戶部巷飲食文化旅游SWOT分析及發展對策研究

程 蘭，張 曼，梅 惠，高 云

(1.湖北大學 資源環境學院，湖北 武漢 430062；2.廣水益眾高級中學，湖北 廣水 432700)

戶部巷飲食文化旅游SWOT分析及發展對策研究

程 蘭1，張 曼1，梅 惠1，高 云2

(1.湖北大學 資源環境學院，湖北 武漢 430062；2.廣水益眾高級中學，湖北 廣水 432700)

指出了戶部巷位于武昌區司門口，形成于明代時期，因其剛好處在戶部錢糧庫和武昌府的糧庫之間，而得名“戶部巷”。其地理位置、文化位置相當優越，但在發展過程中也遇到質量、環境、檔次等諸多問題。通過SWOT分析方法全面分析了戶部巷面臨的優勢和劣勢所在，針對它的弱勢，提出了改善環境、加強管理以及提高小吃質量等諸多措施，解決戶部巷現階段面臨的問題，以期提高旅游的檔次和品位，促進社會經濟發展，滿足游客的旅游需要，同時對全國飲食文化旅游街區起到一定的借鑒作用。

飲食文化旅游；SWOT分析；戶部巷；武漢

1 引言

飲食文化旅游隨著旅游業的發展而興起，物質生活水平的提高，社會的快速發展，單純的“走馬觀光”旅游已經不能滿足旅游者的需求。飲食文化旅游既能滿足旅游者對異地食物的獵奇心理，又能獲得精神方面的享受，它將飲食與文化有機地結合起來，進而獲得發展。

戶部巷是武漢唯一的漢味小吃一條街，是武漢市飲食文化的縮影，反映出了傳統武漢的生活特征。對戶部巷進行研究可以從中深度挖掘戶部巷的飲食文化和價值，從而促進戶部巷飲食文化的保留、傳承和發展。筆者采用了SWOT分析法來研究戶部巷的飲食文化旅游。

2 戶部巷飲食文化旅游SWOT分析

2.1 優勢分析

2.1.1 區位市場優勢

戶部巷位于武昌區司門口，形成于明代時期，因其剛好處在戶部錢糧庫和武昌府的糧庫之間，而得名“戶部巷”[1]。戶部巷西臨沿江大道的中華路，這里是武漢市客運輪渡的集中點，也是多條公交車輛的起點、終點站。每天早上，搭乘輪渡過江上班的市民較多，由此戶部巷逐漸成為這些上班族“過早”的聚集地，也因此集聚了眾多武漢名小吃。2003年，武昌區政府通過幾次大型改造，將戶部巷的店面進行整修，擴展街道，改造環境，完善基礎設施，統一管理并成立戶部巷管委會，引進更多的特色小吃，如周黑鴨、絕味鴨脖、四季美湯包、蔡林記熱干面、新農牛肉面、老通城三鮮豆皮等[2，3]。并利用媒體進行全方位地宣傳，優惠政策對外招商，舉辦美食節，與周圍景區聯合形成旅游線路等措施，積極打造戶部巷小吃品牌，將戶部巷打造成了漢味早點第一巷，形成了“戶部巷”品牌[4]。

司門口是武昌老城區，戶部巷處在其中心地帶。戶部巷向南可抵黃鶴樓，北到紅色革命區，西接萬里長江，東臨江漢劇場，與歷史街區曇華林遙遙相望，是武昌區重要的飲食、娛樂、休閑場所。武昌老城區是武漢中心城區長江南的老商業中心，機構眾多，人口稠密。這里同時也是連接武漢三鎮的重要集散點，又是歷史悠久的老商業中心，而且還集聚了眾多重要的旅游景區。所以，這里從來就人流不乏，尤其是游客眾多，2014年“十一”期間，戶部巷7 d游客227萬人次，游客消費額高達4000多萬元，其中餐飲消費高達85%以上，遠遠高于武漢其他景區。

圖1 戶部巷布局

2.1.2 飲食資源優勢

武漢是中國中部的中心城市，東西南北文化在此地匯聚和碰撞，飲食亦是兼容并蓄，無論是北方面食還是南方的米線、云吞，還是川味、魯味、湘味等，都能在此地尋到蹤跡。戶部巷集中了武漢所有的特色小吃，按照這些小吃的烹飪方式分類，可把戶部巷的美食分為八大類，一共有上百種小吃(表1)[5]。除了主要的一些武漢特產小吃外，戶部巷里還分布有一些茶館、酒吧、書吧、咖啡廳等。沿街還可見一些工藝飾品、美術字畫、古玩收藏的攤販。目前，戶部巷小吃一條街還只開發了附近的部分街巷，還有眾多街巷有待于開發。

表1 戶部巷小吃種類

2.2 劣勢分析

2.2.1 旅游容量低

戶部巷小吃遠近聞名，全國各地的游客慕名而來，近幾年名氣大增，旅游人數和旅游收入都呈直線遞增趨勢，但小吃街的空間規模小，配套的基礎設施和服務設施不足，尤其是可供接待的公共休憩場所和生態綠地空間不足，旅游容量有限。但在旅游節假日，旅游人數的猛增致使原本狹窄的小巷更加擁擠，衛生環境變差，交通秩序混亂，嚴重超過了戶部巷的交通承載力和環境承載力[6]。通過以下公式計算可以得出戶部巷旅游資源的日極限容量[7]：

(1)

(1)式中，C為旅游資源的極限日容量，T為每日開放時間，T0為每日開放時間，A為資源的空間規模，A0為每人最低空間標準。

戶部巷總長度約為150m，總面積約為450m2，每天旅游開放時間為18h，游客人均停留時間取25min，人均最低空間標準為5m2，按照這樣計算，戶部巷的極限日容量為3456人次，但是，在旅游旺季，戶部巷全天接待人數遠遠超過每日極限日容量，2015年10月1日當天，共接待游客大約為10萬人次。超負荷的接待致使戶部巷出現一系列問題，旅游容量問題亟待解決。

2.2.2 旅游層次低

作為武漢重要民俗文化展示區，戶部巷的旅游景點以飲食類為主，旅游收入在武漢各大旅游景點中居于前列，但在開發和建設過程中，旅游項目不夠豐富，相應的購物類和游玩類較少，雖然司門口是歷經幾百年的老商業圈，但是近年來隨著武漢城市人口的劇增，廣大群眾追求的生活質量逐漸提高，新的商業中心大量出現，司門口商業中心地位已經開始下降，消費產品以中低檔次為主，很難替戶部巷留住顧客。其在經營過程之中也缺乏創新與品牌效應，食品單一重復，單純地售賣現做的和包裝好的小吃，產品開發深度不夠，局限于低層次的早點小吃；模仿跟風的現象嚴重，沒有將美食與飲食民俗有機地結合起來，缺乏飲食、文化與表演相結合的悠閑高檔美食；美食銷售也沒有人員講解，特色美食逐漸淪落為景點式的小吃，僅僅滿足消費者的口腹之欲，游客走馬觀光式的品嘗與游覽之后，并沒有留下深刻的文化印象，旅游層次較低[8]。

2.3 機遇分析

2.3.1 城市發展

作為中國中部的中心城市，武漢的經濟飛速發展，2014年武漢市常住人口達到1033.80萬人，基礎設施和綠化建設在不斷增加，城市環境得到很大改善。隨著物質生活水平的提高，居民可支配收入明顯增多，據統計，2015年，武漢市人均GDP為1.55萬美元，2016年武漢市人均可支配收入9764元(1～3月)，同比增幅9.79%，收入的增加極大促進了旅游的發展。根據近幾年的數據顯示，武漢市的旅游人數和旅游收入在不斷增漲，為戶部巷飲食文化旅游的發展提供了契機(表2、圖2)。

表2 2010～2015年武漢市旅游人數和旅游收入統計

圖2 武漢市旅游人數和旅游收入

自2009年起，武漢開始修建城際鐵路，以武漢為出發點，到黃石、鄂州、黃岡、孝感、咸寧、仙桃、天門、潛江等8個城市，現已有多條鐵路投入運營。目前，武漢也在大力修建城市地鐵，已經有4條軌道交通線投入運營，預計到2020年，形成約400 km的軌道交通線網，躋身世界地鐵之列，其目標是服務于武漢市和“1+8”城市圈，城際鐵路和地鐵的全面修建將會極大地促進區域之間的經濟交流和人員流動[9]。

2.3.2 旅游業發展

2014年，習近平首次提出“新常態”概念，要求根據經濟的現階段狀況，推進經濟持續健康發展，2015年“十三五”規劃提出經濟要平穩發展，適應經濟新常態，構建全方位開放新格局，完善對外開放戰略布局，構建高質量綜合立體交通走廊，推進長江經濟帶的生態環境保護和新興產業發展。區域之間聯系加強，經濟全球化程度進一步深入，經濟結構的調整和經濟發展方式的轉變將會給戶部巷的旅游帶來重大機遇。

“十三五”規劃中提到拓展網絡經濟空間，推動信息技術與經濟社會發展深度融合，加快推動信息經濟發展壯大。互聯網高速發展，智能手機迅速普及，其影響已經滲透到社會生活的各個方面，這將給戶部巷的發展帶來了無限生機與商機。互聯網成為這個時代最強有力的宣傳工具，具有成本低，速度快，傳播范圍廣的特點。旅游在線服務、網絡營銷、網上預訂、網上支付等旅游業務日益普及，便捷的網絡可以為消費者提供產品的位置、距離、價格以及性價比等信息，消費者在手機APP上可以直接點餐和支付，節省了旅游者的時間和經濟成本，也增加了賣家的交易量，實現互利共贏。

2.4 挑戰分析

2.4.1 旅游升級變化難

除了漢味小吃之外，戶部巷兼容并蓄，結合武漢人的口味，引進全國著名小吃以及一些海外特色小吃(表3)。大量外地小吃入駐經營，給戶部巷帶來了巨大的經濟收益，促進了戶部巷旅游業的發展。但問題在于，戶部巷商販只顧眼前利益，互相競爭，導致戶部巷旅游環境下降，旅游景觀受損，迫切需要政府通過環境容量的擴展與環境質量的改善等進一步的規劃來推動戶部巷的升級變化，但是戶部巷的空間局促，短時間內又難以擴展，人多地少，政府政策實施有一定難度，從而導致旅游升級難。此外，由于戶部巷的空間狹小，交通通達性不是很好，沒有停車場，在旅游高峰期，戶部巷以及司門口車輛難以疏散，聚餐環境差，顧客難以長時間停留，短時期內空間又沒有擴展的余地，這也將對戶部巷的旅游升級造成困擾[10]。

表3 外地小吃類型

2.4.2 旅游地競爭激烈

隨著現代科學技術的普及程度和速度大大提升以及旅游市場的全球化發展，可供選擇的旅游地以及旅游產品越來越多，爭搶旅游市場成為旅游發展的關鍵。全國類似戶部巷風情街的飲食文化旅游街區很多，著名的有成都錦里，廈門中山路，南京夫子廟，上海城隍廟，西安回民街等，旅游者選擇機會很多。在激烈的競爭中，旅游地為了吸引消費者競相采取各種措施宣傳本地品牌，有的旅游街區努力整治環境，改善經營管理，利用自身優勢打造自身品牌，從而使得旅游街區能夠發展壯大。

自“中部崛起”戰略實施以來，中國政府對中部地區經濟扶持力度極大，武漢發展迅速。為了適應市場的需求，新的飲食文化旅游街區在武漢逐漸崛起，形成多元化的商業圈。新的飲食文化旅游街區如楚河漢界、光谷步行街以及江漢路步行街等，它們的餐飲品牌多元化，面向不同的消費人群，逐漸受到消費者的青睞，而戶部巷以小吃為主，與新的飲食文化旅游街區相比，無論是食品質量、就餐環境還是基礎設施，都相差甚遠[11]。

3 問題與對策

3.1 問題

3.1.1 空間局促，環境容量有限

戶部巷的美食以漢味為主，兼營其他，隨著名氣增大，吸引了眾多消費者前來品嘗，但戶部巷的空間局促，可供容納的人口及環境有限，尤其遇到節假日，戶部巷內擠得水泄不通，食物垃圾隨處可見，人流得不到及時疏散，旅游景觀受到破壞，嚴重超過了戶部巷的旅游環境容量。

3.1.2 以飲食為主，旅游風味不強

戶部巷是武漢唯一的一條漢味小吃街，小吃品種眾多，但小吃賣家為了追逐經濟利益互相競爭，忽略了小吃的“漢味”特色，導致游客來到戶部巷大部分以吃為主，并沒有體驗到漢味風味，旅游風味不明顯，如果戶部巷不再是早點一條街，而是旅游一條街，真正做出“漢味”特色，就會更有競爭力。

3.2 對策

3.2.1 注重小吃質量，提升小吃檔次

戶部巷餐飲業作為第三產業，在擴大內需，安置就業以及推動經濟增長等方面，作出了積極貢獻。然而，面對日益發達的旅游行業、旅游地之間的競爭激烈，戶部巷要成功打造成全國著名的飲食文化旅游小吃街，就必須嚴格把控小吃質量，嚴厲監督小吃食材，制定相關法律政策，嚴懲使用過期、低劣以及霉爛食品的商販。此外，突出小吃漢味特色，推出漢文化表演，推薦漢文化音樂，定期舉行美食文化節，與時俱進，不斷推出新品種、新口味，走高檔精品小吃路線，讓戶部巷小吃“永葆青春”。

3.2.2 杜絕跟風現象，打造優勢品牌

經濟全球化和文化全球化的進一步深入，旅游地之間的競爭不斷升級，從以前的“宣傳大戰”變為“創意大戰”，各個旅游地都競相打出自己的招牌和品牌，試圖在市場中占有一席之地。戶部巷街區以漢味小吃為主，不排斥其他小吃經營，兼容并蓄的風格造就了戶部巷內小吃品種眾多，同時也導致模仿跟風嚴重，品牌意識薄弱等問題。面對此種困境，戶部巷應積極進行品牌建設，控制同類小吃店的數量，實施多元化經營，對食品進行特色包裝，推出易于攜帶的小吃，對享有盛譽的小吃進行商標注冊，對已經注冊商標的小吃要積極進行宣傳，提升知名度，努力打造出一批優秀的漢味小吃品牌。

3.2.3 整治旅游環境，提升旅游形象

針對戶部巷出現的環境問題，首先要加強政府的執法力度，嚴格依照法律，對違反食品衛生安全法的商販給與嚴厲打擊，絕不姑息，同時政府也必須堅持以人為本，在制度建設上充分考慮人民群眾的利益，充分吸取人民群眾的意見；其次，加強交通管制，尤其旅游高峰期的人流疏散問題，加大就餐環境整治力度，及時處理食品垃圾，增加各個路口的提示標牌；隨后，加大基礎設施的投入，建設飲食文化休憩場所，提高從業人員文明服務水平，從而提升景區的吸引力和競爭力。

4 結語

隨著經濟的增長，外出旅游人數增多，單純的景觀旅游已經不能滿足旅游者的需求，而飲食文化旅游從視覺、味覺以及聽覺的角度滿足旅游者的物質享受和精神需求，日益受到青睞。戶部巷是武漢市重要的飲食民俗展示區，既有豐富的資源和人口優勢，也存在一些問題。筆者采用SWOT分析方法，分析了戶部巷的區位市場和飲食資源優勢，旅游容量和旅游層次低等劣勢，城市發展和旅游發展等機遇，旅游升級變化難和旅游地競爭激烈等挑戰分析。因此，戶部巷飲食文化旅游需要從小吃質量、環境等方面采取措施，從而促進其長遠發展。

[1]丁靜蕾，鄧 冰.以人為本，傳承文化：談武漢戶部巷的保護和更新[J].華中建筑,2005(4).

[2]陳 晨，柳 林.武漢戶部巷漢味小吃視覺形象考察[J].美術大觀，2012(22).

[3]許 林.蔡林記品牌建設對中小企業品牌建設的啟示[J].經濟研究導刊，2014(13).

[4]何漢林.戶部巷發展模式及其對漢味小吃發展的啟示[J].區域經濟，2009(36).

[5]夏 雯.武漢戶部巷的飲食民俗研究[D].武漢：華中師范大學，2014.

[6]蘇 楓.武漢民俗街區旅游發展的探討：以戶部巷為例[J].武漢船舶職業技術學院學報，2014(1).

[7]張欽凱，唐 銘.石窟類景觀旅游環境容量測算與調控的探討：以敦煌莫高窟為例[J].蘭州大學學報，2010(46).

[8]呂文佼，馬克祿.國內外飲食文化旅游研究綜述[J].旅游縱覽,2013(1).

[9]張博野，閆晨紅，曾菊新.“三鐵”建設中的武漢城市圈空間效應[J].經濟地理，2014(1).

[10]李 楠，童雪君，李 坤.沙縣小吃的發展趨勢分析[J].科技視界，2015(1).

[11]潘麗麗，保繼剛.長江三角洲城市旅游地競爭關系[J].經濟地理，2008(1).

SWOT Analysis and Development Strategy Study on Diet Culture Tourism in Hubu Lane

Cheng Lan1, Zhang Man1, Mei Hui1, Gao Yun2

(1.CollegeofResourcesandEnvironment,HubeiUniversity,Wuhan,Hubei430062,China; 2.YizhongHighSchoolofGuangshui,Guangshui，Hubei432700，China)

This paper pointed out that the Hubu Lane was located at Simenkou in Wuchang District, which formed in Ming Dynasty. It was named because it exactly lay between the Ministry of Revenue's money and grain warehouse and the grain warehouse of Wuchang Government. Hubu Lane has a dominant geological position and cultural status, meanwhile it has faced with various problems like quality, environment and level in developing. We fully analyzed the advantages and disadvantages of Hubu Lane by SWOT Analysis. And we put forward some measures aimed at its disadvantages, such as improving the environment, strenghthening the management and improving the quality of snacks. We hoped to solve the problems of Hubu Lane at present stage, improve the level and taste of tourism, promote the development of social economy and satisfy the needs of tourists. At the same time, we hoped to provide a reference for diet culture tourism areas in China.

diet culture tourism；SWOT Analysis； Hubu Lane；Wuhan

2016-09-07 作者簡介：程 蘭(1991—)，女，湖北大學資源環境學院碩士研究生。

F590

A

1674-9944(2016)19-0126-04