譚嗣同最愛的張氏鹵菜

盧安國

提起戊戌變法烈士譚嗣同對張氏鹵菜的酷愛，首先要講講張氏鹵菜源遠流長的來歷。

明嘉靖年間（1522-1566），湖南瀏陽北盛鎮的張氏先祖以善制鹵菜起家，其獨創的名牌鹵菜“寸膚”（以豬皮或豬頭肉為底料）更是名揚四方，被文人墨客譽為佐酒的王牌菜。當時瀏陽舉人周中信的《浪淘沙·巨湖煙雨》一詞中，有“寸膚飲酒就輕寒”之句，對其大加贊賞。

瀏陽文廟慕名禮聘張氏先祖為“膳夫長”，即主持祭孔大典祭祀用菜的主廚師。當時膳夫長的月工價銀為18兩，而縣教諭、訓導（相當于今縣教育局正、副局長）的月俸銀為15兩7錢，可見膳夫長職位之重要。

張氏鹵菜傳至清康熙年間（1662-1722），又獨創一道名菜“葡萄香甕”（即將自釀發酵葡萄與特制鹵菜同貯一甕密封冷藏），比“寸膚”更加名聞遐邇。康熙甲申年（1704）瀏陽縣丞（相當于今縣政府辦公室主任）徐旭旦有詩贊曰：“隔岸葡萄香甕熟，大家痛飲無拘束。”

從清同治年間（1862-1874）始，張氏鹵菜傳人湘楚公就受聘為移居京師為官的瀏陽籍人士譚繼洵（后來升任湖北巡撫）做家庭廚師。湘楚公制作的特色鹵菜，博得譚府上下的喜愛，其中大少爺譚嗣同更是到了“不可一日無此君”的程度，他曾對友人說他一日不可無酒，飲酒必不可無張氏鹵菜。

生性豪爽的譚嗣同酷愛彈琴舞劍，他有三把古琴，一把是南宋愛國詩人文天祥用過的“蕉雨”琴（現為海外華人收藏），另兩把是自制的“霹靂”琴（現為國家博物館收藏）和“崩庭”琴（現為湖南省博物館收藏）。他曾對摯友唐才常說：“嘗張氏鹵菜飲酒、撫蕉雨古琴高歌、舞青霜長劍習武，乃人生三大快事也！”（唐才常亦為維新烈士，于1900年發動自立軍起義失敗后犧牲，后世并稱“譚唐”）。

清光緒戊戌年（1898），譚嗣同發動維新政變，因袁世凱告密而失敗，慷概就義于北京菜市口，與同時犧性的另5名志士一起被后世稱為“戊戌六君子”。就義的前夜，獄卒為其送來按慣例給死囚的“斷頭”酒，譚嗣同掃了一眼，長嘆曰：“此等下酒菜，與張氏鹵菜相比，簡直是豬狗之食。嗚呼，死前不能嘗到張氏鹵菜下酒，乃吾一生憾事也，痛哉，痛哉！”言罷，操起酒壺一飲而盡，然后向獄卒要來筆墨，作《獄中題壁》詩曰：“望門投止思張儉，忍死須臾待杜根。我自橫刀向天笑，去留肝膽兩昆侖！”

譚嗣同就義后，其夫人李閏赴京收尸引柩歸葬家鄉。李夫人聞聽獄卒轉述丈夫臨刑前夜遺言，不禁嚎啕大哭。扶棺回瀏后，李夫人即著仆人速告早已告老歸家的湘楚公，請他準備制作鹵菜以作祭品，奠于城郊牛石山的譚嗣同墓地，以了卻丈夫的臨終遺憾。

湘楚公了解到譚嗣同如此酷愛張氏鹵菜，感動得老淚縱橫。他不顧年老體弱，親自精心制作了一席色香味俱全的鹵菜。譚嗣同墓落成之日，湘楚公率子女將全席鹵菜敬獻于墓碑前，含淚祝告：“少爺，恕我不能為你送行。今特制一席鹵菜供你在天之靈享用，但愿你的遺憾可以了卻！”

事后李閏欲付工本錢給湘楚公，湘楚公正色曰：“老仆不懂國家大事，但分得清忠臣奸臣。少爺是岳飛那樣盡忠報國的大忠臣，他喜歡我做的鹵菜，是在下的天大榮幸。我若收錢，不但使我張氏家族蒙羞，更使我張氏鹵菜污濁變味！”

譚嗣同就義后兩年，他志同道合的摯友唐才常，因發動維新勤王的自立軍起義失敗，在武漢被打入死牢。湘楚公聞訊痛心疾首，他深知唐與譚同樣喜愛張氏鹵菜下酒，便同樣制作了一席最好的鹵菜，吩咐其子攜往武漢探監送給唐才常。他叮囑兒子說：“譚少爺為嘗不到張氏鹵菜遺憾在先，決不能讓才常先生也為此遺憾。你到武漢后，要千方百計將鹵菜送到他手里！”兒子趕到武漢后，用重金買通牢頭獄卒，終于將張氏鹵菜和一壺瀏陽好酒送到唐才常手里。唐感動不已，連聲道謝：“請代吾拜謝家鄉父老，就說才常臨刑前能品嘗到家鄉鹵菜和美酒，死而無憾焉！”

今天，瀏陽人民為紀念譚唐兩先烈，特將他倆曾經在瀏陽縣城居住過的地方分別命名為“嗣同路”和“才常廣場”。湘楚公的后人更是把傳承、發展譚唐烈士生前喜愛的張氏鹵菜作為自己義不容辭的責任和使命！