食物致癌新論

石臥熏子++柳堀栄子

熏火腿、人造奶油、小麥粉、咖啡……這些食物會致癌或引發心肌梗塞嗎？面對各方觀點，我們究竟應該相信誰？如果掌握了科學的食品新知識，我們就不會被各方信息擾亂思路。

加工肉：需控制攝入量

“本店銷售的火腿腸原則上已全部實現‘無鹽化。”

去年10月，日本首都圈的OK食品超市在門口掛出了這樣的橫幅?！盁o鹽化”是指不含亞硝酸鹽發色劑，據說亞硝酸鹽有一定的致癌性。

市場上銷售的火腿腸大都含有亞硝酸鹽。肉類加工廠在網站主頁等處做出解釋：“亞硝酸鹽能固定肉類顏色，消除肉的腥味，抑制肉毒桿菌的繁殖?！笔澜缧l生組織WHO下屬的國際癌癥研究機構IARC提出：“已有確切證據表明火腿腸等加工肉類有致癌性，如果每天食用量超過50克，患大腸癌的幾率將增加18%?！倍嗉页幸虼诉M行了整頓， OK超市正是在這個時期發出公告的。

OK超市的運營公司解釋：“為了迎合對食品安全敏感的消費者的需求，我們很早就開始做準備了，這次超市改革與IARC公布研究結果同時發生純屬偶然。不過話說回來，我們的經營也因此躲過了沖擊。”

對于此次騷動，國立癌癥研究中心的笹月靜部長表示：“大眾對IARC的食品分類有一定的誤解，這是騷動產生的重要原因?！?/p>

針對各種食物、生活習慣與患癌幾率的關聯，IARC總結出《致癌物五類明細表》。如果有多篇論文證實某物有致癌性，IARC就將其歸于第一類“致癌”。如果動物實驗可得出致癌性結論，則將此物歸為第二類“很可能致癌”。加工肉類被歸為第一類，與致癌性極高的香煙和石棉同屬一類，引發了人們的強烈反應。其實IARC的分類標準是“科學依據的可靠性”，而不是“致癌性的高低”。

笹月部長說：“每年全球因吸煙患癌癥死亡的人數為100萬，而因食用加工肉類致癌的死亡人數只有3.4萬，這兩種東西的致癌性絕不相同?！?/p>

即便如此，我們也不能忽視每年因食用加工肉類患癌的死亡人數。笹月部長補充道，應注意攝入量。IARC的參考論文中，包含在大量食用加工肉類地區的研究成果。日本人的平均攝入量為每天13克，在全球范圍內屬于低水平。日本國立癌癥研究中心通過對8萬人的10年跟蹤調查，并沒有發現加工肉與大腸癌的關聯。笹月部長說按照日本人的平均攝取量，食用加工肉致癌的可能性非常小。

不過，如果每天食用加工肉超過50克（相當于5片火腿、3根火腿腸或3片培根），還是減少攝入量比較好。盡管日本的肉食加工廠竭盡全力減少亞硝酸鹽的使用，用量比法律基準要低，重視食品安全的人可以選擇“無鹽”加工肉，但是無論如何，控制攝入量才是最關鍵的。

蔬菜：用油不如用水烹調

對于兩口子都忙于工作的家庭來說，快手炒菜在餐桌上很是常見，炒菜竟然會致癌？今年2月，日本內閣府食品安全委員會公布的內容讓許多人大吃一驚，高溫加熱蔬菜產生的“丙烯酰胺”是問題所在。

IARC將丙烯酰胺歸為第3類“可能致癌”的物質。本次食品安全委員會計算出日本人的丙烯酰胺平均攝入量，與外國相比，這個數字相對較小，引發癌癥的可能性非常低，但也不能蓋棺定論。

零食、面包、咖啡和茶都含有一定的丙烯酰胺，日本人攝入的丙烯酰胺當中，56%來自高溫烹調的蔬菜。食品安全委員筬島一浩說：“蔬菜富含維生素和微量元素，多吃蔬菜可以預防癌癥，如果因為亞硝酸鹽就拒絕吃菜當然是不合理的。我們所能做的是在準備食材和烹調方面下功夫，盡量不產生丙烯酰胺?！?/p>

如果以120度以上的高溫烹調碳水化合物含量較高的食物，就會生成天門冬氨酸，這種氨基酸會與葡萄糖、果糖等還原糖發生反應，形成丙烯酰胺。關鍵就在于將烹調溫度控制在120度以下，蒸、煮等以水烹飪的方法可以實現這一點，抑制丙烯酰胺的形成。

如果要炸、炒蔬菜，在準備階段減少還原糖和天門冬氨酸就很重要了。農林水產省建議縮短油炸時間，例如炸薯條時，薯條稍稍變色即可撈出。而炸天婦羅等食物的時候，保證食物還含有水分，就可避免丙烯酰胺的出現。

通過銷售企業的努力，市場上油炸食品的丙烯酰胺含量正在不斷減少。根據農水省的調查，2013年油炸食品的平均丙烯酰胺含量比06、07年減少了四分之一。雖然炸得爽脆、高溫爆炒的蔬菜很好吃，但還是建議大家選擇既不影響美味，又降低致癌幾率的烹調法。

麩質：沒有確切致癌證據

最近一些書籍和網站開始鼓吹“麩質致癌說”，稱人類不能食用制作面包和面條的小麥粉，理由諸如小麥含有糖分不適合控制糖分攝入的人，面粉中的麩質導致部分人患病，對于數萬人而言麩質是危險成分等等。在這里筆者想著重探討一下圍繞麩質展開的話題。

麩質可能引發乳糖不耐癥、過敏、自律神經失調等癥狀，但是只要在飲食中避免麩質，患者的癥狀即可減輕。乳糖不耐癥患者可能患腸炎無法吸收營養，并引發神經障礙等癥狀。乳糖不耐是攜帶某種特定白血球抗原的人，在攝入構成麩質的麥醇溶蛋白質時出現的自身免疫疾病。白澤抗加齡醫學研究所的白澤卓二所長說，近年來美國乳糖不耐患者持續增加，130人當中就有一名乳糖不耐者，引發此病的因素主要在于遺傳因子，日本人當中比較罕見。

著名網球運動員諾瓦克·德約科維奇就是一名乳糖不耐癥患者。他選擇無麩質飲食方式，體質因此得到了巨大的改善。另一方面，也有人宣稱麩質對人體的危害無關基因，翻譯過美國相關書籍的白澤所長也持有相同的觀點。最引人矚目的觀點是“麩質有著與麻藥類似的毒性，會引發記憶損傷、情緒不穩、抑郁等情況”。1979年，醫學家發現人體攝入麩質后，消化道內會產生類鴉片活性肽，其作用類似嗎啡。這成了“麩質與麻藥類似”說的論據。

然而，1991年京都大學的吉川正明名譽教授查明了麩質類鴉片活性肽的構造，否定了上述假說：“類鴉片活性肽的受體有δ、μ和κ三類，嗎啡結合的是μ受體，而與麩質類鴉片活性肽結合的是δ受體，不存在類似嗎啡的作用。在給小白鼠投喂大量類鴉片活性肽之后，小白鼠表現出記憶力增強、壓力減小等反應，麩質無疑發揮了有益的作用?！?

在麩質有害派看來，現在普遍種植的矮桿小麥存在問題：“20世紀60年代之后的品種改良導致小麥麩質含量大幅提高，成為乳糖不耐癥和癡呆等病患者增加的一個原因?！比毡緡⒀芯块_發法人“農業食品產業技術綜合研究機構”的負責人對此進行了反駁：“此前有學者公布了從1949年到2011年美國康薩斯州小麥的跟蹤調查結果，沒有發現改良后麩質含量增高的情況。”

截至目前，日本尚未針對麩質與各種疾病的關聯開展大規模調查，不知病因、身體不適的人們可以去做麩質過敏癥檢查，但只有個別醫院有這項技術，且不能使用醫保支付費用。日本過敏學會則公開否定了這類檢查的有效性。

人造奶油的反式脂肪酸含量是10年前的1/10

我們常?？吹叫侣剤蟮婪Q人造奶油里的反式脂肪酸有損健康。美國有調查顯示，與反式脂肪酸攝入量占攝取總熱量1.3%的人相比，攝入2.8%的人患冠狀動脈性心臟病的風險高1.3%，但是并沒有證據表明反式脂肪酸是心梗的直接原因。

在美國，從2018年開始，使用反式脂肪酸含量較高的氫化油的食品須獲得新FDA（美國食品藥物管理局）認證。名古屋市里大學名譽教授奧山治美說：“1990年之后，美國的人造奶油使用量大幅減少，取而代之的是便宜的棕櫚油，但是棕櫚油的安全性也沒有得到確認?！?/p>

日本人的反式脂肪酸平均攝入量占總攝入熱量的0.3%，不知是否是因為“人造奶油有害”說法的影響，人們的反式脂肪酸攝入量呈現不斷下降趨勢，比WHO給出的1%攝入上限少得多。

筆者向銷售人造黃油食品的廠商進行詢問，據說每10克食物含0.06-0.3克反式脂肪酸。通過企業的努力，加工食品中的反式脂肪酸含量已經是10年前的十分之一。反式脂肪酸的來源有兩種，一種是工業提煉，一種是反芻動物脂肪。前者是在大豆油、菜籽油等植物油添加氫化物，以生產硬度較高的氫化植物油時產生的，人造奶油也含有這種成分。后者是反芻動物胃里的微生物產生的，牛肉、牛奶、黃油、奶酪中含有這種反式脂肪酸。人們普遍認為工業提煉的反式脂肪酸可能導致心肌梗塞。

昭和女子大學的江崎治教授說：“從現有的數據來看，反式脂肪酸有可能導致心梗，建議減少攝入。但是考慮到吸煙引發心梗的風險是反式脂肪酸的5倍，為預防心梗，我們更應該采取禁煙、避免吸二手煙的措施。”

餅干、酸奶、奶油里也有反式脂肪酸，人可能會在不知不覺間攝入很多。奧山教授說：“在食物配料表當中，可能出現涂抹式奶油、發泡奶油、起酥油、植物油等多種名稱，令人難以理解。這些材料是大豆做的還是菜籽做的？連油類都沒有標清楚的標記方法存在問題。”

日本常用玉米油、大豆油、菜籽油、棕櫚油制造人造奶油，奧山教授指出了其中的風險：“向大豆油和菜籽油添加氫化物的時候，維生素K1會發生變化，產生二氫化維生素K1，最近有研究表明這種物質可導致糖尿病和動脈硬化。實際上對人有害的是植物油?！?/p>

咖啡：一天3杯以下有益處

最新的研究表明咖啡有益健康。今年6月，WHO推翻了1991年提出的“咖啡致癌論”，轉而發表了“咖啡沒有致癌性，反而可抑制癌癥發生”的觀點。

日本國立癌癥研究中心對9萬人進行了跟蹤調查，結果顯示如果一天喝咖啡不超過4杯，喝得越多，患病死亡的幾率反而越低。每天喝3到4杯的人比完全不喝咖啡者的患病死亡率低24%，心腦血管疾病方面的差別尤為突出。

其他研究也證實喝咖啡可降低肝癌和子宮癌患病幾率。笹月靜部長說：“有報告稱咖啡可以抑制糖尿病，而糖尿病患者很容易患上肝癌或子宮癌，也就是說咖啡通過降低患糖尿病的風險，進而降低肝癌和子宮癌的幾率。”

咖啡種種抑制病癥的原理尚不明確，有人認為這與綠原酸的抗氧化作用有關。現在除了星巴克，便利店也開始銷售現磨咖啡。去年日本的咖啡銷量創下新高，但是咖啡并不是喝得越多越好。

去年有新聞報道一名男子過度飲用能量飲料，導致咖啡因中毒，最終死亡。大量攝入咖啡因是危險的，日本尚未公布每日攝入量上限值，西方的標準是健康成人一天最多攝入400毫克咖啡因，也就是3杯左右咖啡的含量。綜合考慮降低患癌風險和咖啡因的負面影響，一天3杯屬于適當的飲用量。

一瓶能量飲料大概含80到180毫克咖啡因，如果當天喝過能量飲料，最好稍微控制一下咖啡的飲用量。此外相關研究表明，喝熱飲會導致患食道癌風險上升，所以也要避免喝滾燙的飲料。

[譯自日本《AERA》周刊]