

也因著一年僅此一次機會，每一環節都務必精挑細選斟酌再三：時間通常是11月上旬，我最偏愛的公蟹進入最佳狀態之際；然后，多年信任也熟稔的餐廳，早早就訂好了位置，殷殷叮嚀定然為我選留一只肥壯壯、油滋滋、來源品質賣家都可信賴的上品，確認天時地利人和各方條件均盡善盡美，方肯放心落座持螯大嚼。

一般大閘蟹以湖鮮為最佳，江、河次之，塘養者為最下。在湖的部分，最重要是水質清澈，陽光可直射湖底，大閘蟹賴以為主食的水草長得茂密豐盛，才可養出好蟹；水質混濁、水草稀薄的，則只好以雜魚飼料喂食，品質自然次一等。也因此，選大閘蟹時，可仔細觀察蟹身，蟹殼散發水草般的青光，蟹肚凈白光亮者，表示這蟹日日在湖底水草間來回爬動，上受陽光照拂、肚底則讓水草打磨得光滑剔亮，是美味關鍵之一。

還有品種，這幾年，因著需求量過大，正統長江種蟹苗不足，許多不肖業者以來自北方的遼蟹苗混充養殖，幾年混淆交配下來，大閘蟹血統不再純正，也成為蟹味逐漸不如當年的一大原因。從外觀上看，遼蟹的特征是殼扁厚、腳細長。因而，殼圓而鼓、腳寬而短、螯毛呈淺金色者為佳。

然后是所謂陽澄湖迷思。自古以來，陽澄湖蟹冠天下有其地理與自然條件因素。然而這幾年來，由于養殖數量過多，使得湖中資源逐漸枯竭、自凈功能減弱，湖水濁了、水草稀了，食物不夠、生長環境不佳，只好加倍投放飼料甚至藥劑；惡性循環下，一年年下來，陽澄美名漸漸黯淡。也因此，近來不少蟹饕已不再拘泥陽澄之名；比方鄰近新崛起的太湖，湖面廣、污染少，湖水清澈、水草繁茂，養成的大閘蟹肥碩鮮美度不下昔日陽澄，因而漸受各方矚目。

說來，大閘蟹的此刻困境，其實與市場供需失衡有很大的關系。因此，若能從消費者這端開始謹慎、節制，不一味貪多、貪便宜，對品質對來源有足夠的認知與堅持，牽動整個市場與養殖態度，朝量少質精的方向走，也讓自然環境有足夠休養生息的空間與余裕，相信，昔年美味不遠。

浙江海岸

說蟹

不久前特奧會開幕式在上海八萬人體育館舉行。關于那個舞臺，在五彩斑斕的燈光映襯中，乍一看神似一只螃蟹。不知舞臺設計的初衷果真如此抑或僅是巧合，總覺得在這吃螃蟹的時節與如此一樁趣事湊在一起，有它的戲劇性和必然性。或許螃蟹也足以向世界展示中國飲食文化特色罷。

今日若要侃談中國的飲食文化，螃蟹必是逃不掉的對象。三千年來，中國人吃螃蟹吃出了滋味、吃出了技巧、吃出了情調，也吃出了文化。江山也需文人捧，何況螃蟹？在歷代文豪的詩句中有贊蟹的錚錚之骨，亦有貶蟹的橫行霸道，或許螃蟹已經叫了三千年的無辜，但無論如何，傍著風流名士，這長相奇怪的家伙也算是得了“蟹肉百味，美食之尊”的雅號。

都說食多無滋味，但螃蟹可不然。自古與賞菊、飲酒、作詩結合，吃螃蟹便成了雅事一樁。“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”在這樣的文字里也足以看出古代雅士曠達的飲食態度與豪放的吃相。吃螃蟹作為一種文化享受的崛起似乎要追溯到晉代。螃蟹最初僅供宮中人享用，隨著時間的推移才逐漸為世人所共享。如此一來，各個階層也開始出現了不同層次的“蟹宴”。《金瓶梅》第35回中的蟹宴多了市井俗物之氣，但熱鬧氛圍卻不減；而《紅樓夢》大觀園中的那場蟹宴，因著寶黛釵的三首詠蟹詩，不但賦予了螃蟹詩的神韻，也將蟹宴提升到了詩禮之尊的境界。無奈近來人心不古，品蟹之余的那些附屬行為藝術逐漸為世人所淡忘。現代人講究實惠，興致來了喚上幾個朋友邊吃蟹邊聊天，至于酒朋詩侶，是無處可尋了。

雖然現代人吃蟹少了閑情雅致，但“擇其善者而食之”的天性依然存在。“蟹自湖至者為湖蟹，自淮至者為淮蟹。淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹為勝。”這是李斗在《揚州畫舫錄》中的記錄。這里所指的湖蟹是上品，對上海人而言，陽澄湖大閘蟹又成了上品中的極品。

現已到了金秋，又是品蟹的好時節。空閑之余何不與家人朋友一起聚坐品蟹呢？雖然無法學古人那樣吟詩作畫，但能體味到那份其樂融融的快樂，也就足夠了。

無意間讀到皮日休的《詠蟹》，想來實在是絕唱，姑且以此收場，聊資一歡：“未游滄海早知名，有骨還從肉上生。莫道無心畏雷電，海龍王處也橫行。”

上海郭艷文

大閘蟹 誰不宜

肝炎患者蟹中所含的豐富蛋白質會加重肝臟負擔，嚴重時可使病情惡化，甚至誘發肝昏迷。

心血管病患者可引起膽固醇增高而加重病情，應盡量少吃，尤其不能吃蟹黃。

傷風感冒及發熱者蟹中的高蛋白不易被消化吸收，易使感冒難愈或病情加重。

脾胃虛寒者大閘蟹性寒，多吃可引起腹痛、腹瀉。

膽囊炎、膽石癥等膽道病患者蟹中所含的膽固醇，無疑會加重病情。

孕婦蟹肉寒涼，尤其是蟹爪，食用過多甚至可造成流產。

老年人和兒童多吃易造成消化不良等腸胃疾病。

江蘇許薇

食大閘蟹有小竅門

優質的大閘蟹蟹腿完整飽滿、毛順、螯夾力勁大，殼呈青綠色有光澤，不斷吐泡并發出聲音，腹部灰白，臍部完整。用手按蟹腹，腿立即收回；用手按蟹蓋，眼睛也立即收回。用手掂量一下，有分量，而且肚臍略有凸起，這樣的大閘蟹必定鮮活，肉多而肥美。

在蒸大閘蟹時，其受熱會在鍋中亂爬，蟹腳容易脫落。如果用繩子捆住，很麻煩，也不一定捆得好。可在蒸之前，用針在大閘蟹吐泡沫的正中間處（即蟹嘴）斜插進去1厘米左右，然后放在鍋中蒸，蟹腳就不會脫落了。

上海許明遠

金秋食蟹“五看”“三除”“三不吃”

大閘蟹肉質細嫩、味道鮮美，但喜食水草和腐食，蟹的體表、腮部沾有細菌和病毒等致病微生物。如果吃蟹時不注意衛生，就容易致病。

挑選螃蟹要“五看”一看蟹殼：殼背呈墨綠色的，一般都體厚堅實；呈黃色則較瘦弱。二看肚臍：凸出來的一般都膏肥脂滿。三看蟹足：有很多毛的則膘足老健，無毛大多是體軟無膘。四看雌雄：農歷九月宜挑雌蟹，十月過后宜選雄蟹。五看活力：將蟹翻轉過來，腹部朝天，蟹能迅速用足彈轉翻回的，活力強，可保存，否則不宜存放。

吃蟹前要“三除”除蟹腮、蟹胃和蟹心：蟹腮在蟹體兩側，呈條狀排列，形如眉毛，是蟹的呼吸器官，上面附著著病菌；蟹胃在蟹體前半部，呈三角形，內有大量污泥和病菌；蟹心緊連蟹胃，位于蟹黃中間，味澀，也要除去。

“三不吃”指不吃生蟹、死蟹、不與柿子同吃螃蟹是肺吸蟲的中間宿主之一，生吃螃蟹會感染肺吸蟲病，而且螃蟹以腐食為食，其腸胃內有大量的病菌和毒素，生吃易引起中毒。

螃蟹死后蛋白質分解產生組胺，死亡時間越長，組胺含量就越高，進入人體的組胺達到一定濃度就會致人中毒，出現面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血等癥狀。因此，死蟹絕不能吃。

此外，蟹和柿子都屬寒涼之物，同時進食過量容易導致不適。現代醫學認為蟹含豐富蛋白質，柿子中的鞣酸會使蛋白質凝固硬化。

食蟹的調料中必須加新鮮姜末，可溫中散寒；有的人吃蟹喜歡喝點酒，其實也是借酒的溫辛來解蟹的寒；吃蟹后如感到腸胃不適，可飲熱姜水來暖胃。

上海孫志慧

11月美食重點

水果：胡柚、楊桃、柑橘

蔬菜：馬蹄（荸薺）、牛蒡、茨菰、冬筍、大白菜

節日：11月14日“世界糖尿病日”